Tejipari technológia I-II.

Pasztőrözött tejféleségek, ultrapasztőrözött készítmények, tartósított készítmények és fagylaltok gyártása/Vaj- és sajtgyártás melléktermékek feldolgozása

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Dr. Ketting Ferenc: Tejipari technológia I-II. ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Könyvkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1977
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	474 oldal
Sorozatcím:	Élelmiszeripari szakmunkáskönyvtár
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:	963-230-233-8

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

I. kötet
A tejfeldolgozás történeti áttekintése	5
A tej mint a tejipar nyersanyaga	10
A tej összetétele és tulajdonságai	10
A tej összetétele	11
A tej alkotórészei	12
Érzékszervi tuladjonságok	19
Fizikai tulajdonságok	20
Kémiai tulajdonsággok	22
Kolloidtulajdonságok	23
Biológiai tulajdonságok	26
A tej összetételét és tulajdonságait befolyásoló tényezők	27
A tej táplálkozás-élettani jelentősége	30
A tej mikrobiológiája	31
A tej és a tejfeldolgozás fontosabb mikrobái	32
A tej fertőződése a tőgyben és a tőgyön kívül	41
A tej mikrobatartalmának és mikroflórájának változása a feldolgozásig	42
A tej termelése	45
A tej képződése	45
A tej leadása	46
A tej nyerése	47
A tej elsődleges kezelése a termelőhelyen	50
A higiénia biztosítása a tejházban	54
A tej felvásárlása	55
A felvásárlás rendszere	55
A tej átvétele	58
A tej kezelése és tárolása a gyűjtőcsarnokban	60
A higiénia biztosítása a gyűjtőcsarnokban	61
A tej beszállítása a feldolgozó üzembe	61
A tej minősítése	64
A minőségi követelmények	64
A leggyakoribb tejhibák	66
A pasztőrözött tejféleségek, tejkészítmények és tejszínkészítmények gyártása
A termékek forgalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége	71
A pasztőrözött tej, valamint a tej- és tejkészítmények nyersanyagai	73
Az alapanyag	73
A színtenyészetek (kultúrák)	74
A termékbe kerülő segédanyagok (adalékanyagok)	79
Csomagolóanyagok és -eszközök	81
A pasztőrözött tej, valamint a tej- és tejszínkészítmények gyártásának technológiai műveletei és folyamatai	82
Az alapanyag átvétele	82
A tej előtárolása	85
A tej tisztítása	86
A tej fölözése	89
A zsírtartalom beállítása	93
A zsírmentes szárazanyag-tartalom növelése	94
A homogénezés	95
Az adalékanyagok bevitele	97
A pasztőrözés és hűtés	98
Az utótárolás	107
Az alvasztás	108
A habosítás	111
Az újraemulgálás	113
A tejpor visszaállítása tejjé	114
A csomagolás	114
A készáru raktározása	120
A frissfogyasztású termékek gyártása	121
A 3% zsírtartalmú fogyasztói tej gyártása tasakcsomagolásban	121
A sovány tejeskakaó gyártása tasakcsomagolásban	122
A habart ananászos gyümölcsjoghurt gyártása	123
A tejföl gyártása homogénezéses eljárással vaj felhasználásával	124
A cukrozott tejszínhab gyártástechnológiája	126
A csokoládés tejpuding gyártása	127
A frissfogyasztású termékek minősítése	128
A minőségi követelmények	128
Az érzékszervi bírálat	129
A frissfogyasztású termékek gyakoribb hibái	130
Ultrapasztőrözött termékek gyártása
A termékek fogalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége	135
A tartós termékek nyersanyagai	136
A tartós termékek gyártástechnológiai műveletei és folyamatai	136
Az ultrapasztőrözést megelőző műveletek	136
Az ultrapasztőrözés	137
Az aszeptikus utótárolás	138
Az aszeptikus csomagolás	139
