Ételkészítési gyakorlatok

Előszó

Részlet a könyvből:
"Nagy folyadéktartalmú sós ízű ételeink. Élettani céljuk az, hogy étvágyat keltsenek. Ezt a célt már a leves meglátása és illata biztosítja. Forró, fűszeres volta - mely a gyomorfal nyálkahártyáját izgatva, a hajszálereket kitágítja - vérbőséget okoz s ezáltal az emésztőnedvek termelését serkenti. A leves ne legyen laktató, csupán ott törekedünk élvezeti érték mellett magas tápértékre, ahol a levest főfogásnak adjuk: az egyszerű élelmezésben. Különös gondot kell fordítani a leves színére, mert a színtelen vagy szürke leves undort kelt. Ha minden nap piros /paprikás/ levest tálalunk, színe egyhangúvá és unottá válik, nem kelt étvágyat. Sárga /tojásos/, zöldes /petrezselyem oldással/, barna és piros levesek váltakozzanak étlapunkon. Fontos a leves hőfoka. A langyos, kihűlt leves, melynek felszínén zsírrészek úsznak, étvágyrontó. Minden ételnek megvan az optimális hőfoka, amelynél a legjobban ízlik. Legforróbban tálaljuk a húslevest, gulyáslevest és halászlét /60-70 C°/ ; nyáron, nagy hőségben hidegen tálalhatók a gyümölcslevesek, sőt a húsleves is. Törekedjünk arra, hogy csekély telítőértéke mellett a leves biológiailag nagy értéket képviseljen, tehát vitaminokat, ásványi sókat és zamatanyagokat bőven tartalmazzon.
A korszerű technika a rendkívüli élelmezésben egyre gyakrabban ad leves helyett gyümölcsöt, mely savtartalmával ugyanazt az eredményt biztosítja, mint a levesek; nagy előnye, hogy a gyümölcsök értékes védőtápanyagait az emésztőszervek nagyobb százalékban használják fel, mintha a gyümölcsöt a már zsír, fehérje, szénhidrátok emésztésével megterhelt gyomorba juttatnánk." Vissza