Élelmiszerismeret és gyakorlat II.

Tartalom

1. ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK 11
Az étkezési zsiradékok jellemzése 11
A zsiradékok összetétele és táplálkozástani jelentősége 11
Növényi eredetű étkezési zsiradékok 14
Étolaj 14
Margarin 15
Állati eredetű étkezési zsiradékok 16
Sertészsír 17
Egyéb állati eredetű zsiradékok 18
Az étkezési zsiradékok romlása, kezelésük a vendéglátóiparban 19
Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények 20
A margarin gyártása 21
Ellenőrző kérdések, feladatok 24
2. HÚSOK ÉS HÚSKÉSZÍTMÉNYEK 25
A hús és a húsfeldolgozó ipar termékei 25
A hús fogalma és felépítése 25
A hús összetétele és táplálkozástani jelentősége 26
A vágóállatok és vágóhídi feldolgozásuk 28
A hús érése 29
A hús romlása 29
A hús hűtése és fagyasztása 30
A hús minőségét meghatározó tényezők 31
A húsipari feldolgozás nyersanyagai 33
A húsfeldolgozó ipar alapanyagai 33
A húsfeldolgozó ipar segédanyagai 34
A húsfeldolgozó ipar burkolóanyagai 35
A húsipari feldolgozás műveletei 35
A húsfeldolgozó ipar termékei 36
Gyorsfogyasztásra szánt húsipari termékek 37
Időlegesen tartósított húsipari termékek 41
Hosszabb ideig eltartható húsipari termékek 41
A húsfeldolgozó ipari termékek kezelése a vendéglátóiparban 43
Húskonzervek 44
A baromfi és a baromfifeldolgozó ipar termékei 47
A baromfihús összetétele és táplálkozástani jelentősége 47
Baromfiipari termékek 48
A baromfiipari termékek minőségét meghatározó tényezők 49
A baromfiipari termékek kezelése 49
Vadon élő állatok 50
A vadhús összetétele és tulajdonságai 50
A vadhús kezelése és felhasználása a vendéglátóiparban 51
A hal és a halfeldolgozó ipar termékei 51
A halhús összetétele és táplálkozástani jelentősége 52
A halak minősége és kezelésük a vendéglátóiparban 53
A fontosabb halfajták és vendéglátóipari felhasználásuk 54
A halfeldolgozó ipar termékei 56
Egyéb hideg vérű állatok 57
A belsőségek jelentősége 58
Ellenőrző kérdések, feladatok 60
3. A TEJ ÉS FELDOLGOZÁSÁNAK TERMÉKEI 61
A tej fogalma és táplálkozástani jelentősége 61
A tej kémiai összetétele 62
A tej tulajdonságai 64
Érzékszervi jellemzők 64
Fizikai tulajdonságok 65
Kémiai tulajdonságok 65
Biológiai tulajdonságok 66
A forgalomban lévő fogyasztási tejek 66
A tej mikroflórája és romlásos jelenségei 67
A tej tartósított termékei 69
Tejkészítmények 74
Ízesített tejkészítmények 71
Savanyított tejkészítmények 71
Tejszínkészítmények 74
Tejtermékek 75
Vaj 75
Túró 78
Sajt 79
Természetes (natúr) sajtok 80
Ömlesztett sajtok 80
Alapvető tejfeldolgozó ipari műveletek 81
A tej, a tejkészítmények és a tejtermékek kezelése a vendéglátóiparban 85
Sajtgyártás 86
Ellenőrző kérdések, feladatok 91
4. TOJÁS 92
A tojás fogalma és táplálkozástani jelentősége 92
A tojás szerkezete és kémiai összetétele 92
A tojás mikroflórája és romlásos jelenségei 95
A tojás jelölése és minősítése 96
A tojás forgalomba hozatala 98
A tojás tartósítása 98
Ellenőrző kérdések, feladatok 99
5. FŰSZEREK ÉS ÍZESÍTŐSZEREK 100
Fűszerek 100
A fűszerek jellemzése 100
A fűszerek minőségét meghatározó tényezők 101
A fűszerek forgalomba hozatala 102
Hazai fűszerek 103
Ánizs 103
Borókabogyó 103
Fűszerkömény 103
Fűszerpaprika 104
Koriander 106
Majoránna 108
Mustármag 108
Tárkony 108
Külföldi fűszerek 108
Babérlevél 108
Bors 1 110
Fahéj 110
Gyömbér 111
Kapri 111
Sáfrány 111
Szegfűbors 111
Szegfűszeg 112
Szerecsendió 112
Vanília 114
Ízesítőszerek 114
Ecet 114
Étkezési só 117
Összetett ételízesítő készítmények 118
Hazai fűszerkülönlegességek 120
Ellenőrző kérdések, feladatok 121
6. KOFFEINTARTALMÚ ÉLVEZETI SZEREK 123
Kávé 123
A kávénövény jellemzése és fajtái 124
A kávé feldolgozása és összetétele 124
A kávé minősége 127
A kávé kezelése a vendéglátóiparban 127
Kávéital 128
Kávékivonatok 129
Tea 129
A teacserje jellemzése és feldolgozása 129
A tea típusai és minősége 130
Teaital 131
A kávé és a tea fogyasztása 131
Kávészerek 131
A hazai teaválaszték 133
Ellenőrző kérdések, feladatok 134
7. ITALOK 136
Alkoholtartalmú italok 136
Bor 137
A bor jellemzése 137
A bor készítése 138
A bor kezelése és gondozása 141
A bor palackozása és tárolása 144
A bor minőségét meghatározó tényezők 145
A bor rendellenességei 147
A borok fő típusai 148
Természetes borok 149
Likőrborok 153
Szénsavas borok 154
Hazánk borvidékei 157
A bor helye az étrendben 160
A szőlőművelés és a bortermelés hagyományai Magyarországon 162
Ellenőrző kérdések, feladatok 164
Sör 165
A sör jellemzése 165
A sör készítése 165
A sör minőségét meghatározó tényezők 168
A sör rendellenességei 169
A sörök fő típusai 169
A sör forgalomba hozatala 173
Ellenőrző kérdések, feladatok 174
Szeszesital-ipari készítmények 175
A szeszesital-ipari készítmények jellemzése 175
Pálinkák 176
Valódi pálinkák 176
Különleges pálinkák 179
Kereskedelmi pálinkák 180
Egyéb készítmények 180
Likőrök 181
A szeszesital-ipari készítmények minőségét meghatározó tényezők 182
A szeszesital-ipari készítmények rendellenességei 183
A szeszesital-ipari készítmények forgalomba hozatala 183
Külföldi szeszesital-ipari készítmények 184
Kevert italok 185
Ellenőrző kérdések, feladatok 187
Alkoholmentes italok 189
Gyümölcs- és zöldséglevek 189
Szörpök 190
Szénsavas üdítőitalok 191
Ellenőrző kérdések, feladatok 196
8. ÉLELMEZÉSI ISMERETEK 197
A táplálékok értékelése 197
A táplálékok energiaértéke 198
A táplálékok biológiai értéke 198
A táplálékok élvezeti értéke 199
A táplálékok emészthetősége 201
A táplálékok telítő értéke 201
Ellenőrző kérdések, feladatok 204
A feldolgozás hatása a tápanyagokra 204
Az élelmianyagok feldolgozásának célja és módjai 204
A mechanikai előkészítő eljárások hatása az élelmianyagokra 205
A hőkezelés hatása az élelmianyagokra 206
A kémiai jellegű eljárások hatása az élelmianyagokra 209
Az élelmiszerek veszteségei a tárolás és a tartósítás során 210
Ellenőrző kérdések, feladatok 211
A beteg szervezet táplálkozása 212
A diétás élelmezés alapelvei 212
Cukorbetegek élelmezése 213
Gyomor-és bélbetegek élelmezése 216
Szív- és keringési betegek élelmezése 218
Máj- és epebetegek élelmezése 219
Vesebetegek élelmezése 220
Lázas betegek élelmezése 221
Elhízottak élelmezése 221
Élelmezési szokások 223
Népélelmezésünk jellemzői 226
A korszerű élelmezés kívánalmai 226
Külföldi népek élelmezési szokásai 228
Ellenőrző kérdések, feladatok 229
9. GYAKORLATOK 229
1. Gyakorlati foglalkozás: A zsiradékok vizsgálata 229
a) Érzékszervi vizsgálat 229
b) Az avasodás kimutatása Kreis-reakcióval 230
c) A sertészsir olvadáspontjának meghatározása 232
2 Gyakorlati foglalkozás: A nyers és a pácolt húsok vizsgálata 233
a) Érzékszervi vizsgálat 233
b) A kémhatás vizsgálata 233
c) A fülledéses romlás kimutatása 235
d) A baktériumos romlás kimutatása 237
e) A vörösáruk zsírtartalmának meghatározása Van Gulik acidobutirometriás eljárással 238
3. Gyakorlati foglalkozás: A nyers és pácolt húsok vizsgálata II 239
a) A konyhasótartalom meghatározása csapadékos titrálással 239
b) A nitrit és a nitrát kimutatása 241
4. Gyakorlati foglalkozás: A húskonzervek vizsgálata 243
a) Külső vizsgálat, ellenőrző tömegmérések 243
b) Érzékszervi vizsgálat 246
5. Gyakorlati foglalkozás: A tej vizsgálata 248
a) A tej sűrűségének meghatározása 248
b) A tej frisseségének meghatározása alkoholos próbával 250
c) A tej savfokának meghatározása a Soxhlet-Henkel eljárással 251
d) A tej zsírtartalmának meghatározása a Gerber-féle eljárással 252
6. Gyakorlati foglalkozás: A tejszínkészítmények és a tejtermékek vizsgálata I. 255
a) A tejföl savfokának meghatározása a Soxhlet-Henkel eljárással 255
b) A túró zsírtartalmának meghatározása a Van Gulik-féle butirométerrel 255
c) A túró víztartalmának meghatározása 257
7. Gyakorlati foglalkozás: A tejtermékek vizsgálata II 259
a) A vaj víztartalmának meghatározása Perplex-módszerrel 259
b) Az avasodás kimutatása Kreis-reakcióval 260
C) A sajt konyhasótartalmának meghatározása a Mohr-féle tájékoztató módszerrel0260
8. Gyakorlati foglalkozás: A tojás vizsgálata 262
a) A tojás frisseségének megállapítása lámpázás alapján 262
b) A tojás frisseségének megállapítása a sűrűség alapján 262
c) Érzékszervi vizsgálat 266
d) Ellenőrző tömegmérések 268
9. Gyakorlati foglalkozás: A fűszerek vizsgálata 268
a) A fűszerpaprika érzékszervi vizsgálata 268
b) A fűszerpaprika hamisításának kimutatása 273
10. Gyakorlati foglalkozás: A kávé vizsgálata 274
a) Érzékszervi vizsgálat 274
b) A kávé víztartalmának meghatározása 275
c) A kávéital extrakttartalmának meghatározása 278
11. Gyakorlati foglalkozás: A bor vizsgálata I. 281
a) Érzékszervi vizsgálat 281
b) A bor alkoholtartalmának meghatározása Malligand-készülékkel 287
12. Gyakorlati foglalkozás: A bor vizsgálata II. 290
a) A bor vonadékanyag(extrakt)-tartalmának meghatározása 290
b) A bor összes titrálható savtartalmának meghatározása 291
13. Gyakorlati foglalkozás: A szeszesitalipari készítmények vizsgálata 293
a) A pálinka alkoholtartalmának meghatározása szeszfokolóval 293
b) A pálinka ciánhidrogén-tartalmának meghatározása 295
c) A likőrök vízben oldható szárazanyag-tartalmának meghatározása kézi refraktométerrel 298
14. Gyakorlati foglalkozás: Az alkoholmentes italok vizsgálata 299
a) Az üdítőitalok, gyümölcslevek C-vitamin-tartalmának meghatározása 299
Értelmező kisszótár 302
Felhasznált és ajánlott irodalom 318

Témakörök