Az utópasztőrözés	140
A tartós termékek gyártástechnológiája	140
Az 1,5% zsírtartalmú tartós tejeskakaó gyártása	140
A tartós termékek minősítése	142
A tartósított termékek gyártása
A termékek fogalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége	143
A tartósított termékek nyersanyagai	144
Az alapanyag	144
Segédanyagok	145
A tartósított termékek gyártásának technológiai műveletei és folyamatai	146
A hőkezelést megelőző műveletek	146
A hőkezelés	146
A besűrítés	147
A sűrítmény homogénezése	149
Az adalékanyagok bevitele	149
A hűtés és kristályosítás	150
Szárítás	151
A tejpor hűtése	155
A porított termékek utótárolása	156
A csomagolás	156
A sterilezés	158
A késztermékek raktározása	158
A tartósított termékek gyártástechnológiája	159
A cukrozott sűrített tej előállítása tubuscsomagolásban	159
Zsíros tejpor gyártása tasakcsomagolásban	160
A tartósított termékek minősítése	161
A minőségi követelmények	161
Az érzékszervi bírálat	163
A tartósított termékek gyakoribb hibái	164
A fagylaltgyártás
A fagylaltok fogalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége	166
A jégkrémgyártás nyersanyagai	167
A jégkrémgyártás műveletei és folyamatai	167
Az alapanyag-keverék összeállítása	168
A homogénezés	168
A hőkezelés	168
Az érlelés	168
A fagyasztás	169
Az adagolás, formázás és csomagolás	169
A keményítés	170
A jégkrém raktározása	170
A jégkrém gyártástechnológiája	171
A csokoládébevonatos pálcikás tejszínjégkrém gyártása	171
A jégkrém minősítése	172
Függelék	177
II. kötet
Bevezetés
Vajgyártás
A vajról általában	7
A vaj fogalma	7
A vaj összetétele	8
A vaj fizikai szerkezete	10
A vaj és a vajgyártás jelentősége	11
A vajgyártás elmélete	13
A vaj képződése	14
Vajgyártási eljárások	14
A vajgyártás nyersanyagai	15
A vajgyártás alapanyagai	15
A leggyakoribb alapanyaghibák	18
A vajgyártás segédanyagai	22
A tej fölözése, a tejszín elsődleges kezelése a termelőhelyen, ill. a fölözőállomáson	25
A tejszín átvétele és kezelése a gyűjtőcsarnokban, mélyhűtő állomáson és a továbbszállító üzemben	26
A vajgyártás műveletei és folyamatai	28
Az alapanyag átvétele és kezelése a vajgyártó üzemben	28
A tejszín pasztőrözése, szellőztetése és hűtése	30
A tejszín érlelése	32
A tejszín színezése	35
A tejszín köpülése	36
A vaj mosása	38
A vaj gyúrása	39
A vaj víztartalmának és pH-értékének beállítása	42
A vaj sózása	43
A vaj utószilárdulása	44
A vaj csomagolása	45
A vaj tárolása	47
A tárolt vaj átgyúrása és felújítása	48
A vaj gyártástechnológiája	50
Szakaszos vajgyártás köpülőben	50
Olvasmány	54
Folytonos köpüléses vajgyártás	55
Vajgyártás lipázos tejszínből	59
A vaj minősítése	60
A vaj minőségi követelményei	60
A vaj minősítése	62
A vaj hibái	62
Vajkészítmények	66
Ízesített vajkészítmények	66
Kalóriaszegény vajkészítmények	66
Egyéb vajkészítmények	66
A vajzsír gyártása	67
A vajzsír fogalma és jelentősége	67
A vajzsír gyártástechnológiája	67
A vajzsír minősége	69
Sajtgyártás
A sajtokról általában	72
A sajt fogalma	72
A sajt összetétele	72
A sajt szerkezete	74
A sajt és a sajtgyártás jelentősége	77
A sajtok csoportosítása	79
A sajtgyártás elmélete	80
A tej alvadása	80
Az alvadék zsugorodása	83
A sajt érlelése	85
A sajtgyártás nyersanyagai	92
A sajtgyártás alapanyaga	92
A sajtgyártás segédanyagai	95
A sajtgyártás műveletei, folyamatai	108
Az alapanyag átvétele és előtárolása	108
A sajttej kezelése	109
A kádtej előkészítése	112
A tej alvasztása	115
