Élelmiszertechnológiai ismeretek

Tartalom

1. BEFŐTTEK 3
1.1. A "befőttgyártás technológiája 3
1.1.1, A "befőttgyártás nyersanyaga 4
1.1.2. Élőkészítő műveletek 5
1.1.3. Töltés, zárás, hőkezelés 19
1.1.4. Légtelenités 21
1.1.5. Zárás 22
1.1.6. Hőkezelés23
1.2. Minőségi követelmények 25
1.3. Nyers- és segédanyag-szükséglet 25
2. DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK /DZSEMEK/ ÉS IZEK GYÁRTÁSA 27
2.1. Darabos gyümölcsíz és íz alapanyagai 27
2.1.1. Friss gyümölcsök 27
2.1.2. Konzerválószerrel tartósított félkész termékek 29
2.1.2.1. Konzerválószerrel tartósított gyümölcshús /pulp/ előállítása 29
2.1.2.2. Konzerválószerrel tartósított gyümölcslé előállítása 31
2.1.3. Hőkezeléssel tartósított félkész termékek 31
2.1.3.1. Hőkezeléssel tartósított gyümölcshús /pulp/ előállítása 32
2.1.3.2. Hőkezeléssel tartósított gyümölcsvelő előállítása 32
2.2. Segédanyagok és előkészítésük 32
2.3. A gyártás munkafolyamatai 35
2.3.1. A főzet összeállítása 35
2.3.2. Főzés, hűtés 36
2.3.3. Töltés, zárás 38
2.3.4. Hőkezelés 39
2.4. Minőségi követelmények 39
2.5. Darabos gyümölcsíz készítés Formpacker típusú csomagolás esetén 40
2.6. Csökkentett cukortartalommal készített darabos gyümölcsíz készítmények 41
3. GYÜMÖLCSLÉ GYÁRTÁS 42
3.1. Gyümölcslé gyártás kialakulása 42
3.2. Gyártmányféleségek 43
3.3. A gyümölcs- és zöldséglevek nyersanyagai 44
3.4. Általános előkészítő müveletek 44
3.4.1. Mosás, válogatás 44
3.4.2. Zúzás 45
3.4.3. Lényerési eljárások 45
3.4.4. Létisztítás 51
3.5. Gyümölcslevek előtartósítása /féltermékek/ 55
3.6. A gyümölcslétartósítás módszerei 57
3.6.1. Hőkezeléses eljárások 57
3.6.2. Tartósítás hideg eljárással 59
3.6.3. A tartósítás kivitelezése 59
3.6.4. Palackmosás, címkézés, csomagolás 60
3.7. Derített, szűrt gyümölcslevek gyártástechnológiája 60
3.7.1. Almaié gyártása 61
3.7.2. Minőségi követelmények 63
3.7.3. Egyéb derített, szűrt gyümölcslevek gyártás technológiája 63
3.8. Rostos ivólevek 64
3.9. Sűrített gyümölcslevek 65
3.9.1. Sűrített almaié 65
3.9.2. Sűrített meggylé 67
3.9.3. Sűrítés hideg úton, kifagyasztással /kriokoncentrálás/ 67
4. GYÜMÖLCSSZÖRPÖK GYÁRTÁSA 69
4.1. Gyümölcslé féltermékek 70
4.2. Gyümölcsszörpök előállítása meleg úton 71
4.2.1. Alapanyagok és segédanyagok előkészítése 71
4.2.2. A gyártás munkafolyamatai: főzés, hűtés, színezés, szűrés, töltés, zárás 72
4.2.3. Minőségi követelmények 73
4.3. Különleges gyümölcsszörpök 73
4.4. Ízesített szörpök 74
4.5. Narancsszörp /Jaffa/ 75
5. TARTÓSÍTÁS SZÁRÍTÁSSAL 77
5.1. Zöldség és gyümölcsszárítás fejlődése és jelentősége 77
5.2. A szárítás elméleti alapjai 78
5.3. Zöldség és gyümölcsszárító eljárások és berendezések 80
5.3.1. A szárítók működési elve 80
5.3.2. Konvekciós szárítóberendezések 81
5.3.3. Egyéb zöldség és gyümölcsszárító eljárások és berendezések 83
5.4. A zöldség és gyümölcsszárítás technológiája 84
5.4.1. Előkészítő müveletek 85
5.4.2. A szárítás műveletei 88
5.4.3. A szárítást követő műveletek 89
5.5. Zöldségfélék szárítása 90
5.6. Gyümölcsök szárítása 94
5.7. Minőségellenőrzés és tárolás 96
5.8. Szárított termékek felhasználása 99
6. SŰRÍTETT PARADICSOM GYÁRTÁSA 100
6.1. A paradicsomsűrítmény előállításának főbb műveletei 100
6.2. A nyersanyag minősége, fajta kérdések 101
6.3. Gyártás technológia 101
6.3.1. Szedés, beszállítás 102
6.3.2. Előkészítő müveletek 102
6.3.3. Besűrítés, töltés, zárás 104
6.4. Minőségi követelmények 108
6.5. Paradicsom ivólé 109
6.6. Lecsógyártás 109
6.6.1. Nyersanyagok 110
6.6.2. A feldolgozás főbb műveletei 110
6.6.3. Minőségi követelmény 112
6.7. Pritamin /paprika püré/ 112
7. VEGYESFŐZELÉK 115
7.1. Hőkezeléssel tartósított vegyesfőzelék konzerv 115
7.1.1. Zöldborsó sárgarépával 115
7.1.2. Finomfőzelék 117
7.2. Gyorsfagyasztott vegyesfőzelék 119
7.2.1. Nyersanyagok 119
7.2.1.1. A zöldborsó előkészítése és gyorsfagyasztása 119
7.2.1.2. A sárgarépa előkészítése és'gyorsfagyasztása 121
7.3. Minőségi követelmények 122
7.4. Anyagszükséglet 124
8. savanyúságok készítése 125
8.1. Az ecetes tartósításról általában 125
8.2. Vegyes savanyúság készitése 127
8.2.1. Nyersanyag 127
8.2.2. Előkészítő műveletek 127
8.2.3. Felöntőié készitése 129
8.2.4. Kiszerelés, felöntés 129
8.2.5. Zárás, hőkezelés 130
8.2.6. Minőségi követelmény 130
9. Savanyított káposzta 131
9.1. A tej savas erjesztés 131
9.2. A savanyított káposzta készítésének főbb műveletei 135
9.2.1. Nyersanyag 135
9.2.2. A káposzta tisztítása 135
9.2.3. A torzsa meglazítása /torzsafúrás/ 136
9.2.4. Szeletelés 136
9.2.5. Sózás, fűszerezés 136
9.2.6. Döngölés, vagy taposás 137
9.2.7. Lefedés, lenyomatás 138
9.2.8. A káposzta kezelése az erjedés ideje alatt 138
9.2.9. Kiszerelés, kiszállítás 139
9.3. Minőségi követelmények 139
9.4. Anyagszükséglet 140
10. GÉPEK, berendezések 141-214

Témakörök