Borosgazdák könyve

Tartalom

A szüret 9
A szőlőfürt felépítése 9
A szőlő érése 10
Szüreti előkészületek 11
A szőlőtermés minősítése 11
A szüreti időpont 12
A szüret 12
A kézi szüret 12
A gépi szüret 13
A szőlő szállítása és átvétele 14
Szállítási lehetőségek 14
A szőlő átvétele 15
A szőlő feldolgozása 17
Bogyózás 17
Zúzás 18
Kénezés 19
A kén vegyületei 19
Oxidáció elleni védelem szén-dioxiddal 20
Cefreáztatás 20
Pektinbontó enzimek alkalmazása 20
Hőkezelés 20
Cefrehűtés, hidegáztatás 20
Mustelválasztás 21
Héjonerjesztés 21
A sajtolás 22
A szőlőprések típusai 22
A préselés technológiája 25
Ép szőlőfürtök préselése 25
Cefrepréselés 26
A must kinyerése - mustfrakciók 26
A must alkotórészei és vizsgálatuk 27
A víztartalom 27
Szénhidrátok 27
Szőlőcukor (glükóz, dextróz) 27
Gyümölcscukor (fruktóz, levulóz) 27
Répacukor (szacharóz) 28
Nem erjeszthető cukrok (pentózok) 28
Savak 28
Borkősav 28
Almasav 28
Citromsav 28
Glükonsav 29
Nyálkasav 29
Ásványi anyagok 29
Nitrogén vegyületek 29
Enzimek 29
Polifenolok 30
Aromaanyagok 30
Mustvizsgálatok 30
A must cukortartalmának meghatározása 30
Savtartalom meghatározása 32
A must kezelése 33
Levegőztetés 33
Kénezés 33
Tisztítás 33
Nyálkázás (szakaszos) 34
Szeparálás (folyamatos) 34
Flotáció 34
A must cukortartalmának növelése 35
Az EU szőlészeti és borászati szabályozása 39
Bentonitos kezelés 40
Savtompítás 41
Aktívszenes kezelés 41
Enzimes kezelés 42
A cserzőanyag-tartalom csökkentése 42
Az alkoholos erjedés 44
Az erjedés kémiája 44
Az élesztők 47
Az élesztők ökológiája 47
Az élesztők szaporodása 47
Élesztőfajok 47
Erjesztési módok 49
Szárított élesztőkészítmények aktiválása 50
Az erjedést befolyásoló tényezők 50
A hőmérséklet 50
Cukortartalom 51
Alkoholtartalom 51
Kénessavtartalom 52
Szedimenttartalom 52
Egyéb zavaró anyagok 52
Az erjedés irányítása 53
Az erjedést elősegítő tényezők 53
Az erjedést gátló tényezők 54
Az erjedés újraindítása 54
Hűtött erjesztés 55
Hűtés csörgedeztető öntözéssel 56
Hűtés belső hűtőelemekkel 57
Hűtőköpenyes hűtés 57
Tennivalók a kierjedés után 58
Feltöltés 58
Korai átfejtés 58
A biológiai almasavbontás (MLF) 59
Az MLF előnyei és hátrányai 59
A savcsökkentés mértéke 59
Az MLF beindításának feltételei 60
Az MLF beindítása 60
Az MLF végpontja 61
Az MLF gátlása 61
Különleges minőségű borok (Prädikat-borok) 62
A szüret 62
Minőségi kategóriák 62
További törvényes előírások 62
Cefre- és mustkezelés 63
Spätlese - Trockenbeerenauslese borok készítése 63
Jégbor készítése 63
Az erjedés és irányítása 63
Az erjedés megszakítása 63
A maradékcukor-tartalom és megőrzése 64
Borkezelés 65
Kénezés 65
Bentonitos kezelés 65
Egyéb kezelések 65
Vörösborkészítés 66
Milyen típusú vörösbort készítsünk? 66
Alapkövetelmények 66
A vörösborkészítés alapelvei 67
Cefrekezelés 67
Héjonerjesztés 68
Cefremelegítés 70
Különleges erjesztési eljárások 70
Színstabilizálás 71
Enzimatikus oxidáció 71
Kémiai oxidáció 71
Újborkezelés 74
Barrique-érlelés 75
Faalkotórészek 75
Fafajták 75
Hordók készítése és kezelése 75
A faanyag előkészítése 75
A faanyag szárítása 76
Az érlelés alatti folyamatok 77
