Élelmianyag-ismeret II.

Tartalom

Hús és húskészítmények 5

A) Hazai vágóállatfajták rövid ismertetése 5
1. Sertés 6
2. Szarvasmarha 9
3. Juh 11
B) Vágóhídi technológia 12
1. Állatszállások 12
2. A vágóállatok minősítése 13
3. Vágó vonal 16
4. Az állatok vágóhídi feldolgozása 17
a) Vágóállatok kábítása 18
b) Az állatok elvéreztetése 19
c) Fejtés-forrázás 20
d) Bontás 21
e) Hasítás-darabolás 22
f) Vágás utáni állatorvosi vizsgálat 22
g) Sertésféltestek zsírtalanítása 23
5. A húsok vágóhídi minősítése 26
a) Szarvasmarha húsának jellemzői 26
b) A borjúhús jellemzői 27
c) A juhhús jellemzői 28
d) Sertéshús jellemzői 28
C) Húsok hűtése, fagyasztása, tárolása 29
1. Előhűtés 30
2. Hűtőtárolás 31
3. Fagyasztás 33
4. A húsok fagyasztótárolása 39
5. A húsok visszamelegítése 39
6. A hűtött, fagyasztott húsok szállítása 40
D) A hús jellemzői 41
1. A húsok szövetszerkezete 41
a) Izomszövet 42
b) Kötő- és támasztószövet 44
c) Hámszövet 44
d) Idegszövetek 45
e) Vér 45
2. A különféle szöveti részek kémiai összetétele 45
a) Mennyiségi arányok 45
b) A víz 47
c) Fehérje 47
d) A zsírmentes szárazanyag egyéb szerves
alkotórészei 49
e) Vitaminok 51
f) Ásványi anyagok 51
3. A hús jelentősége a táplálkozásban 52
a) Fehérjeellátás 52
b) Energiaellátás 54
c) Védőtápanyagok 55
d) Káros termékek a hús emésztésénél 57
e) Érzékszervi tulajdonságok 58
4. A hús változása vágás után és tárolás
közben 59
a) A hús érése 59
b) Fülledés 62
c) Környezet által okozott változások 62
(Cl) Mikroorganizmus-tevékenység 62
(C2) A levegő páratartalmának hatása 64
(C3) A levegő oxigénjének hatása 65
(C4) Rovarok hatása 65
E) Egyes húsrészek és vágási termékek értékelése
konyhatechnikai szempontból 66
1. A szarvasmarha bontása 66
a) Az első negyed 67
b) Marhahátulja 70
(b1) Comb 70
(b2) Hátszín 71
(b3) Puhahátszín 71
2. A borjú darabolása 73
3. A sertés bontása 73
4. A juh bontása 77
F) A húskészítmények gyártásának elmélete 78
1. Aprítás 78
2. Sózás 79
a) A sós íz 79
b) A sózás hatása a hús színére 80
c) Duzzadás 82
d) A sózás tartósító hatása 82
e) A sózás technológiája 84
3. Szárítás 85
a) Hideg szárítás 85
b) Meleg és forró szárítás 87
c) Füstölés 87
4. Főzés 88
G) A pácolt-füstölt hús- és szalonnakészítmények
előállítása 91
1. Füstölt-főtt húskészítmények 91
a) Nyersanyag 91
b) Sertéshúskészítmények technológiája 91
2. Szalonnafélék 96
a) A szalonnafélék gyártása 96
b) A szalonnafélék tárolása 101
H) Töltelékes húskészítmények 102
1. Vörösáruk 103
2. Felvágottfélék 104
3. Sajtfélék 106
4. Májasok 107
5. Hurkafélék 107
6. Szárazkolbászok 109
7. Szalámifélék 109
I) Dobozolt húskészítmények 111
1. Konzervkészítmények 112
a) Májkrémek 113
(a1) Nyersanyag előkészítése 113
(a2) Töltés 113
(a3) Sterilezés 114
b) Vagdalt húst tartalmazó dobozos
húskészítmények 114
c) Debreceni és virsli üvegben, dobozban 115
2. Félkonzervek 116
J) A húskészítmények jellemzői, táplálkozási
jelentőségük 117
1. A nyersanyag jellemzőinek, tápértékének
változása feldolgozás közben 118
2. A készítmények fagyaszthatóságát
megszabó tulajdonságok 120
a) Mikrobiológiai tilalmak 120
b) Kémiai előírások 120
c) Érzékszervi tulajdonságok 121
3. Az egyes húskészítményekre jellemző
tulajdonságok 121
a) Kémiai összetétel 122
b) Jellemző érzékszervi tulajdonságok 123
K) A húskészítmények tárolása, szállítása 123
1. Tárolás 125
a) Tárolási hőfok 126
b) Tárolási páratartalom 126
c) Elhelyezés a tárolótérben 126
2. A húskészítmények szállítása 127
11. Egyéb állatok húsa 128
A) A baromfi 128
1. A baromfifajták ismertetése 131
a) Tyúkfélék 132
Magyar tyúkfajták 133
Idegen tyúkfajták 133
b) Gyöngyösfajták 136
c) Pulykafajták 137
d) Kacsafajták 137
e) Lúdfajták 139
2. A baromfi minőségére ható tényezők 140
3. Az élő baromfi minőségi jellemzői 143
4. Vágott baromfi minőségi jellemzői 148
5. A vágott baromfi tárolása 154
6. Egyéb baromfiipari termékék 155
7. Az élő baromfi és a baromfiipari
termékek szállítása 165
8. Baromfifélék konyhai hasznosítása 170
B) HALAK 171
1. A halak szervezete 175
2. Fontosabb édesvízi halak ismertetése
és minőségi jellemzői 179
a) Békés halak 179
Pontyfélék 179
Kecsege 181
b) Rablóhalak 182
Süllő 182
Harcsafélék 183
Csukafélék 184
Pontyfélék 185
Lazacfélék 185
3. A tengeri halak ismertetése
és minőségi jellemzői 186
a) Heringfélék 186
b) Tőkehalfélék 190
c) Makrahalfélék 191
d) Lazacfélék 193
e) Vérteshalak 195
f) Laposhalak vagy félszegúszók 196
g) Egyéb laposhalak 198
C) Rákok 198
1. Rákok, kagylók, csigák és békák ismertetése
és minőségi jellemzői 199
a) Édesvízi rákok 200
b) Tengeri rákok 201
2. Ehető kagylók 203
3. Csigák 204
4. Békák 205
5. Teknősbékák 205
D) Halkészítmények 206
1. Időlegesen tartósított készítmények 206
a) Marinádok 207
b) Füstölt halak 207
c) Fagyasztott halak 207
d) Kaviár 208
e) Egyéb készítmények 209
2. Valódi vagy teljes konzervek 210
3. Szállítás, tárolás, elkészítés 210
a) Halak 210
b) Rákok és egyéb hideg vérű állatok 216
4. Elváltozások és élelmezés-egészségügyi
megítélésük 217
5. A halak és egyéb hidegvérűek konyhai
hasznosítása 221
E) Vadfélék 222
1. Apróvadak 224
a) Mezei nyúl 224
b) Fácán 224
c) Fogoly 225
d) Fürj 225
e) Erdei szalonka 226
f) Vadkacsa 226
g) Vadliba 226
2. Nagyvadak 227
a) Vaddisznó 227
b) Szarvas 227
c) Őz 223
3. Szállítás, tárolás és feldolgozás 228
4. Elváltozások és élelmezés-egészségügyi
megítélésük 230
5. A vadfélék konyhai hasznosítása 232
III. A tojás 234
A) A tojás szerkezete 234
B) A tojás összetétele 237
C) A tojás feldolgozása, szállítása, tárolása 239
D) A tojás minőségi jellemzői 244
E) A tojás hibái és élelmezés-egészségügyi
megítélése 249
F) A tojás konyhatechnikai hasznosítása 255
IV. Tej és tejtermékek 258
A) A tej összetétele és táplálkozástani értéke 258
1. A tej tulajdonságai és összetétele 258
a) Érzékszervi tulajdonságok 259
A tej színe 259
A tej íze és szaga 259
A tej állománya 259
b) Kémiai összetétel 260
A víz 261
A lipidek 261
A tejcukor 264
Nitrogéntartalmú anyagok 264
Az ásványi anyagok 266
Egyéb tej alkotórészek 267
c) Fizikai tulajdonságok 267
A fajsúly 267
A viszkozitás 268
Felfölöződőképesség 269
Egyéb fizikai tulajdonságok 270
d) Kémiai tulajdonságok 270
A tej savfoka 270
A tej aktuális savanyúsága 271
e) Kolloid tulajdonságok 272
f) Biológiai tulajdonságok 274
A tejben található vitaminok 275
Zsírban oldható vitaminok 275
Vízben oldható vitaminok 276
A tej fontosabb enzimei 277
Baktericid tulajdonság 278
2. A tej táplálkozástani értéke 280
a) A tej energiaértéke 280
b) A tej biológiai értéke 280
c) A tej élvezeti értéke 283
B) A tej feldolgozása 284
1. A tej kezelése és szállítása a termeléstől
a feldolgozó üzemig 285
2. A fogyasztási tej 290
a) A fogyasztási tej előkészítése 290
b) A fogyasztási tej jellemzői,
minősítése és hibái 296
c) A fogyasztási tej tárolása
és felhasználása 298
d) A fogyasztási tej táplálkozástani értéke 299
3. Savanyított és ízesített tejtermékek 300
a) A savanyított és ízesített tejtermékek
készítése 390
b) A savanyított és ízesített tejkészítmények
jellemzői, minősítése és hibái 302
c) A savanyított és ízesített tej készítmények
tárolása és felhasználása 304
d) A savanyított és ízesített tejtermékek
táplálkozástani értéke 305
4. Tej készítmények 305
a) A tejszín és a tejföl készítése 305
b) A tejszínkészítmények jellemzői,
minősítése és hibái 307
c) A tejszínkészítmények tárolása
és felhasználása 310
d) A tejszínkészítmények táplálkozástani
értéke 311
5. A vaj 311
a) A vaj készítése 312
b) A vaj jellemzői, minősítése és hibái 316
c) A vaj tárolása és felhasználása 317
d) A vaj táplálkozástani értéke 318
6. Tejkonzervek (sűrített tej, tejpor) 319
a) A tejkonzervek gyártása 319
Besűrített tej készítése 319
A tejpor készítése 320
b) A tejkonzervek jellemzői, minősítésük
és hibáik 321
c) A tejkonzervek tárolása és felhasználása 323
d) A tejkonzervek táplálkozástani értéke 324
7. Fehérjedús termékek 325
a) A sajtok gyártása 325
b) Az ömlesztett sajt gyártása 328
c) A túró gyártása 329
d) A sajt és a túró jellemzői, minősítése
és hibái 330
A sajtok osztályozása és jellemzői 330
Az ömlesztett sajtok 337
Az étkezési túró 338
e) A fehérjedús tejtermékek tárolása
és felhasználása 339
f) A sajtok és a túrófélék táplálkozástani
értéke 341
C) A tej és a tejtermékek romlása és védekezés
a romlás ellen 341
1. A tej és a tejtermékek romlásának fajtái
és védekezés a romlás ellen 341
2. A tej és a tejtermékek hamisítása 343
D) A tej és a tejtermékek szerepe néptáplálkozásunkban és a hazai tej- és tejtermékfogyasztás alakulása 345
Forrásmunkák jegyzéke 348

Témakörök