Cukrászati ismeretek - CD-vel

Tartalom

Bevezetés 11
Kiadói ajánlás 12
1. Általános ismeretek 13
1.1. A cukrászszakma kialakulása és fejlődése 13
1.1.1. Az édességkészítésről 13
1.1.2. A szakma kialakulása 14
1.1.3. A szakma fejlődése Magyarországon 15
1.2. A cukrászszakmában dolgozókkal szemben támasztott követelmények 16
1.2.1. Személyi követelmények 16
1.2.2. Higiéniai követelmények 18
Kérdések, feladatok 20
2. Cukrászüzemi ismeretek 21
2.1. Cukrászda s 21
2.2. Cukrászüzem 22
2.3. A cukrászüzem részei, felépítése, tagozódása 22
2.3.1. Raktárak 22
2.3.2. Előkészítők 24
2.3.3. A cukrászműhely 25
2.3.4. Fagylaltkészítő helyiség 26
2.3.5. Kiegészítő helyiségek 26
2.4. A cukrászüzem berendezései 28
2.4.1. A bútorzat 28
2.4.2. Hőkezelő berendezések 29
2.4.3. A cukrászüzem gépei 38
2.4.4. A cukrászüzem munkaeszközei 41
Kérdések, feladatok 48
3. A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei 49
3.1. Előkészítés 49
3.1.1. Az alap- és járulékos anyagok jellemzése és előkészítése 50
3.1.2. Az eszközök, berendezések előkészítése 56
3.2. Tésztakészítés 56
3.2.1. A tésztalazítás módszerei
3.2.2. A tészták összetétele, készítési módjuk
3.2.3. A cukrásztészták csoportosítása és felhasználása 58
3.3. Sütés 59
3.3.1. A sütés célja 59
3.3.2. A sütés közben lejátszódó változások 60
3.3.3. A sütés módszerei 61
3.3.4. A tészták sütési hőmérséklete 61
3.4. Befejező, kikészítő műveletek 62
3.4.1. Fel vágás 63
3.4.2. Töltés 63
3.4.3. Összeillesztés 63
3.4.4. Kiszúrás 64
3.4.5. A bevonás és a be vonóanyagok 64
3.4.6. Burkolás 66
3.4.7. Beszórás 66
3.4.8. Hűtés 67
3.4.9. Szeletelés 67
3.4.10. Díszítés 67
Kérdések, feladatok: 67
4. Cukrászipart félkész termékek 68
4.1. Cukorkészítmények 68
4.1.1. Főtt cukorkészítmények 68
4.1.2. Olvasztott cukorkészítmények 71
4.2. Töltelékek 72
4.2.1. Édes töltelékek 72
4.2.2. Sós töltelékek 80
4.3. Tartós gyümölcskészítmények 82
4.3.1. Cukorban tartósítás 83
4.3.2. Alkoholos itallal tartósított gyümölcsök készítése 86
4.4. Bevonóanyagok 86
4.5. Gyárilag előállított félkész termékek 87
4.6. Adalékanyagok 88
Kérdések, feladatok 89
5. Cukrásztészták készítése 90
5.1. Omlós tészták 90
5.1.1. Gyúrt omlós tészták készítése 91
5.1.2. Kevert omlós tészták készítése 95
5.1.3. Az omlós tészták hibái, megelőzésük 96
5.2. Élesztős tészták 97
5.2.1. Gyúrt élesztős tészták készítése 98
5.2.2. Kevert élesztős tészták készítése 102
5.2.3. Hajtogatott élesztős tészták készítése 105
5.2.4. Omlós élesztős tészták készítése 110
5.2.5. Az élesztős tészták hibái, megelőzésük 113
5.3. Vajas tészták 114
5.3.1. Vajas tésztából készíthető sütemények 116
5.3.2. A vajas tészták készítése során előforduló hibák és megelőzésük 118
5.4. Felvett tészták 118
5.4.1. A felvert tészták csoportosítása és készítése 119
5.4.2. A felvert tészták fajtái és felhasználásuk 121
5.4.3. Felvert tésztából készült uzsonnasütemények
5.4.4. A felvert tészták hibái és megelőzésük
5.5. Forrázott tészták 128
5.5.1. A forrázott tészta készítése és felhasználása 129
5.5.2. A forrázott égetett tészta készítése során előforduló hibák és megelőzésük 130
5.6. Hengerelt tészták 130
5.6.1. Hengerelt tészták készítése és felhasználása 131
5.6.2. Hengerelt tészták készítése során előforduló hibák, megelőzésük 133
5.7. Mézestészták 134
5.7.1. A mézestészták készítése 135
5.7.2. A mézessütemények fajtái 137
5.7.3. A mézestészták hibái és megelőzésük 138
Kérdések, feladatok 139
6. Kikészített sütemények 140
6.1. Torták 141
6.1.1. A torták készítése 142
6.1.2. Egyszerű torták 143
6.1.3. Különleges torták 146
6.1.4. Torták omlós tésztából 149
6.2. Szeletek 150
6.2.1. A szeletek készítése 150
6.2.2. Szeletek felvert tésztából 151
6.2.3. Szeletek omlós tésztából 153
6.3. Tekercsek 154
6.3.1. A tekercsek készítése 155
6.3.2. A tekercsek fajtái 156
6.4. Minyonok 157
6.4.1. A minyonok készítése 158
6.4.2. Felvert tésztából készült minyonok 160
6.4.3. Omlós tésztából készült minyonok 163
6.4.4. Minyon jellegű sütemények 163
6.5. Desszertek 164
6.5.1. A desszertek készítése 164
6.5.2. Felvert tésztából készült desszertek 165
6.5.3. Omlós tésztából készült desszertek 167
6.6. Csemegék 168
6.6.1. A csemegék készítése 168
6.6.2. Torta alakú csemegék 169
6.6.3. Vágással kialakított csemegék 170
6.6.4. Kiszúrással készült csemegék 171
6.6.5. Csemegecsúcsok 171
6.6.5. Csemegebombák 172
6.6.7. Csemegehengerek 172
6.6.8. Csemegekosarak 173
6.6.9. Csemegeroládok 173
6.7. Krémesek 174
6.7.1. A krémes sütemények készítése 174
6.7.2. A krémes sütemények fajtái 175
6.8. Tejszínhabos sütemények 175
6.8.1. Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények 176
6.8.2. Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények 180
6.8.3. Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények 181
6.8.4. Különleges tejszínhabos édességek 182
6.9. Marcipános sütemények 183
6.9.1. A marcipános sütemények készítése 183
6.9.2. Marcipángyümölcsök 184
6.9.3. Marcipán zöldségfélék 185
6.9.4. Marcipánfigurák 185
Kérdések, feladatok 185
7. Teasütemények 186
7.1. Édes teasütemények 187
7.1.1. Omlós tésztából készült édes teasütemények 188
7.1.2. Felvert tésztából készült édes teasütemények 196
7.1.3. Hengerelt tésztából készült édes teasütemények 199
7.1.4. Egyéb tésztából készült édes teasütemény 202
7.2. Sós teasütemények 202
7.2.1. Töltetlen sós teasütemények 203
7.2.2. Töltött sós teasütemények 207
Kérdések, feladatok 210
8. Diabetikus sütemények 211
8.1. Diabetikus félkész termékek 212
8.1.1. Édesítőszerek 212
8.1.2. Diabetikus adalékanyagok 212
8.1.3. Diabetikus bevonóanyagok 213
8.1.4. Diabetikus töltelékek 213
8.1.5. Diabetikus tészták 214
8.2. Diabetikus késztermékek 215
8.2.1. Diabetikus uzsonnasütemények 215
8.2.2. Diabetikus torták 216
8.2.3. Diabetikus tejszínes sütemények 217
8.2.4. Diabetikus teasütemények 218
8.3. A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása 218
Kérdések, feladatok 220
9. Bonbonkészítés 221
9.1. A bonbonok általános jellemzése 222
9.2. A csokoládé temperálása 222
9.3. A bonbonok készítéséhez felhasználható anyagok 223
9.4. A bonbonok rendszerezése és fajtái 223
9.4.1. Gyümölcsbonbonok 224
9.4.2. Grillázsbonbonok 225
9.4.3. Marcipánbonbonok 225
9.4.4. Nugátbonbonok 226
9.4.5. Krémbonbonok 227
9.4.6. Töltött csokoládébonbonok 228
9.4.7. Cukorkabonbonok 228
9.4.8. Tömör csokoládébonbonok 229
9.5. Néhány bonbon készítési módja és receptje 230
Kérdések, feladatok 233
10. Éttermi tészták és tányérdesszertek 234
10.1. Az éttermi tészták csoportosítása és fajtái 234
10.1.1. Főzéssel készült gyúrt tészták 235
10.1.2. Főzéssel készült kevert tészták 237
10.1.3. Sütéssel készült éttermi tészták 237
10.1.4. Főtt-sült tészták készítése 238
10.1.5. Gőzöléssel készült éttermi tészták 240
10.1.6. Frissen készült éttermi tészták 240
10.1.7. Az éttermi tészták kiegészítői (mártások, habok, öntetek) 241
10.2. A tányérdesszertek jellemzése 242
10.2.1. A tányérdesszert névadó anyagai 242
10.2.2. A tányérdesszert kiegészítő és díszítőanyagai 243
10.2.3. A tányérdesszertek tálalása 244
Kérdések, feladatok 245
11. Díszítés 246
11.1. A díszítés fogalma, célja 246
11.2. A díszítőműveletek csoportosítása és fajtái 246
11.2.1. Bevonás 247
11.2.2. Burkolás 250
11.2.3. Beszórás 250
11.2.4. Formázás 251
11.2.5. Felrakás 253
11.2.6. Fecskendezés 253
11.2.7. Az egyszerű díszítés módszerei 257
11.2.8. A különleges díszítés módszerei 259
11.3. Cukrászati szakrajz 270
11.3.1. A rajzórákon szükséges eszközök, felszerelések: 270
11.3.2. Betűírás 271
11.3.3. Szövegelhelyezés 273
11.3.4. Vonalvezetés 274
11.3.5. Torta tervezése 275
Kérdések, feladatok 282
12. Fagylaltok 283
12.1. A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani jelentősége 283
12.2. A fagylaltok nyersanyagai 284
12.3. A fagylaltok csoportosítása és fajtái 285
12.3.1. A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint 285
12.3.2. A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék szerint 289
12.3.3. A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint 290
12.4. A hagyományos fagylaltgyártás 290
12.4.1. A fagylalt anyagainak előkészítése 290
12.4.2. A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése
12.4.3. A fagylaltkeverék szűrése és egyneműsítése 292
12.4.4. A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése
12.4.5. A fagylaltkeverék fagyasztása 293
12.4.6. A fagylalt utánfagyasztása és adagolása 294
12.5. Fagylaltkészítés fagylaltgépsorokkal 295
12.6. A fagylaltgyártás és -értékesítés higiéniája 295
12.7. A parfé készítése 297
12.7.1. A parfé alapanyagának elkészítése 2967
12.7.2. A parfé formába töltése és fagyasztása 297
12.7.3. A parfé adagolása, tálalása, díszítése 298
12.8. Pohárkrémek 300
12.8.1. Fagylaltalapú pohárkrémek 300
12.8.2. Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek 302
12.9. A nagyüzemi fagylaltgyártás 304
12.9.1. A jégkrémek csoportosítása 304
12.9.2. A jégkrém készítéséhez felhasználható anyagok 305
12.9.3. A jégkrém előállítása 305
12.9.4. A jégkrém csomagolása, tárolása, szállítása 305
12.9.5. A jégkrémek minőségi követelményei 306
12.9.6. Megnevezés és jelölés 306
12.9.7. A jégkrémek tárolása 307
Kérdések, feladatok 307
13. A cukrászsütemények minősége és forgalomba hozatala 308
13.1. A minőséget meghatározó tényezők 308
13.2. A cukrászkészítmények súlya 309
13.3. Süteményhibák 310
13.4. A minőségbiztosítási rendszer 311
13.5. A cukrászsütemények forgalomba hozatala 312
13.5.1. A sütemények csomagolása 312
13.5.2. A sütemények szállítása 314
13.5.3. A sütemények tárolása, eltarthatósága 314
13.5.4. A sütemények kezelése az üzletben 315
Kérdések, feladatok 316
14. A cukrászüzemek munkájának megszervezése 317
14.1. A munkaszervezés fogalma és elemei 317
14.1.1. A munkaerő 317
14.1.2. A termelőeszközök 318
14.1.3. A szervezet 318
14.2. A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése 319
14.2.1. A fő munkafolyamatok 319
14.2.2. A mellék munkafolyamatok 320
14.2.3. A korszerű üzemszervezés kérdései 322
14.3. Modern technológiai eljárások 324
14.3.1. A termelékenység és az üzemszervezés 324
14.3.2. Új nyersanyagok hatása a termelékenységre 324
14.3.3. Új gépek, berendezések 325
Kérdések, feladatok 326
15. Fogalomtár 327
16. Tárgymutató 332
Felhasznált irodalom 340
Mellékletek I-XVI

Témakörök