Kertészeti termékek feldolgozása II.

Tartalom

6. A NYERSANYAG TÁROLÁSA 9.
6.1. Zöldség tárolás 9.
6.1.1. A téli tárolás módjai 9.
6.1.2. A kihajt ás gátlása 14.
6.1.3. Az egyes zöldségfélék tartós tárolása 16.
6.1.4. Az átmeneti tárolás 20.
6.2. Gyümölcs tárolás 22.
6.2.1. A gyümölcstárolás feltételei 22.
6.2.1.1. A gyümölcs minősége 22.
6.2.1.2. A hőmérséklet 25.
6.2.1.3. A relatív páratartalom 27.
6.2.1.4. A légtér összetétele 28.
6.2.1.5. Vegyszeres kezelések 29.
6.2.2. Gyümölcstárolási módok 30.
6.2.2.1. Tárolás vermekben, pincékben 30.
6.2.2.2. Hűtött tárolók 31.
6.2.2.3. Tárolás szabályozott légtérben 33.
6.2.2.4. Tárolás műanyag fóliában 34.
6.2.3. Fontosabb gyümölcseink tárolástechnológiája . 36.
6.2.3.1. A téli alma 36.
6.4.3.2. Körte és birs 39.
6.4.3.3. Csonthéjasok 40.
6.4.3.4. Bogyósok 42.
6.4.3.5. Déligyümölcsök 44.
7. A TARTÓSÍTÓIPAR GYÁRTÁSI MŰVELETEI 45.
7.1. Cséplés, fejtés
7.2. Válogatás, osztályozás 47.
7.3. Mosás 48.
7.4. Száreltávolítás 51.
7.5. Hámozás 52.
7.6. Magozás 58.
7.7. Szurkál ás 60
7.8. Szeletelés, aprítás 60
7.9. Előfőzés (blansírozás) 62
7.10. Húzatás 64
7.11. Zúzás, áttörés 67
7.12. A lényerés 70.
7.13. Derítés 75.
7.14. Ülepítés, centrifugálás 78.
7.15. Szűrés 81.
7.16. Homogénezés 85.
7.17. Felöntőié készítés 85.
7.18. Töltés 87.
7.19. Légtelenítés 89.
7.20. Zárás 90.
7.21. A hőkezelés 92.
7.22. Az aszeptikus technológia 94.
7.23. Tárolás, raktári kezelés 99.
7.24. A kereskedelmi előkészítés 101.
8. GYÁRTÁSI TECHNOLÓGIÁK
8.1. Savanyúságok, saláták 103.
8.1.1. Hőkezeléssel tartósított savanyúságok 103.
8.1.1.1. Csemege uborka 103.
8.1.1.2. Uborkasaláta 107
8.1.1.3. Paprikasaláta 109
8.1.1.4. Marinált paprika 110.
8.1.1.5. Balaton saláta 111
8.1.2. Kémiai úton tartósított savanyúságok 113.
8.1.2.1. Ecetes uborka 114
8.1.2.2. Ecetes paprika üvegben 115
8.1.2.3. Ecetes paprika hordóban, tartályban 117
8.1.2.4. Töltenivaló paprikahüvely 117
8.1.2.5. Káposztával töltött paprika 119
8.1.3. Biológiai úton tartósított savanyúságok 120
8.1.3.1. Savanyított káposzta 120
8.1.3.2. Sósvizes uborka 123
8.1.3.3. Kovászos uborka 124.
8.1.3.4. Finn uborka 125.
8.1.3.5. Hordós, ecetes vajbab 126.
8.2. Zöldségkonzervek 128.
8.2.1. Paradicsomkészítmények 128.
8.2.1.1. Sűrített paradicsom 128.
8.2.1.2. Hámozott paradicsom 133.
8.2.1.3. Lecsó zsír nélkül 134.
8.2.1.4. Zöldséggel töltött paprika (zakuszka) .. 136.
8.2.2. Steril főzelékkonzervek 140.
8.2.2.1. Zöldborsó 140.
8.2.2.2. Hüvelyes bab (zöldbab) 144.
8.2.2.3. Spárga 146.
8.2.2.4. Karfiol 148.
8.2.2.5. Vegyes főzelékek 149.
8.2.2.6. Csemege kukorica 150.
8.3. Gyümölcskonzervek 154.
8.3.1. Befőttek 154.
8.3.1.1. Szamócabefőtt 156.
8.3.1.2. Köszmétebefőtt 157.
8.3.1.3. Cseresznyebefőtt 158.
8.3.1.4. Szilvabefőtt 158.
8.3.1.5. Kajszibefőtt 159.
8.3.1.6. Almabefőtt 160.
8.3.1.7. Körtebefőtt 160.
8.3.1.8. Zölddióbefőtt 161.
8.3.1.9. Vegyesbefőtt 163.
8.3.1.10. Pudinggyümölcsök 163.
8.3.1.11. Gyümölcsbólék 165.
8.3.2. Pulpok és velők 166.
8.3.2.1. Vegyszerrel tartósított termékek 166.
8.3.2.2. Steril pulpok és velők 168.
8.3.2.3. Fagylaltkeverékek 168.
8.3.3. Gyümölcsízek, lekvárok 169.
8.3.3*1. Darabos gyümölcsízek (dzsemek) 159
8.3.3.2. Kenhető gyümölcsízek 172
8.3.4. Cukrozott gyümölcs (szugát) 175.
8.4. Levek, szörpök, üdítőitalok 176.
8.4.1. Rostos ivólevek, nektárok 176.
8.4.1.1. Általános technológia 176
8.4.1.2. Gyümölcsitalok 178.
8.4.1.3. Paradicsom ivólé 178.
8.4.2. Derített, szűrt levek - 179.
8.4.2.1. Általános technológia 179.
8.4.2.2. Sűrített almaié 180.
8.4.3. Szörpök 183.
8.4.3.1. Gyümölcsszörpök 183.
8.4.3.2. ízesített szörpök 185.
8.4.4. Szénsavas üdítőitalok 186.
8.5. Szárított és aszalt termékek 187.
8.5.1. Zöldségfélék szárítása 188.
8.5.1.1. Szárított vöröshagyma 188
8.5.1.2. Szárított burgonya 189.
8.5.1.3. Szárított gyökérzöldségek 190.
8.5.1.4. Szárított zöldbab 191.
8.5.1.5. Szárított zöldséglevél 191.
8.5.1.6. Porított készítmények 192.
8.5.2. Gyümölcsök aszalása 192.
8.5.2.1. Aszalt alma és körte 194C
8.5.2.2. Aszalt szilva 195.
8.5.2.3. Aszalt kajszi 196.
8.6. Gyorsfagyasztott termékek 197.
8.6.1. Gyorsfagyasztott gyümölcsök 197.
8.6.1.1. Almástermésűek 197.
8.6.1.2. Csonthéjas gyümölcsök 198.
8.6.1.3. Bogyósgyümölcsűek 199.
8.6.1.4. Gyümölcskrémek 200.
8.6.2. Gyorsfagyasztott zöldségfélék 201.
8.6.2.1. Paprika 201.
8.6.2.2. Burgonya 202.
8.6.2.3. Spenót 203.
8.7. Különleges készítmények 203.
8.7.1. Diétás ételek 203.
8.7.1.1. Energiaszegény diéta 204.
8.7.1.2. Cukorbeteg diéta 204.
8.7.1.3. Zsírszegény diéta 206.
8.7.1.4. Nátriumszegény diéta 206.
8.7.1.5. Gliadinmentes diéta 207.
8.7.1.6. Purinszegény diéta 207.
8.7.1.7. Rostban gazdag és rostszegény diéta ... 207.
8.7.1.8. Fehérjeszegény diéta 209.
8.7.1.9. Egyéb diéták 209.
8.7.2. Gyermekételek 209.
8.7.2.1. Általános gyártási irányelvek 210.
8.7.2.2. Gyümölcspürék 211.
8.7.2.3. Levek és nektárok 212.
8.7.3. Ételízesítők 213.
8.7.3.1. Mustár 213.
8.7.3.2. Catchup (kecsap) 214.
8.7.3.3. Pritamin 215.
8.7.3.4. Csemege torma 216.
8.7.3.5. Őrölt fűszerpaprika 216.
8.7.3.6. Gyümölcsecetek 219.
8.8. Gyümölcsborok, gyümölcspálinkák 221.
8.8.1. Gyümölcsborok 221.
8.8.1.1. Nyersanyag - 221.
8.8.1.2. Mustkészítés 221.
8.8.1.3. Erjesztés 223.
8.8.1.4. A bor kezelése 224.
8.8.1.5. Palackozás 226.
8.8.1.6. Borhibák, borbetegségek 226.
8.8.2. Gyümölcspálinkák 228.
8.8.2.1. A pálinka nyersanyagai 228.
8.8.2.2. A cefrézés 232
8.8.2.3. Az erjesztés 233.
8.8.2.4. A lepárlás 238
8.8.2.5. A kész pálinka 247
9. IRODALOMJEGYZÉK 255-269.

Témakörök