Új tápanyagtáblázat

Tartalom

1. Bevezetés (Dr. Rodler Imre) 13
1.1. Előzmények 13
1.2. A kiadvány bemutatása 14
2. Táplálkozási alapfogalmak (Dr. Zajkás Gábor) 17
3. Tápanyagszükséglet (Dr. Antal Magda) 19
3.1. Táplálkozásélettani alapfogalmak 24
3.2. Energia, energiafogalom 26
3.2.1. Energiaszükséglet 10 éves kor alatt 37
3.2.2. Serdülők energiaszükséglete 37
3.2.3. Szoptató anyák energiaszükséglete 39
3.3. Fehérjék és aminosavak 39
3.3.1. Fehérjeszükséglet 41
3.4. Szénhidrátok 44
3.5. Zsírok (lipidek) 47
3.6. Vitaminok 50
3.6.1. Zsírban oldódó vitaminok 51
3.6.2. Vízben oldódó vitaminok 56
3.7. Ásványi anyagok 61
4. Élelmiszercélok. Az egészséges táplálkozás ajánlásai (Dr. Rodler Imre) 71
4.1. Gabonafélék 74
4.2. Zöldség-főzelékfélék, gyümölcsök 76
4.3. Tej- és tejtermékek 78
4.4. Húsok, húskészítmények, halak, tojás, szója 80
4.5. Zsiradékok 83
4.6. Só, sózás 88
4.7. Cukor 89
4.8. Alkohol 90
4.9. Egészséges testtömeg 91
4.10. Mozgás 94
4.11. Élelmiszer-biztonság 98
4.12. Élelmiszercímke 104
4.13. Még néhány jó tanács 104
5. Várandós és szoptató anyák, valamint a gyermekek
táplálkozása (Dr. Barna Mária) 111
5.1. Várandós és szoptató anyák táplálkozása 113
5.1.1. A fogamzást megelőző tápláltsági állapot szerepe 113
5.1.2. Várandós anyák táplálkozása 115
5.1.3. Szoptató anyák táplálkozása 120
5.2. Gyermekek táplálkozása 122
5.2.1. Csecsemőtáplálás 122
5.2.2. 1-3 éves gyermekek táplálkozása, táplálása 125
5.2.3. 4-14 éves gyermekek táplálkozása 128
6. A közétkeztetés (Dr. Greiner Erika, Dr. Fehér Ágnes,
Domonkos Andrea, Szórád Ildikó, Balázs Sándorné) 133
6.1. A közétkeztetés napjainkban 135
6.1.1. A közétkeztetés szerepe, feladatai 135
6.1.2. A közétkeztetés formái 136
6.2. A helyes közétkeztetési gyakorlat fenntartása az egészséges táplálkozás megvalósításában 136
6.2.1. Az étkeztetés minőségét befolyásoló tényezők 138
6.2.2. Személyi feltételek, szakmai követelmények 139
6.2.3. Élelmezés-egészségügyi kívánalmak 141
6.2.4. Az ételfogyasztás körülményei 144
6.3. A közétkeztetés táplálkozás-egészségügyi értékelése és ellenőrzése 145
6.3.1. A közétkeztetési ellátás szabályozása 145
6.3.2. Mennyiségi értékelés
6.4. Speciális táplálkozást-, diétát igénylő étkezők közétkeztetési ellátása 152
6.5. Az étkeztetés minőségi értékelése 154
6.5.1. Az 1-3 éves kisgyermekek étrendje 154
6.5.2. A 4-6 éves kisgyermekek étrendje 155
6.5.3. A 7-10 és a 11-14 éves általános iskolások étrendjének összeállításával kapcsolatos elvárások 156
6.5.4. A 15-18 éves középiskolások étrendje 157
6.5.5. Felnőttek (19-60 évesek) étrendjének összeállítása 157
6.5.6. Étrend összeállítás időskorúak (60 év felettiek) számára 158
6.6. A változatos étrend 159
6.6.1. A nyersanyagok, ételfélék és konyhatechnikai műveletek változatossága 159
6.6.2. A felhasznált nyersanyagok és ételfélék idényszerűségének megítélése 159
7. Gyógyító táplálkozás (Dr. Zajkás Gábor) 161
7.1. A beteg ember energia- és tápanyagszükséglete 171
7.2. Étrendi javaslatok különféle megbetegedésekben 174
7.2.1. A szájüreg, a nyelőcső néhány betegsége, nyelési zavarok 174
7.2.2. Gyomorbetegségek 177
7.2.3. Bélbetegségek 180
7.2.4. Májbetegségek 186
7.2.5. Az epeutak betegségei 188
7.2.6. Hasnyálmirigy betegségek 190
7.2.7. A vizeletelválasztó rendszer betegségei 190
7.2.8. Szív- és érrendszeri betegségek 196
7.2.9. Anyagcsere-betegségek 201
8. Sportolók táplálkozása (Dr.Jákó Péter) 209
8.1. Sportolók táplálkozásának alapelvei 211
8.2. Energiaszükséglet 214
8.3. Sportolók makronutriens szükséglete 215
8.3.1. Szénhidrátok 216
8.3.2. Fehérjék 218
8.3.3. Zsírok 220
8.4. Vitaminok és ásványi anyagok 221
8.5. Folyadék- és elektrolitháztartás 224
8.6. Táplálkozás, edzés, versenyzés 225
8.7. Testösszetétel és súlyszabályozás 227
8.8. Táplálék kiegészítők és teljesítményfokozók 229
8.8. Orvosi feladatok a sportolók táplálkozásában 230
Élelmi anyagok, élelmiszerek, ételek, ételkészítmények tápanyag összetétele (Dr. Kontraszti Mariann, Dr. Barna Éva, Dr. Gergely Anna, Kertészné Dr. Lebovics Vera, Dr. Lugasi Andrea,
Neszlényi Kálmán) 233
9.1. Bevezetés (Dr. Kontraszti Mariann) 237
9.2. Gabonák, magvak és termékeik 243
9.2.1. Gabonamagvak és őrlemények 243
9.2.2. Hüvelyes magvak és őrleményeik 257
9.2.3. Tészták 261
9.2.4. Kenyerek 263
9.2.5. Péksütemények 269
9.2.6. Kelt, hajtogatott, töltött péksütemények 272
9.3. Zöldség- és főzelékfélék 277
9.3.1. Friss zöldség- és főzelékfélék 277
9.3.2. Zöldség- és főzelékkészítmények 295
9.4. Gombák, gombakészítmények 296
9.4.1. Gombák 296
9.4.2. Gombakészítmények 298
9.5. Gyümölcsök 300
9.5.1. Friss gyümölcsök 300
9.5.2. Gyümölcskészítmények 316
9.6. Diófélék, olajos magvak 318
9.7. Növényi olajok, zsiradékok 324
9.7.1. Növényi olajok 324
9.7.2. Zsiradékok 327
9.7.3. Margarinok zsírsavösszetétele 329
9.8. Húsok és vágóhídi termékek 331
9.8.1. Friss húsok 331
9.8.2. Belsőségek, húsipari alapanyagok 341
9.8.3. Húskészítmények 347
9.8.4. Dobozos hús- és húskészítmények 360
9.9. Halak és halkészítmények 363
9.9.1. Halak 363
9.9.2. Halak zsírsavösszetétele 366
9.9.3. Halkészítmények 369
9.10. Tej- és tejtermékek 372
9.10.1. Tejfélék és tejes italok 372
9.10.2. Fermentált tejtermékek 376
9.10.3. Túrófélék 379
9.10.4. Ízesített túrókészítmények 380
9.10.5. Natúr sajtok 381
9.10.6. Ömlesztett sajtok 388
9.10.7. Egyéb tejkészítmények 391
9.11. Tojás 392
9.12. Édességek, sütemények, tészták 395
9.12.1. Cukorkák, drazsék 395
9.12.2. Csokoládék, csokoládés termékek 396
9.12.3. Ostyák, tartós sütemények 397
9.12.4. Tészták, édességek 398
9.12.5. Gyorsfagyasztott tésztás termékek 400
9.12.6. Fagylatok, jégkrémek 402
9.13. Élelmiszerek különleges összetevői 403
9.13.1. Élelmiszerek koleszterin tartalma 403
9.13.2. Élelmirost-tartalom 404
9.13.3. Fitinsavtartalom 410
9.13.4. Élelmiszerek ubikinon (Q10) tartalma 411
9.13.5. Élelmiszerek flavonoid-tartalma 412
9.13.6. Élelmiszerek oxálsavtartalma 413
9.13.7. Élelmiszerek purintartalma 414
9.13.8. Élelmiszerek likopintartalma 416
9.14. Készételek tápanyag összetétele 417
9.14.1. Levesek 417
9.14.2. Főzelékek és köretek 421
9.14.3. Húsok, húsételek 426
9.14.4. Gyorsfagyasztott félkész és készételek 431
9.14.5. Üveges és dobozos készétel konzervek 434
9.15. Italok összetétele, főbb jellemzői 436
9.15.1. Ásványvizek 436
9.15.2. Gyógyvizek 438
9.15.3. Energiaitalok 439
9.15.4. Szeszes italok 443
10. Ételkészítési technológiák során keletkező veszteségek (Dr. Kádas Lajos) 449
10.1. Húsfélék veszteségei előkészítéskor 451
10.2. Húsfélék veszteségei hőkezeléskor 454
10.3. Zöldség- és főzelékfélék veszteségei előkészítés és elkészítés során . 463
10.4. Cukrászipari tészták tömegveszteségei sütés közben 464
10.5. Tésztakészítmények főzési tulajdonságai 464
10.6. Vitaminveszteség előkészítő és elkészítő műveletek alatt 471
11. Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok köre és élelmezés-egészségügyi jelentősége (Dr. Sohár Páltié) 475
11.1. Természetes eredetű ártalmas anyagok az élelmiszerekben 480
11.2. Vegyi szennyező anyagok (kontaminánsok) 482
11.2.1. Toxikus fémek és elemek 482
11.2.2. Policiklusos aromás szénhidrogének 486
11.2.3. Poliklórozott vegyületek 488
11.2.4. Ftalátok 492
11.2.5. A csomagolóanyagokból kioldódó anyagok 492
11.2.6. Növényvédőszer maradékok 493
11.2.7. Állatgyógyászati készítmények maradékai 494
11.2.8. Mikotoxinok 496
11.3. Szándékosan hozzáadott anyagok 499
11.3.1. Élelmiszer adalékanyagok 499
11.3.2. Aromaanyagok 514
12. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek, étrend-kiegészítő és funkcionális készítmények (Dr. Horacsek Márta, dr. Barna Éva, Baur Márta, Dr. Czuczy Péter,
Dr. Terts Andrásné) 517
12.1. Bevezetés (Dr. Horacsek Márta) 519
12.2. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek 526
12.2.1. Testtömegcsökkentés céljára előállított csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszerek 526
12.2.2. Csecsemők és kisdedek számára készült, feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek és bébiételek 528
12.2.2.1. Bébidesszertek 528
12.2.2.2. Bébiételek 532
12.2.2.3. Bébiitalok 542
12.2.2.4. Zöldségek a babának 548
12.2.3. Nagy izomerő kifejtését elősegítő, elsősorban sportolóknak, testépítőknek, nehéz fizikai munkát végzőknek szánt élelmiszerek 549
12.2.4. Szénhidrát anyagcserezavarban szenvedők számára készült diabetikus készítmények 569
12.2.5. Lisztérzékenységben szenvedők részére készült gluténmentes élelmiszerek 591
12.2.6. Speciális gyógyászati célra szánt tápszerek 598
12.2.7. Speciális gyógyászati célra szánt tápszerek, ezen belül kis testtömegű újszülöttek tápszerei 630
12.2.8. Anyatej helyettesítő tápszerek 633
12.2.9. Anyatej kiegészítő tápszerek 645
12.2.10. Étrend-kiegészítő és funkcionális készítmények 652
12.2.10.1. Étrend-kiegészítő készítmények 65265
12.2.10.2. Funkcionális készítmények 687
13, Genetikailag módosított élelmiszerek (Dr. Vajda Boldizsár) . 691
13.1. Hogyan történik a genetikai módosítás? 694
13.2. A GMO kimutatása és azonosítása 697
13.3. Magyarországi szabályozás 699
13.4. Az EU szabályozás 700
13.5. A GM élelmiszerek jelölése és nyomon követése 701
13.6. Példák genetikailag módosított növényekre 702
14. Élelmiszerbiztonság (Dr. Szeitzné Dr. Szabó Mária) 707
14.1. Az élelmiszer eredetű megbetegedések gyakorisága,
jelentősége 710
14.1.1. Élelmiszer eredetű megbetegedések jellegzetességei 711
14.1.2. Az élelmiszer eredetű megbetegedések előidézői 712
14.1.3. A nem megfelelő táplálkozással kapcsolatos megbetegedések,
egészségkárosodások 713
14.1.4. A táplálkozási szokások változásának élelmiszerbiztonsági vonatkozásai 714
14.1.5. Az élelmiszerbiztonsági veszélyek jelentősége 715
14.1.6. A megbetegedést közvetítő élelmiszerek 718
14.2. A kockázatelemzés szerepe az élelmiszerbiztonságban 719
14.2.1. A kockázatelemzés lépései 719
14.2.2. Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése 720
14.2.3. Az előállító felelőssége és a megelőzés eszköztára 722
14.2.4. Belső ellenőrzési, minőségbiztosítási, élelmiszerbiztonsági rendszerek 722
14.2.5. A fogyasztó felelőssége és lehetőségei 724
14.2.6. Gyakorlati élelmiszerbiztonság - a fogyasztó eszköztára 724
14.2.7. Teendők élelmiszer eredetű megbetegedések esetén 727
15. Felhasznált irodalom 731
16. Ételmutató 735

Témakörök