A gyakorlati főzés tankönyve

Tartalom

Elmélet.
Bevezetés 11
A konyha és eszközei; tisztántartásuk 12
Konyhai felszerelés 4-6 személyes család részére 13
A tűzhely 14
Csoportbeosztás 17
A rántás 21
A hagymapárolás 22
A rizstisztítás 23
A gáztűzhely sütőjének használata 26
A szén- vagy fatüzelésű tűzhelyek 28
A gázhűtőszekrény és pillanat-vízhevítő 20
A villamos tűzhely 420
Egyéb konyhai villanykészülékek (munkát könnyítő gépek) 423
Petróleumfőző 425
Életvegytani és tápanyagismereti alapfogalmak.
1. Fehérjék 33
2. Zsírok 38
3. Szénhidrátok 43
4. Ásványi sók 49
5. Víz 53
6. Vitaminok 56
A táplálkozás folyamata.
1. Enzímek 66
2. Tápcsatorna; emésztés, felszívódás, elraktározás 66
Konyhatechnikai eljárások.
I. A konyhatechnikai eljárások és csoportosításuk 72
Előkészítő eljárások.
2. Élelmianyagok kiválasztása, megvásárlása 75
3. Élelmianyagok tisztítása vízzel 80
4. Élelmianyagok tisztítása eszközökkel 84
5. Élelmianyagok darabolása 88
6. Az anyagok lazítása 90
7. A tésztafélék lazítása 95
8. A tésztafélék lazítása (folyt.) 98
9. A húsfélék lazítása 101
10. Formázás eljárásokkal 105
11. Formázás eszközökkel 108
12. Formázás eljárásokkal és eszközökkel 111
13. Az ételek ízesítése 115
14. Ízesítés anyagokkal; konyhasó 117
15. Ízesítés anyagokkal; cukor, szervessavak, illó olajok 121
16. Ízesítés eljárásokkal 124
17. Ízesítés formázással 128
Elkészítő eljárások.
18. Az anyagok hőbehatásra történő változásai 132
19. Ételek készítésekor használt kötések fajai 136
20. Főzés; főzés vízben 139
21. Főzés vízben (folyt.), vízfürdőn, gőzzel és gőzben 144
22. Sütés; sütés zsírban 148
23. Sütés zsírban (folyt.) 152
24. Sütés zárt levegőben 155
25. Sütés zárt levegőben (folyt.) 160
26. Sütés roston és nyárson 164
27. Párolás, (sütés, főzés vegyítése) 167
28. Szárítás, aszalás 171
29. Tálalás, terítés, felszolgálás 173
30. Az elkészített ételek eltartása. Maradékok feldolgozása 176
31. Konyhanagytakarítás, leltározás 178
Élelmiszerismeret.
1. Az élelmiszerismeret osztályozása 181
Állati eredetű élelmiszerek.
2. A hús 184
3. A hús kémiai összetétele 187
4. A hús minősége 191
5. A hús romlása, fertőzöttsége, hamisítása s megóvása 194
6. A marhahús és részei 199
7. A borjúhús és részei 204
8. A sertéshús és részei 208
9. Ló-, szamár-, bivaly-, birka-, bárányhúsok és részei 215
10. A halak és hidegvérűek 218
11. A vadak 223
12. Szárnyasok 225
13. Zsigerek és csontok 227
14. Hentesáruk 230
15. Szappanfőzés 233
16. A tej 236
17. A tejtermékek 242
18. A vaj 245
19. A túró és sajtféleségek 248
20. A tojás 251
21. A méz 254
Növényi eredetű élelmiszerek.
22. Gabonafélék; búza, rozs 257
23. Kásafélék 261
24. Kenyér 264
25. Hüvelyesek; bab, szójabab 267
26. Borsó, lencse, lóbab és csicseriborsó 271
27. Kerti vetemények; főzelékfélék 273
28. Finom idényvetemények 278
29. Fűszeres vetemények 282
30. Burgonya 286
31. A gomba 289
32. Gyümölcsök; almástermésűek 294
33. Csonthéjas termésűek 294
34. Héjas termésűek 300
35. Bogyós termésűek 300
36. A dinnyefélék. A déligyümölcsök 306
37. Fűszerek 308
38. Leveles és virágos fűszerek 311
39. Gyümölcs és magos fűszerek 314
40. Gyökér-, kéreg- és összetett fűszerek 318
41. Alkoholtartalmú élvezeti anyagok; sör, bor, pezsgő 320
42. Töményalkoholos italok 325
43. Alkaloid tartalmú élvezeti szerek; kávé 328
44. Tea, kakaó 332
45. Tápszerek 337
46. Ásványvizek 340
Élelmiszerek összetétele és kalória értéke (táblázatok) 343
Kiszabás 10 személyre (minta) 348
Diétás eljárások.
1. Diétás eljárásokról általában 319
2. Terhes nő élelmezése 352
3. A csecsemő, a gyermek és az agg élelmezése 356
4. Könnyű diéta 360
5. Gyomornedvtúltengésben és kevés gyomornedvképződésben szenvedők diétája 363
6. A székszorulás diétája 366
7. Hasmenés diétája 369
8. Soványító diéta 373
9. Hizlaló diéta 376
10. Cukorbeteg diétája 379
11. Vese, máj, epe, szív, magasvérnyomás diétája 382
12. A nyerskosztról 388
Az elkészített ételfajták osztályozása 390
Különböző ür- és súlymértékek 396
GYAKORLAT.
Levesek.
Árpakása-leves füstölthússal 105
Áttört májleves 133
Almaleves 70
Barnaleves 118
Birsalmakrém-leves 96
Borleves 171
Borjúbecsináltleves vegyes zöldséggel, v. paradicsommal, v. zöldborsóval 153
Burgonyaleves alföldi módon 35
Burgonyakrémleves 103, 309
Cseresznye és meggyleves 367
Csirkeaprólékleves 80, 128, 350
Céklaleves 175
Erőleves 244, 386
Egresleves 358
Feketegyökérleves 195
Francia leves 146
Gombaleves 54
Gombás velőleves 226
Halleves szerb módon 262
Hamis húsleves 122, 168
Húsleves 63
Kacsaaprólékleves 92
Kalarábéleves 77, 210, 361
Karottakrémleves 271
Káposztaléleves 188
Kelvirágleves 46
Kelkáposztakrémleves 142
Köménymagleves 23
Kucsmagombaleves 316
Lencsekrémleves 184
Libaleves 109
Malacaprólékleves 178
Orjaleves 240
Ökörfarkleves 265
Paradicsomleves 40, 126, 216
Parajleves 299
Pászkagombócleves 269
Pirítottdaraleves 234
Pulykaaprólékleves 157
Reszelttésztaleves 115
Rizskrémleves sajtosan 73, 181
Sárgaborsóleves virslikarikákkal 136
Savanyútojásleves 279
Sóskaleves 85, 296
Sörleves 221
Spárgaleves 312, 326
Szárítottgombaleves 161
Szabógallérleves 290
Szalongulyás 88
Szalontüdő (Pacal) 8, 365
Szegedi halászlé 231
Szegfűgombaleves 347
Tárkonyos báránybecsináltleves 228
Tárkonyos bableves 249
Tápióka, vagy szágóleves 243
Tarhonyaleves 99
Tejleves 246
Tejjel készült burgonyakrémleves 165
Tésztaleves 177
Túrósgombócleves 301
Tüdőstáskaleves 284
Zellerkrémleves 150
Zöldbableves 50, 200, 319
Zöldborsóleves 60, 223
Zöldségleves 31
Zsemlyegombócleves 130
Újházi tyúkleves 276
Levesbetétek.
Beverttojás 85, 279
Csipetke 50
Daragaluska 64
Eresztett tészta 46
Eperlevél 109
Gyűszűtészta 118
Lisztgaluska 40
Lúdgége 168
Májgombóc 122
Májaspiskóta 157
Metélt 92
Olasz gombóc 181
Pirított zsemlyekocka 23
Sült borsótészta 353
Sültburgonyagombóc 216
Sonkáslepényke 157
Tojáskocsonya 254
Zsemlyegombóc 77
Vajasgaluska 60
Hideg előételek.
Borjútekercs hideg hal módjára 307
Csirkegalantin 312
Csirkehússaláta 371
Fagyasztott sonkahab 361
Fagyasztott süllőhab 362
Fogas hidegen szeletelve 386
Halmajonéz 221
Húspástétom 255
Heringsaláta 374
Jegecelt csirkeérmek 367
Kaszinótojás 246
Libamájfelfújt 383
Libamájpástétom 353
Marinírozott ponty 252
Nyúlpástétom 154
Orosz hússaláta 371
Rákmajonéz 384
Süllőtekercs 387
Spárga hidegen 334
Szalonkocsonya 200
Meleg előételek.
Borjúmirigy, ropogós 375
Borjúpörkölttel rakott palacsinta 150
Borjúpörkölttel, vagy pörköltrizzsel töltött káposztalevél 299
Bevert tojás magyarosan 330
Csőtészta milánói módra 303
Gombásrétes 370
Gombafelfújt 85
Gombával tűzdelt ponty 126
Gomba tojással 189
Gombapaprikás 359
Gyorstojáslepény sajtos, gombás, velős, sonkás 263
Halpaprikás 319
Kelvirággal rakott francia burgonya 60
Kelvirág csőben, vajjal 73
Kelvirág vajmártással 73
Kelvirágfelfújt 96
Kelpástétomtekercs 182
Kirántott hal 172
Lágytojás fészekben 259
Libaaprólékos rizs töltött libanyakkal és sült libamájjal 113
Lecsó 74
Lecsóval töltött török paradicsom 74
Parajfelfújt 371
Paraj tekercs velővel 240
Palacsinta, ropogós 386
Palacsintás sonkáskocka 175
Ponty kékre főzve 196
Ráchal 31
Rántott békacomb 304
Rizibizi 365
Rákmeridon 339
Sajtfelfújt 204
Sajtos és tejespuliszka 272
Sonkával töltött burgonyafánk 287
Sonkás- vagy zöldségestekercs 341
Sonkás vajmártástekercs 153
Sonkán sült tojás 189
Sajtosrétes 370
Süllőfilé roston 341
Szardellás ponty vagy süllő 380
Tojáspörkölt 380
Tojáskrém 252
Töltött tojás vajmártásban 46
Töltött csuka 134
Töltött burgonya, sonkás 307
Töltött tojás tésztában 276
Töltött paradicsom 47
Töltött kelvirág 73
Töltött párizsi 323
Töltött kalarábé francia módon 338
Töltött süllőszeletek rákkapcsokkal 341
Vajaspástétom velővel és sonkával 296
Vegyes zöldségfelfújt 192
Velőduzma 331
Velő tojással 189
Húsok.
Borjúmell töltve 288
Borjúpörkölt 23
Borjúszelet „orlow" módra 260
Eszterházi rostélyos 291
Fatányéros 249
Fácán 70
Fogoly kelben 70
Fogonypecsenye 70
Fogoly vörösborban 70
Főtt sertéshús 63
Füstölthús 234
Gombás és paprikás borjúszelet 119
Gyöngytyúk 70
Hátszín hálóban 323
Kacsapecsenye 93
Kirántott sertéskaraj 122
Kirántott borjúvelő 374
Kirántott borjúláb 377
Kirántott csirke 351
Hirtelensült sertéskaraj (natur) 51
Hirtelensült borjúszelet 75
Lengyel borjúnyelv 265
Labdapecsenye 347
Malacpecsenye 179
Marhatokány (berbécs) 272
Nyúlpecsenye magyarosan 103
Párolt marhafelsál 40
Párolt sertéslapocka 54
Paprikáscsirke tejfelesen 129
Pirított máj 188
Sajátkészítésű májashurka, citromos és fokhagymás kolbász, kenőmájas, disznófősajt, erdélyi hurka, véres hurka 210, 211, 212
Sajtos borjútekercs 165
Sültlibamáj 113
Serpenyős rostélyos 224
Stefániasült 301
Szárdellás rizzsel töltött felsál 137
Szarvascomb barnamártásban 142
Szalonnás pulykasült 210
Szűzsült hálóban 210
Tehéntőgy vadasan és rántva l. előszó 9
Töltött sültcsirke 81
Töltött bárány 269
Töltött borjúmáj 229
Töltött borjúkaraj 316
Tulipánszelet 106
Tűzdelt ürücomb 165
Tűzdelt borjúdió 204
Vaddisznó 192
Vagdalt libamell 109
Vegyes húsgöngyöleg 280
Vesepecsenye angolosan 184
Vesepecsenye „Colbert" módra 216
Wellington-bélszín 309
Vesepecsenye olajos páccal 334
Körítések.
Burgonyahab 64
Burgonya ropogós 66, 323
Buris 70
Csőtészta 137
Francia körítés 96
Galuska 24
Gombásrizs 78
Kirántott kelvirág 127
Kirántott törökparadicsom 74
Kirántott szilva 158
Olajban sült burgonya 185
Párolt fehér- és piroskáposzta 93, 110
Pálffy-gombóc I03
Puliszka, többféle módon l. előszó 4, 5, 8, 272
Rizs 70
Sült újburgonya 331
Tarhonya 93
Törtburgonya 51
Vajasburgonya 126
Vegyes zöldségkörítés 184,229
Zöldségszelet 305
Zsemlyegombóc 142, 335
Zsírbansült burgonya 79
Mártások.
