1.062.087

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Catering food

Szakácskönyv közétkeztetőknek, konyhafőnököknek és rendezvényszervezőknek

Szerző
Szerkesztő
Lektor
Budapest
Kiadó: Képzőművészeti Kiadó Kft.
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám: 571 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN: 963-336-984-3
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó25
Bevezetés27
Alapozó ismeretek
A gasztronómia29
A konyha kialakítása, kapcsolódó helyiségek, eszközök, berendezések29
Gazdasági és személyzeti bejáró30
Raktárak30
Szárazáru raktár30
Földesáru raktár30
Tojásraktár31
Hűtőraktárak31
Pékáru raktár31
Göngyölegtároló31
Fogyóeszköz tároló31
Hulladéktároló31
Mosléktároló31
Előkészítők32
Zöldségelőkészítő32
Húselőkészítő32
Halelőkészítő32
Kiegészítő helyiségek32
Mosogatók32
Termelőhelyiségek33
Konyhák33
Kiegészítő helyiségek34
Szociális helyiségek34
Konyhai munkakörök, munkaterületek34
Konyhafőnök34
Konyhafőnök-helyettes35
Részlegvezető szakács35
Konyhamészáros35
A szakáccsal szemben támasztott követelmények35
Balesetvédelmi előírások36
Tűzvédelmi előírások37
Konyhatechnológiai műveletek38
Az élelmi anyagok előkészítése38
Tisztítás38
Válogatás38
Magozás38
Kifejtés38
Feltörés38
Szitálás39
Vízzel való tisztítás39
Darabolási műveletek39
Finomra vágás39
Szeletelés39
Kockára vágás39
Metéltre vágás39
Hasábra vágás39
Cikkekre vágás 40
Darálás40
Előkészítő műveletek40
Főzés40
Gőzölés, gőzben való párolás41
Sütés41
Nyílt légtérben sütés41
Zsiradékban sütés41
Párolás42
Az előkészítő műveletek kiegészítő műveletei43
Sűrítés43
Rántás43
Habarás44
Lisztszórás (staubolás)44
Liszttel begyúrt vaj44
Keményítővel való sűrítés45
Ízesítés, fűszerezés45
Lazítás45
Bundázás45
Rétegezés, lerakás46
Töltés, tekercsek készítése46
Derítés46
Dúsítás (legírozás, montírozás)46
Befejező műveletek47
Készen tartás47
Tálalás47
Díszítés48
Pecsenyelevek készítése49
Pecsenyelé sertéssülthöz49
Pecsenyelé szárnyas sültekhez49
Magyaros pecsenyelé49
Francia pecsenyelé50
Pikáns pecsenyelé50
Kiegészítő étkezések ételei51
Reggeli és uzsonna italok51
Citromos teaital51
Csipke teaital51
Gyümölcstea51
Kakaóital51
Csokoládéital52
Karamellital52
Tejeskávé52
Finom csokoládéital52
Őszibarack turmix52
Mogyorós ananászturmix52
Reggeli és uzsonna ételek53
Körözöttel töltött zöldpaprika53
Körözött kolbásszal53
Juhtúró körözött53
Szezámmagos túró54
Vajkrém zöldfűszerekkel54
Magyaros vaj54
Metélőhagymás vaj54
Bundás kenyér54
Levesek56
A levesek csoportosítása57
Híglevesek készítése57
Húsleves jellegű levesek58
Húslevesek betétei60
Erőlevesek készítése61
Erőlevesek betétei63
Magyaros híglevesek63
Magyaros híglevesek betétei65
Sűrített levesek készítése66
Egyszerű sűrített levesek66
Pürélevesek73
Nyáklevesek készítése76
Krémlevesek78
Sűrített levesek betétei81
Gyümölcslevesek82
Összetett levesek83
Újházy-tyúkleves83
Palócleves84
Jókai-bableves84
Kelminesztra84
Frankfurti leves85
Orjaleves85
Francia hagymakrémleves86
Francia hagymaleves86
Különleges alapanyagból és különleges technológiával készült levesek86
Rákkrémleves87
Meleg előételek készítése88
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek88
Spárga (csirág)88
Spárga hollandi mártással88
Spárga milánói módra89
Rakott törökparadicsom (muszaka)89
Kelvirág hollandi mártással89
Cukkiniszeletek vajban pirítva89
Gombafejek rántva90
Törökparadicsom rántva90
Töltött paradicsom90
Töltött gomba91
Töltött gomba rántva, libamájjal91
Töltött törökparadicsom91
Töltött karalábé gombavagdalékkal92
Parajfelfújt92
Zöldborsófelfújt93
Mozaikos zöldségpuding94
Parajpuding94
Zöldségropogós95
Törökparadicsom csőbensütve95
Spárga csőbensütve95
Brokkoli csőbensütve95
Tojásból készíthető meleg előételek96
Főtt tojások készítése96
Habart tojások96
Habart tojás sonkával96
Habart tojás gombával97
Habart tojás zöldborsóval97
Habart tojás velővel97
Bevert tojásból készíthető meleg előételek97
Bevert tojás bakonyi módra98
Bevert tojás vadász módra98
Bevert tojás Hadik módra98
Bevert tojás hollandi mártással98
Bevert tojás Metternich módra99
Bevert tojás törökösen99
Bevert tojás Budapest módra99
Edénykében párolt tojásételek100
Tojás csészében tejszínnel100
Tojás csészében parajjal 100
Sült tojásételek100
Tálonsült tojás (tükörtojás)100
Tálonsült tojás sonkával (ham and eggs)100
Tálonsült tojás szalonnával100
Tálonsült tojás virslivel101
Tálonsült tojás opera módra101
Tálonsült tojás vadász módra101
Rántott tojásételek101
Rántott tojás magyarosan101
Rántott tojás vadász módra102
Rántott tojás andalúz módra102
Tojáslepény (omlett)102
Tojáslepény sajttal102
Tojáslepény parajjal103
Tojáslepény sonkával103
Tojáslepény parasztosan103
Tojáslepény magyarosan103
Tojásrántotta103
Gombás tojás104
Gellért rántotta104
Töltéssel készíthető meleg tojás előételek104
Meleg töltött tojás104
Tojásból készíthető felfújtek105
Tojásfelfújt105
Tojásból készíthető pudingok105
Tojáspuding105
Tojásropogós105
Sajtokból készíthető meleg előételek106
Rántott sajt106
Sajtfelfújt106
Sajtpuding106
Sajtropogós107
Pirított sajt (raclette)107
Húsokból, belsőségekből készíthető meleg előételek 107
Főzéssel, sütéssel, bundázással készíthető meleg előételek107
Borjú fejvelő rántva107
Főtt borjúnyelv ecetes tormával108
Pulykamell tavasziasan108
Húsokból, belsőségekből készíthető felfújtak109
Borjúhús felfújt109
Húsokból, belsőségekből készíthető pudingok109
Jércepuding modern módra109
Sonkaropogós110
Húsokból, belsőségekből készíthető csőbensült készítmények110
Borjúmirigy csőbensütve110
Tésztákból készíthető meleg előételek110
Gyúrt tésztából készíthető meleg előételek110
Spagetti milánói módra111
Spagetti bolognai módra111
Húsos ravioli111
Tortellini rákkal112
Spenótos derelye112
Sonkás metélt112
Kevert tésztából készíthető meleg előételek113
Velős palacsinta rántva113
Sonkás palacsinta rántva113
Gombás palacsinta rántva113
Zöldséges palacsinta rántva114
Hortobágyi húsos palacsinta114
Sós-omlós tésztából készíthető meleg előételek114
Tésztakosár vadász módra114
Tésztakosár hercegnő módra115
Kelt tésztából készíthető meleg előételek115
Kaviáros blini csőbensütve115
Piroski tengeri hallal115
Zöldséges pizza116
Sós piskótatésztából készíthető meleg előételek116
Sonkás tekercs madeira mártással116
Égetett tésztából készíthető meleg előételek117
Tésztafánk Rossini módra117
Vajastésztából készíthető meleg előételek117
Vajaspástétom117
Vajaspástétom hercegnő módra117
Vajaspástétom vadász módra118
Rétestésztából készíthető meleg előételek118
Rákrétes118
Rizottk118
Sonkarizottó119
Szárnyas rizottó119
Veronai rizottó119
Stefánia rizottó120
Libamáj rizottó120
Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek121
Pisztráng122
Pisztráng kékre főzve122
Mandulás pisztráng123
Fokhagymás-vajas pisztráng123
Pisztrángfilé nyárson123
Fogas, süllő123
Balatoni süllő egészben sütve124
Magyaros gombás süllő124
Mandulás süllőszelet124
Fogasszeletek fehérbormártásban125
Fogasszelet jóasszony módra125
Fogasfilé horgász módra125
Fogasszeletek bíbornok módra126
Fogasszeletek fehérbormártásban126
Fogasszeletek Florentin módra126
Fogasszelet hollandi módra127
Fogaszelet Jean Bart módra127
Fogasszeletek keszthelyi módra127
Fogasszelet Mornay módra128
Fogasszelet oroszosan128
Fogasszelet paprikásan128
Fogasszeletek vajjal129
Harcsa129
Alföldi harcsaleves129
Duna menti harcsapörkölt130
Főtt harcsa130
Halikraleves130
Harcsapörkölt pincemester módra131
Harcsaszeletek diszkoszban sütve131
Harcsaszeletek molnárné módra131
Harcsaszeletek bakonyi módra132
Kapros harcsapaprikás132
Kiskunsági harcsatekercs132
Rakott harcsaragu133
Rizses harcsa133
Székely harcsaragu133
Zöldséges harcsapástétom134
Csuka134
Töltött csuka134
Babos csuka135
Fokhagymás csuka135
Tejes csukapaprikás135
Ponty135
Pontyfilé rántva136
Pontyhalászlé136
Rácponty137
Dorozsmai molnárponty137
Dunakömlődi halászlé137
Erdélyi halleves (Csorba)138
Halszoljanka138
Kalocsai pontyfilé138
Mandulás ponty139
Paprikás ponty139
Ponty arácsi módra139
Pontyfilé párizsiasan140
Pontyfilé vajjal140
Pontyfilé vörösboros mártással140
Pontyragu141
Pontyszeletek lengyelesen141
Pontyszeletek natúron sütve141
Pontyszeletek Orly módra142
Pontytempura142
Pontypörkölt142
Rakott ponty143
Szegedi halászlé143
Szegedi pontypaprikás143
Tejfölös-gombás ponty144
Tejfölös-sajtos pontyfilé144
Kecsege144
Kecsege kárpáti módra145
Kecsege egészben sütve145
Tiszai halpaprikás bográcsban146
Busa146
Busaszeletek vasi módra146
Busapogácsa147
Busapogácsák túróval147
Fokhagymás párolt busa147
Fűszeres busa roston sütve148
Hagymás busaszeletek148
Kapros busatokány148
Lecsós busaszelet149
Mogyorós busafilé149
Szegedi töltött busa149
Szezámmagos busaszeletek150
Vajas busa150
Amur150
Amurfilé zöld vajjal150
Amurpaprikás bográcsban151
Citromos amur-raguleves151
Gombával töltött amur151
Hagymás amur, sütőben készítve152
Káposztás amurfilé152
Lecsós amurszelet152
Rakott amurszelet153
Sajtos amurszelet153
Tormás amurfilé153
Zöldséges amurszelet154
Angolna154
Angolna molnárné módra154
Angolna nyárson155
Angolna natúron sütve155
Angolna portugál módra155
Angolnapörkölt túrós csuszával155
Angolna rostélyon sütve156
Angolna sörben főzve156
Angolna vajban párolva, curry mártással156
Angolnával töltött burgonya157
Csáky töltött angolna157
Gombás angolnapaprikás157
Párolt angolna fehér hagymamártással158
Pirított angolna olaszos körítéssel158
Keszegfélék158
Fokhagymás sült keszeg158
Töltött keszeg159
Bundázott keszeg159
Hering159
Göngyölt hering160
Heringes burgonya160
Rakott hering160
Lazac161
Zöldséges-tormás lazacszeletek161
Lazacderék sóskamártásban161
Lazacgombócok fűszermártásban161
Lazac katalán módra162
Andalúz lazacfilé162
Lepényhal162
Brazil halragu163
Lepényhal Aurora módra163
Lepényhal Escoffier módra163
Lepényhal-filé spárgaágyban164
Makréla164
Currys halfilé mártás nélkül164
Főtt-sült makréla165
Füstölt makrélavagdalt165
Máltai halpástétom tésztában166
Sprotni166
Halas scsí szalonnával166
Rakott sprotni167
Sprotnirizottó167
Szardella167
Szardellagyűrűk fűszeres paradicsomos mártásban168
Szardellás paradicsomos lángos168
Szardínia168
Habart tojás szardíniával168
Rakott cukkini szardíniával169
Szardíniás rétes169
Szardíniával töltött omlett169
Tok170
Fűszeres tokfilé170
Tokfilé moszkvai módra170
Tokszeletek olaszosan171
Viza171
Vizafilé sváb módra171
Tonhal171
Tőkehal172
Bazsalikomos paradicsomban párolt hal172
Fűszeres tőkehalfilé172
Paradicsomos, hagymás hal173
Béka173
Békacomb-becsinált173
Békacomb magyarosan174
Békacomb Orly módra174
Fokhagymás békacomb174
Rántott békacomb175
Éti csiga175
Csigapörkölt175
Csigaravioli paradicsomraguval176
Francia rántott csiga176
Töltött csiga176
Tintahal177
Chilivel párolt tintahal177
Adriai rizottó177
Polip178
Fűszeres polipragu178
Rákok178
Garnéla178
Languszta178
Homár179
Folyami rák179
Háziszárnyasokból készíthető ételek182
Rántott csibe182
Pirított csirke183
Pirított csirke, gombával183
Pirított csirke magyarosan 183
Pirított csirke marengo módra184
Pirított csirke parasztosan184
Pirított csirke jóasszony módra184
Pirított csirke tavasziasan185
Csirkemell párizsiasan185
Pörkölt csirke185
Paprikás csirke186
Rizses csirke186
Csirkebecsinált186
Csirkebecsinált csirággal187
Kelvirágos csirkebecsinált187
Zöldséges párolt csirke188
Pirított csirkemáj188
Pirított csirkemáj magyarosan188
Sült jérce189
Tűzdelt jérce189
Töltött jérce189
Töltött jérce gödöllői módra190
Májas jércetekercs190
Velős töltött jércetekercs191
Nyársonsült jérce191
Jércemell szeletek rántva191
Jércemell szeletek párizsiasan192
Vajas jércemell szelet192
Citromos jércemell192
Jércemell kijevi módra193
Jércemell Beatrix módra193
Vagdalt jércemell193
Párolt kakascomb burgundi módra194
Kakaspörkölt194
Vajon pirított kappanmell195
Gombás kappan195
Gesztenyével töltött pulykamell196
Pulykatokány196
Töltött libacomb197
Serpenyős libacomb197
Libamájas ludaskása198
Pirított libamáj198
Pecsenyekacsa asztalt szilvával199
Párolt gyöngytyúkmell naranccsal199
Gödöllői töltött galamb200
Sertéshúsból készíthető ételek201
Az egyes húsrészek konyhatechnológiai felhasználása201
A sertéshúsok szeletelése, adagolása202
Disznótor202
Hurkakészítés203
Tüdős és májas hurka vegyesen203
Véres hurka203
Kolbászkészítés204
Friss, sütni való kolbász204
Citromos kolbász204
Hideg kenőmájas204
Sertészsír olvasztása204
Disznósajt205
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek205
Malacsült205
Bőrös sertéskaraj206
Sertéssült206
Csemege sertéskaraj206
Csabai sertéskaraj207
Sertésoldalas sütve207
Sertéscsülök sütve207
Sertéscsülök parasztosan208
Sertéscsülök pékné módra208
Sertéscsülök jóasszony módra208
Töltött sertésdagadó209
Parajos szűzsült209
Szűzpecsenye, hálóban sütve210
Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek210
Natúr sertésszelet210
Pirított sertésérmék211
Pirított sertésérmék magyarosan211
Sertésszeletek parasztosan211
Sertésbordák milánói módra212
Sertésjava jóasszony módra212
Vagdalt húspogácsa212
Sertésflekken213
Cigánypecsenye213
Fatányéros213
Vegyes tál213
Párolással készíthető sertéshúsételek214
Egészben párolt sertéscomb214
Bakonyi sertésborda214
Sertésborda debreceni módra215
Sertésborda hentes módra215
Székely sertéscsülök215
Sertéspörkölt216
Csikós tokány216
Körömpörkölt216
Bácskai rizses hús217
Főzéssel készíthető sertéshúsételek217
Főtt-füstölt sonka217
Töltött káposzta217
Töltött paprika218
Sertés-belsőségekből készíthető ételek218
Sertésmáj Marchal módra218
Sertésvelő rántva218
Vese velővel219
Borjúhúsból készíthető ételek220
A borjúhúsok szeletelése, adagolása221
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek221
Borjúsült221
Borjúvesés pirított gombával222
Borjúgerinc zöldségkörítéssel222
Borjúgerinc Orloff módra223
Töltött borjúszegy223
Borjúsült Stefánia módra224
Borjútekercs velővel töltve224
Borjútekercs olaszosan225
Szűzpecsenye hálóban sütve225
Borjúcomb tavasziasan226
Borjúcsülök parasztosan226
Borjúcsülök pékné módra227
Borjúcsülök jóasszony módra227
Borjúcsülök bajor módra227
Frissen sütéssel készíthető borjúhúősételek228
Borjúborda natúron sütve228
Borjúbordák roston sütve229
Borjúbordák parasztosan229
Borjúbordák jóasszony módra229
Sajttal, sonkával töltött borjúszelet palermói módra230
Borjúszelet párizsiasan230
Bécsi szelet230
Borjúbordák rántva231
Borjúbordák olaszosan231
Borjúbordák libamájjal töltve, rántva231
Borjúbordák papírhüvelyben sütve232
Borjúszeletek tavasziasan232
Pirított borjúérmék magyarosan233
Borjújava Murát módra233
Borjújava Holstein módra233
Borjújava vadász módra234
Borjújava Marengo módra234
Borjúszeletek Gellért módra235
Borjúbordák gundel módra235
Vagdalt borjúborda zöldkörettel236
Finom borjúborda burgonyapürével236
Párolással készíthető borjúételek236
Egészben párolással készíthető borjúhúsételek237
Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek238
Tekercsben párolt borjúhúsételek242
Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek243
Főzéssel készíthető borjúhúsételek246
Borjúbecsinált246
Borjúbecsinált gombával247
Borjúbecsinált kelvirággal247
Borjúbecsinált csirággal247
Bécsi borjúszegy248
Borjú-belsőségekből készíthető ételek248
Borjúmáj Marchal módra248
Borjúmáj rántva248
Pirított borjúmáj magyarosan249
Borjúláb rántva249
Borjúnyelv rántva249
Borjú fejvelő rántva250
Borjú fejvelő Orly módra250
Szalontüdő250
Tüdővagdalék tükörtojással251
Borjúszív kapormártással251
Tejszínes-gombás borjúnyelv251
Pirított borjúvese252
Borjúvese pirított gombával252
Marhahúsból készíthető ételek253
Darabolása, felhasználása253
Marha belsőségek254
A hús elkészítése254
Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek255
Angolos bélszín255
Tűzdelt angolos bélszín255
Angolos bélszín andalúz módra256
Angolos hátszín tavaszi körítéssel256
Tűzdelt angolos hátszín körítve257
Burkolással készíthető bélszínételek257
Angolos bélszín255
Tűzdelt angolos bélszín255
Angolos bélszín andalúz módra256
Angolos hátszín tavaszi körítéssel256
Tűzdelt angolos hátszín körítve257
Burkolással készíthető bélszínételek257
Angolos bélszín Wellington módra257
Angolos bélszín Colbert módra258
Angolos bélszín Boston módra258
Angolos bélszín Pompadúr módra258
Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek259
A bélszín darabolása259
Dupla bélszínjava finom körítéssel259
Bélszínjava tükörtojással259
Bélszínszeletek vadász módra260
Bélszínérmék Budapest módra260
Bélszínlángos pirított gombával261
Pikáns bélszíntokány261
Hagymás rostélyos261
Hátszínszelet udvarmester módra262
Dupla hátszínszelet262
Párolással készíthető marhahúsételek262
Nemzeti marhasült262
Párolt hátszín263
Párolt marhasült Stefánia módra263
Gombás párolt marhasült264
Párolt marhasült vadasan264
Znaimi marhasült265
Pörkölt rostélyos266
Lecsós rostélyos266
Hortobágyi rostélyos266
Debreceni rostélyos266
Serpenyős rostélyos267
Kaszinó rostélyos267
Csikós rostélyos268
Tejfölös-gombás rostélyos268
Kolozsvári rostélyos268
Szegedi rostélyos269
Alföldi rostélyos269
Eszterházy-rostélyos270
Pálffy-rostélyos270
Csáky töltött rowtélyos271
Bajor töltött rostélyos271
Marhapörkölt272
Pusztapörkölt272
Pásztorhős273
Pincepörkölt273
Marhatokány273
Borsos tokány274
Erdélyi tokány274
Majoránnás tokány274
Savanyú vetrece275
Herány tokány275
Hétvezér tokány276
Erdészné tokány276
Gombás marhatokány276
Főzéssel készíthető marhahúsételek277
Főtt marhafartő277
Füstölt-főtt marhaszegy sólettel277
Főtt marhafartő flamand módra278
Marha-belsőségekből készíthető ételek278
Füstölt-főbb marhanyelv burgonyapürével278
Főtt csontvelő278
Pacalpörkölt279
Juhfélékből készíthető ételek280
Bárány és ürühúsból készíthető ételek281
Töltött bárányszegy281
Fokhagymás birkasült281
Bárányérmék rántva281
Ürübordák bojtár módra282
Báránycomb jóasszony módra282
Ürüpiláf282
Birkapörkölt283
Tárkonyos bárány283
Irlandi ürügulyás284
Kecskehúsból készíthető ételek285
Kecskebordák gazdagon286
Házinyúlból készíthető ételek287
Házinyúl nyárson sütve287
Házinyúlérmék rántva288
Boros nyúlpörkölt288
Becsinált nyúl288
Rozmaringos nyúlragu289
Nyúlgerinc erdészné módra289
Saláták, salátaöntetek készítése290
A salátakészítés szabályai290
Salátaöntetek (dresszingek)291
Az öntetek csoportosítása291
Ecet-olaj alapú öntetek291
Tejtermékekből készülő öntetek292
Majonéz alapú öntetek293
Majonézöntet293
Szalonnás öntet293
Zöld öntet293
Szardíniás majonézöntet293
Majonézes ezersziget öntet293
Paradicsom alapú öntetek293
Holland mártás alapú öntetek293
Nyersen készült saláták294
Fejes saláta294
Paradicsomsaláta294
Uborkasaláta294
Paprikasaláta294
Főzéssel készült saláták295
Hagymás burgonyasaláta295
Céklasaláta295
Hollandi kelvirágsaláta295
Vajbabsaláta296
Sült saláták296
Sültpaprika saláta296
Sült padlizsán szeletek296
Zöldség batonok retekcsírával296
Tartósított saláták297
Kovászos uborka297
Ecetes paprika297
Kevert saláták297
Gundel saláta297
Rizssaláta298
Köretek készítése299
Zöldségekből készíthető köretek299
Főzéssel készült zöldségköretek302
Sült zöldségköretek302
Párolt zöldségköretek303
Burgonyából készíthető köretek304
Főtt burgonyaköretek305
Sült burgonyaköretek306
Párolt burgonyaköretek309
Gabonafélékből készíthető köretek310
Főzéssel készíthető gabonaköretek310
Pirítással készíthető gabonaköretek311
Párolással készíthető gabonaköretek311
Tésztaköretek314
Főzéssel készíthető tésztaköretek315
Sütéssel készíthető észtaköretek317
Párolással készíthető tésztaköretek318
Gyümölcsökből készíthető köretek319
Főzéssel készíthető gyümölcsköretek320
Sütéssel készíthető gyümölcsköretek320
Párolással készíthető gyümölcsköretek321
Vegyes köretek321
Főzelékek készítése323
Parajfőzelék324
Sóskafőzelék324
Tökfőzelék324
Zöldborsófőzelék325
Zöldbabfőzelék325
Burgonyafőzelék325
Kelkáposzta-főzelék326
Paradicsomos káposztafőzelék326
Finomfőzelék326
Lencsefőzelék327
Szárazbab-főzelék327
Szárazborsó-főzelék327
Mártások328
A mártások rendszerezése329
A mártások gasztronómiai szerepe329
A mártások élettani hatásai330
Milyen ételekhez adjunk mártásokat?330
Admirális mártás333
Ajókamártás333
Ajvár (szerb) paradicsompaprikás mártás333
Albuféra mártás333
Almamártás334
Almás tormamártás334
Amerikai mártás334
Andalúziai mártás335
Archiduc mártás335
Aurora-mártás335
Áfonyamártás335
Bakonyi gombamártás335
Barna alaplé336
Barnamártás 336
Barna gombamártás336
Barna sonkamártás336
Barna zománcmártás337
Bercy mártás337
Béarni mártás337
Besamel337
Bíboros mártás (kardinális mártás)338
Bigard mártás338
Bolgármártás338
Bordói mártás338
Bormártás339
Borsmártás339
Brazilmártás339
Burgundi mártás339
Cékalmártás340
Chilimártás340
Choron mártás340
Cigánymártás340
Citromfű mártás341
Citrommártás341
Colbert-mártás341
Cumberland mártás341
Curry mártás342
Csalánmártás342
Csipkemártás342
Csípős sajtmártás343
Csirkemártás343
Dauphine-mártás343
Debreceni mártás344
Demidoff-mártás344
Diana-mártás344
Diómártás344
Duglére-mártás345
Duroc-mártás345
Echalote-mártás345
Egri mártás346
Egyiptomi mártás346
Eleonóra-mártás346
Erdélyi mártás346
Fehér alaplé347
Fehér halalaplé347
Fehér alapmártás347
Fehérbormártás347
Fehér gombamártás348
Fehér zománcmártás348
Finomfű mártás348
Fodormentamártás349
Fokhagymamártás349
Foyot-mártás349
Genfi mártás349
Génuai mártás350
Génuai mártás350
Gloucester-mártás350
Gombamártás351
Gratin mártás351
Gribiche mártás351
Hagymamártás351
Hentes mártás352
Heringmártás352
Hideg moszkvai mártás352
Hideg mustármártás352
Hideg szardellamártás353
Hollandi mártás353
Hollandi mártás353
Indonézmártás353
Kapormártás354
Koktélmártás354
Lazacmártás354
Lyoni mártás355
Madeira mártás355
Majonéz355
Majonézmártás355
Mandulamártás356
Mandulamártás tormával356
Máltai mártás356
Medici-mártás356
Metélőhagyma mártás357
Mogyorómártás357
Mornay-mártás357
Moszkvai mártás357
Mustármártás358
Narancsmártás358
Németmártás358
Nivernalse-mártás358
Nontuai mártás359
Normandiai mártás359
Norvégmártás359
Olaszmártás360
Oroszmártás360
Osztrigamártás360
Ördögmártás360
Paprikamártás361
Paprikás mártás361
Paradicsommártás361
Pekingi mártás362
Pikáns mártás362
Piros zománcmártás362
Portugálmártás362
Provance-i mártás363
Ravigot-mártás363
Rákmártás363
Reformmártás364
Régens mártás364
Remulad mártás364
Ribizlimártás365
Róbert-mártás365
Római mártás365
Sajtmártás365
Sárga zománcmártás366
Szardellamártás366
Szarvasgombamártás366
Szuvorov-mártás366
Tartásmártás366
Tárkonyos mártás367
Tejfölös tormamártás367
Tejszínhabos mártás367
Tejszínhabos mártás367
Tiroli mártás368
Tokaji mártás368
Uborkamártás368
Vadászmártás368
Vajmártás369
Valois mártás369
Velencei mártás369
Vileroi mártás369
Vinaigrette mártás369
Vince-mártás370
Vörösbormártás370
Zellermártás370
Zöldmártás370
Zöld zománcmártás371
Zsemlemártás371
Éttermi tészták készítése372
A tészták készítéséhez szükséges technológiai eljárások372
Öntetek, mártások, habok és töltelékek készítése372
Öntetek készítése373
Vanília alapú öntetek373
Gyümölcs alapú öntetek374
Mártások készítése375
Csokoládémártás375
Puncsmártás375
Karamellmártás376
Vaníliamártás376
Diómártás376
Mogyorómártás376
Habok készítése377
Vaníliahab377
Csokoládéhab377
Karamellhab377
Mogyoróhab378
Dióhab378
Borhab378
Citromhab378
Töltelékek készítése379
Diótöltelék379
Mogyorótöltelék379
Mandulatöltelék379
Forrázot máktöltelék379
Túrótöltelék380
Gyümölcstöltelékek380
Gyúrt tészták készítése380
Főtt tészták készítése380
Diós metélt381
Mákos metélt381
Káposztás kocka381
Túrós metélt382
Sajtos metélt382
Sajtos makaróni382
Darás metélt382
Gránátos (burgonyás) tészta382
Túrós csusza383
Túrós derele383
Főtt-sült tészták készítése384
Rakott metélt384
Szőlős metélt384
Tejfölös kocka385
Pozsonyi kocka385
Sonkás kocka385
Túrótészta készítése386
Stíriai metélt386
Burgonyatészta készítése386
Burgonyametélt (nudli)386
Szilvás gombóc387
Kevert tészták készítése387
Palacsinta tészta387
Túrós palacsinta387
Gundel-palacsinta388
Ízes palacsinta388
Lángoló dióspalacsinta388
Citromos palacsinta389
Almás palacsinta389
Káposztás palacsinta389
Rakott palacsinta390
Francia palacsinta készítése390
Mágnás palacsinta390
Kelt palacsinta391
Morzsák készíése391
Császármorzsa391
Daramorzsa391
Máglyarakás392
Bortészta készítése392
Szilva bortésztában sütve392
Almaszelet bortésztában sütve393
Cseresznye bortésztában sütve393
Banán bortésztában sütve393
Túrógombóc4394
Kelt tészták készítése394
Aranygaluska394
Savarin395
Farsangi fánk395
Ízes bukta396
Kapros-túrós lepény396
Diós-mákos kalács396
Kürtös kalács397
Burgonyás lángos397
Omlós tészták398
Omlós tészta készítése398
Almás lepény398
Rákóczi-túrós lepény398
Pogácsák készítése399
Burgonyás pogácsa399
Tepertős pogácsa399
Juhtúrós pogácsa399
Bélesek készítése400
Túrós béles400
Vargabéles400
Rétesek készítése401
Rétestészta401
Túrós rétes (réteslapból)401
Meggyes rétes402
Almás rétes402
Mákos rétes402
Tökös-mákos rétes403
Káposztás rétes403
Felvert tészták készítése403
Piskótatekercs403
Meggyes piskótalepény404
Somlói galuska404
Vajastészták készítése404
Vajastészta (hagyományos)405
Tiroli túrós rétes405
Vajas pogácsa405
Felfújtak és pudingok készítése405
Vanília felfújt406
Diópuding406
Égetett tészták készítése406
Csokoládéfánk407
Tolófánk407
Salzburgi galuska407
Krémek, hideg pudingok408
Diplomata puding408
Rétes pohárkrém408
Frissen készíthető éttermi tészták408
Sült fagylalt408
Susette-palacsinta409
Hidegkonyhai ismeretek, hideg ételek410
Hidegkonyhai ismeretek410
A hidegkonyhán alkalmazott sajátos technológiai műveletek410
Ízesített vajak411
Hidegételek készítése412
Szendvicsek készítése412
Zárt szendvicsek készítése413
Nyitott szendvicsek készítése413
Extra szendvicsek készítése415
Étvágyfalatok (zakuszki)416
Rakott szendvicsek készítése417
Aszpikos készítmények, kocsonyák készítése419
Aszpik borjúcsontból419
Aszpik ételízesítővel419
Halaszpik420
Sertéskocsonya420
Jércekocsonya421
Összetett saláták készítése421
Franciasaláta422
Heringsaláta422
Balatoni szőlősaláta423
Orosz hússaláta423
Alexander-saláta423
Alföldi saláta424
Almás-diós fejes saláta424
Athéni saláta424
Bolgár saláta424
Brazil saláta425
Chef saláta425
Csekonics-saláta425
Dinnyesaláta426
Flamand saláta426
Gundel-saláta426
Hagymás heringsaláta427
Heringsaláta427
Károlyi-saláta427
Keleti saláta428
Olasz nyelvsaláta428
Olasz saláta428
Paradicsomos csirkemájsaláta429
Paradicsomos halsaláta429
Parasztsaláta429
Párizsi saláta429
Pontyikra saláta430
Rizssaláta430
Svájci saláta430
Svéd gombasaláta431
Szárnyassaláta431
Szegedi halsaláta431
Tavaszi halsaláta432
Tavaszi saláta432
Virslisaláta432
Waldorf-saláta 432
Hideg salátakoktélok433
Brokkolikoktél433
Dinnyekoktél433
Kagylókoktél434
Sajtkoktél434
Szalámikoktél434
Vitaminkoktél435
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek435
Hússalátával töltött paradicsom435
Körözöttel töltött uborka436
Hússalátával töltött karalábé436
Kelvirág sajtos mártással436
Körözöttel töltött uborka436
Majonézes cikória437
Paradicsomos kínai kel437
Sajtkrémmel töltött édeskömény437
Sonkakrémmel töltött kucsmagomba438
Töltött articsóka strasbourgi módra438
Töltött gomba hidegen439
Töltött tök hidegen439
Töltött uborka füstölt nyelvvel49
Krémek, habok készítése440
Csirkemájkrém440
Tojáskrém440
Ajókakrém441
Halkrém441
Heringkrém441
Kaviárkrém441
Libamájkrém441
Májkrém442
Nyelvkrém442
Rákkrém442
Sonkakrém442
Szardellakrém443
Szardellakrém443
Tejszíes vadhús krém443
Tepertőkrém I.443
Tepertőkrém II.443
Tormakrém konzervből444
Tormakrém444
Tőkehalmáj-krém444
Vajkrém444
Habok készítése444
Kocsonyázott libamájhab444
Hideg tojásételek készítése445
Töltött tojások készítése445
Töltött tojás kaszinó módra445
Kaviáros töltött tojás446
Töltött tojás kiskőrösi módra446
