Cukrászati technológia II.

Tartalom

BEVEZETÉS 3
LÁTVÁNY ÉS ÍZ KAPCSOLÓDÁSA AZ UZSONNASÜTEMÉNYEKNÉL 4
Gyúrt élesztős tésztából készült, csavart és figurális termékek 4
Kevert élesztős tésztából készült töltött és figurális termékek 7
Blundel variációk 8
Hajtogatott élesztős termékek mélyhűtése 12
VIII. FEJEZET 13
KIKÉSZÍTETT SÜTEMÉNYEK 13
Kikészített sütemények általános jellemzése 13
Kikészített sütemények csoportosítása 13
TORTÁK 14
A torta általános jellemzése 14
A tortakészítés műveletei 14
Tészta előkészítése 14
Krémkeverés, torta töltése 15
Torta bevonása, díszítése 15
Dermesztés, szeletelés 16
A torták csoportosítása 16
Felvert tésztából készült torták 16
Omlós tésztából készült torták 24
Hengerelt tésztából készült torták 24
Ostyalapból készült torta 24
SZELETEK 25
Szeletek általános jellemzői 25
Szeletkészítés műveletei 25
Tészta előkészítése 25
Szeletek töltése 25
Szeletek bevonása, díszítése 25
Dermesztés, vágás 25
Szeletek csoportosítása 26
Felvert tésztából készült szeletek 26
Omlós tésztából készült szeletek 28
TEKERCSEK 29
A tekercsek általános jellemzői 29
Tekercskészítés menete 29
Tészta előkészítése 30
A tekercs betöltése 30
Tekercs bevonása, díszítése 30
Tekercs fajtái 30
MINYONOK 32
A minyonok általános jellemzői 32
Minyonkészítés műveletei 33
A tészta előkészítése 33
Krémkeverés 33
Töltés, dermesztés 34
Felvágás, kiszúrás 34
Bevonás 34
Hibalehetőségek a minyon bevonásakor 35
Minyonok díszítése 35
A minyonok csoportosítása és fajtái 35
Felvert tésztából készült minyonok 36
Vágással készült minyonok 36
Kiszúrással készült minyonok 37
Tésztahüvelyből készült minyonok 38
Omlós tésztából készült minyonok 40
Minyonjellegű készítmények 40
Gesztenyemasszából készült minyonjellegű készítmények 41
Marcipánból készített minyonjellegű készítmények 41
DESSZERTEK 42
A desszertek általános jellemzői 42
A desszertek csoportosítása 42
Felvert tésztából készült desszertek 42
Omlós tésztából készült desszertek 43
CSEMEGÉK 45
A csemegék általános jellemzői 45
Csemegekészítés műveletei 45
Tészta előkészítése 45
Csemegék töltése, dermesztése, szeletelése 45
Csemegék bevonása 46
Csemegék csoportosítása 46
Torta alakú csemegék 46
Vágott csemegék 47
Kiszúrt csemegék 49
Csemege bombák 49
Csemege csúcsok 50
Csemege hengerek 51
KRÉMESEK 52
A krémesek általános jellemzői 52
Krémes sütemények csoportosítása 52
Vajastésztából készített krémes sütemények 52
Forrázott tésztából készült krémes sütemények 55
TEJSZÍNHABOS SÜTEMÉNYEK 56
Tejszínhabos sütemények általános jellemzői 56
Tejszínhabos sütemények csoportosítása és fajtái 56
Felvert tésztából készített tejszínhabos sütemények 56
Tejszínes torták 51
Tejszínes szeletek 65
Tejszínes tekercsek 67
Tejszínes darabáruk 68
Tésztahüvelyből készült tejszínes sütemények 68
Omlett felvertből készült tejszínes sütemények 69
Formában dermesztett tejszínes sütemények 70
Forrázott tésztából készített tejszínhabos sütemények 72
Vajastésztából készült tejszínes sütemények 73
MARCIPÁNOS SÜTEMÉNYEK 74
A marcipános sütemények általános jellemzői 74
Marcipános sütemények készítésének műveletei 75
A tészta előállítása és töltése 75
A marcipános sütemények burkolása, díszítése 75
Marcipános sütemények csoportosítása 75
Marcipános gyümölcsök, zöldségek 75
Marcipános figurák 77
DIABETIKUS SÜTEMÉNYEK 78
A diabetikus sütemények általános jellemzői 78
Diabetikus félkész termékek 80
Diabetikus bevonóanyagok 80
Diabetikus töltelékek 81
Diabetikus tészták 81
Diabetikus késztermékek 83
Diabetikus uzsonnasütemények 83
Diabetikus torták 84
Diabetikus tejszínes sütemények 84
Diabetikus teasütemények 85
Diabetikus sütemények szénhidrát tartalmának meghatározása 86
IX. FEJEZET 88
TEASÜTEMÉNYEK 88
Teasütemények általános jellemzői 88
Teasütemények csoportosítása 88
ÉDES TEASÜTEMÉNYEK 88
Édes teasütemények általános jellemzői 88
Omlós tésztából készített édes teasütemények 89
Gyúrt omlós tésztából készült édes teasütemények 89
Kevert omlós tésztából készült édes teasütemények 92
