Cukrászati ismeretek II.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Grafikus

Lektor

Budapest

'Schulhof Géza: Cukrászati ismeretek II. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Rt.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1987
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	306 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-221-933-3

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés	3
KIKÉSZÍTETT SÜTEMÉNYEK	7
A kikészített sütemények általános jellemzése	7
A kikészített sütemények csoportosítása	8
Torták	9
A torták általános jellemzése	9
A torták készítése	11
A tészta előkészítése	11
A torta töltése	11
A torta díszítése	12
A torta dermesztése, szeletelése	13
A torták csoportosítása és fajtái	15
Felvert tésztából készíthető torták	16
Omlós tésztából készíthető torták	26
Hengerelt tésztából készíthető torták	27
Szeletek	29
A szeletek általános jellemzése	29
A szeletek készítése	29
A tészta előkészítése	30
A szeletek töltése	30
A szeletek díszítése	30
A szeletek dermesztése, felvágása	31
A szeletek csoportosítása és fajtái	32
Felvert tésztából készíthető szeletek	32
Omlós tésztából készíthető szeletek	38
Tekercsek	41
A tekercsek általános jellemzsée	41
A tekercsek készítése	41
A tészta előkészítése	42
A tekercs betöltése, dermesztése	42
A tekercs díszítése, szeletelése	43
A tekercsek fajtái	44
Minyonok	47
A minyonok általános jellemzése	47
A minyonok készítése	48
A tészta előkészítése	48
A minyonok betöltése, dermesztése	49
A minyonok felvágása, kiszúrása	49
A minyonok bevonása, díszítése	50
A minyonok bevonása, díszítése	52
Felvert tésztából készült minyonok	53
Vágással készült minyonok	53
Kiszúrással készült minyonok	54
Tésztahüvelyből készült minyonok	55
Omlós tésztából készült minyonok	60
Minyon jellegű sütemények	61
Gesztenyepüréből készült minyon jellegű sütemények	62
Desszertek	64
A desszertek általános jellemzése	64
A desszertek készítése	65
A tészta előkészítése	65
A desszertek betöltése, dermesztése	66
A desszertek kialakítása	66
A desszertek bevonása, díszítése	66
A desszertek csoportosítása és fajtái	67
Felvert tésztából készült desszertek	68
Desszert fánkok	70
Omlós tésztából készült desszertek	73
Csemegék	77
A csemegék általános jellemzése	77
A csemegék készítése	79
A tészta előkészítése	79
A csemegék töltése, dermesztése	79
A csemegék bevonása, díszítése, csomagolása	80
A csemegék csoportosítása és fajtái	81
Torta alakú csemegék	81
Vágással kialakított csemegék	83
Kiszúrással készült csemegék	85
Csemegecsúcsok	85
Csemegebombák	87
Csemegehengerek	88
Krémesek	90
A krémesek általános jellemzése	90
A krémes sütemények készítése	91
A krémes lap készítése	91
A krémes sütemények töltése, felvágása	91
A krémes sütemények csoportosítása és fajtái	92
Tejszínhabos sütemények	95
A tejszínhabos sütemények általános jellemzése	95
A tejszínhabos sütemények csoportosítása és fajtái	96
Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények	96
Tejszínes fánkok	96
Tejszínes szeletek	98
Tejszínes tekercsek	101
Tejszínes torták	101
Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények	104
Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények	105
Hengerelet tésztából készült tejszínes sütemények	106
Marcipános sütemények	107
A marcipános sütemények általános jellemzése	107
A marcipános sütemények csoportosítása és készítése	108
A tészta előállítása és töltése	108
A marcipános sütemények burkolása,díszítése	108
A marcipános sütemények fajtái	109
Marcipán gyümölcsök	109
Marcipán zöldségfélék	110
Marcipán figurák	111
Diabetikus sütemények	112
A diabetikus sütemények jelentősége	112
A diabetikus sütemények forgalomba hozatala	114
Mi jellemzi a diabetikus cukrászsüteményeket?	116
Diabetikus félkész termékek	116
Glukonon	116
Diabetikus mártócsokoládé	117
Diabetikus marcipán	118
Diabetikus töltelékek	118
Diabetikus gyümölcsíz	118
Diabetikus vajkrémek	118
Diabetikus párizsi krém	119
Diabetikus pralinékrém	119
