Cukrászati ismeretek III.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Dunszt Károly

Lektor

Balogh Gábor

Tóth Károlyné

Budapest

'Dunszt Károly: Cukrászati ismeretek III. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1998
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	197 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-224-219-X
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: 21426. Fekete-fehér ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Eddigi tanulmányainkban megismerkedtünk a cukrászüzemmel, az alapvető cukrásztechnológiai műveletekkel. Sorra vettük az uzsonnasütemények, a kikészített sütemények, ezen belül a diabetikus... Tovább

Tartalom

Bevezetés	3
DÍSZÍTÉS	7
A díszítés fogalma, célja	7
A díszítőműveletek csoportosítása és fajtái	8
A bevonás	9
A bevonóanyagok fajtái	10
A fondán	10
A francia fondán	11
A karamellcukor	12
A doboscukor	12
A csokoládés bevonóanyagok	13
A zselé	14
A krémek és habok	15
A burkolás	15
A beszórás	16
A formázás	18
A formázott díszítőelemek nyersanyagai	20
A felrakás	22
A fecskendezés	23
A fecskendező díszítés eszközei	23
A fecskendező díszítés anyagai	29
Az egyszerű díszítés módszerei	33
Az uzsonnasütemények díszítése	33
A kikészített sütemények díszítése	34
Torták, szeletek, tekercsek díszítése	34
Minyonok, desszertek díszítése	35
Csemegék díszítése	36
Krémes és tejszínhabos sütemények díszítése	36
Marcipános sütemények díszítése	37
Teasütemények díszítése	37
A különleges díszítés módszerei	38
Fondándíszítés	39
Csokoládédíszítés	41
Zselédíszítés	44
Cukrozottgyümölcs-díszítés	45
Marcipándíszítés	46
Grillázsdíszítés	48
Karamelldíszítés	50
Kénformák készítése	55
Gesztenyeropogós készítése	57
Külföldi cukrászati készítmények	58
Baumkuchen	58
A díszítés összefoglalása	60
FAGYLALTOK	61
A fagylalt fogalma	61
A fagylaltok táplálkozásélettani jelentősége	62
A fagylaltok nyersanyagai	62
A fagylaltok csoportosítása és fajtái	64
A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint	64
Tejes fagylaltok	65
Tejszínes fagylaltok	66
Gyümöcslfagylaltok	67
Gyümölcsvelőből készült fagylaltok	67
Gyümöcsléből készült fagylaltok	68
A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék készítési módja szerint	69
A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint	70
A fagylaltok készítése	72
A fagylalt anyagainak előkészítése	72
A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése	74
A fagylaltkeverék szűrése	75
A fagylaltkeverék egyneműsítése	76
A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése	76
A fagylaltkeverék fagyasztása	78
A fagylalt utánfagyasztása és adagolása	80
A fagylaltszabvány	82
A fagylaltgyártás és -értékesítés higiéniája	102
Az előkészítés higiéniája	102
A fagylaltkészítés higiéniája	103
A fagylalt tárolása, szállítása	103
Az értékesítés higiéniája	104
Mintavétel a fagylaltból	104
Adagolt fagylaltkészítmények általános jellemzése	106
Az adagolt fagylaltkészítmények általános jellemzése	106
A fagylaltkelyhek összetétele	107
A fagylaltkelyhek csoportosítása	107
Az adagolt fagylaltkészítmények fajtái	108
Jegeskávé	108
Őszibarack Melba	108
Jakab-serleg	109
Szép Heléna fagylaltserleg	109
Kijevi fagylaltkehely	109
Fagylaltserleg szicíliai módra	110
Narancs fagylaltkehely	110
Üdítő fagylaltkehely	110
A parfé készítése	111
A parfé általános jellmezése	111
A parfé alapanyagának elkészítése	112
A parfé formába töltése és fagyasztása	112
A parfé adagolása, tálalása, díszítése	114
Parféfajták	116
Csokoládé-eper parfé	116
Csokoládé-vanília parfé	117
Diplomata parfé	117
Dán parfé	117
Fagylalttorta	117
Kávéparfé	118
Dióparfé	118
Brazil parfé	118
Császár parfé	118
Hideg pohárkrémek	119
A pohárkrémek általános jellemzése	119
A hideg pohárkrémek csoporosítása és készítése	119
Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek készítése	120
Becofixből előállítható pohárkrémek készítése	121
Tejszínhabkrémből előállítható pohárkrémek készítése	122
Vegyes összetételű pohárkrémek készítése	123
A hideg pohárkrémek fajtái	123
Vaníliás pohárkrémek	123
Meggyes pohárkrémek	124
Csokoládés pohárkrémek	125
Szőlős pohárkrémek (Borkrém)	125
Gyümölcsrizs	126
Gesztenyés pohárkrémek	126
Epres tejszínes pohárkrémek	127
Ananász pohárkrémek	127
Lágyfagylaltok	128
A lágyfagylaltok összetétele	128
Vanília lágyfagylalt	128
Tejszínes málna lágyfagylalt	129
Kókusz lágyfagylalt	129
A lágyfagylaltok készítése, fagyasztása	130
Fagylaltporok	131
A fagylaltporok fajtái és összetételük	131
A fagylaltporok készítése	132
A fagylaltporok csomagolása, tárolása és felhasználása	132
Fagylaltporreceptek	134
Fagylaltkonzervek	135
A konzervfagylalt	136
Stabilizált gyümölcsfagylalt-sűrítmény	136
A nagyüzemi fagylaltgyártás	137
A jégkrém anyagai	137
A jégkrém készítése	138
A jégkrém fagyasztása	138
A jégkrém adagolása, formázása, csomagolása	139
A jégkrém utánfagyasztása, raktározása, értékesítése	139
A nagyüzemi fagylaltgyártás termékei	140
A pálcikás jégkrém	140
Dobozos jégkrémek	141
Poharas jégkrémek	141
Vaníliás jégkrém	143
A fagylaltok összefoglalása	144
A CUKRÁSZSÜTEMÉNYEK MINŐSÉGE ÉS FORGALOMBA HOZATALA	145
A cukrászkészítmények minősége	145
A minőséget meghatározó tényezők	146
A sütemények súlya	147
Süteményhibák	150
A cukrászkészítmények forgalomba hozatala	154
A sütemények csomagolása	154
A csomagolás módszerei	155
A sütemények szállítása	157
A sütemények tárolása	158
A sütemények eltarthatósága	158
A sütemények kezelése az üzletben	159
Az új technológiai módszerek hatása a minőségre	162
A süteménycsomagolás korszerű módszerei	163
A CUKRÁSZÜZEM MUNKÁJÁNAK MEGSZERVEZÉSE	167
A munkaszervezés fogalma és célja	167
A munkaszervezés alapelemei a cukrászatban	169
A munkaerő	169
A termelőeszközök	171
A munkafolyamatok	172
A fő munkafolyamatok	173
A mellék-munkafolyamtok	175
A szervezet	178
A korszerű üzemszervezés kérdései	180
A költségek és az üzemszervezés	180
A termelékenység és az üzemszervezés	181
Az üzemszervezés módszerei	181
A szervezési munka szakaszai	182
Modern technológiai eljárások	183
Új nyersanyagok	184
Krémtöltelék becofix és flaum porokból	184
Új gépek, berendezések	185
Rheon süteménygyártó gép	186
A cukrászati ismeretek összefoglalása	188
Felhasznált irodalom	191
Taralomjegyzék	193

Témakörök

Dunszt Károly

Dunszt Károly műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dunszt Károly könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem