Burgonyás ételek

Előszó

Pityóka, krumpli, burgonya
Krumplis mese
Egyik kedvenc költőmtől, Kányádi Sándortól kölcsönöztem e címet Lenne talán, aki kedves versét ne ismerné?
„Volt egyszer egy szegényember, meg a felesége, krumplit ettek minden áldott nap ebédre" - imigyen kezdődik a rímes költemény. S azután a sorok közt olvasva rendre előbukkannak az egyféle alapanyagból készült étkek: levesnek, tokánynak, sültnek, körítésnek, paprikásnak elkészített pityóka, burgonya, netán földimogyoró. S amikor a király is arra járván megnyalta minden ujját a krumplis falatoktól, hát hintóval vitette a leleményes asszonyt s élete párját az udvarába.
Csupán ennyi a mese, ám ennél mégis több: benne a krumpli dicsérete. Hiszen e csucsorféle föld alatti gumója a legsokoldalúbb, alapvető élelmiszerünk lett, amióta az Újvilágból az öreg kontinensre érkezett. Vajon tudjuk-e róla, hogy előbb kolostorkertekben nevelgették a burgonyát dísznövényként gyönyörködtek virágában? S azt hogy éhínség kellett ahhoz: hogy ne mérgező bogyóját próbálja elfogyasztani az ember: hanem a föld alól kikapirgált gumóját? Az emberi lelemény azóta mi mindent művelt a krumplival: héjában megsütötte, levesnek főzte, főzelékbe aprította. Aztán próbálkozott vele másféle módokon is: lett belőle nudli, barátfüle, dödölle, püré és rágcsálnivaló, ahogyan éppen a szükség - vagy a divat - diktálta. Kiváló alapanyag ehhez a burgonya: ő a zseniális, mindentudó polihisztor, hiszen sósán és édesen is remek. Mindegy: mi van az étlapon, a krumpli szinte minden mellé odaillik, alkalmazkodó, s egytálételben ugyanolyan jó, mint önmagában, vagy egy nemes és díszes társaságban. Aligha tudnánk elképzelni a konyhánkat burgonya nélkül. Olyannyira részévé vált a magyar konyhának is, hogy nem is gondolunk arra, diadalmenete a honi étlapon csupán néhány száz éve tart! Minden tájegységünk büszkélkedhet egy-egy nevezetes krumplis fogással, amiért messze földről is odazarándokolnak a fehér asztal örömeit szomjazok. S elérzékenyülve említhetjük itt a pirosas levű, leheletnyit csípős magyaros burgonyalevest, vagy a tárkonnyal ízesített, savanykás erdélyi pityókasalátát, a kedves nevekkel felruházott, puritán ételeket, mint a tócsni, a görhöny, a málé.
Most egy jókora zsákra valót gyűjtöttünk össze krumplis ételekből, mégpedig azok közül is a kevéssé ismert, ám annál nagyszerűbb fogásokból. Hétköznapra, ünnepnapra, mindenki talál közöttük fogára valót. S aztán, mint a király és az udvari népek, burgonyát, pityókát, krumplit pecsenyéznek.
Halmos Mónika Vissza