Tartósítóipari mikrobiológia

Tartalom

Bevezetés
Az ipari mikrobiológia szerepe a mezőgazdasági iparban, különös tekintettel az élelmiszeriparra 1
A mikrobiológia tárgya és tagolódása 2-4
Az ipari mikrobiológia területei 3-4
A tartósítóipari mikrobiológia 4-5
Élelmiszerek csoportositása a tartósitás szempontjából 4
Általános ismeretek a mikrobiológia köréből
A mikroorganizmusok helye az élőlények sorában 5-6
Rendszertani beosztásuk 5
Az organizmusok elnevezése. Linné 6
Törzslap tiszta tenyészetekről 7-12
A mikróbasejtek morfológiája 13
belső szerkezete 13
vegyi összetétele 14
A mikroorganizmusom életjelenségei
táplálkozásuk 14
szaporodásuk 15-16
A csíraszám 15
A sejtek pusztulása. Autolizis 16
A mikroorganizmusok életfeltételei 1
A baktériumok élettana 17-23
Elterjedettségük 17
a levegőben 17
a vizekben 18
az élelmiszereken 18
az emberi és állati szervezetben 18
A baktériumok alakja 19
méretei 19
A baktériumsejtek szerkezete 19
szaporodása 20
táplálkozásuk módja 21
lélegzésük 21-22
A baktériumok gyakorlati csoportosítása 22-23
Az élesztők, élettana 23-29
Elterjedettségük 24
Az élesztők alakja 24
méretei 24
változékonysága 24
Az élesztők szaporodása 25
a sarjadzás 25
osztódás 25
spóraképzés /szexuális és nem szexuális/ 25-26
Az élesztők táplálkozása 26-27
lélekzése 27
meghatározása 27
gyakorlati osztályozása 27-29
A penészgombák- élettana 29-35
Elterjedettségük 29
A penészsejtek szerkezete 29
A penészgombák telepei /szerkezete/ 30
tápanyagfelvétele 3o
A penészek szaporodása: 3o-31
aszexuális 3o-31
szexuális 31
A spórák elterjedtsége 32
A penészek táplálkozása 32
lélekzése 32-34
életfeltételei 34
meghatározása 34-35
A penészgombák- rendszertana 35-36
Mikroorganizmusok káros tevékenysége és ennek megakadályozása az élelmiszeriparban
A tartósítóipar mikrobiológiája. 37-39
Az élelmiszerek romlásának három tényezője 37
Tartósítási módszerek csoportositása 37-38
A nyersanyag- csoportositása a tartósítóipar szempontjából 38
Fizikai tartósítási-módszerek 39-49
A szűrés 39 .
A víztartalom csökkentése 39
Cukrozás 4o
Vizeltávolítás 4o
Szárítás 4o
Hőelvonás 4o
Hűtés 4o-42
Gyorsfagyasztás 42-43
Hőkezelés légmentesen lezárt edényben 43-48
csirák ellenállóképessége 45
közeg minősége /Ph/: 46
sókoncentráció szerepe 47
a dobozolt tartósított termékek hibái 47-48
Sugárzások 48-49
Kémiai /tartósitási módszerek 49-54
Sózás 49
Pácolás 49
Füstölés 50
Kezelés zsiradékokkal 50
Tartósitószerek 5o-54
hőfok koefficiens 51
higitási koefficiens 52
a csirák minősége 52
a csirák mennyisége 52
a tartósitandó anyag sajátságai 53
különböző tartósitószerek 53
Mikrobiológiai tartósítási módszerek 55-56
A káposztasavanyitás 54-55
Uborkasavanyitás /kovászos/. 55-56
A tartósítóipar szempontjából fontos mikroorganizmusok 56-63
Főzelékféléken előforduló mikroorganizmusok 56
Gyümölcsökön 56-57
Növényi konzerveken 57-o3
Bacillus lacticus acidi 57
butyricus 58
subtili's 58-59
myooides 59-60
resentericuo 60
Clostridiui botulinum 60
Bacillus resentericus vulgatus 61
prodigiosus 61-62
viscosus 62
Mycoderrra acéti 62-63
A tartósítóipari termelés higiéniája 63-87
A környezet higiéniája 63-73
A telep környezet higiéniája 63-64
A gyárudvar és az épületek higiéniája 64-66
A aurikatároló- és csomagolóeszközök higiéniája 66-69
A dolgozók személyi higiéniája 69-7o
A hulladék kérdés 7o-72
A tartósítóipar alapműveleteinek higiéniája 72-76
A. nyersanyag higiéniája
beszerzés és szállítás 73-74
tárolás 74-75
válogatás 75
mosás, tisztítás 76-77
előkészítés 77-78
előfőzés 78-79
üvegbe vagy dobozbarakás 79
Léfelöntés 79-81
Zárás 81
Sterilizálás 81-82
Szárítás 82-8)
Mikrobiológiai, tartósítási eljárások 83-84
Készételek higiéniája 84-85
Raktározás 85-86
A folyamatos gyártásmenet helyes megszervezése, mint a higiénikus gyártás egyik alapja 86

Témakörök