Ételkészítés technikája

Tartalom

Bevezetés 3
Előkészületek 5
Alaplevek 5
Íz- és zamatkivonatok 8
Pácok 9
Sűrítési előkészületek 10
Töltelékek, pépek, húspürék 10
Raguk, szalpikonok 13
Ízesített, előkészített vajak 14
Kocsonyák, gyümölcskocsonyák 16
Talapzatok 17
Paprikás zsír 18
Ropogós hagymakarikák 19
Ételismeret 20
Levesek 20
Híglevesek 23
Sűrített levesek 27
Nyáklevesek 37
Gyümölcslevesek 37
Különleges levesek 38
Levesbetétek 44
Előételek 50
Hideg előételek 50
Meleg előételek 59
Mártások 74
Hideg mártások 75
Meleg mártások 78
Főtt húsokhoz illő mártások 83
Hideg és meleg halételek, rákételek 90
Hideg halételek 90
Meleg halételek 93
Rákételek 99
Húsok 103
Marhahúsból készült ételek 103
Borjúhúsból készült ételek 116
Bárányhúsból készült ételek 119
Ürühúsból készült ételek 122
Sertéshúsból készült ételek 124
Belsőségek felhasználása 134
Háziszárnyasokból készült ételek 135
Vadhúsokból készült ételek 140
Főzelékek 143
Köretek 150
Saláták 158
Tészták 164
Gyúrt tészták 166
Kevert tészták 168
Kelt tészták 172
Zsírbansült tészták 173
Égetett tészták 174
Omlós tészták 174
Rétesek 175
Hajtogatott leveles tészták 177
Levegővel lazított tészták 178
Felfújtak 179
Mézes tészták 181
Omlettek 181
Fagylaltok 182
Parfé 184
Krémek 185
Édes meleg mártások 185
Gyümölcsöntetek 187
A helyes élelmezés szabályai 188
A magyar népélelmezés jellemzői 191
Idegen népek, idegen vendégeink élelmezése 194
Ünnepi étrendek összeállítása 196
A diétás élelmezés alapelvei 202
A fontosabb diéták ismertetése 204
Vegetáriánus élelmezés 223
Közüzemi tartósítás 227
Gyümölcsök, zöldségek tartósításához szükséges eszközök 230
Befőttek, kompótok készítése 231
A gyümölcs húsának feldolgozása 234
Gyümölcsszörpök készítése 236
Paradicsomfőzés 237
Uborka eltevése 238
Ecetes gomba készítése 239
A káposzta savanyítása 240
Tartósítás sűrű cukorban 242
A tartósított készítmények raktározása 242

Témakörök