kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Fűzött keménykötés |
Oldalszám: | 589 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 25 cm x 18 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | A könyv fekete-fehér fotókat, illusztrációkat tartalmaz. |
A belkereskedelmi miniszter és a Szövosz elnökének 62/1961. számú utasítása | 3 |
Előszó | 5 |
A cukrászat feladatköre és termékeinek jelentősége | 7 |
A cukrászat helye az élelmiszeriparban | 7 |
A könyv célja | 8 |
A cukrászati termékek jellemzése | 11 |
A fagylaltok jellemzése | 12 |
Nyersanyagok | 12 |
Féltermékek | 12 |
Késztermékek | 13 |
Járulékos anyagok | 13 |
Segédanyagok | 13 |
Cukrászipari készítmények táplálkozástani értékelése | 13 |
Előkészítő műveletek | 19 |
Cukortartalmú anyagok előkészítése | 19 |
Lisztek, keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése | 25 |
Magvak előkészítése | 32 |
Zsiradékok előkészítése | 36 |
Tej és tejtermékek előkészítése | 39 |
Tejkészítmények előkészítése | 42 |
Tejtermékek előkészítése | 45 |
Tojás és tojáspor előkészítése | 46 |
Tojáspor (szárított tojásfehérje) előkészítése | 48 |
Fagyasztott tojás előkészítése | 49 |
Gyümölcsök előkészítése | 50 |
Szesz és szeszesitalok előkészítése | 53 |
Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése | 54 |
Savanyítók, invertálók, tartósítószerek előkészítése | 54 |
Szilárdítóanyagok előkészítése | 55 |
Mesterséges édesítőszerek előkészítése | 55 |
Színezék-anyagok előkészítése | 56 |
Süteménylakkok előkészítése | 56 |
Technológiai alapműveletek | 57 |
Tésztakészítés | 57 |
Élesztős tészták készítése | 62 |
Felvert tészták készítése | 71 |
Omlós tészták készítése | 73 |
Vajas tészták készítése | 75 |
Hengerelt tészták készítése | 76 |
Sütés | 78 |
Kikészítés | 81 |
Félkésztermékek és tésztareceptek | 85 |
Cukorból készített félkésztermékek | 85 |
Zselék | 94 |
Krémek, töltelékek | 95 |
Tojáshabkrémek | 95 |
Hideg krémek | 97 |
Tejszín krémek | 109 |
Töltelékek | 118 |
Rétestöltelékek | 121 |
Gyümölcsízes töltelékek | 122 |
Egyéb töltelékek | 124 |
Tésztafélék | 126 |
Gyúrt élesztőstészták | 126 |
Kevert élesztőstészták | 126 |
Hajtogatott élesztős tészták | 130 |
Omlós élesztős tészták | 132 |
Hideg úton készült könnyű felvertek | 133 |
Könnyű meleg felvertek | 148 |
Hideg úton készült nehéz felvertek | 161 |
Meleg úton készült nehéz felvertek | 163 |
Omlós tészták | 166 |
Gyúrt omlós tészták | 166 |
Kevert omlós tészták | 170 |
Égetett tészták | 172 |
Vajas tészták | 173 |
Hengerelt tészták | 174 |
Egyéb tészták | 180 |
Mézes tészták | 181 |
Cukrászati késztermékek | 185 |
Gyúrt élesztős tésztákból készített sütemények | 185 |
Kevert élesztős tésztákból készített sütemények | 189 |
Hajtogatott élesztős tésztákból készített sütemények | 190 |
Omlós élesztős tésztákból készített sütemények | 193 |
Felvert tésztákból készült kész-kikészített sütemények | 195 |
Torták | 195 |
Szeletek | 219 |
Tekercsek, roládok | 229 |
Mignonok | 233 |
Desszertek | 246 |
Csemegék | 254 |
Marcipános készítmények | 268 |
Marcipán figurák | 271 |
Tejszínes sütemények | 272 |
Omlósokból előállított késztermékek | 291 |
Gyúrt omlós tésztákból készült sütemények | 291 |
Kevert omlós tésztákból előállított késztermékek | 308 |
Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények | 308 |
Égetett tészták | 319 |
Egyéb tészták | 320 |
Hengerelt tésztákból készített sütemények | 321 |
Diabetikus cukrászsütemények | 327 |
Teasütemények | 333 |
Édes teasütemények | 333 |
Sós teasütemények | 394 |
Fagylaltok, parfék, hidegkrémek | 417 |
Fagylaltok | 417 |
Gyümölcsfagylaltok | 429 |
Tejszínes fagylaltok | 433 |
Tejfagylaltok | 437 |
Likőrfagylaltok | 440 |
Poharas fagylaltok | 441 |
Formában készült fagylaltok | 450 |
Parfék | 452 |
Poharas hidegkrémek | 455 |
Fagyi készítése | 460 |
Fagylaltpor | 462 |
Gyümölcsfagylaltporok | 462 |
Tejfagylaltporok | 463 |
Folyamatos fagylaltgyártás | 465 |
Díszítés | 471 |
Általános díszítési formák | 472 |
Sütemények bevonása | 472 |
Sütemények beszórásos díszítése | 479 |
Sütemények díszítése | 479 |
Felrakásos díszítés | 485 |
Formázással készített díszek | 491 |
Fecskendező díszek | 499 |
Karamell díszek | 452 |
Marcipánból készített süteményalakzatok | 502 |
Alkalmi torták | 505 |
Kirakat díszek, díszmunkák | 510 |
Gyümölcstartósítás | 511 |
Sterilizálással történő gyümölcstartósítás | 511 |
Fagylaltvelő | 512 |
Vegyszeres gyümölcstartósítás | 513 |
Cukrozásos gyümölcstartósítás | 514 |
Szörpök | 517 |
Dzsemek | 518 |
A csomagolás jelentősége a cukrászatban | 523 |
A csomagolás áruvédelmi feladata a cukrászatban | 524 |
A cukrászatban használatos főbb csomagolási módok | 526 |
A cukrászatban használt csomagolások | 527 |
Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök | 527 |
Csomagolóanyagok | 528 |
Cukrászsütemények minőségi követelményei | 553 |
A minőség fogalma | 553 |
Cukrászsütemények élvezeti értéke | 554 |
A sütemények minőségi előírásai | 559 |
Cukrászsütemények forgalombahozatala | 561 |
Sütemények szállítása | 563 |
A sütemények kezelése, eladása | 563 |
Üzlethelyiségek takarítása | 567 |
A kirakat | 568 |
Az üzlet berendezése | 569 |
Utószó | 571 |
Felhasznált irodalom | 573 |
Betűsoros tárgymutató | 575 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.