kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Képzőművészeti Kiadó Kft. |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Fűzött kemény papírkötés |
Oldalszám: | 571 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 24 cm x 17 cm |
ISBN: | 963-336-984-3 |
Előszó | 25 |
Bevezetés | 27 |
Alapozó ismeretek | |
A gasztronómia | 29 |
A konyha kialakítása, kapcsolódó helyiségek, eszközök, berendezések | 29 |
Gazdasági és személyzeti bejáró | 30 |
Raktárak | 30 |
Szárazáru raktár | 30 |
Földesáru raktár | 30 |
Tojásraktár | 31 |
Hűtőraktárak | 31 |
Pékáru raktár | 31 |
Göngyölegtároló | 31 |
Fogyóeszköz tároló | 31 |
Hulladéktároló | 31 |
Mosléktároló | 31 |
Előkészítők | 32 |
Zöldségelőkészítő | 32 |
Húselőkészítő | 32 |
Halelőkészítő | 32 |
Kiegészítő helyiségek | 32 |
Mosogatók | 32 |
Termelőhelyiségek | 33 |
Konyhák | 33 |
Kiegészítő helyiségek | 34 |
Szociális helyiségek | 34 |
Konyhai munkakörök, munkaterületek | 34 |
Konyhafőnök | 34 |
Konyhafőnök-helyettes | 35 |
Részlegvezető szakács | 35 |
Konyhamészáros | 35 |
A szakáccsal szemben támasztott követelmények | 35 |
Balesetvédelmi előírások | 36 |
Tűzvédelmi előírások | 37 |
Konyhatechnológiai műveletek | 38 |
Az élelmi anyagok előkészítése | 38 |
Tisztítás | 38 |
Válogatás | 38 |
Magozás | 38 |
Kifejtés | 38 |
Feltörés | 38 |
Szitálás | 39 |
Vízzel való tisztítás | 39 |
Darabolási műveletek | 39 |
Finomra vágás | 39 |
Szeletelés | 39 |
Kockára vágás | 39 |
Metéltre vágás | 39 |
Hasábra vágás | 39 |
Cikkekre vágás | 40 |
Darálás | 40 |
Előkészítő műveletek | 40 |
Főzés | 40 |
Gőzölés, gőzben való párolás | 41 |
Sütés | 41 |
Nyílt légtérben sütés | 41 |
Zsiradékban sütés | 41 |
Párolás | 42 |
Az előkészítő műveletek kiegészítő műveletei | 43 |
Sűrítés | 43 |
Rántás | 43 |
Habarás | 44 |
Lisztszórás (staubolás) | 44 |
Liszttel begyúrt vaj | 44 |
Keményítővel való sűrítés | 45 |
Ízesítés, fűszerezés | 45 |
Lazítás | 45 |
Bundázás | 45 |
Rétegezés, lerakás | 46 |
Töltés, tekercsek készítése | 46 |
Derítés | 46 |
Dúsítás (legírozás, montírozás) | 46 |
Befejező műveletek | 47 |
Készen tartás | 47 |
Tálalás | 47 |
Díszítés | 48 |
Pecsenyelevek készítése | 49 |
Pecsenyelé sertéssülthöz | 49 |
Pecsenyelé szárnyas sültekhez | 49 |
Magyaros pecsenyelé | 49 |
Francia pecsenyelé | 50 |
Pikáns pecsenyelé | 50 |
Kiegészítő étkezések ételei | 51 |
Reggeli és uzsonna italok | 51 |
Citromos teaital | 51 |
Csipke teaital | 51 |
Gyümölcstea | 51 |
Kakaóital | 51 |
Csokoládéital | 52 |
Karamellital | 52 |
Tejeskávé | 52 |
Finom csokoládéital | 52 |
Őszibarack turmix | 52 |
Mogyorós ananászturmix | 52 |
Reggeli és uzsonna ételek | 53 |
Körözöttel töltött zöldpaprika | 53 |
Körözött kolbásszal | 53 |
Juhtúró körözött | 53 |
Szezámmagos túró | 54 |
Vajkrém zöldfűszerekkel | 54 |
Magyaros vaj | 54 |
Metélőhagymás vaj | 54 |
Bundás kenyér | 54 |
Levesek | 56 |
A levesek csoportosítása | 57 |
Híglevesek készítése | 57 |
Húsleves jellegű levesek | 58 |
Húslevesek betétei | 60 |
Erőlevesek készítése | 61 |
Erőlevesek betétei | 63 |
Magyaros híglevesek | 63 |
Magyaros híglevesek betétei | 65 |
Sűrített levesek készítése | 66 |
Egyszerű sűrített levesek | 66 |
Pürélevesek | 73 |
Nyáklevesek készítése | 76 |
Krémlevesek | 78 |
Sűrített levesek betétei | 81 |
Gyümölcslevesek | 82 |
Összetett levesek | 83 |
Újházy-tyúkleves | 83 |
Palócleves | 84 |
Jókai-bableves | 84 |
Kelminesztra | 84 |
Frankfurti leves | 85 |
Orjaleves | 85 |
Francia hagymakrémleves | 86 |
Francia hagymaleves | 86 |
Különleges alapanyagból és különleges technológiával készült levesek | 86 |
Rákkrémleves | 87 |
Meleg előételek készítése | 88 |
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek | 88 |
Spárga (csirág) | 88 |
Spárga hollandi mártással | 88 |
Spárga milánói módra | 89 |
Rakott törökparadicsom (muszaka) | 89 |
Kelvirág hollandi mártással | 89 |
Cukkiniszeletek vajban pirítva | 89 |
Gombafejek rántva | 90 |
Törökparadicsom rántva | 90 |
Töltött paradicsom | 90 |
Töltött gomba | 91 |
Töltött gomba rántva, libamájjal | 91 |
Töltött törökparadicsom | 91 |
Töltött karalábé gombavagdalékkal | 92 |
Parajfelfújt | 92 |
Zöldborsófelfújt | 93 |
Mozaikos zöldségpuding | 94 |
Parajpuding | 94 |
Zöldségropogós | 95 |
Törökparadicsom csőbensütve | 95 |
Spárga csőbensütve | 95 |
Brokkoli csőbensütve | 95 |
Tojásból készíthető meleg előételek | 96 |
Főtt tojások készítése | 96 |
Habart tojások | 96 |
Habart tojás sonkával | 96 |
Habart tojás gombával | 97 |
Habart tojás zöldborsóval | 97 |
Habart tojás velővel | 97 |
Bevert tojásból készíthető meleg előételek | 97 |
Bevert tojás bakonyi módra | 98 |
Bevert tojás vadász módra | 98 |
Bevert tojás Hadik módra | 98 |
Bevert tojás hollandi mártással | 98 |
Bevert tojás Metternich módra | 99 |
Bevert tojás törökösen | 99 |
Bevert tojás Budapest módra | 99 |
Edénykében párolt tojásételek | 100 |
Tojás csészében tejszínnel | 100 |
Tojás csészében parajjal | 100 |
Sült tojásételek | 100 |
Tálonsült tojás (tükörtojás) | 100 |
Tálonsült tojás sonkával (ham and eggs) | 100 |
Tálonsült tojás szalonnával | 100 |
Tálonsült tojás virslivel | 101 |
Tálonsült tojás opera módra | 101 |
Tálonsült tojás vadász módra | 101 |
Rántott tojásételek | 101 |
Rántott tojás magyarosan | 101 |
Rántott tojás vadász módra | 102 |
Rántott tojás andalúz módra | 102 |
Tojáslepény (omlett) | 102 |
Tojáslepény sajttal | 102 |
Tojáslepény parajjal | 103 |
Tojáslepény sonkával | 103 |
Tojáslepény parasztosan | 103 |
Tojáslepény magyarosan | 103 |
Tojásrántotta | 103 |
Gombás tojás | 104 |
Gellért rántotta | 104 |
Töltéssel készíthető meleg tojás előételek | 104 |
Meleg töltött tojás | 104 |
Tojásból készíthető felfújtek | 105 |
Tojásfelfújt | 105 |
Tojásból készíthető pudingok | 105 |
Tojáspuding | 105 |
Tojásropogós | 105 |
Sajtokból készíthető meleg előételek | 106 |
Rántott sajt | 106 |
Sajtfelfújt | 106 |
Sajtpuding | 106 |
Sajtropogós | 107 |
Pirított sajt (raclette) | 107 |
Húsokból, belsőségekből készíthető meleg előételek | 107 |
Főzéssel, sütéssel, bundázással készíthető meleg előételek | 107 |
Borjú fejvelő rántva | 107 |
Főtt borjúnyelv ecetes tormával | 108 |
Pulykamell tavasziasan | 108 |
Húsokból, belsőségekből készíthető felfújtak | 109 |
Borjúhús felfújt | 109 |
Húsokból, belsőségekből készíthető pudingok | 109 |
Jércepuding modern módra | 109 |
Sonkaropogós | 110 |
Húsokból, belsőségekből készíthető csőbensült készítmények | 110 |
Borjúmirigy csőbensütve | 110 |
Tésztákból készíthető meleg előételek | 110 |
Gyúrt tésztából készíthető meleg előételek | 110 |
Spagetti milánói módra | 111 |
Spagetti bolognai módra | 111 |
Húsos ravioli | 111 |
Tortellini rákkal | 112 |
Spenótos derelye | 112 |
Sonkás metélt | 112 |
Kevert tésztából készíthető meleg előételek | 113 |
Velős palacsinta rántva | 113 |
Sonkás palacsinta rántva | 113 |
Gombás palacsinta rántva | 113 |
Zöldséges palacsinta rántva | 114 |
Hortobágyi húsos palacsinta | 114 |
Sós-omlós tésztából készíthető meleg előételek | 114 |
Tésztakosár vadász módra | 114 |
Tésztakosár hercegnő módra | 115 |
Kelt tésztából készíthető meleg előételek | 115 |
Kaviáros blini csőbensütve | 115 |
Piroski tengeri hallal | 115 |
Zöldséges pizza | 116 |
Sós piskótatésztából készíthető meleg előételek | 116 |
Sonkás tekercs madeira mártással | 116 |
Égetett tésztából készíthető meleg előételek | 117 |
Tésztafánk Rossini módra | 117 |
Vajastésztából készíthető meleg előételek | 117 |
Vajaspástétom | 117 |
Vajaspástétom hercegnő módra | 117 |
Vajaspástétom vadász módra | 118 |
Rétestésztából készíthető meleg előételek | 118 |
Rákrétes | 118 |
Rizottk | 118 |
Sonkarizottó | 119 |
Szárnyas rizottó | 119 |
Veronai rizottó | 119 |
Stefánia rizottó | 120 |
Libamáj rizottó | 120 |
Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek | 121 |
Pisztráng | 122 |
Pisztráng kékre főzve | 122 |
Mandulás pisztráng | 123 |
Fokhagymás-vajas pisztráng | 123 |
Pisztrángfilé nyárson | 123 |
Fogas, süllő | 123 |
Balatoni süllő egészben sütve | 124 |
Magyaros gombás süllő | 124 |
Mandulás süllőszelet | 124 |
Fogasszeletek fehérbormártásban | 125 |
Fogasszelet jóasszony módra | 125 |
Fogasfilé horgász módra | 125 |
Fogasszeletek bíbornok módra | 126 |
Fogasszeletek fehérbormártásban | 126 |
Fogasszeletek Florentin módra | 126 |
Fogasszelet hollandi módra | 127 |
Fogaszelet Jean Bart módra | 127 |
Fogasszeletek keszthelyi módra | 127 |
Fogasszelet Mornay módra | 128 |
Fogasszelet oroszosan | 128 |
Fogasszelet paprikásan | 128 |
Fogasszeletek vajjal | 129 |
Harcsa | 129 |
Alföldi harcsaleves | 129 |
Duna menti harcsapörkölt | 130 |
Főtt harcsa | 130 |
Halikraleves | 130 |
Harcsapörkölt pincemester módra | 131 |
Harcsaszeletek diszkoszban sütve | 131 |
Harcsaszeletek molnárné módra | 131 |
Harcsaszeletek bakonyi módra | 132 |
Kapros harcsapaprikás | 132 |
Kiskunsági harcsatekercs | 132 |
Rakott harcsaragu | 133 |
Rizses harcsa | 133 |
Székely harcsaragu | 133 |
Zöldséges harcsapástétom | 134 |
Csuka | 134 |
Töltött csuka | 134 |
Babos csuka | 135 |
Fokhagymás csuka | 135 |
Tejes csukapaprikás | 135 |
Ponty | 135 |
Pontyfilé rántva | 136 |
Pontyhalászlé | 136 |
Rácponty | 137 |
Dorozsmai molnárponty | 137 |
Dunakömlődi halászlé | 137 |
Erdélyi halleves (Csorba) | 138 |
Halszoljanka | 138 |
Kalocsai pontyfilé | 138 |
Mandulás ponty | 139 |
Paprikás ponty | 139 |
Ponty arácsi módra | 139 |
Pontyfilé párizsiasan | 140 |
Pontyfilé vajjal | 140 |
Pontyfilé vörösboros mártással | 140 |
Pontyragu | 141 |
Pontyszeletek lengyelesen | 141 |
Pontyszeletek natúron sütve | 141 |
Pontyszeletek Orly módra | 142 |
Pontytempura | 142 |
Pontypörkölt | 142 |
Rakott ponty | 143 |
Szegedi halászlé | 143 |
Szegedi pontypaprikás | 143 |
Tejfölös-gombás ponty | 144 |
Tejfölös-sajtos pontyfilé | 144 |
Kecsege | 144 |
Kecsege kárpáti módra | 145 |
Kecsege egészben sütve | 145 |
Tiszai halpaprikás bográcsban | 146 |
Busa | 146 |
Busaszeletek vasi módra | 146 |
Busapogácsa | 147 |
Busapogácsák túróval | 147 |
Fokhagymás párolt busa | 147 |
Fűszeres busa roston sütve | 148 |
Hagymás busaszeletek | 148 |
Kapros busatokány | 148 |
Lecsós busaszelet | 149 |
Mogyorós busafilé | 149 |
Szegedi töltött busa | 149 |
Szezámmagos busaszeletek | 150 |
Vajas busa | 150 |
Amur | 150 |
Amurfilé zöld vajjal | 150 |
Amurpaprikás bográcsban | 151 |
Citromos amur-raguleves | 151 |
Gombával töltött amur | 151 |
Hagymás amur, sütőben készítve | 152 |
Káposztás amurfilé | 152 |
Lecsós amurszelet | 152 |
Rakott amurszelet | 153 |
Sajtos amurszelet | 153 |
Tormás amurfilé | 153 |
Zöldséges amurszelet | 154 |
Angolna | 154 |
Angolna molnárné módra | 154 |
Angolna nyárson | 155 |
Angolna natúron sütve | 155 |
Angolna portugál módra | 155 |
Angolnapörkölt túrós csuszával | 155 |
Angolna rostélyon sütve | 156 |
Angolna sörben főzve | 156 |
Angolna vajban párolva, curry mártással | 156 |
Angolnával töltött burgonya | 157 |
Csáky töltött angolna | 157 |
Gombás angolnapaprikás | 157 |
Párolt angolna fehér hagymamártással | 158 |
Pirított angolna olaszos körítéssel | 158 |
Keszegfélék | 158 |
Fokhagymás sült keszeg | 158 |
Töltött keszeg | 159 |
Bundázott keszeg | 159 |
Hering | 159 |
Göngyölt hering | 160 |
Heringes burgonya | 160 |
Rakott hering | 160 |
Lazac | 161 |
Zöldséges-tormás lazacszeletek | 161 |
Lazacderék sóskamártásban | 161 |
Lazacgombócok fűszermártásban | 161 |
Lazac katalán módra | 162 |
Andalúz lazacfilé | 162 |
Lepényhal | 162 |
Brazil halragu | 163 |
Lepényhal Aurora módra | 163 |
Lepényhal Escoffier módra | 163 |
Lepényhal-filé spárgaágyban | 164 |
Makréla | 164 |
Currys halfilé mártás nélkül | 164 |
Főtt-sült makréla | 165 |
Füstölt makrélavagdalt | 165 |
Máltai halpástétom tésztában | 166 |
Sprotni | 166 |
Halas scsí szalonnával | 166 |
Rakott sprotni | 167 |
Sprotnirizottó | 167 |
Szardella | 167 |
Szardellagyűrűk fűszeres paradicsomos mártásban | 168 |
Szardellás paradicsomos lángos | 168 |
Szardínia | 168 |
Habart tojás szardíniával | 168 |
Rakott cukkini szardíniával | 169 |
Szardíniás rétes | 169 |
Szardíniával töltött omlett | 169 |
Tok | 170 |
Fűszeres tokfilé | 170 |
Tokfilé moszkvai módra | 170 |
Tokszeletek olaszosan | 171 |
Viza | 171 |
Vizafilé sváb módra | 171 |
Tonhal | 171 |
Tőkehal | 172 |
Bazsalikomos paradicsomban párolt hal | 172 |
Fűszeres tőkehalfilé | 172 |
Paradicsomos, hagymás hal | 173 |
Béka | 173 |
Békacomb-becsinált | 173 |
Békacomb magyarosan | 174 |
Békacomb Orly módra | 174 |
Fokhagymás békacomb | 174 |
Rántott békacomb | 175 |
Éti csiga | 175 |
Csigapörkölt | 175 |
Csigaravioli paradicsomraguval | 176 |
Francia rántott csiga | 176 |
Töltött csiga | 176 |
Tintahal | 177 |
Chilivel párolt tintahal | 177 |
Adriai rizottó | 177 |
Polip | 178 |
Fűszeres polipragu | 178 |
Rákok | 178 |
Garnéla | 178 |
Languszta | 178 |
Homár | 179 |
Folyami rák | 179 |
Háziszárnyasokból készíthető ételek | 182 |
Rántott csibe | 182 |
Pirított csirke | 183 |
Pirított csirke, gombával | 183 |
Pirított csirke magyarosan | 183 |
Pirított csirke marengo módra | 184 |
Pirított csirke parasztosan | 184 |
Pirított csirke jóasszony módra | 184 |
Pirított csirke tavasziasan | 185 |
Csirkemell párizsiasan | 185 |
Pörkölt csirke | 185 |
Paprikás csirke | 186 |
Rizses csirke | 186 |
Csirkebecsinált | 186 |
Csirkebecsinált csirággal | 187 |
Kelvirágos csirkebecsinált | 187 |
Zöldséges párolt csirke | 188 |
Pirított csirkemáj | 188 |
Pirított csirkemáj magyarosan | 188 |
Sült jérce | 189 |
Tűzdelt jérce | 189 |
Töltött jérce | 189 |
Töltött jérce gödöllői módra | 190 |
Májas jércetekercs | 190 |
Velős töltött jércetekercs | 191 |
Nyársonsült jérce | 191 |
Jércemell szeletek rántva | 191 |
Jércemell szeletek párizsiasan | 192 |
Vajas jércemell szelet | 192 |
Citromos jércemell | 192 |
Jércemell kijevi módra | 193 |
Jércemell Beatrix módra | 193 |
Vagdalt jércemell | 193 |
Párolt kakascomb burgundi módra | 194 |
Kakaspörkölt | 194 |
Vajon pirított kappanmell | 195 |
Gombás kappan | 195 |
Gesztenyével töltött pulykamell | 196 |
Pulykatokány | 196 |
Töltött libacomb | 197 |
Serpenyős libacomb | 197 |
Libamájas ludaskása | 198 |
Pirított libamáj | 198 |
Pecsenyekacsa asztalt szilvával | 199 |
Párolt gyöngytyúkmell naranccsal | 199 |
Gödöllői töltött galamb | 200 |
Sertéshúsból készíthető ételek | 201 |
Az egyes húsrészek konyhatechnológiai felhasználása | 201 |
A sertéshúsok szeletelése, adagolása | 202 |
Disznótor | 202 |
Hurkakészítés | 203 |
Tüdős és májas hurka vegyesen | 203 |
Véres hurka | 203 |
Kolbászkészítés | 204 |
Friss, sütni való kolbász | 204 |
Citromos kolbász | 204 |
Hideg kenőmájas | 204 |
Sertészsír olvasztása | 204 |
Disznósajt | 205 |
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek | 205 |
Malacsült | 205 |
Bőrös sertéskaraj | 206 |
Sertéssült | 206 |
Csemege sertéskaraj | 206 |
Csabai sertéskaraj | 207 |
Sertésoldalas sütve | 207 |
Sertéscsülök sütve | 207 |
Sertéscsülök parasztosan | 208 |
Sertéscsülök pékné módra | 208 |
Sertéscsülök jóasszony módra | 208 |
Töltött sertésdagadó | 209 |
Parajos szűzsült | 209 |
Szűzpecsenye, hálóban sütve | 210 |
Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek | 210 |
Natúr sertésszelet | 210 |
Pirított sertésérmék | 211 |
Pirított sertésérmék magyarosan | 211 |
Sertésszeletek parasztosan | 211 |
Sertésbordák milánói módra | 212 |
Sertésjava jóasszony módra | 212 |
Vagdalt húspogácsa | 212 |
Sertésflekken | 213 |
Cigánypecsenye | 213 |
Fatányéros | 213 |
Vegyes tál | 213 |
Párolással készíthető sertéshúsételek | 214 |
Egészben párolt sertéscomb | 214 |
Bakonyi sertésborda | 214 |
Sertésborda debreceni módra | 215 |
Sertésborda hentes módra | 215 |
Székely sertéscsülök | 215 |
Sertéspörkölt | 216 |
Csikós tokány | 216 |
Körömpörkölt | 216 |
Bácskai rizses hús | 217 |
Főzéssel készíthető sertéshúsételek | 217 |
Főtt-füstölt sonka | 217 |
Töltött káposzta | 217 |
Töltött paprika | 218 |
Sertés-belsőségekből készíthető ételek | 218 |
Sertésmáj Marchal módra | 218 |
Sertésvelő rántva | 218 |
Vese velővel | 219 |
Borjúhúsból készíthető ételek | 220 |
A borjúhúsok szeletelése, adagolása | 221 |
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek | 221 |
Borjúsült | 221 |
Borjúvesés pirított gombával | 222 |
Borjúgerinc zöldségkörítéssel | 222 |
Borjúgerinc Orloff módra | 223 |
Töltött borjúszegy | 223 |
Borjúsült Stefánia módra | 224 |
Borjútekercs velővel töltve | 224 |
Borjútekercs olaszosan | 225 |
Szűzpecsenye hálóban sütve | 225 |
Borjúcomb tavasziasan | 226 |
Borjúcsülök parasztosan | 226 |
Borjúcsülök pékné módra | 227 |
Borjúcsülök jóasszony módra | 227 |
Borjúcsülök bajor módra | 227 |
Frissen sütéssel készíthető borjúhúősételek | 228 |
Borjúborda natúron sütve | 228 |
Borjúbordák roston sütve | 229 |
Borjúbordák parasztosan | 229 |
Borjúbordák jóasszony módra | 229 |
Sajttal, sonkával töltött borjúszelet palermói módra | 230 |
Borjúszelet párizsiasan | 230 |
Bécsi szelet | 230 |
Borjúbordák rántva | 231 |
Borjúbordák olaszosan | 231 |
Borjúbordák libamájjal töltve, rántva | 231 |
Borjúbordák papírhüvelyben sütve | 232 |
Borjúszeletek tavasziasan | 232 |
Pirított borjúérmék magyarosan | 233 |
Borjújava Murát módra | 233 |
Borjújava Holstein módra | 233 |
Borjújava vadász módra | 234 |
Borjújava Marengo módra | 234 |
Borjúszeletek Gellért módra | 235 |
Borjúbordák gundel módra | 235 |
Vagdalt borjúborda zöldkörettel | 236 |
Finom borjúborda burgonyapürével | 236 |
Párolással készíthető borjúételek | 236 |
Egészben párolással készíthető borjúhúsételek | 237 |
Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek | 238 |
Tekercsben párolt borjúhúsételek | 242 |
Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek | 243 |
Főzéssel készíthető borjúhúsételek | 246 |
Borjúbecsinált | 246 |
Borjúbecsinált gombával | 247 |
Borjúbecsinált kelvirággal | 247 |
Borjúbecsinált csirággal | 247 |
Bécsi borjúszegy | 248 |
Borjú-belsőségekből készíthető ételek | 248 |
Borjúmáj Marchal módra | 248 |
Borjúmáj rántva | 248 |
Pirított borjúmáj magyarosan | 249 |
Borjúláb rántva | 249 |
Borjúnyelv rántva | 249 |
Borjú fejvelő rántva | 250 |
Borjú fejvelő Orly módra | 250 |
Szalontüdő | 250 |
Tüdővagdalék tükörtojással | 251 |
Borjúszív kapormártással | 251 |
Tejszínes-gombás borjúnyelv | 251 |
Pirított borjúvese | 252 |
Borjúvese pirított gombával | 252 |
Marhahúsból készíthető ételek | 253 |
Darabolása, felhasználása | 253 |
Marha belsőségek | 254 |
A hús elkészítése | 254 |
Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek | 255 |
Angolos bélszín | 255 |
Tűzdelt angolos bélszín | 255 |
Angolos bélszín andalúz módra | 256 |
Angolos hátszín tavaszi körítéssel | 256 |
Tűzdelt angolos hátszín körítve | 257 |
Burkolással készíthető bélszínételek | 257 |
Angolos bélszín | 255 |
Tűzdelt angolos bélszín | 255 |
Angolos bélszín andalúz módra | 256 |
Angolos hátszín tavaszi körítéssel | 256 |
Tűzdelt angolos hátszín körítve | 257 |
Burkolással készíthető bélszínételek | 257 |
Angolos bélszín Wellington módra | 257 |
Angolos bélszín Colbert módra | 258 |
Angolos bélszín Boston módra | 258 |
Angolos bélszín Pompadúr módra | 258 |
Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek | 259 |
A bélszín darabolása | 259 |
Dupla bélszínjava finom körítéssel | 259 |
Bélszínjava tükörtojással | 259 |
Bélszínszeletek vadász módra | 260 |
Bélszínérmék Budapest módra | 260 |
Bélszínlángos pirított gombával | 261 |
Pikáns bélszíntokány | 261 |
Hagymás rostélyos | 261 |
Hátszínszelet udvarmester módra | 262 |
Dupla hátszínszelet | 262 |
Párolással készíthető marhahúsételek | 262 |
Nemzeti marhasült | 262 |
Párolt hátszín | 263 |
Párolt marhasült Stefánia módra | 263 |
Gombás párolt marhasült | 264 |
Párolt marhasült vadasan | 264 |
Znaimi marhasült | 265 |
Pörkölt rostélyos | 266 |
Lecsós rostélyos | 266 |
Hortobágyi rostélyos | 266 |
Debreceni rostélyos | 266 |
Serpenyős rostélyos | 267 |
Kaszinó rostélyos | 267 |
Csikós rostélyos | 268 |
Tejfölös-gombás rostélyos | 268 |
Kolozsvári rostélyos | 268 |
Szegedi rostélyos | 269 |
Alföldi rostélyos | 269 |
Eszterházy-rostélyos | 270 |
Pálffy-rostélyos | 270 |
Csáky töltött rowtélyos | 271 |
Bajor töltött rostélyos | 271 |
Marhapörkölt | 272 |
Pusztapörkölt | 272 |
Pásztorhős | 273 |
Pincepörkölt | 273 |
Marhatokány | 273 |
Borsos tokány | 274 |
Erdélyi tokány | 274 |
Majoránnás tokány | 274 |
Savanyú vetrece | 275 |
Herány tokány | 275 |
Hétvezér tokány | 276 |
Erdészné tokány | 276 |
Gombás marhatokány | 276 |
Főzéssel készíthető marhahúsételek | 277 |
Főtt marhafartő | 277 |
Füstölt-főtt marhaszegy sólettel | 277 |
Főtt marhafartő flamand módra | 278 |
Marha-belsőségekből készíthető ételek | 278 |
Füstölt-főbb marhanyelv burgonyapürével | 278 |
Főtt csontvelő | 278 |
Pacalpörkölt | 279 |
Juhfélékből készíthető ételek | 280 |
Bárány és ürühúsból készíthető ételek | 281 |
Töltött bárányszegy | 281 |
Fokhagymás birkasült | 281 |
Bárányérmék rántva | 281 |
Ürübordák bojtár módra | 282 |
Báránycomb jóasszony módra | 282 |
Ürüpiláf | 282 |
Birkapörkölt | 283 |
Tárkonyos bárány | 283 |
Irlandi ürügulyás | 284 |
Kecskehúsból készíthető ételek | 285 |
Kecskebordák gazdagon | 286 |
Házinyúlból készíthető ételek | 287 |
Házinyúl nyárson sütve | 287 |
Házinyúlérmék rántva | 288 |
Boros nyúlpörkölt | 288 |
Becsinált nyúl | 288 |
Rozmaringos nyúlragu | 289 |
Nyúlgerinc erdészné módra | 289 |
Saláták, salátaöntetek készítése | 290 |
A salátakészítés szabályai | 290 |
Salátaöntetek (dresszingek) | 291 |
Az öntetek csoportosítása | 291 |
Ecet-olaj alapú öntetek | 291 |
Tejtermékekből készülő öntetek | 292 |
Majonéz alapú öntetek | 293 |
Majonézöntet | 293 |
Szalonnás öntet | 293 |
Zöld öntet | 293 |
Szardíniás majonézöntet | 293 |
Majonézes ezersziget öntet | 293 |
Paradicsom alapú öntetek | 293 |
Holland mártás alapú öntetek | 293 |
Nyersen készült saláták | 294 |
Fejes saláta | 294 |
Paradicsomsaláta | 294 |
Uborkasaláta | 294 |
Paprikasaláta | 294 |
Főzéssel készült saláták | 295 |
Hagymás burgonyasaláta | 295 |
Céklasaláta | 295 |
Hollandi kelvirágsaláta | 295 |
Vajbabsaláta | 296 |
Sült saláták | 296 |
Sültpaprika saláta | 296 |
Sült padlizsán szeletek | 296 |
Zöldség batonok retekcsírával | 296 |
Tartósított saláták | 297 |
Kovászos uborka | 297 |
Ecetes paprika | 297 |
Kevert saláták | 297 |
Gundel saláta | 297 |
Rizssaláta | 298 |
Köretek készítése | 299 |
Zöldségekből készíthető köretek | 299 |
Főzéssel készült zöldségköretek | 302 |
Sült zöldségköretek | 302 |
Párolt zöldségköretek | 303 |
Burgonyából készíthető köretek | 304 |
Főtt burgonyaköretek | 305 |
Sült burgonyaköretek | 306 |
Párolt burgonyaköretek | 309 |
Gabonafélékből készíthető köretek | 310 |
Főzéssel készíthető gabonaköretek | 310 |
Pirítással készíthető gabonaköretek | 311 |
Párolással készíthető gabonaköretek | 311 |
Tésztaköretek | 314 |
Főzéssel készíthető tésztaköretek | 315 |
Sütéssel készíthető észtaköretek | 317 |
Párolással készíthető tésztaköretek | 318 |
Gyümölcsökből készíthető köretek | 319 |
Főzéssel készíthető gyümölcsköretek | 320 |
Sütéssel készíthető gyümölcsköretek | 320 |
Párolással készíthető gyümölcsköretek | 321 |
Vegyes köretek | 321 |
Főzelékek készítése | 323 |
Parajfőzelék | 324 |
Sóskafőzelék | 324 |
Tökfőzelék | 324 |
Zöldborsófőzelék | 325 |
Zöldbabfőzelék | 325 |
Burgonyafőzelék | 325 |
Kelkáposzta-főzelék | 326 |
Paradicsomos káposztafőzelék | 326 |
Finomfőzelék | 326 |
Lencsefőzelék | 327 |
Szárazbab-főzelék | 327 |
Szárazborsó-főzelék | 327 |
Mártások | 328 |
A mártások rendszerezése | 329 |
A mártások gasztronómiai szerepe | 329 |
A mártások élettani hatásai | 330 |
Milyen ételekhez adjunk mártásokat? | 330 |
Admirális mártás | 333 |
Ajókamártás | 333 |
Ajvár (szerb) paradicsompaprikás mártás | 333 |
Albuféra mártás | 333 |
Almamártás | 334 |
Almás tormamártás | 334 |
Amerikai mártás | 334 |
Andalúziai mártás | 335 |
Archiduc mártás | 335 |
Aurora-mártás | 335 |
Áfonyamártás | 335 |
Bakonyi gombamártás | 335 |
Barna alaplé | 336 |
Barnamártás | 336 |
Barna gombamártás | 336 |
Barna sonkamártás | 336 |
Barna zománcmártás | 337 |
Bercy mártás | 337 |
Béarni mártás | 337 |
Besamel | 337 |
Bíboros mártás (kardinális mártás) | 338 |
Bigard mártás | 338 |
Bolgármártás | 338 |
Bordói mártás | 338 |
Bormártás | 339 |
Borsmártás | 339 |
Brazilmártás | 339 |
Burgundi mártás | 339 |
Cékalmártás | 340 |
Chilimártás | 340 |
Choron mártás | 340 |
Cigánymártás | 340 |
Citromfű mártás | 341 |
Citrommártás | 341 |
Colbert-mártás | 341 |
Cumberland mártás | 341 |
Curry mártás | 342 |
Csalánmártás | 342 |
Csipkemártás | 342 |
Csípős sajtmártás | 343 |
Csirkemártás | 343 |
Dauphine-mártás | 343 |
Debreceni mártás | 344 |
Demidoff-mártás | 344 |
Diana-mártás | 344 |
Diómártás | 344 |
Duglére-mártás | 345 |
Duroc-mártás | 345 |
Echalote-mártás | 345 |
Egri mártás | 346 |
Egyiptomi mártás | 346 |
Eleonóra-mártás | 346 |
Erdélyi mártás | 346 |
Fehér alaplé | 347 |
Fehér halalaplé | 347 |
Fehér alapmártás | 347 |
Fehérbormártás | 347 |
Fehér gombamártás | 348 |
Fehér zománcmártás | 348 |
Finomfű mártás | 348 |
Fodormentamártás | 349 |
Fokhagymamártás | 349 |
Foyot-mártás | 349 |
Genfi mártás | 349 |
Génuai mártás | 350 |
Génuai mártás | 350 |
Gloucester-mártás | 350 |
Gombamártás | 351 |
Gratin mártás | 351 |
Gribiche mártás | 351 |
Hagymamártás | 351 |
Hentes mártás | 352 |
Heringmártás | 352 |
Hideg moszkvai mártás | 352 |
Hideg mustármártás | 352 |
Hideg szardellamártás | 353 |
Hollandi mártás | 353 |
Hollandi mártás | 353 |
Indonézmártás | 353 |
Kapormártás | 354 |
Koktélmártás | 354 |
Lazacmártás | 354 |
Lyoni mártás | 355 |
Madeira mártás | 355 |
Majonéz | 355 |
Majonézmártás | 355 |
Mandulamártás | 356 |
Mandulamártás tormával | 356 |
Máltai mártás | 356 |
Medici-mártás | 356 |
Metélőhagyma mártás | 357 |
Mogyorómártás | 357 |
Mornay-mártás | 357 |
Moszkvai mártás | 357 |
Mustármártás | 358 |
Narancsmártás | 358 |
Németmártás | 358 |
Nivernalse-mártás | 358 |
Nontuai mártás | 359 |
Normandiai mártás | 359 |
Norvégmártás | 359 |
Olaszmártás | 360 |
Oroszmártás | 360 |
Osztrigamártás | 360 |
Ördögmártás | 360 |
Paprikamártás | 361 |
Paprikás mártás | 361 |
Paradicsommártás | 361 |
Pekingi mártás | 362 |
Pikáns mártás | 362 |
Piros zománcmártás | 362 |
Portugálmártás | 362 |
Provance-i mártás | 363 |
Ravigot-mártás | 363 |
Rákmártás | 363 |
Reformmártás | 364 |
Régens mártás | 364 |
Remulad mártás | 364 |
Ribizlimártás | 365 |
Róbert-mártás | 365 |
Római mártás | 365 |
Sajtmártás | 365 |
Sárga zománcmártás | 366 |
Szardellamártás | 366 |
Szarvasgombamártás | 366 |
Szuvorov-mártás | 366 |
Tartásmártás | 366 |
Tárkonyos mártás | 367 |
Tejfölös tormamártás | 367 |
Tejszínhabos mártás | 367 |
Tejszínhabos mártás | 367 |
Tiroli mártás | 368 |
Tokaji mártás | 368 |
Uborkamártás | 368 |
Vadászmártás | 368 |
Vajmártás | 369 |
Valois mártás | 369 |
Velencei mártás | 369 |
Vileroi mártás | 369 |
Vinaigrette mártás | 369 |
Vince-mártás | 370 |
Vörösbormártás | 370 |
Zellermártás | 370 |
Zöldmártás | 370 |
Zöld zománcmártás | 371 |
Zsemlemártás | 371 |
Éttermi tészták készítése | 372 |
A tészták készítéséhez szükséges technológiai eljárások | 372 |
Öntetek, mártások, habok és töltelékek készítése | 372 |
Öntetek készítése | 373 |
Vanília alapú öntetek | 373 |
Gyümölcs alapú öntetek | 374 |
Mártások készítése | 375 |
Csokoládémártás | 375 |
Puncsmártás | 375 |
Karamellmártás | 376 |
Vaníliamártás | 376 |
Diómártás | 376 |
Mogyorómártás | 376 |
Habok készítése | 377 |
Vaníliahab | 377 |
Csokoládéhab | 377 |
Karamellhab | 377 |
Mogyoróhab | 378 |
Dióhab | 378 |
Borhab | 378 |
Citromhab | 378 |
Töltelékek készítése | 379 |
Diótöltelék | 379 |
Mogyorótöltelék | 379 |
Mandulatöltelék | 379 |
Forrázot máktöltelék | 379 |
Túrótöltelék | 380 |
Gyümölcstöltelékek | 380 |
Gyúrt tészták készítése | 380 |
Főtt tészták készítése | 380 |
Diós metélt | 381 |
Mákos metélt | 381 |
Káposztás kocka | 381 |
Túrós metélt | 382 |
Sajtos metélt | 382 |
Sajtos makaróni | 382 |
Darás metélt | 382 |
Gránátos (burgonyás) tészta | 382 |
Túrós csusza | 383 |
Túrós derele | 383 |
Főtt-sült tészták készítése | 384 |
Rakott metélt | 384 |
Szőlős metélt | 384 |
Tejfölös kocka | 385 |
Pozsonyi kocka | 385 |
Sonkás kocka | 385 |
Túrótészta készítése | 386 |
Stíriai metélt | 386 |
Burgonyatészta készítése | 386 |
Burgonyametélt (nudli) | 386 |
Szilvás gombóc | 387 |
Kevert tészták készítése | 387 |
Palacsinta tészta | 387 |
Túrós palacsinta | 387 |
Gundel-palacsinta | 388 |
Ízes palacsinta | 388 |
Lángoló dióspalacsinta | 388 |
Citromos palacsinta | 389 |
Almás palacsinta | 389 |
Káposztás palacsinta | 389 |
Rakott palacsinta | 390 |
Francia palacsinta készítése | 390 |
Mágnás palacsinta | 390 |
Kelt palacsinta | 391 |
Morzsák készíése | 391 |
Császármorzsa | 391 |
Daramorzsa | 391 |
Máglyarakás | 392 |
Bortészta készítése | 392 |
Szilva bortésztában sütve | 392 |
Almaszelet bortésztában sütve | 393 |
Cseresznye bortésztában sütve | 393 |
Banán bortésztában sütve | 393 |
Túrógombóc | 4394 |
Kelt tészták készítése | 394 |
Aranygaluska | 394 |
Savarin | 395 |
Farsangi fánk | 395 |
Ízes bukta | 396 |
Kapros-túrós lepény | 396 |
Diós-mákos kalács | 396 |
Kürtös kalács | 397 |
Burgonyás lángos | 397 |
Omlós tészták | 398 |
Omlós tészta készítése | 398 |
Almás lepény | 398 |
Rákóczi-túrós lepény | 398 |
Pogácsák készítése | 399 |
Burgonyás pogácsa | 399 |
Tepertős pogácsa | 399 |
Juhtúrós pogácsa | 399 |
Bélesek készítése | 400 |
Túrós béles | 400 |
Vargabéles | 400 |
Rétesek készítése | 401 |
Rétestészta | 401 |
Túrós rétes (réteslapból) | 401 |
Meggyes rétes | 402 |
Almás rétes | 402 |
Mákos rétes | 402 |
Tökös-mákos rétes | 403 |
Káposztás rétes | 403 |
Felvert tészták készítése | 403 |
Piskótatekercs | 403 |
Meggyes piskótalepény | 404 |
Somlói galuska | 404 |
Vajastészták készítése | 404 |
Vajastészta (hagyományos) | 405 |
Tiroli túrós rétes | 405 |
Vajas pogácsa | 405 |
Felfújtak és pudingok készítése | 405 |
Vanília felfújt | 406 |
Diópuding | 406 |
Égetett tészták készítése | 406 |
Csokoládéfánk | 407 |
Tolófánk | 407 |
Salzburgi galuska | 407 |
Krémek, hideg pudingok | 408 |
Diplomata puding | 408 |
Rétes pohárkrém | 408 |
Frissen készíthető éttermi tészták | 408 |
Sült fagylalt | 408 |
Susette-palacsinta | 409 |
Hidegkonyhai ismeretek, hideg ételek | 410 |
Hidegkonyhai ismeretek | 410 |
A hidegkonyhán alkalmazott sajátos technológiai műveletek | 410 |
Ízesített vajak | 411 |
Hidegételek készítése | 412 |
Szendvicsek készítése | 412 |
Zárt szendvicsek készítése | 413 |
Nyitott szendvicsek készítése | 413 |
Extra szendvicsek készítése | 415 |
Étvágyfalatok (zakuszki) | 416 |
Rakott szendvicsek készítése | 417 |
Aszpikos készítmények, kocsonyák készítése | 419 |
Aszpik borjúcsontból | 419 |
Aszpik ételízesítővel | 419 |
Halaszpik | 420 |
Sertéskocsonya | 420 |
Jércekocsonya | 421 |
Összetett saláták készítése | 421 |
Franciasaláta | 422 |
Heringsaláta | 422 |
Balatoni szőlősaláta | 423 |
Orosz hússaláta | 423 |
Alexander-saláta | 423 |
Alföldi saláta | 424 |
Almás-diós fejes saláta | 424 |
Athéni saláta | 424 |
Bolgár saláta | 424 |
Brazil saláta | 425 |
Chef saláta | 425 |
Csekonics-saláta | 425 |
Dinnyesaláta | 426 |
Flamand saláta | 426 |
Gundel-saláta | 426 |
Hagymás heringsaláta | 427 |
Heringsaláta | 427 |
Károlyi-saláta | 427 |
Keleti saláta | 428 |
Olasz nyelvsaláta | 428 |
Olasz saláta | 428 |
Paradicsomos csirkemájsaláta | 429 |
Paradicsomos halsaláta | 429 |
Parasztsaláta | 429 |
Párizsi saláta | 429 |
Pontyikra saláta | 430 |
Rizssaláta | 430 |
Svájci saláta | 430 |
Svéd gombasaláta | 431 |
Szárnyassaláta | 431 |
Szegedi halsaláta | 431 |
Tavaszi halsaláta | 432 |
Tavaszi saláta | 432 |
Virslisaláta | 432 |
Waldorf-saláta | 432 |
Hideg salátakoktélok | 433 |
Brokkolikoktél | 433 |
Dinnyekoktél | 433 |
Kagylókoktél | 434 |
Sajtkoktél | 434 |
Szalámikoktél | 434 |
Vitaminkoktél | 435 |
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek | 435 |
Hússalátával töltött paradicsom | 435 |
Körözöttel töltött uborka | 436 |
Hússalátával töltött karalábé | 436 |
Kelvirág sajtos mártással | 436 |
Körözöttel töltött uborka | 436 |
Majonézes cikória | 437 |
Paradicsomos kínai kel | 437 |
Sajtkrémmel töltött édeskömény | 437 |
Sonkakrémmel töltött kucsmagomba | 438 |
Töltött articsóka strasbourgi módra | 438 |
Töltött gomba hidegen | 439 |
Töltött tök hidegen | 439 |
Töltött uborka füstölt nyelvvel | 49 |
Krémek, habok készítése | 440 |
Csirkemájkrém | 440 |
Tojáskrém | 440 |
Ajókakrém | 441 |
Halkrém | 441 |
Heringkrém | 441 |
Kaviárkrém | 441 |
Libamájkrém | 441 |
Májkrém | 442 |
Nyelvkrém | 442 |
Rákkrém | 442 |
Sonkakrém | 442 |
Szardellakrém | 443 |
Szardellakrém | 443 |
Tejszíes vadhús krém | 443 |
Tepertőkrém I. | 443 |
Tepertőkrém II. | 443 |
Tormakrém konzervből | 444 |
Tormakrém | 444 |
Tőkehalmáj-krém | 444 |
Vajkrém | 444 |
Habok készítése | 444 |
Kocsonyázott libamájhab | 444 |
Hideg tojásételek készítése | 445 |
Töltött tojások készítése | 445 |
Töltött tojás kaszinó módra | 445 |
Kaviáros töltött tojás | 446 |
Töltött tojás kiskőrösi módra | 446 |
Libamájas töltött tojás | 446 |
Magyaros töltött tojás | 447 |
Tavaszi töltött tojás | 447 |
Töltött tojás | 448 |
Töltött tojás lazaccal | 448 |
Töltött tojás modern módra | 449 |
Töltött tojás norvég müdra | 449 |
Töltött tojás rákkal | 450 |
Kocsonyázott tojás gombával | 450 |
Hideg halételek készítése | 450 |
Hideg balatoni fogas | 451 |
Füredi töltött süllő | 451 |
Füstölt lazac | 452 |
Magyaros pontykocsonya | 452 |
Mandulás töltött angolna | 452 |
Pástétomok, galatinok készítése | 452 |
Formában párolt pástétomok készítése | 453 |
Tésztában párolt pástétomok készítése | 454 |
Galantinok készítése | 456 |
Húsokból és belsőségekből készíthető hideg ételek, hidegtálak | 458 |
Hidegtálak készítése | 458 |
Dísztálak készítése | 459 |
Hideg sajtkészítmények | 460 |
Túrófélékből készíthető hideg ételek | 463 |
Gyümölcsök felhasználása a hideg ételek készítéséhez | 465 |
Élap, érend összeállítás | 467 |
Étlap | 467 |
Étrend | 469 |
Nemzeti, nemzetközi konyha | 471 |
Fogyasztási szokások kialakulása | 471 |
A magyar konyha kialakulása, jellemzői | 471 |
A gasztronómiában meghatározó nemzetek konyhái | 473 |
Az angol konyha | 473 |
A francia konyha | 476 |
Az orosz konyha | 480 |
Az olasz konyha | 482 |
A kínai konyha | 483 |
A skandináv népek konyhája | 484 |
Az osztrák konyha | 485 |
A román konyha | 486 |
A szláv népek konyhája | 486 |
A cseh és a szlovák konyha | 487 |
Vallási étkezési szokások | 488 |
A zsidó vallás ünnepei és ünnepi ételei | 488 |
Az étkezésre vonatkozó előírások és tilalmak | 491 |
Érdekes receptek | 492 |
A kereszténység | 493 |
A katolikus vallás ünnepei és ünnepi ételei | 494 |
Karácsony | 494 |
Szilveszter | 494 |
Újév | 494 |
Vízkereszt | 494 |
Farsang | 494 |
Húshagyókedd | 494 |
Hamvazószerda | 494 |
Nagybőjt | 495 |
Nagyhét, nagycsütörtök | 495 |
Nagypéntek | 495 |
Nagyszombat | 495 |
Jézus feltámadása - Húsvét vasárnap és hétfő | 495 |
Pünkösd | 495 |
Úrnapja | 495 |
Szent Péter és Pál napjaq | 496 |
Szent Anna napja | 496 |
Nagyboldog asszony napja | 496 |
Mindenszentek, halottak napja | 496 |
Szent Márton napja | 496 |
Szent András napja | 496 |
Szent Miklós ünnepe | 496 |
Luca napja | 496 |
Élelmezési ismeretek | 497 |
Rendezvények szervezése | 497 |
A rendezvények csoportosítása | 497 |
A rendezvények típusai | 497 |
A rendezvényekkel kapcsolatos feladatok | 497 |
Egészségügyi, higiénés ismeretek | 500 |
A higiéne jelentősége a vendéglátásban | 501 |
A Tisztiorvosi Szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége | 501 |
Egyéb ellenőrző hatóságok | 502 |
Az élelmiszerek szennyeződésének lehetősége | 503 |
Az élelmiszer-előállítás, az ételkészítés személyi feltételei | 503 |
Egészségügyi alkalmasság, egészségügyi könyv | 503 |
A személyi higiéné | 504 |
Tárgyi feltételek | 504 |
HACCP ismeretek | 506 |
Magyarországi előírások | 507 |
A HACCP hét alapelve és azok alkalmazása a vendéglátóiparban általában | 508 |
HACCPMinta dokumentumok | 511 |
Az ételkészítés dokumentációja | 513 |
Függelékek | 516 |
80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet | 516 |
Ízesítő szószok | 533 |
Barbecue-szósz | 533 |
Branston | 534 |
Café de Paris-szósz | 534 |
Chili-szósz | 534 |
Chutney-szósz | 534 |
Cocktail-szósz | 534 |
Francia foghagymaszósz | 534 |
Ideal-szósz | 534 |
Mint-szósz | 534 |
Mustárszósz | 535 |
Paradicsomketchup | 535 |
Szójaszósz | 535 |
Spaerib-szósz | 535 |
Tabasco-szósz | 535 |
Tatárszósz | 535 |
Worcester-szósz | 535 |
Szakkifejezések magyarázata | 536 |
Angolos sütés | 536 |
Alaplevek | 536 |
Aszpik | 536 |
Angol mustár | 536 |
Beforralás | 536 |
Bevert tojás - buggyantás | 536 |
Borpárlat - konyak - brandy | 537 |
Cayenne bors | 537 |
Curry | 537 |
Dúsítás | 537 |
Derítés | 537 |
Etamin | 537 |
Extraktív anyag | 537 |
Gratinírozás - csőben sütés | 537 |
Gourmand | 537 |
Koktélrák | 537 |
Kiforralás | 537 |
Kivonatok (redukciók) készítése | 538 |
Fűszerkivonat | 538 |
Zöldségkivonat | 538 |
Legírozás | 538 |
Madeira | 538 |
Montírozás | 538 |
Párolás | 538 |
Posírozás | 538 |
Rákvaj | 539 |
Zöldség- és gyümölcsfélék összefoglaló táblázatai | 539 |
Almatermésű gyümölcsök | 539 |
Bogyótermésű gyümölcsök | 540 |
Burgonyafélék (csucsorfélék) | 541 |
Csonthéjas magvú gyümölcsök | 542 |
Déligyümölcsök | 543 |
Friss déligyümölcsök | 543 |
Szárított, aszalt déligyümölcsök | 543 |
Egyéb zöldségfélék | 544 |
Gombák | 544 |
Gyökérzöldségfélék | 545 |
Héjas (száraz) termésű gyümölcsök | 546 |
Hüvelyesek | 546 |
Kabakosok | 547 |
Káposztafélék | 548 |
Levélzöldségek | 549 |
Mintaétrendek | 549 |
Ételek A-tól Zs-ig | 557 |
Felhasznált és ajánlott irodalom | 571 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.