Élelmiszeráruismeret II.

Tartalom

I. rész. Élvezeti szerek 3
Italok 3
Szeszesitalok - Borok 3
A szőlőfürt fejlődése és összetétele 5
A szőlőtermés feldolgozása 8
A must erjesztése 9
A bor kezelése 11
Különleges borok készítése 17
Egyéb bőrkészítmények 19
A borokra vonatkozó minőségi előírások 19
Borminőségek, kereskedelmi boráruk 20
Borok forgalomba hozatala 22
Borbetegségek és borhibák 23
A borok érzékszervi vizsgálata 25
Hazánk szőlőterületei, borvidékek 26
A borok szállítása, tárolása és átvétele 31
A borok tárolása söntésben 34
A bor fogyasztása 35
Sör 35
A sörkészítés 36
Kereskedelmi sörfajták 39
Sörök forgalomba hozatala, szállítása, raktározása
és átvétele 40
A sör kezelése a vendéglátóiparban 42
A sör táplálkozás élettani jelentősége 46
Szeszesitalipari készítmények 48
Pálinkák 47
Valódi pálinkák 50
Különleges pálinkák 53
Likőrök 53
Kereskedelmi likőrfajták : 58
Az árjegyzék „A" csoportjába tartozó különleges likőrök 57
A „B" árjegyzéki csoportba tartozó különleges likőrök 57
A „C99 árjegyzéki csoportba tartozó különleges likőrök 57
A „D" árjegyzéki csoportba tartozó különleges likőrök 58
Az „E" árjegyzéki csoportba tartozó különleges likőrök 58
Külföldi szeszesitalipari készítmények 58
Szeszesitalipari készítmények minőségi követelményei 62
A szeszesitalipari készítmények leggyakrabban
előforduló hibái 65
A szeszesitalipari készítmények szállítása, tárolása
és átvétele 68
Kevert italok, báritalok 68
Üdítőitalok, ásványvizek 71
Üdítőitalok 71
Gyümölcslevek szállítása, tárolása és átvétele 74
Zöldséglevek 75
Gyümölcsszörpök 76
Ízesített szörpök 76
Turmix italok 78
Szikvíz 79
Ásványvizek, gyógyvizek 81
Koffeintartalmú italok és pótszereik 82
Kávé 83
Kereskedelmi nyerskávé fajták 85
Kereskedelmi pörköltkávék 86
A nyers- és pörköltkávék szállítása, tárolása és minőségi átvétele 39
Kávéital 90
Kávészerek 92
Kereskedelmi kávészer-készítmények 92
Tea 93
Kereskedelmi teafajták 94
Ízesítőszerek 96
Fűszerek 96
11. rész. Állati eredetű élelmiszerek 117
A hús - A hús fogalma, minősége, érzékszervi sajátosságai 118
A hús kémiai összetétele, érési folyamatai, romlásos jelenségei 120
Melegvérű állatok és feldolgozásuk 124
A nagy vágóállatok ismertetése, fajtáik és minősítésük 124
Szarvasmarha 224
Sertés 127
Juh 129
A nagy vágóállatok szállítása, vágás előtti kezelése és elsődleges feldolgozása 130
A hús fagyasztása 136
A friss és fagyasztott hús szállítása és kezelése 137
A nyershús minősítése 133
Fehér áruk 141
A vér 141
A vágóállatok belső szervei, kezelésük, tárolásuk 142
Csontok, étkezési belek, zselatin 146
Húsfeldolgozóipari termékek 147
A húsfeldolgozóipari termékek nyers és járulékos anyagai 148
Alapvető húsfeldolgozóipari műveletek 149
Nem töltelékes készítmények 151
Pácolt-füstölt (főtt) készítmények 152
Formában főtt készítmények 153
Étkezési szalonnafélék 155
Sózott szalonnafélék 156
Füstölt szalonnafélék 156
Főtt szalonna 157
Sült szalonna 157
Gyorsfogyasztásra szánt töltelékes áruk 158
Vörösáruk 153
Felvágottak 159
Kolbászfélék 160
Hurkafélék 161
Kenős áruk 162
Hússajtok 163
Gyorsfogyasztásra szánt töltelékes áruk 164
romlásos jelenségei 163
Hosszabb ideig eltartható töltelékes áruk 164
Szalámifélék 164
Húskonzervek 168
Baromfifélék és feldolgozásuk termékei 170
A baromfifélék ismertetése, minősítésük 170
A gyöngytyúk vagy gyöngyös 172
A pulyka 173
A liba (lúd) 174
Az élő baromfi minősítése 175
A baromfi elsődleges vágóhídi feldolgozása 175
A vágott baromfi minősítése 176
Csirke, gyöngyös és pulyka 176
A tyúk, kakas és kappan 177
Hízott liba és kacsa 177
A vágott baromfi hűtése, fagyasztása 178
Baromfiipari bontási termékek 178
Tartósított baromfiipari termékek 179
Vadfélék 180
A lőtt vadak kezelése, tárolása és minősítése 183
Hidegvérű állatok és feldolgozásuk 184
Halak csoportosítása és rövid ismertetése 184
Édesvízi halak 184
Tengeri halak 189
Az élő és nem élő hal kezelése, tárolása és minősítése 190
A halfeldolgozóipar termékei 191
Állati eredetű zsiradékok 193
Állati eredetű zsiradékok előállítása 194
Étkezési zsiradékok, minőségi követelményeik, tárolásuk 195
A zsiradékok romlása 196
A tej és feldolgozásának termékei 197
A tejkezelés alapvető műveletei 193
A tej kezelése a vendéglátóipari üzemekben 199
Tejkészítmények 200
Tejszínkészítmények 201
Tejtermékek 201
A tojás szerkezete és kémiai összetétele 209
A tojás tárolása és tartósítása 210
Felhasznált és ajánlott irodalom 214

Témakörök