Technikai újdonságok a vendéglátóiparban

Tartalom

I. A termelést folyamatok korszerűsítése
A korszerűsítés főbb célkitűzései 5
A tartósítási eljárások szerepe a termelő tevékenység korszerűsítésében 7
Hőkezeléssel tartósított készítmények 9
Hőelvonással tartósított készítmények 9
Gyorsfagyasztott gyümölcsök és gyümölcskrémek 11
Sütemények gyorsfagyasztása 11
Vízelvonással tartósított készítmények 11
Besűrítéssel készült élelmiszerek 12
Szárított készítmények 13
Puffasztásos szárítási eljárás 13
Aszalással készült termékek 14
Porított készítmények 14
Tartósítás egyéb fizikai módszerekkel 16
Vegyi tartósító eljárásokkal gyártott készítmények 16
Technológiai folyamatok korszerűsítése 16
A konyhai előkészítés korszerűsítése 17
Zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése 17
Szeletelés, aprítás, az étel jellegének megfelelő előkészítés 18
Húselőkészítés 19
A hidegkonyhai termelés korszerűsítése 20
A technológiai folyamat korszerűsítése 21
A cukrászati és fagylalttermelés korszerűsítése 22
Helyi cukrászati befejező műhelyek kialakítása 23
A fagylalttermelés korszerűsítése 25
Lágyfagylalt és csomagolt, mélyhűtött jégkrémek 25
Fagylaltos sütemények és formázott jégkrémek 26
II. Új gépek, gépberendezések a gazdaságos és korszerű termelés szolgálatában
A korszerű ételkészítés gépei 29
Új típusú főzőüst 29
Gyorsfőző 30
Sütők 31
Elektromos sütők 32
Gázüzemű sütők 32
Cukrászsütők 33
Grillsütő 33
„Serpenyős" sütők 36
Berendezés fagyasztott menü elkészítésére 36
A sütés új technikája 38
A tűzhely 38
Elektromos tűzhelyek 38
Modul tűzhelyrendszer 40
Gázüzemű tűzhely 43
Olajégők alkalmazása tűzhelyekben 43
Korszerű kávéfőző gép 45
A korszerű konyha szellőztetése 47
Mechanikus rendszerek 47
Elszívóburák 49
III. Új módszerek az önkiszolgálásban
Az új rendszerű önkiszolgálás lehetőségei 51
A „modul" pult 52
A rotond 55
A munkaszervezés „noriathermic"-kel 59
A körforgó pult - a „self-carrousel" 62
Automatizálás a nagyüzemi konyhában 65
A transzfer automaták működése 66
A transzfer burgonyapároló automata 66
A főzelék- és zöldségpároló automata 67
A transzfer univerzális főzőautomata 69
A transzfer zsírban sütő automata 70
Grillsütő automata 72
Transzfer automata infravörös sütésre 72
A húsok előkészítése automata sütésre 73
Ételkiadó automata 73
Az automaták alkalmazásának lehetőségei 74
A korszerű üzemi konyha elrendezése transzfer automatákkal 75
Az ételkiadás új megoldása a kórházakban 78
IV. Korszerű értékesítési módszerek és formák
Korszerűsített hagyományok 81
Szeletelés, sütés, főzés és flambírozás az asztalnál 81
Szeletelés 82
Előkészítés az asztali főzéshez 83
A flambírozás 86
Gyümölcssaláták 91
„Shank" kiszolgálási rendszer 94
A felszolgáló kiszolgálja magát 96
Főzés a vendég szeme láttára 97
A melegen tartás 98
Az automata üzlethez kapcsolódó kis konyha 102
Az első automatizált konyha 104
Nemzetiségi éttermek 105
Magas éttermek 107
Speciális üzletek 109
Fogd és vidd! 110
Összevont üzlettípusok 111
Drink hall 111
Café hall 112
A közös termelő 112
Alkalmazkodás a napszakhoz 112
A több szintű üzletek 112
A mozgóbüfé 113
V. Az élelmezéstudomány néhány eredményének alkalmazása a gyakorlatban
A gyorsfagyasztott élelmiszerek és ételek 115
A gyorsfagyasztás következtében kialakuló jelenségek és következményeik 115
Biológiai változások 119
A gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása közben bekövetkező változások 120
A fagyasztás hatása a mikroorganizmusokra 121
A gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása közben bekövetkező vitamintartalom-változások 124
Az élelmiszerek felengedtetésének jelenleg használt nagyüzemi módszerei 126
A gyorsfagyasztott élelmiszerek elváltozásai felengedtetés közben 127
Az élelmiszerek vendéglátóiparban használt felengedtetési módjainak vizsgálata 129
A helytelen felengedtetési módszerek 129
Kísérletek a gyorsfagyasztott készételek felengedtetésére 129
A gyorsfagyasztott és felengedtetett ételek szárazanyag-tartalmának változása 131
Az ételek érzékszervi vizsgálata 133
Az egyedi csomagolásban, polietilén tasakban forgalomba hozható ételek 133
A csomagolóanyag kiválasztása és jellemző adatai 136
A levesek és főzelékek jellemző értékeinek szállítás és melegítés közben bekövetkező változásai 137
A gyakorlati eredmények 138
A húsok értékeinek elbírálására használt módszerek 144
A húskeménység megállapítására használt készülék leírása és működése 144
A kapott eredmények és azok értékelése 145
A tisztított burgonya elszíneződésének megakadályozása 148
Az eljárás technológiája (nátriumbiszulfitos kezelés) 148
A burgonya lúghámozása 149
VI. Az idegenforgalom új vonásai és az elszállásolás modem formái
Az idegenforgalom és a szálloda kapcsolatainak alakulása 151
A szálloda: idegenforgalmi bázis 152
A szállodaipar struktúrájának alakulása 152
Új elgondolások a szállodák üzemeltetésére 153
Az üdülőfalu 156
Az idegenforgalmi építkezések 156
A szállodai üzemegység a tervezésben 159
Szállodai szolgáltatások 161
Flexibilis parkolóhely 161
Gépkocsi-kölcsönzés 161
Automaták 162
A „Hilton-módszer" 162
A zürichi „CD" szálló 166
A „művészet hajléka" 167
Komplex szolgáltatás 167
Konsumturist 167
Vámmentes övezet 168
„Impex" szállók 168
Kemping 168
Bungalow 171
„Rotel" - a gördülő hotel 173
A garzonház 173
VII. Technikai vívmányok, új szolgáltatások a szállodákban
Padlóburkolatok a szállodákban 175
Szőnyegburkolatok 175
Alátétek 177
PVC és egyéb műanyag burkolóanyagok 177
Vinilazbeszt burkolólapok 178
Termoplasztikus (aszfalt) padlók 178
Gumipadlók 178
Parafa burkolat 179
A stúdiószoba 179
A hotelszobák világítása 183
Az elektronika alkalmazása a szállodákban 184
Korszerű hírközlők 185
VIII. Adatfeldolgozás a vendéglátóiparban
Egyszerű előre számlázás 189
Lyukkártyarendszer és a regiszterkassza kapcsolása 190
Ételárszámláló és pénzvisszaadó gép 191
Lyukszalagos rendszer 191
Lyukkártyás előre számlázási rendszer éttermekben 192
Könyvelőgép a szállodai elszámoláshoz 193
Központosított irányítás számítógép segítségével egy szállodában 194
Az optikai leolvasás és ellenőrzés 195
Felhasznált irodalom 199

Témakörök