Az alvadék kidolgozása	121
Az alvadék különleges kezelése	127
Az alvadék formázása	132
A sajtok préselése	139
A sajtok megjelölése	143
A sajtok sózása	143
A sajtok érlelése	147
Kitermelés	157
A sajtok tárolása	160
A sajtok csomagolása	161
A sajtok szállítása	163
A sajtok gyártástechnológiája	163
Oltós alvadású érlelt sajtok gyártása	163
Friss sajtok gyártása	167
Túrósajtok gyártása	170
Sajtkészítmények gyártása	172
Fontosabb sajtféleségeink	173
Tehénsajtok	173
Juhsajtok	176
A sajtok minősítése	176
Minőségi követelmények	176
A sajtok érzékészervi bírálata	177
A gyakoribb sajthibák	179
Az ömlesztett sajt gyártása
Az ömlesztett sajtról általában	187
Az ömlesztett sajt fogalma	187
Az ömlesztett sajt összetétele	188
Az ömlesztett sajt szerkezete	188
Az ömlesztett sajt gyártásának jelentősége	189
A sajtömlesztés elmélete	190
Fizikai és kémiai folyamatok	190
Mikrobiológiai változások	191
Az ömlesztettsajt-gyártás nyersanyagai	192
Az ömlesztettsajt-gyártás alapanyagai	192
Az ömlesztett sajt gyártása szempontjából káros sajthibák	192
Az ömlesztettsajt-gyártás segédanyagai	193
Az ömlesztettsajt-gyártás műveletei és folyamatai	196
Az alapanyag kiválasztása	196
Az alapanyag előkészítése	196
Az alapanyag-keverék összeállítása	197
Próbaömlesztés	197
Ömlesztés	198
Homogénezés	199
Ultrapasztőrözés és sterilezés	199
Adagolás és csomagolás	200
Hűtés	201
Füstölés	201
Tárolás	201
Az ömlesztett sajt gyártástechnológiája	202
Fontosabb ömlesztett sajtféleségeink	203
Ömlesztett sajtok	204
Ömlesztett sajtkészítmények	204
Az ömlesztett sajtok minősítése	206
Minőségi követelmények	206
Érzékszervi bírálat	207
A leggyakoribb hibák	208
Tejipari melléktermékek feldolgozása és hasznosítása
A tejipari melléktermékekről általában	211
A tejipari melléktermékek összetétele	211
A tejipari melléktermékek jelentősége	211
A sovány tej feldolgozása és hasznosítása	212
A sovány tej hasznosítása emberi táplálkozásra	212
Sovány tej hasznosítása állati takarmányozásra	214
Olvasmány	214
Kazeingyártás ipari célra	214
Az író feldolgozása, ill. hasznosítása	215
A savó feldolgozása és hasznosítása	215
Savóitalok és egyéb savókészítmények előállítása	215
Savóporok gyártása	216
Olvasmány	217
Egyéb savóporkészítmények	217
A savó feldolgozása alkotórészeire való bontással	217
A tisztogatás és csírátlanítás a tejipari üzemben
A tisztogatás és csírátlanítás általános kérdései	220
A tisztogatás és csírátlanítás kellékei	222
A víz	223
A tejiparban alkalmazott tisztítószerek	223
A tejiparban alkalmazott fertőtlenítőszerek	226
Tisztogatóeszközök és -felszerelések	227
A tisztogatás és csírátlanítás műveletei és folyamatai	227
A tisztogatás és csírátlanítás technológiája	229
A technológiai gépek, berendezések, szerelvények, csővezetékek tisztogatása és csírátlanítása	230
A göngyöleg tisztogatása és csírátlanítása	235
Az üzemi helyiségek tisztogatása	237
A tejtermékek értékesítése
Az értékesítés szervezete és rendszere	230
Az áruterítés rendszere és módszerei	240
A tejipari üzemek létesítésének főbb irányelvei
A telepítés főbb szempontjai	242
Az üzemépület kialakítása és a belső elrendezés fontosabb kérdései	243
A tejüzemek víz- és szennyvízgazdálkodásának fontosbb szempontjai	244
Függelék

Témakörök

Dr. Ketting Ferenc

Dr. Ketting Ferenc műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Ketting Ferenc könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem