Borgazdaságtan

Tartalom

Bevezetés 3
I. BORKÉMIA
A borkémia tárgya 5
A borkémia fontosabb vegyianyagai
1. Szervetlen anyagok 5
2. Szerves anyagok 8
Egy vegyértékű alkoholok, aldehidek és savak 9
Több vegyértékű alkoholok, aldehidek és savak 11
A szénhidrátok 13
Zárt szénláncú vegyületek 15
Nitrogéntartalmú szerves vegyületek 15
Enzimek, vitaminok 16
Borkémiai folyamatok
1. Titrálható savak 17
2. Hamulúgosság 17
3. Savak és bázisok erőssége 18
4. A borok savfoka (Hidrogénionkoncentráció) 18
5. Savak és bázisok egyensúlya 19
6. Észterek képződése 20
A szőlő érése
A szőlőbogyó fejlődése 21
A szőlő rothadása 23
A szőlőfürt és részei
1. A kocsány összetétele 26
2. A bogyóhéj összetétele 26
3. A szőlőmag összetétele 27
4 A törköly összetétele 27
A must kémiai összetétele
Víz 28
Szénhidrátok 29
A must savai 30
Nitrogéntartalmú anyagok 31
Viasz és zsírok 33
Illat- és zamatanyagok 33
Ásványi anyagok 33
A must javítása 34
A cukorbomlás elmélete 35
A bor kémiai összetétele
1. Erjedési termékek 36
2. A bor többi alkatrésze
A víz 39
Extrakt (vonadékanyag) 39
Cukor 40
A borban lévő savak 41
Észterek, acetátok 42
Nitrogéntartalmú anyagok 42
A bor ásványi anyagai 42
A borban lévő gázalakú anyagok 43
A bor fejlődésével kapcsolatos változások
1. Kémiai változások 43
2. Fizikai változások 45
Különleges borok készítése 47
A borok gondozása és érésének siettetése
1. A must és bor kénezése 50
2. A pasztőrözés 53
3. A szűrés 53
4. A bor derítése 53
Derítőszerek 55
1. Oldhatatlan derítőszerek 56
2. Oldható derítőszerek 57
5. Borok házasítása 61
A bor javítása
1. A bor titrálható savának csökkentése (savtompítás) 61
2. A bor borpárlattal való javítása 64
3. Színtelenítés, szagtalanítás, színezés 66
4. A bor felfrissítése széndioxiddal 68
5. A must és bor tartósítása 68
A must és bor kémiai vizsgálata
Mintavétel 72
A) Vizsgálati eszközök
1. Súlymérésre használatos eszközök 73
2. Folyadékmérésre (térfogat) használatos eszközök 74
3. Egyéb laboratóriumi eszközök 77
B) Vizsgálati módszerek
1. A must cukortartalmának meghatározása 78
a) Mustmérők 78
b) Polarizátorok 81
2. A bor alkoholtartalmának meghatározása fajsúlyméréssel 83
3. A bor alkoholtartalmának meghatározása forráspont alapján 84
4. Egyéb alkoholmeghatározó módszerek 87
5. Savmeghatározási módszerek 89
1. Titrálható sav meghatározása 89
2. A pH-érték meghatározása 91
6. Extraktmeghatározás 92
7. Invertcukor meghatározása 93
8. Kékderítéssel kapcsolatos kémiai vizsgálatok 96
9. A bor egyéb alkatrészeinek meghatározása 99
a) Illósavak meghatározása 99
b) Kénessav meghatározása 99
II. BORBAKTERIOLÓGIA
A borbakteriológia fogalma, tárgyköre 101
Az élesztőgombák általános ismertetése, jellemzése 103
Az élesztők rendszertani helye, gyakorlati osztályozása 103
Az élesztők külső megjelenése 104
Az élesztők felépítése, belső szerkezete (bonctana) 106
Az élesztők életműködései
Az élesztősejtek táplálkozása 110
Az élesztősejtek hőtermelése 111
Az élesztősejtek levegőigénye 111
Az élesztősejtek életképessége 112
Az élesztők szaporodása 112
Az élesztők felszíni élete 114
A szőlőfürt mikroorganizmusai
A borélesztők 116
A borélesztők gyakorlati osztályozása 117
Az élesztőhöz hasonló gombák 117
Penészgombák 119
Baktériumok (hasadógombák) 122
Az alkoholos erjedés
Az erjedés fogalma 123
Erjedési elméletek 124
Alkoholos erjedés 126
Az erjedés termékei 127
Az erjedést (az élesztők életműködését) befolyásoló okok 128
A must természetes erjedése 133
Fajélesztős erjesztés 138
Rendellenes összetételű mustok erjesztése 143
Mikroorganizmusok szerepe a bor fejlődésében
A bor érése, fejlődése 149
Pinceműveletek hatása a bor mikroorganizmusaira 150
Az erjedési folyamat ismeretének fontossága a gyakorlat számára 151
A bor káros elváltozásai
A bor betegségei 153
A bor virágosodása 153
A bor ecetessége 155
Biológiai almasavcsökkenés 156
Tejsavas-mannitos erjedés 157
Egéríz 158
A bor megfordulása (borkősav- és glicerinerjedés) 159
Keseredés vagy glicerinerjedés 159
Nyúlósodás 160
A bor záptojásszaga 160
Barnatörés 161
A bor hibái
Feketetörés 162
Fehértörés 163
Íz- és szaghibák 164
Egyéb, vegyes eredetű borhibák 164
III. A BORKEZELÉS
Borgazdaság felszerelése és berendezése 167
Borgazdasági épületek 167
A sajtóház 168
Az erjesztő 169
A pince 170
A pince berendezése 176
Boroshordók, bortartályok
Fahordók 180
A dongafa 182
A hordó részei 183
A hordó nagysága 184
A hordó alakja 185
A hordó űrtartalmának kiszámítása 187
A hordó űrtartalmának változása 188
Új hordók előkészítése 189
Üres hordók gondozása 192
A hordók paraffinozása 194
A hordók ászokra helyezése 195
A hordó megtöltése 196
A hordók elhelyezése a pincében 197
Cementhordók 197
Fémhordók 200
Agyag- és üvegedények 200
A must és a bor kezelése
A borgazdasági tisztaság fontossága 201
A borkezelésről általában 202
Egyszerű pinceműveletek
A töltögetés 203
A fejtés 206
A kénezés 218
Iskolázó borkezelés 222
A derítés 222
A vizahólyag 225
A zselatin 227
A csersav 228
A tojásfehérje 228
A tej és kazein készítmények 228
A spanyolföld és kaolin 229
A sárgavérlúgsó (kékderítés) 230
A derítéshez szükséges eszközök 231
A próbaderítés 231
A szűrés 232
A bor szeparálása 235
A pasztőrözés 235
A házasítás 238
A vörösborok készítése és kezelése 239
A must és bor különleges kezelése 245
Palackborok (borok palackozása) 247
Must- és borjavítás
1. A must cukortartalmának pótlása 256
2. A bor szesztartalmának növelése 257
3. A savtompítás (savcsökkentés) 258
4. Színtelenítés, szagtalanítás, színezés 260
5. A bor felfrissítése folyékony szénsavval 262
6. Továbberjesztés, újraerjesztés (áterjesztés) 263
Édes borok, csemegeborok (dessertborok)
A csemegeborokról általában 265
1. Aszú és aszúhoz, hasonló borok
a) Tokaji esszencia 269
b) A tokaji aszú 269
c) Fordítás és máslás 271
d) Tokajhegyaljai szamorodni 271
2. Szalmaborok 272
3. Mazsolaborok 273
4. Borpárlattal készült édes must (mistella) 273
Külföldi csemegeborok
5. Borpárlattal sűrített musttal készült hazai csemegeborok 274
A csemegebor összeállítása 278
6. Fűszeres anyagok hozzáadásával készült csemegeborok (ürmösborok) 281
7. Mesterséges borok
A borok osztályozása, bírálása és ízlelése 282
A borízlelés általános szabályai 283
Részletes borbírálat 285
A pezsgőbor gyártása 291
A must és a bor szállítása 294
Magyarország borvidékei és borai 299
IV. PINCEGAZDASÁGI GÉPTAN
A pincegazdasági géptan jelentősége és feladata 308
A gépek csoportosítása 310
I. Borfejtőgépek
Körforgó (rotációs) szivattyúk 312
Szelepes szivattyúk 315
1. Dugattyús szivattyúk
Kézi dugattyús fejtőgépek 317
Villamos dugattyús-szivattyúk 318
A dugattyús-szivattyúk nagyüzemi típusai 320
2. Szárnyszivattyúk 321
II. Szűrőgépek
A szűrőgépek csoportosítása 322
A szűrőgépekről általában 324
1. Zsákszűrők 324
2. Masszaszűrők 330
3. Porcelánszűrők 333
4. Azbesztszűrők 334
A szűrőazbeszt 335
a) Próbaszűrők 337
b) Hengerszűrők 338
c) Keretes (fémszitás) szűrők 341
d) Lapszűrők 355
e) Palackozószűrők 366
III. Borszeparátorok
A szeparátorok csoportosítása 369
A borszeparátorokról általában 369
De Laval-rendszerű borszeparátor 370
IV. Pasztőrözőgépek
A pasztőrözőgépek csoportosítása 374
1. Palackborpasztőrözők 375
2. Hordóbor-pasztőrözők 377
Vízfürdős hordóbor-pasztőrözők 378
Vízfürdős, gőzhevítéses hordóbor-pasztőrözők 382
V. Palackozással kapcsolatos gépek
Palackáztatógépek 39
Palackmosógépek 391
1. Ismertebb kefés mosógépek 393
2. Vízsugár-mosók 393
Palacköblítőgépek 395
Palacktöltő-berendezések 396
Dugaszológépek 397
Kupakológépek 399
Címkézőgépek 401
VI. A borok különleges kezelésére szolgáló gépek 401
V. SZŐLŐ- ÉS BORGAZDASÁGI TECHNOLÓGIA
A szőlő- és borgazdasági technológia jelentősége és feladata 405
A technológia felosztása 407
A gyökér és tőkefej felhasználása 407
A szőlővessző és venyige felhasználása 407
I. A szőlőgyümölcs feldolgozása
1. A szőlő téli eltartása (Naturel konzerválás) 408
a) A gyümölcskamrás eltartás 408
b) Vesszőstől levágott fürtök, vízbeállítva (Thomery-i eljárás) 410
c) Semleges anyagokban való eltartás 410
d) Gázokban való eltartás 411
e) Eltartás hűtéssel 411
2. Szőlőaszalás 412
Az aszalt szőlő borászati felhasználása 414
II. A must feldolgozása
1. Mustkonzerválás 415
2. Mustsűrítés 717
A mustsűrítés előmunkálatai 418
A sűrítési hányados 420
Mustsűrítés közönséges nyomáson 421
Mustsűrítés légritkított térben (Vákuumos sűrítés) 424
A sűrített must cukorfokának mérése 428
A sűrített must kereskedelmi forgalma 430
Sűrített must felhasználása a boraszatban 430
3. Must mézgyártás 433
4. Mustpor készítés 434
III. A törköly feldolgozása
1. Pálinkafőzés 435
A lepárlás elmélete 435
A finomítás. Rektifikáció. Deflegmácio 438
A pálinkafőzés nyersanyagai 442
Pálinkafőző-készülékek 444
A lepárlókészülékek tartozékai 447
A pálinkafőzés egyszerű készüléken 450
Alkoholometria 451
A pálinkák hígítása, keverése 453
A pálinkák minőségi vizsgálata 454
2. Törkölybor-készítés 455
3. A törköly egyéb értékesítési módja 456
4. Szőlőmagolajgyártás 456
IV. A bor feldolgozása
1. Borpárlat készítés 458
A borok lepárlása 458
Hibás borok lepárlása 460
Hibás párlatok javítása 461
A borpárlat borászati felhasználása 462
2. Konyakgyártás 465
Természetes úton való konyak érlelés 468
Mesterséges érlelés 469
A konyak ízesítése 470
Mesterséges konyak 470
3. A bor fagyasztása 470
4. Borecetgyártás 473
Nyugvó ecetágyas eljárások 475
Mozgó ecetágyas eljárások 476
V. A borseprő feldolgozása
1. Seprőbor-készítés 478
A seprőtészta eltartása és szállítása 480
2. Borkősavgyártás
A borkősavgyártás nyersanyagai 481
A borkősav gyári előállítása 482
A borkősavas mész gyártása 483
A borkősavas mész feldolgozása 486
A borkősav és sóinak felhasználása 487
3. Borkőgyártás 487
4. Borolaj gyártás 488
A borolaj gyártás nyersanyagai 489
A borolaj finomítása és felhasználása 491
5. A seprő egyéb értékesítési módjai 492

Témakörök