Tartósító- és húsipari technológia I.

Tartalom

Előszó 3
I. Bevezetés 5
1. A tartósító- és húsipar célja, jelentősége 5
2. A tartósító- és húsipar vázlatos története 7
II. Élelmiszerek romlásos jelenségei és ezek okai 10
A) Romlásos jelenségek 11
B) A tartósító- és húsipari mikrobiológia alapismeretei 14
1. A mikroorganizmusok előfordulása, jelentősége, rendszer
tani helyzete 15
2. A mikroorganizmusok alaki sajátságai 16
3. A mikroorganizmusok életfeltételei 19
4. A mikroorganizmusok életjelenségei 22
5. A mikroorganizmusok életjelenségeinek befolyásolása 25
6. A különböző élelmianyagokon előforduló fontosabb mikro
organizmusok 26
III A tartósítás elméleti alapjai és módszerei 28
A) Fizikai tartósító eljárások 29
I. Tartósítás hőelvonással 29
a) Hűtés 30
b) Fagyasztás és gyorsfagyasztás 31
2. Tartósítás vízelvonással 33
a) Besűrítés meleg és hideg úton 34
b) Szárítás, aszalás 37
3. Tartósítás hőkezeléssel 39
a) Elméleti alapismeretek 40
b) Pasztőrözés 50
c) Csírátlanítás, sterilezés 52
d) A csírátlanítás gyakorlati módjai 53
4. Tartósítás szűréssel 63
5. Tartósítás egyéb fizikai módszerekkel 65
Vegyi tartósító eljárások 67
1. Tartósítás sózással 67
2. Pácolás 68
3. Füstölés 69
4. Kezelés zsiradékokkal 69
5. Tartósítás cukor hozzáadásával 69
6. Tartósítás ?cet és egyéb étkezési savaik adagolásával 70
7. Tartósítás etilalkohollal 71
8. Tartósítás konzerválószerekkel 72
C) Biológiai tartósító módszerek 74
D) Tartósító eljárások összekapcsolása 74
IV. A tartósító- és húsipar gyártási ágazatai 77
A) A növényi tartósítóipar termelési ágazatai 78
B) A húsipar termelési ágazatai 78
V. Általános gépi berendezés 81
A) Energiatermelő gépek 82
1. Kazánok 82
2. Áramfejlesztő berendezések 83
3. Gőzgépek 83
4. Elektromotorok 83
B) Előkészítő gépek 84
C) Feldolgozó gépek 84
D) Utókezelő- és segédgépek 84
E) Az anyagmozgatást végző gépi berendezések 85
1. Szállítószalag 85
2. Szállítópályák 86
3. Csigák 86
4. Kocsik, targoncák 86
5. Vertikális szállítóberendezések 86
6. Hidraulikus és pneumatikus szállítóberendezések 87
7. Gravitációs erőn alapuló szállítóberendezésék 87
8. Szivattyúk 88
VI. Üzem- és segédanyagok 89
A) Üzemanyagok 89
1. Üzemi víz 89
2. Tüzelőanyagok 90
3. Tisztító- és fertőtlenítőszerek 91
B) Segédanyagok 92
1. Édesítőanyagok 92
2. ízesítő- és fűszerezőanyagok 93
a) Sók 94
b) Savak 94
c) Fűszerek 95
3. Kocsonyásító- és kötőanyagok 97
a) Pektin 98
b) Keményítő 99
c) Zselatin 99
d) Agar-agar 99
e) Egyebek 99
4. Festékek, festőanyagok 99
5. Tartósító (konzerváló) szerek 100
a) Kénessav 100
b) Hangyasav 101
c) Benzoesav és származékai 101
VII. Csomagolóanyagok 102
A) A csomagolóanyagokról általában 102
1. Általános követelmények 102
2. A csomagolóanyagok hibái 104
3. A csomagolóanyagok összetétele, anyaga 104
4. A csomagolóanyagok felosztása 104
B) Konzervdobozok 105
1. A konzervdobozokról általában 105
2. A konzervdobozok anyagának előállítása 106
a) Hengerelt vaslemez gyártása 106
b) Fehérlemez gyártása 107
c) Lakkréteggel védett lemezek gyártása 109
3. Konzervdobozok gyártása 111
a) A konzervdobozok szerkezete 111
b) A konzervdoboz gyártási műveletei 113
c) A zárás és a zárógépek 122
4. A dobozok vizsgálata 129
a) Méretek ellenőrzése 129
b) Duplaperem (korc) ellenőrzése 129
c) A légmentesség vizsgálata 131
5. A lemezhulladék hasznosítása 132
6. Alumíniumdobozok gyártása és használata 133
C) Egyéb fémburkolatok 134
1. Fémhártyák 134
2. Tubusok 134
Tudnivalók a konzervdobozok és fémek korróziójáról 135
D) Üvegek, palackok 136
1. Az üvegekről általában 136
2. Az üvegek gyártása 136
3. Az üvegek hibái 137
4. Az üvegek fajtái 137
5. Az üvegek zárása 139
E) Kerámiás edények 142
F) Papír és egyéb cellulóz-alapú csomagolóanyagok 142
G) Belek, műbelek 143
H) Műanyagok 143
I) Hordók 145
J) Betonkádak, ciszternák 145
K) Ládák
VIII. Üzemi egészségügy
1. Az üzeni környezetének és épületének egészségügyi követelményei 149
2. A munka (munkahely) egészségtana 150
3. Munkásegészségügy 153
4. Nyersanyag-egészségügy 154
5. A gyártás egészségügye 156
6. Készáru- (csomagolás- tárolás-, szállítás-) higiéné 156
IX. A tartósító- és húsiparra vonatkozó törvényes rendelkezésetek 159
1. Törvények, rendeletek 159
2. Szabványok 161
Név- és tárgymutató 169
A könyv ábráinak jegyzéke 179

Témakörök