1.059.310

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Cukrászat

Szerző
Grafikus
Lektor
Budapest
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött keménykötés
Oldalszám: 589 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 25 cm x 18 cm
ISBN:
Megjegyzés: A könyv fekete-fehér fotókat, illusztrációkat tartalmaz.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A „Cukrászat" első kiadását azzal a meggyőződéssel bocsátottuk útjára, hogy az cukrászainknak és a cukrászattal foglalkozóknak hasznos segítője lesz. Ezt a meggyőződésünket az azóta eltelt négy... Tovább

Előszó

A „Cukrászat" első kiadását azzal a meggyőződéssel bocsátottuk útjára, hogy az cukrászainknak és a cukrászattal foglalkozóknak hasznos segítője lesz. Ezt a meggyőződésünket az azóta eltelt négy esztendő tapasztalatai igazolták.
Szocializmust építő népünk olyan országalakító munkát végez, amelyről régebben álmodni sem mertek. Az országot járva, szinte minden községben találkozunk olyan új létesítménnyel, amely az elmúlt 15 év alatt épült. Ez az országot átalakító munka a magyar cukrászatban is érezteti hatását. Cukrászdáink kívülről szépülnek, kényelmes, modern berendezéssel cserélik ki a régit, az üzleteknek ma már elmaradhatatlan tartozéka a hütővitrin, az elektromos fagylaltgép és a kávéfőzőgép.
A műhelyek felszerelésének és berendezésének korszerűsítése állandóan folyik. A vendéglátóiparnak s így a cukrászatnak is ma már speciális gépgyártó és javító vállalatok állnak rendelkezésére. Korszerű gépekkel nemcsak a termelést fokozhatjuk, hanem megkönnyíthetjük a dolgozók munkáját is. Még néhány évtizede a cukrász szakmát mint nagy fizikai erőt kívánó ipart tartották nyilván. A mi cukrászdáinkban a nők már egyenlő értékű dolgozók a férfiakkal.
A gyorsütemű fejlődés szükségessé tette, hogy az elmúlt évek tapasztalatainak s az ipar további célkitűzéseinek figyelembevételével a szerzők a szakkönyvet átdolgozzák. Ezt a munkát nagy szaktudással, szorgalommal és szakmai szeretettel végezték el. Munkájukhoz felhasználták a külföldi tanulmányutakon szerzett tapasztalatokat, a korszerű külföldi irodalmat, de nem feledkeztek meg a magyar cukrászat nemes hagyományairól sem.
Bízunk abban, hogy a második kiadás még több segítséget fog nyújtani mind a gyakorlati munkában, mind a szakmai továbbképzésben. Fogadják olyan szeretettel ezt a munkát, mint amilyen szeretettel írták azt a szerzők. Váljon a könyv tartalma mielőbb a magyar cukrászat közkincsévé. Vissza

Tartalom

A belkereskedelmi miniszter és a Szövosz elnökének 62/1961. számú utasítása3
Előszó5
A cukrászat feladatköre és termékeinek jelentősége7
A cukrászat helye az élelmiszeriparban7
A könyv célja8
A cukrászati termékek jellemzése11
A fagylaltok jellemzése12
Nyersanyagok12
Féltermékek12
Késztermékek13
Járulékos anyagok13
Segédanyagok13
Cukrászipari készítmények táplálkozástani értékelése13
Előkészítő műveletek19
Cukortartalmú anyagok előkészítése19
Lisztek, keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése25
Magvak előkészítése32
Zsiradékok előkészítése36
Tej és tejtermékek előkészítése39
Tejkészítmények előkészítése42
Tejtermékek előkészítése45
Tojás és tojáspor előkészítése46
Tojáspor (szárított tojásfehérje) előkészítése48
Fagyasztott tojás előkészítése49
Gyümölcsök előkészítése50
Szesz és szeszesitalok előkészítése53
Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése54
Savanyítók, invertálók, tartósítószerek előkészítése54
Szilárdítóanyagok előkészítése55
Mesterséges édesítőszerek előkészítése55
Színezék-anyagok előkészítése56
Süteménylakkok előkészítése56
Technológiai alapműveletek57
Tésztakészítés57
Élesztős tészták készítése62
Felvert tészták készítése71
Omlós tészták készítése73
Vajas tészták készítése75
Hengerelt tészták készítése76
Sütés 78
Kikészítés81
Félkésztermékek és tésztareceptek85
Cukorból készített félkésztermékek85
Zselék94
Krémek, töltelékek95
Tojáshabkrémek95
Hideg krémek97
Tejszín krémek109
Töltelékek118
Rétestöltelékek121
Gyümölcsízes töltelékek122
Egyéb töltelékek124
Tésztafélék126
Gyúrt élesztőstészták126
Kevert élesztőstészták126
Hajtogatott élesztős tészták130
Omlós élesztős tészták132
Hideg úton készült könnyű felvertek133
Könnyű meleg felvertek148
Hideg úton készült nehéz felvertek161
Meleg úton készült nehéz felvertek163
Omlós tészták166
Gyúrt omlós tészták166
Kevert omlós tészták170
Égetett tészták172
Vajas tészták173
Hengerelt tészták174
Egyéb tészták180
Mézes tészták181
Cukrászati késztermékek185
Gyúrt élesztős tésztákból készített sütemények185
Kevert élesztős tésztákból készített sütemények189
Hajtogatott élesztős tésztákból készített sütemények190
Omlós élesztős tésztákból készített sütemények193
Felvert tésztákból készült kész-kikészített sütemények195
Torták195
Szeletek219
Tekercsek, roládok229
Mignonok233
Desszertek246
Csemegék254
Marcipános készítmények268
Marcipán figurák271
Tejszínes sütemények272
Omlósokból előállított késztermékek291
Gyúrt omlós tésztákból készült sütemények291
Kevert omlós tésztákból előállított késztermékek308
Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények308
Égetett tészták319
Egyéb tészták320
Hengerelt tésztákból készített sütemények321
Diabetikus cukrászsütemények327
Teasütemények333
Édes teasütemények333
Sós teasütemények394
Fagylaltok, parfék, hidegkrémek417
Fagylaltok417
Gyümölcsfagylaltok429
Tejszínes fagylaltok433
Tejfagylaltok437
Likőrfagylaltok440
Poharas fagylaltok441
Formában készült fagylaltok450
Parfék452
Poharas hidegkrémek455
Fagyi készítése460
Fagylaltpor462
Gyümölcsfagylaltporok462
Tejfagylaltporok463
Folyamatos fagylaltgyártás465
Díszítés471
Általános díszítési formák472
Sütemények bevonása472
Sütemények beszórásos díszítése479
Sütemények díszítése479
Felrakásos díszítés485
Formázással készített díszek491
Fecskendező díszek499
Karamell díszek452
Marcipánból készített süteményalakzatok502
Alkalmi torták505
Kirakat díszek, díszmunkák510
Gyümölcstartósítás511
Sterilizálással történő gyümölcstartósítás511
Fagylaltvelő512
Vegyszeres gyümölcstartósítás513
Cukrozásos gyümölcstartósítás514
Szörpök517
Dzsemek518
A csomagolás jelentősége a cukrászatban523
A csomagolás áruvédelmi feladata a cukrászatban524
A cukrászatban használatos főbb csomagolási módok526
A cukrászatban használt csomagolások527
Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök527
Csomagolóanyagok528
Cukrászsütemények minőségi követelményei553
A minőség fogalma553
Cukrászsütemények élvezeti értéke554
A sütemények minőségi előírásai559
Cukrászsütemények forgalombahozatala561
Sütemények szállítása563
A sütemények kezelése, eladása563
Üzlethelyiségek takarítása567
A kirakat568
Az üzlet berendezése569
Utószó571
Felhasznált irodalom573
Betűsoros tárgymutató575
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem