Cukrászati technológia I.

Pék-cukrász és a sütő-cukrász technikus szakképesítés tankönyve

Szerző

Dr. Dunszt Károly

Lektor

Lipták György

Balog Gábor

Budapest

'Dr. Dunszt Károly: Cukrászati technológia I. ' összes példány

Kiadó:	Agrároktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1998
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	198 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-9107-42-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: É-307/I.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A cukrászat rövid története	3
Az édességkészítés kialakulása	3
Az édességkészítés Magyarországon	4
A cukrászat kialakulása és fejlődése hazánkban	7
A cukrász szakma kialakulása	7
Neves cukrász dinasztiák - híres cukrász dinasztiák - híres cukrászdák	9
Üzemtani ismeretek	13
A cukrász munkaterülete (Bevezetés)	13
A cukrászüzem részei	13
Raktárak	15
Előkészítők	18
Cukrászműhely	18
Mosogatók	20
Hűtőkamrák, hűtőberendezések helyisége	21
Fagylaltkészítő helyiség	21
Expedíció	22
Szociális helyiségek	22
Iroda	22
A higiéniáról	23
A cukrászüzem berendezései, gépei, munkaeszközei	24
Berendezések	24
Gépek	35
A cukrászüzem munkaeszközei	36
Munkavédelem	41
A cukrászat nyersanyagai	45
Édesítőszerek	45
Természetes édesítőszerek	45
Mesterséges édesítőszerek	48
A lisztek	50
A búzaliszt	51
A búzalisztek cukrászipari felhasználása	52
Egyéb lisztek	52
Édesipari termékek	53
A kakaó és a csokoládé	53
Az olajosmagvak	55
A zsiradékok	57
Növényi eredetű zsiradékok	58
A tej és tejtermékek	61
A tej fogalma, jelentősége és összetétele	61
A tej tulajdonságai, a tejhibák	63
A tejipar termékei	64
A tojás	71
A tojás szerkezete és kémiai összetétele	72
A tojás minősége	74
A tojás tartósítása	74
Gyümölcsök	75
A gyümölcsök összetétele és táplálkozástani jelentősége	75
A gyümölcsök csoportosítása és fajtái	76
Gyümölcskészítmények	83
Szeszesitalok	85
A szeszesitalok fajtái	85
Fűszerek	88
A cukrászatban leggyakrabban használatos fűszerek	88
Mesterséges zamatosítóanyagok	90
Savanyítószerek	91
Tartósítószerek	92
Lazítószerek és adalékanyagok	93
A lazítószerek fajtái	93
Az adalékanyagok	93
Előkészítő műveletek	99
A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei	99
Az alap- és járulékanyagok előkészítése	99
Eszközök, berendezések előkészítése	104
Cukrászati félkésztermékek	107
Cukorkészítmények	107
Főtt cukorkészítmények	107
Olvasztott cukorkészítmények	109
Töltelékek	111
Gyümölcstöltelékek	111
Tejszínkrémek	111
Vajkrémek	114
Tojáskrémek	117
Diótöltelékek	117
Egyéb édes töltelékek	118
Sós töltelékek	119
Bevonóanyagok	120
Tésztakészítés	123
A tésztalazítás módszerei	123
A cukrásztészték csoportosítása	124
A tészták összetétele, általános jellemzésük	124
A cukrásztészták felhasználása	125
Élesztős tészták	127
Az élesztős tészták jellemzése, csoportosításuk	127
Gyúrt élesztős tészták készítése	128
Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények	130
Kevert élesztős tészták készítése	133
Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények	135
Hajtogatott élesztős tészták készítése	137
Blundel tésztából készíthető sütemények	138
Croissant tésztából készíthető sütemények	139
Omlós élesztős tészták készítése	141
Omlós élesztős tésztából készíthető sütemények	142
Az élesztős tészták hibái, megelőzésük, javításuk	144
Omlós tészták	146
Az omlós tészták jellemzése, csoportosításuk	146
Gyúrt omlós tészták készítése	147
A gyúrt omlós tészták fajtái és felhasználásuk	149
Kevert omlós tészták készítése	152
A kevert omlós tészták fajtái	153
Az omlós tészták hibái, megelőzésük, javításuk	155
Vajas tészta	155
A vajas tészta jellemzése, készítése	155
Vajas tésztából készíthetó sütemények	157
Uzsonnasütemények vajas tésztából	157
Sós sütemények vajas tésztából	159
A vajas tészta készítése során előforduló hibák	160
Felvert tészták	162
A felvert tészták jellemzése és csoportosítása	162
A felvert tészták készítése	163
Hideg úton készült felvertek előállítása	163
Meleg úton készült felvertek előállítása	164
A felvert tészták fajtái és felhasználásuk	165
Hideg úton készült könnyű felvertek	165
Hideg úton készült nehéz felvertek	169
Meleg úton készült könnyű felvertek	169
Meleg úton készült nehéz felvertek	170
Felvert tésztából készült uzsonnasütemények	171
A felvert tészták hibái, megelőzésük	172
Forrázott tészta	174
A forrázott tészta jellemzése	174
A forrázott tészta készítési módja	174
A forrázott tészta felhasználása	175
Hengerelt tészták	176
A hengerelt tészták jellemzése	176
A hengerelt tészták csoportosítása	176
A hengerelt tészták készítése, fajtái, felhasználásuk	178
Étkezési marcipánok készítése	178
Sütőmarcipánok készítése	178
Nugátok készítése	178
Uzsonnasütemények hengerelt tésztából	180
Mézestészták	181
A mézestészták jellemzése	181
A mézestészták készítése	182
Mézes sütemény-fajták	184
Uzsonnasütemények összefoglalása	187
Sütés	189
A sütés célja és módszerei	189
Sütés közben lejátszódó változások	189
A tészták sütési hőfokai	191
A sütés gyakorlati tudnivalói	192
Befejező, kikészítő műveletek	193
Felvágás	193
Töltés	193
Összeillesztés	194
Kiszúrás	194
Bevonás	194
Beszórás	197
Fagyasztás	197
Szeletelés	197
Díszítés	198

Témakörök

Dr. Dunszt Károly

Dr. Dunszt Károly műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Dunszt Károly könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem