Cukrászat

Szerző

Grafikus

Lektor

Budapest

'Ravasz László: Cukrászat ' összes példány

Kiadó:	Kereskedelemfejlesztési és Tájékoztatási Közp.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1988
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	598 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-01-9466-X
Megjegyzés:	A könyv fekete-fehér fotókat, illusztrációkat tartalmaz.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A cukrász szakma a legteljesebb - és - általános vélemény szerint - legjobb kézikönyvét adjuk most a Tisztelt Olvasó kezébe. Ez a mű ezernél is több receptjében és technológiai leírásában 150 év... Tovább

Tartalom

A belkereskedelmi miniszter és a Szövosz elnökének 62/1961. számú utasítása	3
Előszó	5
A cukrászat feladatköre és termékeinek jelentősége	7
A cukrászat helye az élelmiszeriparban	7
A könyv célja	8
A cukrászati termékek jellemzése	11
A fagylaltok jellemzése	12
Nyersanyagok	12
Féltermékek	12
Késztermékek	13
Járulékos anyagok	13
Segédanyagok	13
Cukrászipari készítmények táplálkozástani értékelése	13
Előkészítő műveletek	19
Cukortartalmú anyagok előkészítése	19
Lisztek, keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése	25
Magvak előkészítése	32
Zsiradékok előkészítése	36
Tej és tejtermékek előkészítése	39
Tejkészítmények előkészítése	42
Tejtermékek előkészítése	45
Tojás és tojáspor előkészítése	46
Tojáspor (szárított tojásfehérje) előkészítése	48
Fagyasztott tojás előkészítése	49
Gyümölcsök előkészítése	50
Szesz és szeszesitalok előkészítése	53
Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése	54
Savanyítók, invertálók, tartósítószerek előkészítése	54
Szilárdítóanyagok előkészítése	55
Mesterséges édesítőszerek előkészítése	55
Színezék-anyagok előkészítése	56
Süteménylakkok előkészítése	56
Technológiai alapműveletek	57
Tésztakészítés	57
Élesztős tészták készítése	62
Felvert tészták készítése	71
Omlós tészták készítése	73
Vajas tészták készítése	75
Hengerelt tészták készítése	76
Sütés	78
Kikészítés	81
Félkésztermékek és tésztareceptek	85
Cukorból készített félkésztermékek	85
Zselék	94
Krémek, töltelékek	95
Tojáshabkrémek	95
Hideg krémek	97
Tejszín krémek	109
Töltelékek	118
Rétestöltelékek	121
Gyümölcsízes töltelékek	122
Egyéb töltelékek	124
Tésztafélék	126
Gyúrt élesztőstészták	126
Kevert élesztőstészták	126
Hajtogatott élesztős tészták	130
Omlós élesztős tészták	132
Hideg úton készült könnyű felvertek	133
Könnyű meleg felvertek	148
Hideg úton készült nehéz felvertek	161
Meleg úton készült nehéz felvertek	163
Omlós tészták	166
Gyúrt omlós tészták	166
Kevert omlós tészták	170
Égetett tészták	172
Vajas tészták	173
Hengerelt tészták	174
Egyéb tészták	180
Mézes tészták	181
Cukrászati késztermékek	185
Gyúrt élesztős tésztákból készített sütemények	185
Kevert élesztős tésztákból készített sütemények	189
Hajtogatott élesztős tésztákból készített sütemények	190
Omlós élesztős tésztákból készített sütemények	193
Felvert tésztákból készült kész-kikészített sütemények	195
Torták	195
Szeletek	219
Tekercsek, roládok	229
Mignonok	233
Desszertek	246
Csemegék	254
Marcipános készítmények	268
Marcipán figurák	271
Tejszínes sütemények	272
Omlósokból előállított késztermékek	291
Gyúrt omlós tésztákból készült sütemények	291
Kevert omlós tésztákból előállított késztermékek	308
Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények	308
Égetett tészták	319
Egyéb tészták	320
Hengerelt tésztákból készített sütemények	321
Diabetikus cukrászsütemények	327
Teasütemények	333
Édes teasütemények	333
Sós teasütemények	394
Fagylaltok, parfék, hidegkrémek	417
Fagylaltok	417
Gyümölcsfagylaltok	429
Tejszínes fagylaltok	433
Tejfagylaltok	437
Likőrfagylaltok	440
Poharas fagylaltok	441
Formában készült fagylaltok	450
Parfék	452
Poharas hidegkrémek	455
Fagyi készítése	460
Fagylaltpor	462
Gyümölcsfagylaltporok	462
Tejfagylaltporok	463
Folyamatos fagylaltgyártás	465
Díszítés	471
Általános díszítési formák	472
Sütemények bevonása	472
Sütemények beszórásos díszítése	479
Sütemények díszítése	479
Felrakásos díszítés	485
Formázással készített díszek	491
Fecskendező díszek	499
Karamell díszek	452
Marcipánból készített süteményalakzatok	502
Alkalmi torták	505
Kirakat díszek, díszmunkák	510
Gyümölcstartósítás	511
Sterilizálással történő gyümölcstartósítás	511
Fagylaltvelő	512
Vegyszeres gyümölcstartósítás	513
Cukrozásos gyümölcstartósítás	514
Szörpök	517
Dzsemek	518
A csomagolás jelentősége a cukrászatban	523
A csomagolás áruvédelmi feladata a cukrászatban	524
A cukrászatban használatos főbb csomagolási módok	526
A cukrászatban használt csomagolások	527
Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök	527
Csomagolóanyagok	528
Cukrászsütemények minőségi követelményei	553
A minőség fogalma	553
Cukrászsütemények élvezeti értéke	554
A sütemények minőségi előírásai	559
Cukrászsütemények forgalombahozatala	561
Sütemények szállítása	563
A sütemények kezelése, eladása	563
Üzlethelyiségek takarítása	567
A kirakat	568
Az üzlet berendezése	569
Függelék	571
Betűsoros tárgymutató	583
Felhasznált irodalom	594
A belkereskedelmi miniszter és a SZÖVOSZ elnökének utasítását	595
Tartalomjegyzék	596

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem