Élelmiszeranalitika

Tartalom

BEVEZETÉS 3
1. ÁLTALÁNOS TUDNIVALÓK AZ ÉLELMISZEREK VIZSGÁLATIHOZ 5
1.1. Az élelmiszeripari üzemi laboratórium feladatai 5
1.2. Az üzemi laboratórium berendezése és felszerelési tárgyai 6
1.3. Az élelmiszeranalitika módszerei 7
1.4. Az élelmiszeranalitika fontosabb eszközei és anyagai 9
1.4.1. Az üvegeszközök és használatuk 9
1.4.2. A mérőoldatok előkészítése és felhasználása 21
1.5. Pontosabb műszerek és használatuk 37
1.5.1. A refraktométerek szerkezete és működése 37
1.5.2. A polariméterek szerkezete és működése 54
1.5.3. A fotométerek szerkezete és működése 66
1.5.4. Szétválasztástechnikai készülékek, eszközök és használatuk 71
1.6. Az élelmiszerek előkészítése a vizsgálatokhoz 82
1.6.1. A mintavétel 82
1.6.2. A minta előkészítése az elemzéshez 83
1.6.3. A törzsoldat készítése 84
1.6.4. A törzsoldat derítése 84
ÉLELMISZEREK NEDVESSÉGTARTALMÁNAK ÉS SZÁRAZANYAG-TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 87
2.1. Nedvességtartalom meghatározása 87
2.1.1. Nedvességtartalom meghatározása szilárd anyagokban 88
2.1.2. Nedvességtartalom meghatározása pépes anyagokban 90
2.1.3. Szárított zöldségfélék víztartalmának meghatározása xilolos lepárlással 91
2.2. Szárazanyag-tartalom meghatározása 93
2.2.1. Paradicsomlé és sűrítmény vagy gyümölcslé vízben oldható szárazanyagtartalmának meghatározása kézi refraktométerrel 94
2.2.2. Sűrű, rosttartalmú folyadékok vagy gélek vízben oldható szárazanyagtartalmának meghatározása refraktométerrel 95
ÉLELMISZEREK SZERVETLEN ALKOTÓRÉSZEINEK MEGHATÁROZÁSA 97
3.1. Élelmiszerek hamutartalmának meghatározása 97
3.1.1. Hamumeghatározás nehezen hamvadó szilárd anyagokból, nedvesítő eljárással 99
3.1.3. Hamulugosság és hamulugossági szám meghatározása természetes gyümölcslevekben 101
3.2. Élelmiszerek homoktartalmának meghatározása 103
3.2.1. Gyorsfagyasztott sóska vagy paradicsomsűrítmény homoktartalmának meghatározása kimosásos eljárással 104
3.2.2. Élelmiszerek homoktartalmának meghatározása kémiai eljárással 106
3.3. Élelmiszerek konyhasó-tartalmának meghatározása csapadékos titrálással 108
3.3.1. Konyhasó-tartalom meghatározása tartósított élelmiszerek felöntőlevében Mohr-féle módszerrel 108
3.3.2. Konyhasó-tartalom meghatározása szilárd vagy pépes anyagokban /törzsoldat készítéssel/ 110
3.3.3. Kenyér konyhasó-tartalmának meghatározása Volhard szerint 112
3.4. Réztartalom fotométeres meghatározása konzervkészitményekben 114
ÉLELMISZEREK EXTRAKT-TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 117
4.1. Extrakt -tartalom meghatározása a kivonat száraz maradékának mérése alapján 119
4.1.1. Pótkávé vizes extrakt-tartalmának meghatározása 120
4.1.2. Borok extraktjának /vonadékanyagának/ meghatározása 121
4.1.3. Fűszerpaprika alkoholos kivonatának meghatározása 122
4.2. Extrakt-tartalom meghatározása a vizes oldat fajsúlyának mérése alapján 123
4.2.1. Árpamaláta extrakt-tartalmának meghatározása 124
4.3. Extrakt-tartalom meghatározása a vizes kivonat fénytörőképességének mérése alapján 125
4.3.1. Sör alkohol- és extrakt-tartalmának meghatározása Zeiss-féle merülő refraktométerrel 125
5. ÉLELMISZEREK SAVTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 126
5.1. Tejsav meghatározása sósvizes uborka felöntőlevében 128
5.2. Élesztő savtartalmának meghatározása 129
5.3. Tej savfokának meghatározása Soxhlet-Henkel szerint 130
5.4. Sűrített paradicsom savtartalmának meghatározása 131
5.5. Élelmiszerek illósav-tartalmának meghatározása 132
5.5.1. A bor ecetsavban kifejezett illósav-tartalmának meghatározása 133
6. ÉLELMISZEREK ALKOHOLTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 135
6.1. Bor, cefre vagy gyümölcslé alkoholtartalmának meghatározása desztillációval és piknométeres fajsulyméréssel 136
6.2. Borok alkoholtartalmának meghatározása Malligand-készülékkel 138
7. ÉLELMISZEREK ZSÍRTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 140
7.1. Mennyiségi vizsgálatok 141
7.1.1. Szilárd anyagok zsírtartalmának meghatározása Soxhlet módszerrel 142
7.1.2. Kakaópor zsírtartalmának meghatározása Lindner-féle gyorsmódszerrel 144
7.1.3. Élelmiszerek zsiradéktartalmának meghatározása alfa-bróm-naftalinnal tefraktóméteres módszerrel 145
7.1.4. Tej zsírtartalmának meghatározása Gerber-féle acidobutirométeres eljárással 147
7.2. Minőségi vizsgálatok 149
7.2.1. Étkezési zsírok savtartalmának meghatározása 149
7.2.2. Az elszappanosítási szám meghatározása 151
7.2.3. Jódszám meghatározása Winkler szerint 153
7.2.4. Zsírok fénytörőképességének meghatározása körskálás /Modell II/ olajrefraktométerrel 156
8. ÉLELMISZERFEHÉRJÉK VIZSGÁLATA 158
8.1. Nagyobb mennyiségben lévő fehérje meghatározása 161
8.1.1. Nyersfehérje-tartalom meghatározása Kjeldahl-szerint 161
8.1.2. Nyersfehérje-tartalom meghatározása Pamass-Wagner-féle félmikro módszerrel 167
8.2. Fehérjemeghatározás mikro módszerekkel 171
8.2.1. Fehérjemeghatározás biuret-reakcióval 171
8.2.2. Fehérjemeghatározás Lowry módszerrel 173
8.2.3. Fehérjék meghatározása színezék-megkötő képesség alapján 174
8.3. Kazein hidrolizátum vizsgálata papírkromatográfiás módszerrel 176
8.4. Aminosavak szétválasztása és azonosítása leszálló papírkromatográfiás módszerrel 178
8.5. Bor aminosavainak kimutatása körpapirkromatográfiával 180
8.6. Tojás fehérjéinek szétválasztása poliakrilamid gélen, bázikus közegben elektroforézissel 181
8.7. Fehérjeoldat sómentesítése Sephadex gélszűrőn 184
9. ÉLELMISZEREK SZÉNHIDRÁTTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 185
9.1. Kémiai módszerek a szénhidrátok mennyiségi meghatározására 186
9.1.1. Sűrített paradicsom vagy vegyesíz redukálócukor-tartalmának meghatározása Bertrand módszerrel 188
9.1.2. Redukáló cukrok meghatározása Schoorl módszerrel 191
9.1.3. Keményítőszörp redukálócukor-tartalmának meghatározása jodometriás módszerrel 192
9.1.4. Élelmiszerek keményítőtartalmának meghatározása 194
9.1.5. Szárított zöldségfélék nyersrosttartalmának meghatározása 198
9.2. Fizikai módszerek a szénhidrátok mennyiségi meghatározására 199
9.2.1. Glükózoldat %-os töménységének meghatározása Zeiss-féle körpolariméterrel 200
9.2.2. Csokoládé szacharóztartalmának meghatározása polarime óriásán 201
9.2.3. Lisztek keményítőtartalmának meghatározása polarimetriásan /Ewers módszer/ 202
9.2.4. Nyerscukor szacharóztartalmának meghatározása szachariméterrel 204
9.3. Mikromódszerek 205
9.3.1. Liszt eredeti cukortartalmának meghatározása 3-5 dinitroszalicilsavas reagenssel, fotométerrel 206
9.3.2. Cukorelegy szétválasztása készrétegen, vékonyréteg-kromatográfiával 209
10. ÉLELMISZEREK SZERVES ALKOTÓRÉSZEINEK ÉS ADALÉKANYAGAINAK MEGHATÁROZÁSA 211
10.1. Természetes színezőanyagok vizsgálata 211
10.1.1. Növényi színezékek /klorofill, karotinoidok/ szétválasztása adszorpciós oszlopkromatográfiás eljárással 211
10.1.2. Antocián színezékek szétválasztása ioncserélő kromatográfiásai 215
10.2. Mesterséges élelmiszerszínezékek vizsgálata 216
10.2.1. Élelmiszerszínezékek szétválasztása kisfeszültségű papirelektroforézissel 216 10.2.2. Színezékanyagok szétválasztása papírkromatográfiával 218
10.3. Konzerválószerek vizsgálata 219
10.3.1. Konzervipari termékek szorbinsavtartalmának kimutatása és meghatározása 219
10.3.2. Hangyasav meghatározása gyümölcslevekben vizgőzdesztillációval 223
10.4. Antioxidánsok kimutatása és meghatározása 228
10.4.1. Antioxidáns keverékek szétválasztása vékonyrétegkromatográfiával /Seher szerint/ 229
10.5. Dohányalkaloidák meghatározása 231
10.5.1. Nikotintartalom súlyszerinti meghatározása 231

Témakörök