Cukrászati technológia I-II.

Szerző

Grafikus

Lektor

Budapest

'Dr. Dunszt Károly: Cukrászati technológia I-II. ' összes példány

Kiadó:	Agrárszakoktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2006
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	423 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-9107-42-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: É-307/I.; É-307/II.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

I. KÖTET
A cukrászat rövid története	3
Az édességkészítés kialakulása	3
Az édességkészítés Magyarországon	4
A cukrászat kialakulása és fejlődése hazánkban	7
A cukrász szakma kialakulása	7
Neves cukrász dinasztiák - híres cukrász dinasztiák - híres cukrászdák	9
Üzemtani ismeretek	13
A cukrász munkaterülete (Bevezetés)	13
A cukrászüzem részei	13
Raktárak	15
Előkészítők	18
Cukrászműhely	18
Mosogatók	20
Hűtőkamrák, hűtőberendezések helyisége	21
Fagylaltkészítő helyiség	21
Expedíció	22
Szociális helyiségek	22
Iroda	22
A higiéniáról	23
A cukrászüzem berendezései, gépei, munkaeszközei	24
Berendezések	24
Gépek	35
A cukrászüzem munkaeszközei	36
Munkavédelem	41
A cukrászat nyersanyagai	45
Édesítőszerek	45
Természetes édesítőszerek	45
Mesterséges édesítőszerek	48
A lisztek	50
A búzaliszt	51
A búzalisztek cukrászipari felhasználása	52
Egyéb lisztek	52
Édesipari termékek	53
A kakaó és a csokoládé	53
Az olajosmagvak	55
A zsiradékok	57
Növényi eredetű zsiradékok	58
A tej és tejtermékek	61
A tej fogalma, jelentősége és összetétele	61
A tej tulajdonságai, a tejhibák	63
A tejipar termékei	64
A tojás	71
A tojás szerkezete és kémiai összetétele	72
A tojás minősége	74
A tojás tartósítása	74
Gyümölcsök	75
A gyümölcsök összetétele és táplálkozástani jelentősége	75
A gyümölcsök csoportosítása és fajtái	76
Gyümölcskészítmények	83
Szeszesitalok	85
A szeszesitalok fajtái	85
Fűszerek	88
A cukrászatban leggyakrabban használatos fűszerek	88
Mesterséges zamatosítóanyagok	90
Savanyítószerek	91
Tartósítószerek	92
Lazítószerek és adalékanyagok	93
A lazítószerek fajtái	93
Az adalékanyagok	93
Előkészítő műveletek	99
A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei	99
Az alap- és járulékanyagok előkészítése	99
Eszközök, berendezések előkészítése	104
Cukrászati félkésztermékek	107
Cukorkészítmények	107
Főtt cukorkészítmények	107
Olvasztott cukorkészítmények	109
Töltelékek	111
Gyümölcstöltelékek	111
Tejszínkrémek	111
Vajkrémek	114
Tojáskrémek	117
Diótöltelékek	117
Egyéb édes töltelékek	118
Sós töltelékek	119
Bevonóanyagok	120
Tésztakészítés	123
A tésztalazítás módszerei	123
A cukrásztészték csoportosítása	124
A tészták összetétele, általános jellemzésük	124
A cukrásztészták felhasználása	125
Élesztős tészták	127
Az élesztős tészták jellemzése, csoportosításuk	127
Gyúrt élesztős tészták készítése	128
Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények	130
Kevert élesztős tészták készítése	133
Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények	135
Hajtogatott élesztős tészták készítése	137
Blundel tésztából készíthető sütemények	138
Croissant tésztából készíthető sütemények	139
Omlós élesztős tészták készítése	141
Omlós élesztős tésztából készíthető sütemények	142
Az élesztős tészták hibái, megelőzésük, javításuk	144
Omlós tészták	146
Az omlós tészták jellemzése, csoportosításuk	146
Gyúrt omlós tészták készítése	147
A gyúrt omlós tészták fajtái és felhasználásuk	149
Kevert omlós tészták készítése	152
A kevert omlós tészták fajtái	153
Az omlós tészták hibái, megelőzésük, javításuk	155
Vajas tészta	155
A vajas tészta jellemzése, készítése	155
Vajas tésztából készíthetó sütemények	157
Uzsonnasütemények vajas tésztából	157
Sós sütemények vajas tésztából	159
A vajas tészta készítése során előforduló hibák	160
Felvert tészták	162
A felvert tészták jellemzése és csoportosítása	162
A felvert tészták készítése	163
Hideg úton készült felvertek előállítása	163
Meleg úton készült felvertek előállítása	164
A felvert tészták fajtái és felhasználásuk	165
Hideg úton készült könnyű felvertek	165
Hideg úton készült nehéz felvertek	169
Meleg úton készült könnyű felvertek	169
Meleg úton készült nehéz felvertek	170
Felvert tésztából készült uzsonnasütemények	171
A felvert tészták hibái, megelőzésük	172
Forrázott tészta	174
A forrázott tészta jellemzése	174
A forrázott tészta készítési módja	174
A forrázott tészta felhasználása	175
Hengerelt tészták	176
A hengerelt tészták jellemzése	176
A hengerelt tészták csoportosítása	176
A hengerelt tészták készítése, fajtái, felhasználásuk	178
Étkezési marcipánok készítése	178
Sütőmarcipánok készítése	178
Nugátok készítése	178
Uzsonnasütemények hengerelt tésztából	180
Mézestészták	181
A mézestészták jellemzése	181
A mézestészták készítése	182
Mézes sütemény-fajták	184
Uzsonnasütemények összefoglalása	187
Sütés	189
A sütés célja és módszerei	189
Sütés közben lejátszódó változások	189
A tészták sütési hőfokai	191
A sütés gyakorlati tudnivalói	192
Befejező, kikészítő műveletek	193
Felvágás	193
Töltés	193
Összeillesztés	194
Kiszúrás	194
Bevonás	194
Beszórás	197
Fagyasztás	197
Szeletelés	197
Díszítés	198
II. KÖTET
Bevezetés	3
Látvány és íz kapcsolódása az uzsonnasüteményeknél	4
Gyúrt élesztős tésztából készült, csavart és figurális termékek	4
Kevert élesztős tésztából készült töltött és figurális termékek	7
Blundel variációk	8
Hajtogatott élesztős termékek mélyhűtése	12
Kikészített sütemények	13
Kikészített sütemények általános jellemzése	13
Kikészített sütemények csoportosítása	13
Torták	14
Szeletek	25
Tekercsek	29
Minyonok	32
Desszertek	42
Csemegék	45
Krémesek	52
Tejszínhabos sütemények	56
Marcipános sütemények	74
Diabetikus sütemények	78
Teasütemények	88
Teasütemények általános jellemzői	88
Teasütemények csoportosítása	88
Édes teasütemények	88
Édes teasütemények általános jellemzői	88
Sós teasütemények	104
Sós teasütemények általános jellemzői	104
Sós teasütemények csoportosítása	105
Bonbonok	113
Bonbonok általános jellemzői	113
Csokoládé temperálás	113
Bonbonok csoportosítása	114
Mártott gyümölcsbonbonok	115
Grillázsbonbonok	115
Marcipán bonbonok	116
Nugátból készült bonbonok	117
Krém bonbonok	118
Töltött csokoládé bonbonok	119
Díszítés	121
A díszítés fogalma és célja	121
Díszítés csoportosítása	121
Egyszerű és különleges díszítés műveletei	121
Bevonás	121
Burkolás	124
Beszórás	124
Felrakás	125
Fecskendezés	125
Formázás	129
A cukrászsütemények egyszerű díszítése	132
Különleges díszítés módszerei	134
Fondán díszítés	134
Csokoládé díszítés	134
Zselé díszítés	140
Grillázs díszítés	140
Marcipán díszítés	142
Karamell díszítés	146
Kirakati díszek	149
Kiállításra készülő díszmunkák	149
Szakrajz	150
Feliratkészítés	150
Vonalvezetési gyakorlat	153
Szegélydíszítés	153
Stilizált virágdísz szerkesztés	156
Csokoládé pasztilla díszítések rajzai	157
Csokoládé figurák álló díszek rajzainak elkészítése	159
Fondán, zselé beeresztés rajzai	160
Glazúrdíszítés rajzai	160
Zselatinmassza, mézestészta, marcipán díszmunkákhoz sablonkészítés	161
Tortadíszítés elhelyezése	163
Alkalmi tortadíszítések rajzai	166
Fagylalt	173
A fagylalt fogalma	173
Fagylalt nyersanyagai	174
Fagylalthoz fel nem használható anyagok	174
Fagylalt összetevőinek funkciói	175
Fagylalt típusok csoportosítása összetétel szerint	178
Tejfagylalt	178
Tejes fagylalt	178
Gyümölcsfagylalt	178
Tejes gyümölcs és tejes citrus fagylalt	178
Zöldség fagylalt	178
Fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék készítési módja szerint	182
Fagylaltkészítés műveletei	182
Alap és járulékos anyagok előkészítése	183
Fagylaltkeverék főzése, pasztörizálása	184
Szűrés	185
Fagylaltkeverék homogenizálása	185
Fagylaltkeverék hűtése	185
Fagylaltkeverék pihentetése, érlelése	185
Fagylaltkeverék fagyasztása	185
Utánfagyasztás	186
Fagylalt díszítése, ízesítése	186
Fagylalt adagolása	187
Fagylalt készítés és értékesítés higiéniája	188
Fagylalt hibák	189
Fagylalt szárazanyag tartalmának kiszámítása	190
Adagolt fagylaltkészítmények	196
A fagylaltkelyhek általános jellemzése	196
Fagylaltkelyhek csoportosítása	197
Parfé	199
Parfékészítés általános jellemzői	199
Parfékészítés műveletei	199
Hideg pohárkrémek	201
Pohárkrémek általános jellemzése	201
Pohárkrém készítés műveletei	201
Hideg pohárkrémek fajtái	202
Cukrászkészítmények minősége és forgalomba hozatala	205
Cukrászkészítmények minősége	205
Cukrászkészítmények minőségét jellemző értékek	205
Minőséget meghatározó tényezők	206
Sütemények tömege	207
Sütemény hibák	207
Cukrászkészítmények forgalomba hozatala	208
Sütemények csomagolása	209
Sütemények szállítása	210
Sütemények tárolása	210
Sütemények kezelése az üzletben	210
Függelék	211
A cukrászatban előforduló legfontosabb édesítőszerek	211
Cukorból előállított félkész termékek	211
Cukrászatban használható egyéb szakkifejezések	214
Cukrászatban felhasznált folyékony oldatok sűrűségére, mérésére, beállítására, ellenőrzésére alkalmas eszközök	215
Felhasznált irodalom	217

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem