Cukrászati ismeretek

Tartalom

I. FEJEZET A CUKRÁSZ SZAKMÁVAL KAPCSOLATOS ÁLTALÁNOS ISMERETEK 3
Az édességkészítésről 3
A cukrász szakma kialakulása és fejlődése 3
A cukrász szakma kialakulása 4
A cukrász szakma fejlődése Magyarországon 5
A cukrász szakmában dolgozókkal szemben támasztott követelmények 6
Személyi követelmények 6
Higiéniai követelmények 9
II. FEJEZET CUKRÁSZÜZEMI ISMERETEK 11
A cukrászda és a cukrászüzem fogalma 11
Cukrászda 11
Cukrászüzem 11
A cukrászüzem részei, felépítése, tagozódása 12
Raktárak 12
Előkészítők 14
Cukrászműhely 15
Kiegészítő helyiségek
Az cukrászüzem berendezései 18
A bútorzat 18
Hőközlő berendezések 20
Sütőberendezések 20
Főzőberendezések 22
Hűtő- és fagyasztóberendezések 24
A hűtési folyamat jellemzése 24
Hűtőberendezések fajtái 24
Fagylalt fagyasztó berendezések 27
A cukrászüzem gépei 28
A cukrászüzem munkaeszközei 32
Nyújtók 32
Kések 33
Idomcsövek és nyomózsákok 34
Kiszúrok 35
Formák 35
Edények és sütőlemezek 35
Mérőeszközök és egyéb kézieszközök 36
III. FEJEZET A CUKRÁSZAT ALAPMŰVELETEI 39
A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei 39
Előkészítés 40
Az alap és járulékos anyagok előkészítése 40
Édesítőszerek előkészítése 40
A liszt előkészítése 40
Az olajos magvak előkészítése 41
A zsiradékok előkészítése 42
Tej és tejtermékek előkészítése 42
Tojás és tojáspor előkészítése 42
Gyümölcsök előkészítése 42
Fűszerek és savanyítok előkészítése 43
Tartósítószerek, kocsonyásító anyagok és adalékanyagok előkészítése 44
Az eszközök, berendezések előkészítése 44
Tésztakészítés 45
A tésztalazítás módszerei 45
A tészták összetétele, készítési módjuk 46
A cukrásztészták csoportosítása és felhasználása 47
Sütés 49
A sütés célja
Sütés közben lejátszódó változások 49
A sütés módszerei 51
A tészták sütési (hőfokai) hőmérséklete 51
Kikészítés 52
Készítő, befejező műveletek 53
Felvágás 53
Töltés 53
Összeillesztés 54
Kiszúrás 54
A bevonás és a bevonóanyagok 54
Burkolás 56
Beszórás 56
Hűtés 57
Szeletelés 57
Díszítés 57
IV. FEJEZET CUKRÁSZIPARI FÉLKÉSZTERMÉKEK 59
Cukorkészítmények 59
Főtt cukorkészítmények 59
Hígító cukoroldat 60
Fondán 60
Karamell 61
Olvasztott cukorkészítmények 61
Doboscukor 62
Grillázs 62
Cukorfesték 62
Töltelékek 63
Gyümölcstöltelékek 63
Tej színkrémek 63
A hagyományos tejszínhabkrémek 64
Adalékanyagok felhasználásával készült krémek 65
Vajkrémek 66
Hagyományos alapvajkrém 66
A főzött vajkrém 66
Néhány „főzött vajkrém" készítése 67
A vajkrémek ízesítése 68
Tojáskrémek 69
Diótöltelékek 70
Egyéb édes töltelékek 70
Sós töltelékek 71
Bevonóanyagok 72
Gyárilag előállított félkésztermékek 73
Adalékanyagok 74
V. FEJEZET A CUKRÁSZTÉSZTÁK KÉSZÍTÉSE 77
Élesztős tészták 77
Az élesztős tészták jellemzése, csoportosítása 77
297
Gyúrt élesztős tészták készítése 78
Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények 80
Kevert élesztős tészták készítése 82
Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények 83
Hajtogatott élesztős tészták készítése 84
Blundel tésztából készíthető sütemények 86
Croissant tésztából készíthető sütemények 87
Omlós élesztős tészták készítése 88
Omlós élesztős tésztából készíthető sütemények 89
Omlós tészták 91
Az omlós tészták jellemzése, csoportosítása 91
Gyúrt omlós tészták készítése 92
A gyúrt omlós tészták fajtái 93
Gyúrt omlós tésztából készíthető sütemények 95
Kevert omlós tészták készítése 96
A kevert omlós tészták fajtái 97
Vajas tészták 99
A vajas tészták jellemzése, készítése 99
Vajas tésztából készíthető sütemények 100
Uzsonnasütemények vajas tésztából 100
Sós sütemények vajas tésztából 101
Felvert tészták 102
A felvert tészták jellemzése és csoportosítása 102
A felvert tészták készítése 103
Hideg úton készült felvertek előállítása 103
Meleg úton készült felvertek előállítása 105
A felvert tészták fajtái és felhasználásuk 105
Hideg úton készült könnyű felvertek 105
Hideg úton készült nehéz felvertek 109
Meleg úton készült könnyű felvertek 109
Meleg úton készült nehéz felvertek 110
Felvert tésztából készült uzsonnasütemények 111
Forrázott tészták 112
A forrázott tészta készítése és felhasználása 112
Hengerelt tészták 114
A hengerelt tészták jellemzése és csoportosítása 114
A hengerelt tészták készítése és felhasználása 115
Étkezési marcipánok 115
Sütőmarcipánok 116
Nugátok 117
VI. FEJEZET KIKÉSZÍTETT SÜTEMÉNYEK 119
A kikészített sütemények jellemzése 119
A kikészített sütemények csoportosítása 119
Torták 120
A torták általános jellemzése 120
A torták készítése 121
A tészta előkészítése 121
A torta töltése 122
A torta díszítése 122
A torta dermesztése, szeletelése 122
A torták csoportosítása és fajtái 123
Egyszerű torták 123
Különleges torták 127
Torták omlós tésztából 129
Szeletek 130
A szeletek jellemzése 130
A szeletek készítése 131
A tészta előkészítése 131
A szeletek töltése 131
A szeletek díszítése 132
A szeletek dermesztése, felvágása 132
A szeletek csoportosítása és fajtái 132
Szeletek felvert tésztából 132
Szeletek omlós tésztából 135
Tekercsek 136
A tekercsek jellemzése 136
A tekercsek készítése 136
A tészta előkészítése 136
A tekercs betöltése, dermesztése 136
A tekercs díszítése, szeletelése 137
A tekercsek fajtái 137
Minyonok 139
A minyonok jellemzése 139
A minyonok készítése 140
A tészta előkészítése 140
A minyonok betöltése, dermesztése 140
A minyonok felvágása, kiszúrása 141
A minyonok bevonása, díszítése 141
A minyonok csoportosítása és fajtái 143
Felvert tésztából készült minyonok 143
Vágással és kiszúrással készült minyon 143
Tésztahüvelyből készült minyonok 144
Krémminyonok 145
Kúpminyonok 146
Omlós tésztából készült minyonok 147
Minyon jellegű sütemények 148
Desszertek 149
A desszertek jellemzése 149
A desszertek készítése 149
A tészta előkészítése 149
A desszertek betöltése, kialakítása 149
A desszertek bevonása, díszítése 150
Felvert tésztából készült desszertek 150
Omlós tésztából készült desszertek 152
Csemegék 153
A csemegék jellemzése 153
A csemegék készítése 154
A tészta előkészítése 154
A csemegék töltése, dermesztése 154
A csemegék bevonása, díszítése, csomagolása 155
A csemegék csoportosítása és fajtái 155
Torta alakú csemegék 156
Vágással kialakított csemegék 156
Kiszúrással készült csemegék 157
Csemegecsúcsok 158
Csemegebombák 158
Csemegehengerek 159
Csemegekosarak 160
Csemegeroládok 161
Krémesek 161
A krémes sütemények jellemzése 161
A krémes sütemények készítése 161
A krémeslap készítése 162
A krémes sütemények töltése, felvágása 162
A krémes sütemények fajtái 162
Tejszínhabos sütemények 163
A tejszínhabos sütemények jellemzése 163
A tejszínhabos sütemények csoportosítása és fajtái 164
Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények 164
Tejszínes fánkok 164
Tejszínes szeletek 165
Tejszínhabos torták 167
Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények 169
Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények 169
Marcipános sütemények 170
A marcipános sütemények jellemzése 170
A marcipános sütemények készítése 170
A tészta előállítása és töltése 171
A marcipános sütemények burkolása, díszítése 171
A marcipános sütemények fajtái 171
Marcipán gyümölcsök 172
Marcipán zöldségfélék 172
Marcipán figurák 173
VII. FEJEZET TEASÜTEMÉNYEK 175
A teasütemények jellemzése, csoportosítása 175
Édes teasütemények 176
Édes teasütemények gyúrt omlós tésztából 177
Édes teasütemények kevert omlós tésztából 180
Nyomózsákból formázott teasütemények 180
Néró teasütemények 180
Rigolettó 182
Tealepény 182
Plezír 182
Pathé teasütemények 183
Kevert linzi lapokból készített édes teasütemények 185
Formában sütött omlós teasütemények 185
Felvert tésztából készült édes teasütemények 186
Tojásfehérjéből készült teasütemények előállítása 187
Egész tojásból készült teasütemények előállítása 188
Hengerelt tésztából készült édes teasütemények 189
Teasütemények sütőmarcipánból 189
Teasütemények makrón tésztából 191
Teasütemények francia makrón tésztából 192
Sós teasütemények 194
Omlós tésztából készült sós teasütemények 195
Vágott sós teasütemények 195
Kiszúrt és kézzel formázott teasütemények 195
Sajtos tésztából készült teasütemények 196
Vajas tésztából készült sós teasütemények 197
Töltött sós teasütemények 198
Nehéz töltött sós teasütemények 190
Könnyű töltött sós teasütemények 190
Forrázott tésztából készült sós teasütemények 200
VIII. FEJEZET DÍSZÍTÉS 203
A díszítés fogalma, célja 203
A díszítőműveletek csoportosítása és fajtái 203
Az egyszerű díszítés módszerei 203
Bevonás 204
A bevonóanyagok fajtái 205
Burkolás 208
Beszórás 208
Formázás 209
A formázott díszítőelemek nyersanyagai 209
Felrakás 211
Fecskendezés 211
A fecskendező díszítés nyersanyagai 212
Az egyszerű díszítés módszerei 214
Az uzsonnasütemények díszítése 214
A kikészített sütemények díszítése 215
A különleges díszítés módszerei 217
Fondándíszítés 217
Csokoládédíszítés 218
Zselédíszítés 219
Cukrozott gyümölcs díszítés 219
Marcipándíszítés 220
Grillázsdíszítés 221
Karamelldíszítés 222
Cukrászati szakrajz 225
Betűírás 226
Blokkbetűk 226
Dőlt betűk 228
A zsinórírás betűi 228
Szövegelhelyezés 228
A szövegírás ferde elhelyezése 228
Köríves felirat készítése 231
Szövegelhelyezések kör alakban 231
Vonalvezetés 231
Torta-tervezés 235
Stilizált virágrajzok 235
Tortadíszítés gyümölcsökkel 273
Gesztenyetorta díszítése 273
Tortadíszítés szőlővel 273
Alkalmi tortadíszítések 238
Tortadíszítés családi események, évfordulók alkalmából 243
Tortadíszítés egyéb alkalmakra 246
IX. FEJEZET FAGYLALTOK 249
A fagylalt fogalma, táplálkozásélettani jelentősége 249
A fagylaltok nyersanyagai 250
A fagylaltok csoportosítása és fajtái 251
A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint 251
Tejfagylaltok 252
Tejesfagylaltok 252
A tejszínes fagylaltok 253
A gyümölcsfagylaltok 253
Gyümölcsléből készült fagylaltok 254
Joghurtos fagylaltok 254
Zöldségfagylaltok 255
A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék és a fagyasztás módja szerint 255
A hagyományos fagylaltgyártás 256
A fagylalt anyagainak előkészítése 256
A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése 257
A fagylaltkeverék szűrése és egyneműsítése 257
A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése 258
A fagylaltkeverék fagyasztása 258
A fagylalt utánfagyasztása és adagolása 259
Fagylaltkészítés fagylaltgyártó gépsorokkal 260
A fagylaltgyártás és értékesítés higiéniája 260
A parfé készítése 261
A parfé alapanyagának elkészítése 262
A parfé formába töltése és fagyasztása 262
A parfé adagolása, tálalása és díszítése 263
Pohárkrémek 264
A pohárkrémek csoportosítása és készítése 265
Fagylalt alapú pohárkrémek 265
A fagylaltkelyhek fajtái 266
Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek 267
Pohárkrémek készítése hidegen 268
Tejszínhabkrémnői előállítható pohárkrémek 269
Vegyes összetételű pohárkrémek 269
A nagyüzemi fagylaltgyártás 269
A jégkrémek csoportosítása 269
Jégkrémtípusok az alapanyagok szerint 269
Jégkrémtípusok az ízesítés módja szerint 270
A jégkrém előállítása 271
A jégkrém készítéséhez felhasználható anyagok 271
A jégkrém csomagolása, tárolása, szállítása 271
Minőségi követelmények 272
Összetételi jellemzők 272
Érzékszervi jellemzők 272
Mikrobiológiai jellemzők 272
Jelölés és megnevezés 272
X. FEJEZET CUKRÁSZSÜTEMÉNYEK MINŐSÉGE ÉS FORGALOMBA HOZATALA 275
A cukrászkészítmények minősége 275
A minőséget meghatározó tényezők 275
A cukrászsütemények súlya 276
Süteményhibák 277
A minőségbiztosítási rendszer 278
A cukrászsütemények forgalomba hozatala 278
A sütemények csomagolása 278
A csomagolás módszerei 279
A sütemények szállítása 280
A sütemények tárolása, eltarthatósága 281
A sütemények kezelése az üzletben 281
XI. FEJEZET A CUKRÁSZÜZEM MUNKÁJÁNAK MEGSZERVEZÉSE 283
A munkaszervezés fogalma és elemei 283
A munkaerő 284
A termelőeszközök 284
A szervezet 285
A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése 285
A főmunkafolyamatok 286
Árubeszerzés és raktározás 286
Az alapműveletek 286
A mellék-munkafolyamatok 286
Karbantartás 287
Takarítás 287
Szállítás 287
Adminisztráció és elszámoltatás 288
A vezetés 288
A korszerű üzemszervezés kérdései 289
Az üzemszervezés módszerei 289
A szervezési munka szakaszai 290
Modern technológiai eljárások 291
A termelékenység és üzemszervezés 291
Új nyersanyagok hatása a termelékenységre 292
Új gépek, berendezések 292

Témakörök