Almamártás 65
Ajókásmártás 354
Barnamártás 142
Bíbormártás 351
Gombakrém 297
Gesztenyemártás 158
Kapormártás 65
Madeiramártás 310
Narancsmártás (cumberland) 193
Remoulardmártás 221
Ravigotmártás 372
Rákmártás 339
Sajtmártás 86
Tartármártás 172, 202
Tejes tormamártás 182
Vajmártás 46
Vinaigrettemártás 334
Zöldmártás 246, 307
Saláták.
Almahab 71
Bíborsaláta 270
Bolgársaláta 61
Burgonyasaláta zellerrel 134
Burgonyasaláta hagymával 134
Céklasaláta 189
Fejessaláta 319, 324, 354
Franciasaláta 172, 221
Forrázott piroskáposztasaláta 200
Gombasaláta 313
Káposztacika 213
Mustáros burgonyasaláta 151
Narancssaláta 214
Öntöttsaláta 359
Párolt alma 82
Paradicsomsaláta 54
Rózsaszínű saláta 255
Sült paprikasaláta 51
Törökparadicsommal vegyített paprikasaláta 78
Töltött alma 82
Uborkasaláta 21
Uborkasaláta (Bircher-Benner-módra) 351
Vegetáriánus saláta 196
Vegyes saláta 288
Zellerkrémes burgonyasaláta 269
Zöldbabsaláta 368
Főzelékek.
Áttört babfőzelék 213
Burgonyabecsinált 206
Füstölthússal rakott gyengekalarábé 377
Hargita (különleges töltöttkáposzta) 243
Káposztabomba Írgulyás (Irisch stew) 116, 177
Kelkáposztafőzelék 123
Kelkáposzta lengyelmódra 226
Kolozsvári rakottkáposzta 146
Fehérrépafőzelék 224
Finomfőzelék 106
Lencsefőzelék 70, 234
Lucskoskáposzta 284
Paradicsomosburgonya 206
Parajfőzelék 106
Salátafőzelék 317
Sárgarépafőzelék 166
Spárgafőzelék 331
Sólet (babfőzelék hússal, árpakásával) 168
Sóskafőzelék 347
Szilvafőzelék 234
Székelyborda 130
Székelygulás 130, 177
Tejfeles tökfőzelék 54
Töltöttkáposzta (erdélyi módra rántás nélkül) 161
Töltött káposzta hús nélkül l. előszó 5
Töltött kelkáposzta 99
Töltöttpaprika 36
Töltött zöldkáposzta 326
Zöldbabfőzelék 41
Zöldborsófőzelék (l. levest) 60
Gyúrt, kevert, zsírbansült, égetett tészták.
Császármorzsa 41
Csúsztatós palacsinta (francia vagy mágnás) 71
Darázskocka 47
Diósmetélt 47
Dióvalrakott palacsintatorta 97
Farsangi fánk 206
Fahéjfánk 162
Forgácsfánk (omlós) 100
Forgácsfánk (ropogós) 101
Hideg gyümölcsrizs 129
Képviselőfánk 147
Kukoricamálé 273
Lekvárosderelye 224
Mákosmetélt 47
Palacsintatészta 52
Rakottészta 79
Rózsafánk 100
Szilvásgombóc 31
Tarhonyagyúrás 86
Tejbenfőtt rizs, vagy buris 24
Tejfeles őszi gyümölcs 36
Tejlepény l. előszó 6
Túrósderelye 224
Túróscsusza 232
Túrósgombóc 281
Tolófánk 235
Omlós-tészták.
Almáslepény 61
Dióstekercs 169
Francia linzerszelet 256
Linzerszelet 244
Meggyeslepény 365
Olcsó linzer kukoricalisztből l. előszó 5
Női szeszély 166
Mákostekercs 169
Párolt mogyorós vagy diósszelet 327
Pozsonyi kifli 1327
Rebarbara-lepény 339
Székely-szelet 190
Szerelmeslevél 302
Szilvaízes tepertőskifli 225
Tiroli béles 86
Élesztős-tészták.
Aranygaluska 94
Apró kalácsok (briós) 183
Cukros kifli (vízben kelesztett tészta) 104
Csehfánk 319
Darázsfészek 272
Dióskalács (egyszerű) 175
Finom túróslepény 179
Finom kerek kalács (kuglóf) 144
Kapros túróslepény (kevert, élesztős) 348
Kelttészta ízzel (bukta) 116
Mákoskalács (egyszerű) 175
Pékkifli 194
Tejeskenyér (foszlós kalács) 94
Rétesek, bélesek.
Almásrétes 104
Diósrétes 299
Fél vajas tésztából gesztenyekifli 119
Félvajas tésztából mogyorós- és dióskifli 307
Habostekercs (leveles vajastészta) 217
Kakaós-lepény 256
Káposztásrétes 104
Krémes-lepény (leveles, vajastészta) 196
Mákosrétes 154, 299
Párnacsücske (hájastészta) 266
Szőlősrétes 89
Szilvásrétes 89
Tiroli almásrétes 266
Túrósrétes 154
Tejfel-lepény 291
Vajas ívek (félvajas tészta) 131
Vargabéles 250
Rebarbara-rétes 339
Felfújtak, duzmák.
Csokoládéduzma 276
Burgonya liszt-duzma 5
Darafelfujt 123
Dióduzma 227
Égőduzma 284
Hideg daraduzma 169
Karamell-duzma 185
Köleskásafelfujt 229
Máglyarakás 55
Mandulás-duzma 202
Sárgakása-duzma l. előszó 5
Rizsfelfujt 65
Salzburgi galuska 260
Styriai-metélt 74
Édes mártások.
Borhab 65, 299
Citrommártás 169, 299
Csokoládémártás 227
Habgaluska (madártej) 332
Karamell-mártás 186
Málnamártás 123
Mogyorómártás 284
Narancsmártás 203
Vaniliamártás 94
Tortafélék.
Ananásztorta 368
Bourbon-szelet 253
Burgonyafánk 270
Burgonyatorta (színes) 317
Csokoládétekercs 331
Csokoládékúp 354
Csokoládétorta 337
Datolyatorta 186
Dobos-torta 182
Dió-, mandula-, vagy mogyorótortácska (mignon) 352
Eperhabtorta 352
Fagyasztott habtorta (parfé) 387
Fatörzstorta 110
Gesztenyealagút 127
Gesztenyetorta 135
Grillástorta 297
Jegecelt gesztenyetömeg (pire) 305
Linzer-torta 205, 324
Lembergi-torta 335
Mandulatorta (cukorbeteg) 381
Mákszelet 300
Meggyestorta 362
Mokkaszelet 158
Mogyorótorta 1246
Mogyorótortatömegek szeleteknek 246
Narancstorta 263
Narancstorta bombaformában 280
Oroszkrémtorta 313
Piskótatekercs egyszerűen, barackízzel 83
Piskótarúdra tálalt gesztenyehab 114
Piskótaszelet rumos krémmel 175
Puncs-torta 143
Puncs-fánk 310
Rigójancsi 229
Sacher-torta 342
Tigristorta marcipándísszel 222
Túrótorta 107
Fagylalt, krém, fagyasztott hab (parfé).
Citromfagylalt 302
Eperfagylalt 359
Fagyasztott mogyoróhab (parfé) 193
Fagyasztott narancshab (parfé) 255
Kávékrém 151
Karamell krém őszibarackkal 288
Karamell fagylalt 359
Mogyorófagylalt 324
Pálmabomba (csokoládé-, kávé-, málnafagylaltból) 375
Töltött narancs 235
Vaníliafagylalt 302
Egytál-ételek.
Árpakása füstölthússal, (sűrűbben) 105
Bevert tojás magyarosan 330
Borjú becsinált vegyeszöldséggel, v. paradicsommal, v. zöldborsóval 153
Borjúpörkölttel rakott palacsinta 150
Borjúkörkölttel, v. pörkölt rizzsel, v. sárgakásával töltött káposztalevél 299
Borjúszelet „Orlow" módra 260
Csőtészta milánói módra 303
Fogoly, fácán, gyöngytyúk kelben 70
Füstölt hússal rakott gyenge kalarábé 377
Gombapaprikás galuskával 359
Halleves szerb módra 262
Halpaprikás burgonyával 319
Hargita 243
Írgulyás 177
Káposztabomba 116
Káposztaléleves (sűrűbben) 188
Kaszinótojás mártással 246
Kelkáposztakrém-leves (sűrűbben kolbászkarikával) 142
Kelkáposzta lengyel módra 225
Kelpástétom-tekercs mártással 182
Kelvirággal rakott francia burgonya 60
Kolozsvári rakott káposzta 146
Lágytojás fészekben 259
Lecsó kolbásszal 74
Libaaprólékos rizs, v. sárgakása 113
Lucskos káposzta 284
Májas- v. véreshurka, (edényben készítve) burgonyával) 210
Malacaprólék-leves (sűrűbben) 178
Palacsintás sonkáskocka 175
Ráchal 31
Rizi-bizi 365
Sárgaborsóleves virslikarikával (sűrűbben) 136
Savanyútojás-leves (sűrűbben) 279
Sólet 168
Sóskaleves bevert tojással 85, 296
Szalongulyás 88
Szalonkocsonya saláta és mártással 200
Szegedi halászlé burgonyával, v. metélttel 231
Székelyborda 130
Székelygulyás 130, 177
Tárkonyosbab puliszkával 249
Tárkonyos báránybecsinált 228
Töltött borjúmáj zöldséggel 229
Töltött burgonya (sonkás) 307
Töltöttkalarábé 338
Töltöttkáposzta erdélyi módra 161
Töltöttkáposzta hús nélkül sárgakásából l. előszó
Töltött kelkáposzta 99
Töltött kelvirág 73
Töltöttpaprika 36
Töltött zöldkáposzta 326
Újházi tyúkleves 276
Vaddisznó burgonyahabbal, zöldséggel 192
Vér puliszkával, csuszával vagy galuskával, előszó 8
Vesepecsenye „Colbert" módra 216
Zöldségfélék burgonyával 7
KÜLÖNMUNKÁK.
Sós teasütemények és szendvicsek.
Csodalapocska 230
Köményes rudacska 198
Meleg sajtosszelet (toást) 120
Sajtkrémes fánkocska 147
Sós teapogácsa és rúd 107
Sósperec 135
Sajtos rudacska 198
Sajtos fánkocska 203
Sajtos keksz 114, 224
Sonkáskifli 246
Sajtkrémes tekercs 285
Szardiniás vajpástétom 285
Tepertős pogácsa, egyszerű 116
Tepertős pogácsa, leveles 297
Túrós pogácsa, egyszerű 135
Túrós pogácsa, leveles 264
Vajas pogácsa, egyszerű 116
Aszpikos szendvics 291
Főzelékes szendvics 180
Gomba-tojás szendvics 180
Heringkrém szendvics 374
Káposztás szendvics lásd előszó 9
Kenyértorta szendvics 292
Mikádó szendvics 281
Májas vaj-szendvics 293
Sonkás vaj-szendvics 293
Sajtos vaj-szendvics 293
Szardellás vaj-szendvics 293
Túróshab szendvics 154
Velő tojás-szendvics 180
Vadas szendvics 154
Zöldséges szendvics 292
Édes teasütemények.
Angol teasütemény 332
Ánizs ívek 317
Csiga-csavart 151
Csokoládés koszorú 166
Csokoládés tekercs 250
Csokoládés teakocka 311
Csokoládés szalámi 253
Diósperec 131
Egyszerű keksz 297
Fehérszelet 97
Füge-csemege 277
Fűszeres lapocska 171
Galetta 217
Gesztenye fánkocska 203
Gyümölcskenyér 148
Huszárcsók 307
Habkoszorú 162
Habcsók 111
Hólabda 162
Kókuszcsók 124
Karácsonyfára való sütemény 169
Kossuth-kifli 193
Ischli fánk 190
Linzerperec 129
Linzerkoszorú 214
Marcipán arabeszk 101
Mandulás ívek 170
Macskanyelv 241
Mogyorócsók 124
Mogyorós vagy mandulásrudacska 163
Moszkvai sütemény 227
Mogyorós kifli 244
Mézes nougat 222
Mézescsók 232
Mézeskalács 233
Mézeskenyér 233
Non plus ultra 207
Narancsszeletkék 260
Neró 217
Piskótacsók 260
Püspökkenyér 288
Sakktábla és tekercs 235
Tordai pogácsa 131
Vaníliakifli 127
Cukorkák és egyebek.
Cukoralapkészítés (fondant) 138
Citrommáz 98
Csokoládémáz 127, 253
Csokoládés diós-cukorka 160
Égetett cukorka (grillás) 159
Dalauzi (örmény eredetű édesség) 114
Marcipán 159, 163
Kávé-cukorka (tea, csokoládé) 155
Szaloncukorkák 166
Suhajda 324
Rumos meggy 155
Olaj vaj (majonéz) készítése 172
Ostya sütése 302
Kenyér tészta 90
Sajtos tál 314
Káposztasavanyítás télire 87
Káposztasavanyítás nyáron 88
Sonkapác westfáliai módra 25
Zsírolvasztás 25
Édesmustár 320
Sósmandula 281
Italok.
Citromszörp 342
Csokoládékávé 336
Eperbólé (bowle) 384
Forraltbor 159
Feketekávé 186
Flippek (málna, citrom, kávé) 385
Kávélikőr 327
Kakaó 336
Koktél (coctail) wermouth-ból 384
Kobbler (cobbler) pezsgővel 385
Málnaszörp 343
Meggy lelke 120
Narancslikőr 327
Narancsszörp 342
Puncs, egyszerű 159
Rumkészítés 328
Tojásos puncs 159
Tejeskávéhoz való fekete 187
Tojáslikőr 328
Teakészítés 336
Vanílialikőr 327
Édes befőttek
Áfonya cukorban 55
Birsalma ecetben 72
Birsalma befőtt 71
Birsalmasajt 79
Birskocsonya 74
Borbolyaíz almával 52
Cukor nélkül befőttek készítése 382
Cseresznye vagy meggyhús 369
Cseresznyés meggyíz 382
Csipkeíz 83
Cukrozott narancshéj 214
Dinnyehéj cukorban 42
Dinnyeíz 42
Eperszörp 375
Eper cukorban 354
Eperíz szamócával 355
Füge cukorban 52
Fehér cseresznye 363
Gyümölcsíz kevés cukorral lásd előszó 3
Kajszínbarack befőtt 378
Körte befőtt 37
Körte befőtt pirosra festve 84
Málnaszörp 84
Málnaíz 372
Meggy befőtt 363
Meggyhús cukorral 369
Narancsíz 270, 277
Narancs befőtt 267
Őszibarack befőtt 37
Őszibarackíz 43
Ribizliíz 378
Rebarbara befőtt 340
Rummal készített befőttek 368
Sárgabarackíz 381
Szilva keszőce cukor nélkül 42
Szilvalekvár cukor nélkül 42
Szilvaíz (hámozott) 33
Szilva dióbéllel 33
Szamóca nyersen 355
Szeder befőtt 385
Szőlő befőtt 385
Zöld dió 359
Zöld mandula 360
Zöldség befőttek.
Ecetes uborka 19
Ecetes paprika egészben 48
Ecetes paprika káposztával töltve 48
Egres télire cukor nélkül 360
Kukorica 385
Lecsó télire 52
Mustáros uborka 20
Ketchup, fűszeres paradicsommártás 19
Paradicsom befőzés 18
Paradicsom egészben 19
Paradicsompaprika 61
Paprikasaláta 66
Paprikalekvár 55
Szilva ecetben 32
Sóska 387
Spárga 352
Tök 387
Uborkasaláta 387
Vegyeszöldségfélék ecetben 56
Vizes uborka 20
Vizes uborka más módon 20
Zöldbab 48
Zöldborsó 49
Zöldkapor 387
Bircher-Benner-rendszerű élelmezés.
I. NYERS ÉTELEK ÉS ITALOK.
Saláták:
alma 392
cékla 392
csicsóka 392
endivia 392
feketeretek 392
káposzta, hordós 392
karalábé 392
káposztástúró 393
kelvirág 393
kel 393
madársaláta 393
paraj I. 393
paraj II. 393
paradicsom (egyszerű) 393
paradicsom (töltött) 393
petrezselyemgyökér 394
pirospaprika 394
piroskáposzta 394
pirosretek 394
póré vagy hagyma 394
radicsó 394
sárgarépa 394
schikore 394
sóska 395
torma 395
tök 395
uborka 395
uborka, kovászos 395
zeller almával 395
zöldpaprika 395
zöldpaprika, töltött 390
zöldsaláta (egyszerű) 395
zöldsaláta (tejfeles) 395
zöldsaláta (olajvajas) 395
Salátamártás:
olajmártás (egyszerű) 395
tejfelmártás 396
olajvajmártás 396
Zöldségnedv:
cékla 396
fehér retek 396
paraj I. 396
paraj II. 396
paradicsom 396
petrezselyem 396
pirosretek 396
sárgarépa 396
zeller 396
Gyümölcsnedv:
alma 397
citrom 397
grép-fruit 397
körte 397
narancs 397
mandarin 397
őszibarack 397
őszibarack 397
szőlő 397
Tápcsemege:
almaétel 397
barackízes sárgarépa 397
málnaszörpös zabpehely 397
vegyes gyümölcs 398
II. HŐBEHATÁSRA KÉSZÜLŐ ÉTELEK ÉS ITALOK.
Meleg ital:
csipkebogyótea 398
diófalevéltea 398
meggyfalevéltea 398
zabpehelyleves 398
zöldségleves (mindenfajta) 398
Meleg étel:
fecskefészek 398
feketegyökér 399
galuskával töltött kosárka 399
gomba 399
gombával töltött táska 399
karfiol gőzben és rántva 399
karotta 400
kelgerezd párolva 400
kelbimbó párolva és hirtelen sütve 400
paprika töltve 400
paraj (egyszerű) 400
paraj bundázva 400
paraj-krém 400
piroskáposzta párolva, almával 400
spárga 401
tojáslepény 401
tök nyersen, rántva 401
vegyeszöldség gőzben 401
zöldbab 401
zöldborsó 401
Burgonyakészítés:
Bircher-módon 401
boullon-burgonya 401
kockára vágott hájas burgonya 401
sültburgonya túróval 402
svájci áttört 402
szalmaburgonya 185
szeletben sült burgonya 402
Mártás:
gomba 402
kapor 402
mueslin 402
paradicsom 402
petrezselyem 402
torma 182, 402
uborka 402
vajmártás (alap), l. gombamártásnál 402
vegyesfüves 402
Tésztaféle:
fagyasztott habok (parfé) (l. 193. old.)
fagylaltok (l. 415. old. tartalomjegyzék)
felfújtak, duzmák (l. 414 old. tartalomjegyzék)
gyümölcshabok: alma, eper, málna stb. (l. 71. old.)
krémek (l. 415. old. tartalomjegyzék B. rész)
leveles vajastészták: édes és sós, pogácsa, rúd, krémeslepény, habostekercs stb.
(l. 196. old.)
omlóstészták: gyümölcslepények; almás, gesztenyés, rebarbarás stb. (1. 61. old.)
palacsinták: citromos, ízes, diós, almás stb. (l. 52. old.)
rétesek: gyümölccsel, túróval, káposztával, mákkal, dióval töltve (l. 89. old.)
tortafélék és tortácskák (mignon)
Tápcsemege:
alma dióval 405
alma párolt citrommal 403
alma, töltött (l. 82. old.)
füge (gőzölt) 403
gyümölcssaláta, egyszerű 403
gyümölcssaláta, forrázott 403
szilva, párolt citrommal 403
tejfeles őszi gyümölcs (l. 36. old.)
Útmutatás a Bircher-Benner-rendszerű élelmezés összeállításához 403
Reggeli 403
Tízórai 403
Uzsonna 403
Vacsora 403
1-8. Ebéd 403, 404, 405
Az ételfajták osztályozása 406, 407, 408, 409
Az élelmezési rész befejezése 411
Különböző mértékek 412
Szárnyasok előkészítése és szeletelése (ábrák) 413, 414, 415, 416
Nyúl előkészítése (ábrák) 417
Hal előkészítése (ábrák) 418, 419
HÁZTARTÁSI ISMERETEK ÉS GYAKORLATOK.
Bevezetés 426
Magyarázó 1-5. ábra. I. Betét, l. 431. oldalnál.
Lakás.
Városi és falusi lakóhely 431
Az egészséges és célszerű lakás megválasztása 434
A lakás beosztása és berendezése 436
A lakás díszítése 442
A lakás gondozása; tisztítóanyagok, eszközök és eljárások 447
A lakás fűtése, fűtőanyagok 455
A lakás világítása, világítóanyagok 460
A lakás vízellátása 463
A lakás szellőztetése 465
Ruházkodás.
Ruházkodás célszerűsége 466
Ruházati nyersanyagok; ruhagondozás, tisztítás, karbantartás, és kelengyék összeállítása 469
Kis- és nagymosás, mángorlás, vasalás, hajtogatás 479
Szappanfőzés lúg nélkül (lúggal l. 233. old.) 485
Háztartási idő- és munkabeosztás.
Munkarend és munkamegosztás 485
A háztartási alkalmazott munkájának értékelése 486
A háztartási alkalmazott jogviszonya, biztosítása 488
A háztartás gazdasági kapcsolata.
Háztartási könyvvezetés 490
A háziasszony továbbképzése, önművelése 493

Témakörök