Laboratóriumi gyakorlatok 2.

Tartalom

Első rész
1. BEVEZETÉS 3
A fizikai és kémiai vizsgálatok jelentősége 3
Az élelmiszerek felhasználhatóságának és élvezeti értékének elbírálása
érzékszervi vizsgálatokkal 4
A mintavétel szabályai 9
Növényi eredetű élelmiszerek vizsgálata. Gabona és lisztvizsgálatok 14
A liszt érzékszervi vizsgálata 14
A liszt sikér vizsgálata, minősítése 18
Különböző lisztek vizsgálata mikroszkóppal 21
A liszt hamutartalmának megállapítása 22

2. A TÉSZTAIPARI TERMÉKEK VIZSGÁLATA 24
Súly- és méretellenőrzés 24
Érzékszervi vizsgálatok 25
Duzzadóképesség és főzési tulajdonságok 26

3. KENYÉRVIZSGÁLATOK 30
Érzékszervi vizsgálat 30
A kenyérbél nedvességtartalmának meghatározása 32
A kenyérbél savtartalmának meghatározása 33
A kenyérbél lyukacsosságának meghatározása 34

4. TARTÓSÍTOTT NÖVÉNYI KÉSZÍTMÉNYEK VIZSGÁLATA 37
Paradicsomkonzerv és málnaszörp vízben oldható szárazanyag-tartalmának meghatározása kézi refraktométerrel 37
Burgonya C-vitamin (aszkorbinsav) tartalmának meghatározása 38

5. ÉDES- ÉS CUKRÁSZIPARI TERMÉKEK VIZSGÁLATA 40
Kakaópor érzékszervi vizsgálata 40
Italszuszpenzió-tartósság meghatározása 41
A kakaópor zsírtartalmának meghatározása 42

6. FAGYLALTOK VIZSGÁLATA 44
A fagylalt érzékszervi vizsgálata 44
A fagylalt zsírtartalmának meghatározása a módosított Röse-Gottlieb
eljárással 44

7. AZ ÉTOLAJ VIZSGÁLATA 47
Érzékszervi vizsgálat 47
Fajsúly meghatározása 48
Savszám és savfok meghatározása 48
Avasodás kimutatása Kreis-reakcióval 49

8. SERTÉSZSÍR VIZSGÁLATA 51
Érzékszervi vizsgálat és olvasztási próba 51
Avasodás kimutatása Kreis-reakcióval 52
Savszám és savfok meghatározása 52
Szövetrészek jelenlétének meghatározása 52
Olvadáspont meghatározása 52

9. KONZERVEK VIZSGÁLATA 55
Külső vizsgálat 55
Súlymérések, Töltősúly és tisztasúly megállapítása 58
Érzékszervi vizsgálat 60

10. KÉSZÉTELEK VIZSGÁLATA 62
Az adagszolgáltatás ellenőrzése 52
Érzékszervi vizsgálat 85
Kalóriaérték meghatározása 55

Második rész
1. ALKOHOLTARTALMÚ ITALOK VIZSGÁLATA 75
Borvizsgálatok 75
Érzékszervi vizsgálat 75
Borok alkoholtartalmának meghatározása Malligand-rendszerű
borfokmérővel 84
Borok vonadékanyag-(extrakt) tartalmának meghatározása 89
Borok összes titrálható savtartalmának meghatározása 90
Pálinka- és likőrfélék vizsgálata 93
Érzékszervi vizsgálat 93
Az alkoholtartalom meghatározása fokolóval 96
Likőrök vízben oldható szárazanyag-tartalmának (refrakciószázalék)
megállapítása kézi refraktométerrel 98

2. KÁVÉ VIZSGÁLATA 100
Érzékszervi vizsgálat 100
A kávé víztartalmának meghatározása 101
Kávéital vízben oldható részének (extrakt) meghatározása 102
Idegen anyagok kimutatása 103
Fűszerpaprika-őrlemény vizsgálata 104
Érzékszervi vizsgálat 104
Hamisítás kimutatása 106

3. ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK VIZSGÁLATA 108
A nyers hús vizsgálata 108
Érzékszervi vizsgálat 108
Kémhatás vizsgálata 110
Fülledéses romlás kimutatása 111
Baktériumos romlás kimutatása Éber szerint 112
Pácolt, füstölt húsok és töltelékes hentesáruk vizsgálata 115
Érzékszervi vizsgálat 115
Konyhasótartalom meghatározása csapadékos titrálással 116
Nitrát, nitrit kimutatása 117
Zsírtartalom meghatározása Van Gulik acidobutirometriás eljárással

4. TEJVIZSGÁLATOK 121
Mintavétel 121
A tej hőmérsékletének mérése 123
Bakteriológiai tisztasági próba 124
A tej fajsúlyának meghatározása 124
Érzékszervi vizsgálat 126
A tej pasztőrözöttségének megállapítása Storch-próbával 129
A tej frissességének megállapítása alkoholos próbával 130
Savfok meghatározás Soxhlet -Henkel szerint 131
Zsírtartalom meghatározása Gerber-féle eljárással 132

5. TEJTERMÉKEK VIZSGÁLATA 136

Tejföl vizsgálata 136
Érzékszervi vizsgálat 136
Zsírtartalom meghatározás Van Gulik butirométerrel 136
Savfok meghatározása Soxhlet-Henkel szerint 138

Vaj vizsgálata 140
Érzékszervi vizsgálat 140
Víztartalom meghatározása gyorsmódszerrel 141

Sajtvizsgálatok 143

Lágy sajtok vizsgálata 143
Krémsajt érzékszervi vizsgálata 144
Víztartalom meghatározása 145
Zsírtartalom meghatározása Van Gulik butirométeres módszerrel 146

Félkemény és kemény sajtok vizsgálata 147
Trappista sajt méret- és súlyellenőrzése, érzékszervi vizsgálata .. 148
Víztartalom meghatározása 148
Zsírtartalom meghatározása 149
A konyhasótartalom meghatározása 149

6. TOJÁSVIZSGÁLAT 153
Tojás frissességének megállapítása lámpázás alapján 153
Érzékszervi vizsgálat 156
Ellenőrző súlymérések 158
Táblázatok 161
Felhasznált és ajánlott irodalom 262

Témakörök