Borkezelés 77
Hordó-előkészítés
Borelőkészítés 78
Borkezelési eljárások 78
A bor tisztítása és az érlelési időtartam 78
A barrique-hordók felhasználhatósága 79
A pince berendezése 80
A présház 80
A pince 81
Hagyományos pincék 81
Korszerű bortárolók 81
Bortartályok 82
Fahordók 82
Rozsdamentes acéltartályok 86
Műanyag tartályok 89
Vasbeton tartályok 89
Üvegedények 90
Tartályszerelvények 90
Terméktovábbítás 92
Szivattyúk 92
Fejtőtömlők és vezetékek 93
Szerelvények 94
A bor kémiai összetétele 95
Alkoholok 95
Szénhidrátok 96
Elsődleges erjedési melléktermékek 96
Savak 96
Ásványi anyagok 98
Nitrogénvegyületek 98
Fehérjék 98
Polifenolok 98
Aromaanyagok 98
Borvizsgálatok 99
Alkoholmeghatározás 99
Alkoholmeghatározás Malligand-készülékkel 100
Alkoholmeghatározás lepárlással 100
Alkoholmeghatározás Rebelein módszerével 101
Extraktmeghatározás 103
Meghatározás lepárlási maradék alapján 103
Meghatározás bepárlás alapján 103
Extrakttartalmak 103
Számolás Tabarié módszerével 104
Számolás Schneyder képletével 104
Számolás 20 °C/20 °C relatív sűrűség alapján 104
Számolás Kraus szerint 105
A titrálható savtartalom meghatározása 105
Cukormeghatározás 106
Rebelein módszere 106
Egyszerűsített eljárás Clinitesttel 106
Kénessav-meghatározás 107
Szabad kénessavtartalom 107
Összes kénes savtartalom 108
Hamumeghatározás 108
Egyéb meghatározások 108
Illósavtartalom 108
Borkősavtartalom 108
A bor állóképességének vizsgálata 109
A bentonitszükséglet meghatározása 109
Vastartalom előzetes vizsgálata 110
A bor bírálata és bemutatása 110
Az illat- és ízérzés folyamata 110
A borospohár 110
Bírálati feltételek 112
Bírálati szempontok és rendszerek 112
A bor leírása 113
A bor kezelése és stabilizálása 116
A erjesztőtartályok feltöltése. A bor öntisztulása 116
A fejtés 117
Nyílt fejtés 117
Zárt fejtés 118
Erős levegőztetés 118
A kénezés 118
A derítés 120
Bentonitos derítés 120
Kékderítés 121
Kezelés komplexképzőkkel 122
Kovasavszól/zselatinos derítés 122
Fehérjetartalmú derítőszerek 123
Polivinil-polipirrolidon (PVPP) 124
Keverék derítőszerek 124
Réz-szulfát 125
Ezüst-klorid/réz-citrát 125
Aktívszenes kezelés 125
Tannin (cserzőanyag) adagolása 126
Élesztőderítés 126
A savtartalom szabályozása 126
A savtartalom növelése 126
Savtompítás 127
Borkőstabilizálás 131
Metaborkősav adagolása 132
Borkő-stabilizálás hűtéssel 132
Borkő-stabilizálás kontakt eljárással 133
A kalcium-tartarát-kiválás stabilizálása 133
A szénsavtartalom szabályozása 134
A szén-dioxid-tartalom növelése 134
A szén-dioxid-tartalom csökkentése 135
A bor cukortartalmának kialakítása 135
L-aszkorbinsav (C-vitamin) adagolása 136
Házasítás 137
A bor tisztítása 139
Szeparálás 139
Szűrés 141
A szűrés hatásmechanizmusa 141
Szűrőanyagok 142
A bor szűrési módjai 142
Kovaföldszűrés 142
Lapszűrés 144
Membránszűrés 148
Cross-Flow szűrés 149
Seprőszűrők 150
Vákuumdobszűrők 151
Palackozás 152
Feladatok a palackozás előtt 152
Érzékszervi minősítés 152
Kénessavszint beállítása 152
A fehérjestabilitás felülvizsgálata 152
A fémtartalom felülvizsgálata 152
Borkőstabilitás 153
Savtompítás - kalciumstabilitás 153
Tisztaság 153
A palackozási időpont 153
A borospalack 153
Palackmosás 155
Visszárus palackok tárolása 155
Palackáztatás 155
A palackmosás 155
Palacksterilizálás 157
A sterilizálás technikája 157
Palacktöltő berendezések 159
A palacktöltés 160
Bérpalackozás 161
Steril palackozás 161
Palackozott bor pasztőrözése 163
A palackok lezárása 163
A parafa dugó 163
Préselt parafa dugók 165
Műanyag dugók 165
A koronazár 165
A csavarzár 165
Palackozott borok tárolása, érlelése 165
Címkézés, csomagolás, értékesítés 166
A kupak 166
A címke 167
Címkézőberendezések 167
A palackok csomagolása és értékesítése 169
A borok megnevezése. Törvényes előírások 170
Asztali bor 170
Tájbor 171
Minőségi bor 173
Kabinet 173
Fontosabb hazai borászati termékek 175
Asztali bor 175
Tájbor 176
Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor 176
Meghatározott termőhelyről származó különleges minőségű bor 176
Tokaji borkülönlegességek 177
Borhibák, borbetegségek 179
Fagyott íz 179
Penészíz 179
Virágosodás 179
Aldehidíz, levegőíz 180
Színmélyülés, barnatörés 180
Ecetesedés, illósavak 180
Kénhidrogénszag 181
Idő előtti elöregedés (UTA) 181
Nyúlósodás 182
Egéríz 182
Sajtíz 182
Istállóíz 182
Muskátliíz 183
Papíríz 183
Orvosságíz, kemikáliák 183
Faíz, hordóíz 184
Szulfátíz 184
Dugóíz 184
Élesztő és baktérium okozta zavarosodások 185
Fehérjekiválás 185
Fehértörés 185
Feketetörés 185
Rezes törés 185
Szőlőlégyártás 186
Törvényes előírások 186
A szőlő minőségi követelményei 186
Gyártási technológia 186
Gyöngyözőbor, pezsgő 189
Gyöngyözőbor - törvényes előírások 189
Gyöngyözőbor készítése 189
Pezsgő - törvényes előírások 189
A pezsgőgyártás 190
Pezsgőalapbor 191
Pezsgőgyártási eljárások 193
A palackos erjesztésű pezsgő gyártási technológiája 193
Likőr- és egyéb borok 201
Aromatizált borok 201
Vermutborok 201
Aromatizált bortartalmú italok 201
Aromatizált bortartalmú koktélok 201
Alkoholmentesített borok 201
Alkoholszegény borok 201
Bortartalmú italok 202
Likőrborok 202
Vermutborok készítése 202
Bor- és gyümölcspárlatok 205
Törvényes előírások 205
Cefrézés és cefrekezelés 205
Lepárlóberendezések 207
Lepárlási technológia 207
Nyerspárlat 207
Finompárlat (Lutter-párlat) 208
Érlelés, az alkoholtartalom beállítása 209
Hűtés, szűrés és palackozás 210
Hibalehetőségek 210
Táblázatok 211
Keverési táblázat 211
Hőfokkorrekcióstáblázat 214
Törvényes előírások 216
Az osztrák bortörvény 216
EU-rendelkezések 216
Az osztrák élelmiszertörvény 216
Az Osztrák Élelmiszerkönyv 216
Az Élelmiszer-higiéniai rendelet 216
Az osztrák bortörvény magyarázata 216
Bioborok készítése 218
Adózási előírások 218
Könyvelési előírások 218
Termelői borkimérési rendelkezések 218
Az Élelmiszer-higiéniai rendelet 220
A HACCP-rendszer, alapelvek 220
Veszélyforrások 220
Lehetséges ellenőrzési pontok (CCP-k) 221
Lekérdezési séma 221
Marketing 222
A piac 222
Marketing 223
Függelék 224
Klosterneuburgi mustfok átszámítása alkoholtartalomra 224
Klosterneuburgi mustfok átszámítása Öchsle-fokra 225
Melléklet 226
Borvidékek, bortermőhelyek 226
Kisszótár 230
Irodalom 232
Tárgymutató 233

Témakörök