Forrázott diótöltelék	119
Diabetikus tojáshabkrém	119
Diabetikus tejszínkrémek	120
Diabetikus tészták	120
Diabetikus pozsonyi tészta	120
Diabetikus omlós tészták	121
Diabetikus felvert tészták	121
Diabetikus sütemények	123
Uzsonnasütemények	123
Torták, szeletek, csemegék	124
Tejszínhabos sütemények	126
Teasütemények	127
Egyéb diabetikus készítmények	129
A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása	130
A rigójancsi szénhidráttartalmának meghatározása	130
Speciális cukrászsütemények	132
Külföldi eredetű sütemények	133
Speciális gyümölcsös sütemények	135
Üzleti specialitások	138
Módosult sütemények	139
Egyéb különleges sütemények	139
A kikészített sütemények összefoglalása	141
TEASÜTEMÉNYEK	145
A teasütemények általános jellemzése	145
A teasütemények csoportosítása	146
Édes teasütemények	148
Omlós tésztából készült édes teasütemények fajtái	149
Gyúrt omlós tésztából készült édes teasütemények	149
Kevert omlós étsztából készült édes teasütemények	156
Néró teasütemények	156
Pathé teasütemények	163
Kevert linzi lapból készített édes teasütemények	165
Formában sütött omlós teasütemények	166
Felvert tésztából készült édes teasütemények fajtái	169
Tojásfehérjéből készült teasütemények előállítása	170
Egész tojásból készült teasütemények előállítása	175
Hengerelt tésztából készült édes teasütemények	179
Étkezési marcipánból készült teasütemények előállítása	179
Sütőmarcipánból készült teasütemények előállítása	180
Makron tésztából készült teasütemények előállítása	183
Francia makron tésztából készült teasütemények előállítása	187
Egyéb édes teasütemények	190
Az édes teasütemények összefoglalása	192
Sós teasütemények	194
Gyúrt omlós tésztából készült sós teasütemények fajtái	195
Nehéz töltetlen sós teasütemények készítése	195
Sós tésztából készült teasütemények	195
Sajtos tésztából készült teasütemények	198
Borsos tésztából készült teasütemények	199
Nehéz töltött sós teasütemények készítése	200
Vajas tésztából készült sós teasütemények fajtái	203
Könnyű töltetlen sós teasütemények készítése	203
Könnyű töltött sós teasütemények készítése	205
Régi, elfelejtett édes és sós teasütemények	208
Omlós tésztából készült teasütemények	208
Felvert tésztából készült teasütemények	211
Hengerelt tésztából készült teasütemények	214
Benyé teasütemények	215
Sós teasütemények	218
Forrázott tésztából készült sós teasütemények	219
Teasütemények összefoglalása	222
CUKRÁSZATI SZAKRAJZ	223
A rajzhoz szükséges eszközök	223
Betűtípusok	226
A blokkbetűk	226
Dőlt betűk	229
Kis blokkbetűk	231
A zsinórírás betűi	231
Betűtípus-változatok	234
Szövegelhelyezés	234
Szövegírás ferde elhelyezése	237
Köríves felirat készítése	237
Szövegelhelyezések kör alakban	239
Vonalvezetési gyakorlatok	242
Egyenes irányú vonalvezetés	242
Vonalvezetés kör alakban	246
Szív- és tulipánelemes vonalvezetés kör alakban	249
Huszárzsinóros vonalvezetési gyakorlat	249
Térkitöltés vonalvezetéssel	251
Szegélydíszítés vonalvezetéssel	253
Stilizált virágrajzok	253
Virágrajzok gyakorlása	255
Stilizált virágrajzok különböző módon	257
Tortadíszítés gyümölccsel	260
Puncstorta díszítésének rajza	260
Gesztenyetorta díszítése	261
Tortadíszítés szőlővel	263
Alkalmitorta-díszítések	264
Gyermekeknek készített torták díszítése	264
Karácsonyi tortadíszítés	268
Újévi tortarajzok	270
Húsvéti díszítések	271
Farsangi tortadíszítések rajzai	273
Tortadíszítés ballagás alkalmából	274
Tortadíszítések családi események, évfordulók alkalmából	275
Rajzok születésnapi tortára	275
Névnapi tortarajzok	278
Anyák napjára	280
Esküvői tortadíszítés	283
Modern vonalú tortadíszítés	284
Tortadíszítés Télapó ünnepre	287
Tortadíszítés névadó ünnepségre	288
Kirakati tortadíszek tervezése	290
Kirakati díszek nemzeti ünnepekre, mozgalmi évfordulókra	291
Tortatervek gyermeknapra	293
Egyéb alkalmi tortadíszítések	295
Vadásztorta rajza	296
A cukrászati szakrajz összefoglalása	298
FELHASZNÁLT IRODALOM	299

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem