Cukrászati ismeretek

Tartalom

Bevezetés 11
Kiadói ajánlás 12
1. Általános ismeretek
1.1. A cukrászszakma kialakulása és fejlődése 13
1.1.1. Az édességkészítésről 13
1.1.2. A szakma kialakulása 14
1.2. A cukrászszakma személyi feltételei, alapkövetelményei 15
1.2.1. Az élelmiszer-előállítás személyi feltételei 15
1.2.2. A cukrász munkakörre megállapított egészségügyi és szakmai követelmények 15
1.2.3. Környezetvédelmi alapkövetelmények 17
1.3. A cukrászszakma higiéniai alapkövetelményei 18
1.3.1. A HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer alapelvei 18
1.3.2. Az üzemi és technológiai higiénia 21
1.3.3. Személyi higiénia 22
1.3.4. A hulladékkezelés alapelvei 23
Kérdések, feladatok 23
2. Cukrászüzemi ismeretek
2.1. Cukrászda 24
2.2. Cukrászüzem 25
2.3. A cukrászüzem részei, felépítése, tagozódása 25
2.3.1. Raktárak 25
2.3.2. Előkészítők 27
2.3.3. A cukrászműhely 28
2.3.4. Fagylaltkészítő helyiség 29
2.3.5. Kiegészítő helyiségek 29
2.4. A cukrászüzem berendezései 31
2.4.1. A bútorzat 31
2.4.2. Hőkezelő berendezések 32
2.4.3. A cukrászüzem gépei 41
2.4.4. A cukrászüzem munkaeszközei 44
2.5. A munkavédelmi előírások 51
Kérdések, feladatok 53
3. A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei
3.1. Előkészítés 54
3.1.1. Az alap- és járulékos anyagok jellemzése és előkészítése 55
3.1.2. Az eszközök, berendezések előkészítése 61
3.2. Tésztakészítés 61
3.2.1. A tésztalazítás módszerei 62
3.2.2. A tészták összetétele, készítési módjuk 62
3.2.3. A cukrásztészták csoportosítása és felhasználása 63
3.3. Sütés 64
3.3.1. A sütés célja 64
3.3.2. A sütés közben lejátszódó változások 65
3.3.3. A sütés módszerei 66
3.3.4. A tészták sütési hőmérséklete 66
3.4. Befejező, kikészítő műveletek 67
3.4.1. Felvágás 68
3.4.2. Töltés 68
3.4.3. Összeillesztés 68
3.4.4. Kiszúrás 69
3.4.5. A bevonás és a bevonóanyagok 69
3.4.6. Burkolás 71
3.4.7. Beszórás 71
3.4.8. Hűtés 72
3.4.9. Szeletelés 72
3.4.10. Díszítés 72
Kérdések, feladatok 72
4. Cukrászipari félkész termékek
4.1. Cukorkészítmények 73
4.1.1. Főtt cukorkészítmények 73
4.1.2. Olvasztott cukorkészítmények 76
4.2. Töltelékek 77
4.2.1. Édes töltelékek 77
4.2.2. Sós töltelékek 86
4.3. Tartós gyümölcskészítmények 87
4.3.1. Cukorban tartósítás 89
4.3.2. Alkoholos itallal tartósított gyümölcsök készítése 92
4.4. Bevonóanyagok 92
4.5. Gyárilag előállított félkész termékek 93
4.6. Adalékanyagok 93
Kérdések, feladatok 95
5. Cukrásztészták készítése
5.1. Omlós tészták 96
5.1.1. Gyúrt omlós tészták készítése 97
5.1.2. Kevert omlós tészták készítése 101
5.1.3. Az omlós tészták hibái, megelőzésük 102
5.2. Élesztős tészták 103
5.2.1. Gyúrt élesztős tészták készítése 104
5.2.2. Kevert élesztős tészták készítése 108
5.2.3. Hajtogatott élesztős tészták készítése 111
5.2.4. Omlós élesztős tészták készítése 116
5.2.5. Az élesztős tészták hibái, megelőzésük 119
5.3. Vajas tészták 120
5.3.1. Vajas tésztából készíthető sütemények 122
5.3.2. A vajas tészták készítése során előforduló hibák és megelőzésük 124
5.4. Felvert tészták 124
5.4.1. A felvert tészták csoportosítása és készítése 125
5.4.2. A felvert tészták fajtái és felhasználásuk 127
5.4.3. Felvert tésztából készült uzsonnasütemények 133
5.4.4. A felvert tészták hibái és megelőzésük 133
5.5. Forrázott tészták 134
5.5.1. A forrázott tészta készítése és felhasználása 135
5.5.2. A forrázott égetett tészta készítése során előforduló hibák és megelőzésük 136
5.6. Hengerelt tészták 136
5.6.1. Hengerelt tészták készítése és felhasználása 137
5.6.2. Hengerelt tészták készítése során előforduló hibák, megelőzésük 139
5.7. Mézestészták 140
5.7.1. A mézestészták készítése 141
5.7.2. A mézessütemények fajtái 143
5.7.3. A mézestészták hibái és megelőzésük 144
Kérdések, feladatok 145
6. Kikészített sütemények
6.1. Torták 147
6.1.1. A torták készítése 148
6.1.2. Egyszerű torták 149
6.1.3. Különleges torták 152
6.1.4. Torták omlós tésztából 155
6.2. Szeletek 156
6.2.1. A szeletek készítése 156
6.2.2. Szeletek felvert tésztából 157
6.2.3. Szeletek omlós tésztából 159
6.3. Tekercsek 160
6.3.1. A tekercsek készítése 161
6.3.2. A tekercsek fajtái 162
6.4. Minyonok 163
6.4.1. A minyonok készítése 164
6.4.2. Felvert tésztából készült minyonok 166
6.4.3. Omlós tésztából készült minyonok 169
6.4.4. Minyon jellegű sütemények 169
6.5. Desszertek 170
6.5.1. A desszertek készítése 170
6.5.2. Felvert tésztából készült desszertek 171
6.5.3. Omlós tésztából készült desszertek 173
6.6. Csemegék 174
6.6.1. A csemegék készítése 174
6.6.2. Torta alakú csemegék 175
6.6.3. Vágással kialakított csemegék 176
6.6.4. Kiszúrással készült csemegék 177
6.6.5. Csemegecsúcsok 177
6.6.5. Csemegebombák 178
6.6.7. Csemegehengerek 178
6.6.8. Csemegekosarak 179
6.6.9. Csemegeroládok 179
6.7. Krémesek 180
6.7.1. A krémes sütemények készítése 180
6.7.2. A krémes sütemények fajtái 181
6.8. Tejszínhabos sütemények 181
6.8.1. Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények 182
6.8.2. Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények 186
6.8.3. Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények 187
6.8.4. Különleges tejszínhabos édességek 188
6.9. Marcipános sütemények 189
6.9.1. A marcipános sütemények készítése 189
6.9.2. Marcipángyümölcsök 190
6.9.3. Marcipán zöldségfélék 191
6.9.4. Marcipánfigurák 191
Kérdések, feladatok 191
7. Teasütemények
7.1. Édes teasütemények 193
7.1.1. Omlós tésztából készült édes teasütemények 194
7.1.2. Felvert tésztából készült édes teasütemények 202
7.1.3. Hengerelt tésztából készült édes teasütemények 205
7.1.4. Egyéb tésztából készült édes teasütemény 208
7.2. Sós teasütemények 208
7.2.1. Töltetlen sós teasütemények 209
7.2.2. Töltött sós teasütemények 213
Kérdések, feladatok 216
8. Diabetikus sütemények
8.1. Diabetikus félkész termékek 218
8.1.1. Édesítőszerek 218
8.1.2. Diabetikus adalékanyagok 218
8.1.3. Diabetikus be vonóanyagok 219
8.1.4. Diabetikus töltelékek 219
8.1.5. Diabetikus tészták 220
8.2. Diabetikus késztermékek 221
8.2.1. Diabetikus uzsonnasütemények 221
8.2.2. Diabetikus torták 222
8.2.3. Diabetikus tejszínes sütemények 223
8.2.4. Diabetikus teasütemények 224
8.3. A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása 224
Kérdések, feladatok 226
9. Bonbonkészítés
9.1. A bonbonok általános jellemzése 228
9.2. A csokoládé temperálása 228
9.3. A bonbonok készítéséhez felhasználható anyagok 229
9.4. A bonbonok rendszerezése és fajtái 229
9.4.1. Gyümölcsbonbonok 230
9.4.2. Grillázsbonbonok 231
9.4.3. Marcipánbonbonok 231
9.4.4. Nugátbonbonok 232
9.4.5. Krémbonbonok 233
9.4.6. Töltött csokoládébonbonok 234
9.4.7. Cukorkabonbonok 234
9.4.8. Tömör csokoládébonbonok 235
9.5. Néhány bonbon készítési módja és receptje 236
Kérdések, feladatok 239
10. Tányérdesszertek
10.1. A tányérdesszertek jellemzése 240
10.1.1. A tányérdesszert névadó anyagai 240
10.1.2. A tányérdesszert kiegészítő és díszítőanyagai 242
10.1.3. A tányérdesszertek tálalása 242
Kérdések, feladatok 243
11. Hagyományőrző magyar cukrászati termékek
11.1. A cukrászszakma fejlődése Magyarországon 244
11.2. Híres cukrászok és cukrászdák 245
11.3. Híres magyar sütemények 247
Kérdések, feladatok 251
12. Díszítés
12.1. A díszítés fogalma, célja 252
12.2. A díszítőműveletek csoportosítása és fajtái 252
12.2.1. Bevonás 253
12.2.2. Burkolás 256
12.2.3. Beszórás 256
12.2.4. Formázás 257
12.2.5. Felrakás 259
12.2.6. Fecskendezés 259
12.2.7. Az egyszerit díszítés módszerei 263
12.2.8. A különleges díszítés módszerei 265
12.3. Cukrászati szakrajz 276
12.3.1. A rajzórákon szükséges eszközök, felszerelések: 276
12.3.2. Betűírás 277
12.3.3. Szövegelhelyezés 279
12.3.4. Vonalvezetés 280
12.3.5 Torta tervezése 281
Kérdések, feladatok 289
13. Fagylaltok
13.1. A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani jelentősége 290
13.2. A fagylaltok nyersanyagai 291
13.3. A fagylaltok csoportosítása és fajtái 292
13.3.1. A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint 292
13.3.2. A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék szerint 296
13.3.3. A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint 297
13.4. A hagyományos fagylaltgyártás 297
13.4.1. A fagylalt anyagainak előkészítése 297
13.4.2. A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése 299
13.4.3. A fagylaltkeverék szűrése és egyneműsítése 299
13.4.4. A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése 299
13.4.5. A fagylaltkeverék fagyasztása 300
13.4.6. A fagylalt utánfagyasztása és adagolása 301
13.5. Fagylaltkészítés fagylaltgépsorokkal 302
13.6. A fagylaltgyártás és -értékesítés higiéniája 302
13.7. A parfé készítése 304
13.7.1. A parfé alapanyagának elkészítése 304
13.7.2. A parfé formába töltése és fagyasztása 304
13.7.3. A parfé adagolása, tálalása, díszítése 305
13.8. Pohárkrémek
13.8.1. Fagylaltalapú pohárkrémek 307
13.8.2. Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek 309
13.9. A nagyüzemi fagylaltgyártás 311
13.9.1. A jégkrémek csoportosítása 311
13.9.2. A jégkrém készítéséhez felhasználható anyagok 312
13.9.3. A jégkrém előállítása 312
13.9.4. A jégkrém csomagolása, támlása, szállítása 312
13.9.5. A jégkrémek minőségi követelményei 313
13.9.6. Megnevezés és jelölés 313
13.9.7. A jégkrémek tárolása 314
Kérdések, feladatok 314
14. A cukrászsütemények minősége és forgalomba hozatala
14.1. A minőséget meghatározó tényezők 315
14.2. A cukrászkészítmények súlya 316
14.3. Süteményhibák 317
14.4. A cukrászsütemények forgalomba hozatala 318
14.4.1. A sütemények csomagolása 318
14.4.2. sütemények szállítása 320
14.4.3. A sütemények tárolása, eltarthatósága 320
14.4.4. sütemények kezelése az üzletben 321
Kérdések, feladatok 324
15. A cukrászüzemek munkájának megszervezése
15. 1. A munkaszervezés fogalma és elemei 325
15.1.1. munkaerő 325
15.1.2. A termelőeszközök 326
15.1.3. A szerkezet 327
15.2. A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése 327
15.2.1. A fő munkafolyamatok 327
15.2.2. A mellék-munkafolyamatok 333
15.2.3. A korszerű üzemszervezés kérdései 338
15.3. Modern technológiai eljárások 340
15.3.1. A termelékenység és az üzemszervezés 340
15.3.2. Új nyersanyagok hatása a termelékenységre 340
15.3.3. Új gépek, berendezések 340
Kérdések, feladatok 341
16. Fogalomtár 342
17. Tárgymutató 342
Felhasznált irodalom 353

Témakörök