Felvert tésztából készült édes teasütemények 95
Tojásfehérjéből készült édes teasütemények 95
Egész tojásból készült édes teasütemények 97
Hengerelt tésztából készített édes teasütemények 99
Étkezési marcipánból készült teasütemények 99
Sütőmarcipánból készült teasütemények 99
Makrontésztából készült teasütemények 100
Francia makrontésztából készült teasütemények 101
Benyé tésztából készült teasütemények 102
Egyéb édes teasütemények 103
SÓS TEASÜTEMÉNYEK 104
Sós teasütemények általános jellemzői 104
Sós teasütemények csoportosítása 105
Nehéz töltetlen sós teasütemények 105
Nehéz töltött sós teasütemények 106
Könnyű sós teasütemények 107
Vajastésztából készült töltetlen sós teasütemények 107
Vajastésztából készült töltött sós teasütemények 108
Forrázott tésztából készített töltött sós készítmények 111
Kis pogácsák
X. FEJEZET 113
BONBONOK 113
Bonbonok általános jellemzői 113
Csokoládé temperálás 113
Bonbonok csoportosítása 114
Mártott gyümölcsbonbonok 115
Grillázsbonbonok 115
Marcipán bonbonok 116
Nugátból készült bonbonok 117
Krém bonbonok 118
Töltött csokoládé bonbonok 119
XI. FEJEZET 121
DÍSZÍTÉS 121
A díszítés fogalma és célja 121
Díszítés csoportosítása 121
Egyszerű és különleges díszítés műveletei 121
Bevonás 121
Burkolás 124
Beszórás 124
Felrakás 125
Fecskendezés 125
Formázás 129
A cukrászsütemények egyszerű díszítése 132
Különleges díszítés módszerei 134
Fondán díszítés 134
Csokoládé díszítés 134
Zselé díszítés 140
Grillázs díszítés 140
Marcipán díszítés 142
Karamell díszítés 146
Kirakati díszek 149
Kiállításra készülő díszmunkák 149
XII. FEJEZET 150
SZAKRAJZ 150
Feliratkészítés 150
Vonalvezetési gyakorlat 153
Szegélydíszítés 153
Stilizált virágdísz szerkesztés 156
Csokoládé pasztilla díszítések rajzai 157
Csokoládé figurák álló díszek rajzainak elkészítése 159
Fondán, zselé beeresztés rajzai 160
Glazúrdíszítés rajzai 160
Zselatinmassza, mézestészta, marcipán díszmunkákhoz sablonkészítés 161
Tortadíszítés elhelyezése 163
Alkalmi tortadíszítések rajzai 166
XIII. FEJEZET 173
FAGYLALT 173
A fagylalt fogalma 173
Fagylalt nyersanyagai 174
Fagylalthoz fel nem használható anyagok 174
Fagylalt összetevőinek funkciói 175
Fagylalt típusok csoportosítása összetétel szerint 178
Tejfagylalt 178
Tejes fagylalt 178
Gyümölcsfagylalt 178
Tejes gyümölcs és tejes citrus fagylalt 178
Zöldség fagylalt 178
Fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék készítési módja szerint 182
Fagylaltkészítés műveletei 182
Alap és járulékos anyagok előkészítése 183
Fagylaltkeverék főzése, pasztörizálása 184
Szűrés 185
Fagylaltkeverék homogenizálása 185
Fagylaltkeverék hűtése 185
Fagylaltkeverék pihentetése, érlelése 185
Fagylaltkeverék fagyasztása 185
Utánfagyasztás 186
Fagylalt díszítése, ízesítése 186
Fagylalt adagolása 187
Fagylalt készítés és értékesítés higiéniája 188
Fagylalt hibák 189
Fagylalt szárazanyag tartalmának kiszámítása 190
Adagolt fagylaltkészítmények 196
A fagylaltkelyhek általános jellemzése 196
Fagylaltkelyhek csoportosítása 197
PARFÉ 199
Parfékészítés általános jellemzői 199
Parfékészítés műveletei 199
HIDEG pohárkrémek 201
Pohárkrémek általános jellemzése 201
Pohárkrém készítés műveletei 201
Hideg pohárkrémek fajtái 202
XIV. FEJEZET 205
CUKRÁSZKÉSZÍTMÉNYEK MINŐSEGE ES FORGALOMBA HOZATALA 205
Cukrászkészítmények minősége 205
Cukrászkészítmények minőségét jellemző értékek 205
Minőséget meghatározó tényezők 206
Sütemények tömege 207
Sütemény hibák 207
Cukrászkészítmények forgalomba hozatala 208
Sütemények csomagolása 209
Sütemények szállítása 210
Sütemények tárolása 210
Sütemények kezelése az üzletben 210
FÜGGELÉK 211
A cukrászatban előforduló legfontosabb édesítőszerek 211
Cukorból előállított félkész termékek 211
Cukrászatban használható egyéb szakkifejezések 214
Cukrászatban felhasznált folyékony oldatok sűrűségére, mérésére, beállítására, ellenőrzésére alkalmas eszközök 215
FELHASZNÁLT IRODALOM 217
Tartalomjegyzék 219-225

Témakörök