Libamájas töltött tojás446
Magyaros töltött tojás447
Tavaszi töltött tojás447
Töltött tojás448
Töltött tojás lazaccal448
Töltött tojás modern módra449
Töltött tojás norvég müdra449
Töltött tojás rákkal450
Kocsonyázott tojás gombával450
Hideg halételek készítése450
Hideg balatoni fogas451
Füredi töltött süllő451
Füstölt lazac452
Magyaros pontykocsonya452
Mandulás töltött angolna452
Pástétomok, galatinok készítése452
Formában párolt pástétomok készítése453
Tésztában párolt pástétomok készítése454
Galantinok készítése456
Húsokból és belsőségekből készíthető hideg ételek, hidegtálak458
Hidegtálak készítése458
Dísztálak készítése459
Hideg sajtkészítmények460
Túrófélékből készíthető hideg ételek463
Gyümölcsök felhasználása a hideg ételek készítéséhez465
Élap, érend összeállítás467
Étlap467
Étrend469
Nemzeti, nemzetközi konyha471
Fogyasztási szokások kialakulása471
A magyar konyha kialakulása, jellemzői471
A gasztronómiában meghatározó nemzetek konyhái473
Az angol konyha473
A francia konyha476
Az orosz konyha480
Az olasz konyha482
A kínai konyha483
A skandináv népek konyhája484
Az osztrák konyha485
A román konyha486
A szláv népek konyhája486
A cseh és a szlovák konyha487
Vallási étkezési szokások488
A zsidó vallás ünnepei és ünnepi ételei488
Az étkezésre vonatkozó előírások és tilalmak491
Érdekes receptek492
A kereszténység493
A katolikus vallás ünnepei és ünnepi ételei494
Karácsony494
Szilveszter494
Újév494
Vízkereszt494
Farsang494
Húshagyókedd494
Hamvazószerda494
Nagybőjt495
Nagyhét, nagycsütörtök495
Nagypéntek495
Nagyszombat495
Jézus feltámadása - Húsvét vasárnap és hétfő495
Pünkösd495
Úrnapja495
Szent Péter és Pál napjaq496
Szent Anna napja496
Nagyboldog asszony napja496
Mindenszentek, halottak napja496
Szent Márton napja496
Szent András napja496
Szent Miklós ünnepe496
Luca napja496
Élelmezési ismeretek497
Rendezvények szervezése497
A rendezvények csoportosítása497
A rendezvények típusai497
A rendezvényekkel kapcsolatos feladatok497
Egészségügyi, higiénés ismeretek500
A higiéne jelentősége a vendéglátásban501
A Tisztiorvosi Szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége501
Egyéb ellenőrző hatóságok502
Az élelmiszerek szennyeződésének lehetősége503
Az élelmiszer-előállítás, az ételkészítés személyi feltételei503
Egészségügyi alkalmasság, egészségügyi könyv503
A személyi higiéné504
Tárgyi feltételek504
HACCP ismeretek506
Magyarországi előírások507
A HACCP hét alapelve és azok alkalmazása a vendéglátóiparban általában508
HACCPMinta dokumentumok511
Az ételkészítés dokumentációja513
Függelékek516
80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet516
Ízesítő szószok533
Barbecue-szósz533
Branston534
Café de Paris-szósz534
Chili-szósz534
Chutney-szósz534
Cocktail-szósz534
Francia foghagymaszósz534
Ideal-szósz534
Mint-szósz534
Mustárszósz535
Paradicsomketchup535
Szójaszósz535
Spaerib-szósz535
Tabasco-szósz535
Tatárszósz535
Worcester-szósz535
Szakkifejezések magyarázata536
Angolos sütés536
Alaplevek536
Aszpik536
Angol mustár536
Beforralás536
Bevert tojás - buggyantás536
Borpárlat - konyak - brandy537
Cayenne bors537
Curry537
Dúsítás537
Derítés537
Etamin537
Extraktív anyag537
Gratinírozás - csőben sütés537
Gourmand537
Koktélrák537
Kiforralás537
Kivonatok (redukciók) készítése538
Fűszerkivonat538
Zöldségkivonat538
Legírozás538
Madeira538
Montírozás538
Párolás538
Posírozás538
Rákvaj539
Zöldség- és gyümölcsfélék összefoglaló táblázatai539
Almatermésű gyümölcsök539
Bogyótermésű gyümölcsök540
Burgonyafélék (csucsorfélék)541
Csonthéjas magvú gyümölcsök542
Déligyümölcsök543
Friss déligyümölcsök543
Szárított, aszalt déligyümölcsök543
Egyéb zöldségfélék544
Gombák544
Gyökérzöldségfélék545
Héjas (száraz) termésű gyümölcsök546
Hüvelyesek546
Kabakosok547
Káposztafélék548
Levélzöldségek549
Mintaétrendek549
Ételek A-tól Zs-ig557
Felhasznált és ajánlott irodalom571
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem