Házi disznóölés

Tartalom

Bevezetés 5
Bevezetés a második kiadáshoz 7
A disznóölés feltételei (Ing. Pelech) 9
Ki vághat sertést, és melyek a disznóöléssel járó
kötelességek 9
A sertés testének összetétele és vágási értéke (Ing. Pelech) 10
A test alapvető szövetei, azok összetétele és tulajdonságai 10
Vágási elemzés 15
A sertés egyes testrészeinek felhasználása és tulajdonságai 20
Előkészület a disznóöléshez (Ing. Pelech) 24
A sertés hizlalása 24
Emésztés és a tápanyagok értékesítése 24
A sertés hizlalására alkalmas takarmányok 27
A tulajdonképpeni hizlalás 30
A takarmányozás és a sertésgondozás elvei 31
A választott malacok és a süldők takarmányozása 33
Idősebb sertések takarmányozása 35
A disznóöléshez szükséges kellékek előkészítése 39
Az előkészületi munkák jelentősége 39
Segédanyagok 39
Tartósítóanyagok 40
Ízesítőanyagok és fűszerek 40
Élelmiszeripari segédanyagok 41
Burkolóanyagok 42
Berendezések és segédeszközök 43
Állategészségügyi ellenőrzés a disznóölés higiéniája (Dr. Danaé) 46
A sertés legfontosabb betegségei 46
Fertőző betegségek 46
Élősködők okozta betegségek 60
Tápanyaghiányos és hibás takarmányok által okozott nem fertőző betegségek 69
A sertés, a hús és a szervek vizsgálata. A betegség tünetei 73
Kényszervágás 79
A házi disznóölés higiéniája 80
A hús és a húskészítmények tartósításának módjai
(Ing. Pelech) 80
A húsban és a húskészítményekben végbemenő változások 80
Tartósító eljárások 85
Tartósítás hőelvonással 86
Főzés 87
Sütés 87
Csírátlanítás 88
Sózás 88
Füstölés 91
A tulajdonképpeni disznóölés (Dr. Krcho) 93
Vágás 93
Kábítás 93
Elvéreztetés 93
Forrázás 95
Pörzsölés 96
A krupon lefejtése 97
A sertés előkészítése a bontáshoz 103
Bélmosás 110
A sertés hasítása 111
A szalonna lehúzása 114
A hús darabolása, csontozása és osztályozása 114
Az ételek és a készítmények előállítása (Ing. Pelech) 119
Hagyományos disznótoros ételek 121
Abáleves 121
Húsleves módjára készített abáleves (OrthováSpanková) 121
Káposztaleves abáló léből 122
Koldúsleves abáló léből 122
Lucskos káposzta (Ing. Pelech) 122
Koldúskása 123
Májashurka 123
Májashurka rizzsel (Orthová-Spanková) 126
Májashurka pohánkával 127
Májashurka zsemlével 127
Véreshurka (Ing. Pelech) 128
Véreshurka rizzsel (Orthová-Spanková) 129
Véreshurka zsemlével 129
Feketehurka (Ing. Pelech) 131
Litpói hurka (Orthová-Spanková) 131
Hússajtok (Ing. Pelech) 132
Házi disznósajt 132
Véressajt 133
Sziléziai hússajt 134
Kocsonya 135
Egyszerű kocsonya 135
Aszpik, díszes kocsonya 136
Abált tokaszalonna 137
A hosszabb ideig eltartható készítmények előállítása (Ing. Pelech) 137
Házikolbász 138
Téli száraz kolbász 142
Füstölt hús 144
Füstölt szalonna 147
Zsírolvasztás 148
Zsírban eltett töpörtyű 151
Specialitások sertéshúsból és belsőségekből 152
Disznótoros leves (Dr. Czafík) 152
Gulyásleves sertéshúsból 152
Borscs 152
Kolbászleves (Orthová-Spanková) 153
Sült házikolbász vajastésztában (Mach - Skvorec) 153
Boros kolbász 153
Rántott boros kolbász (Dr. Czafík) 154
„Hubertusz" kolbász (Mach - Skvorec) 154
Citromos kolbász (Dr. Czafík) 154
Agykolbász 155
Füstölthúsleves 155
Sült füstölt hús (Mach - Skvorec) 155
Rántott füstölt hús (Dr. Czafík) 155
Füstölthúspástétom 155
Előétel füstölt húsból 156
Füstölt hűs tojással 156
Füstölt hűs burgonyával (Orthová-Spánková) 156
Füstölt hússal töltött gombóc 157
Parádés sonkás tészta (Dr. Czafík) 157
Sonkás palacsinta (Orthová-Spanková) 158
Füstölt szalonna libamájjal (Dr. Czafík) 158
Töltött sertésszelet - I (Orthová-Spanková) 158
Töltött sertésszelet - II 159
Párizsi szelet 159
Szerb sertésszelet 159
Gyümölcsös sertésszelet 160
Natúrszelet (Sobotková) 160
Mustáros sertéscomb (Orthová-Spanková) 160
Tejfölös sertéscomb 160
Gombán párolt sertéscomb 161
Gyöngyölt bélszín (vesepecsenye) (Marková) 161
Töltött dagadó (Dr. Czafík) 162
Tordai pecsenye 162
Cigánypecsenye (Sobotková) 162
Citromos sertéssült (Dr. Czafík) 162
Rakott pörkölt 163
Sertéssült kelkáposztában 163
Sertéshús hallal 163
Sertéshús tojással és burgonyával (Orthová-Spanková) 164
Sacc (Dr. Czafík) 164
Razsnicsi (Sobotková) 164
Kolozsvári káposzta (Dr. Czafík) 164
Töltött káposzta 165
Szegedi töltött káposzta 166
Erdélyi rakott káposzta 166
Rakott sertésszelet 166
Húsos rétes 167
Húsos táska 167
Húsos laska 167
Húsos puding 167
Húskrém (Orthová-Spanková) 168
Hússaláta (Dr. Czafík) 168
Borsos vagdalt hús (Orthová-Spanková) 168
Vagdalt hús libamájjal (Dr. Czafík) 168
Vagdalt hús pikáns mártással 169
Májleves (Orthová-Spanková) 169
Sült májszelet (Marková) 169
Angol májszelet 170
Boros májszelet (Orthová-Spanková) 170
Fokhagymás sertésmáj (Dr. Czafík) 170
Tejfölös máj 170
Májérmecskék 171
Sertésmáj vesevelővel 171
Májhab 171
Májlepény (Orthová-Spanková) 171
Hideg májas (Ing. Pelech) 172
Hideg májas hússal 173
Párolt vér tüdővel (Orthová-Spanková) 173
Párolt vér zsemlével 174
Sertésvér árpagyönggyel 174
Vesetokány (Dr. Czafík) 174
Boros sertésvese (Orthová-Spanková) 175
Veserizottó 175
Velőgombóc levesbe 175
Rántott velő (Dr. Czafík) 175
Velőfasírt (Orthová-Spanková) 176
Velőmártás 176
Tojásos velő 176
Velős kifli (Dr. Czafík) 177
Velő zsemlében (Orthová-Spanková) 177
Velő kagylóban (Dr. Czafík) 177
Lépleves (Orthová-Spanková) 177
Lépkrém 178
Tüdőleves (Dr. Czafík) 178
Tüdőgombócleves 178
Vagdalt hús sertéstüdőből (Orthová-Spanková) 179
Tüdős rizs (Dr. Czafík) 179
Tüdőpaprikás 179
Tüdős táska 180
Töpörtyűs pogácsa (Sopcáková) 180
Zsíros pogácsa (Dr. Czafík) 180
Hájas tészta (Sopcáková) 181
Főételek pácolt húsból (Mach - Skvorec) 181
Sertéskaraj pikáns mártással 182
Sertéslapocka vörös boron 182
Székely-hústekercs 182
Morva sertésoldalas 183
A hűs és a húskészítmények tartósítása csírátlanítással (Sobotková) 183
Csírátlanítás üvegekben 185
Csírátlanítás fémdobozokban 188
Az ételek előkészítése csírátlanításhoz 190
Abáleves 190
Hússajt 190
Saját levében tartósított sertéshús 190
Sertésszelet 191
Egészben sült pecsenye 191
Panírozott sertésszelet 191
Natúrszelet 192
Sertésgulyás 192
Székelykáposzta 192
Vagdalt hús 192
Töltött paprika áttört paradicsomban 193
Füstölt hűs 193
Füstölt kolbász 194
Májas 194
Hússal készített májas 194
A disznótoros vacsora összeállításának két módja (Dr. Czafík) 195
A készítmények tárolása és fogyasztása (Ing. Pelech) 197
Disznótoros ételek és vágási termékek készítése disznóölés nélkül (Ing. Pelech) 201
Koldúskása 205
Májashurka 206
Disznósajt 207
Kolbász 208
Pikáns házikolbász (Dr. Poliak) 209
Melléklet 210
Felhasznált irodalom 215

Témakörök