Borgazdaságtan

Tartalom

Előszó 7
I. A szőlőbogyó fejlődése közben végbemenő kémiai változások (Soós István) 9
A szőlőbogyó növekedése 9
A szőlőbogyó érése 9
A rothadás 12
II. A szőlőfürt részeinek kémiai és mechanikai összetétele (Soós István) 15
A kocsány 16
A szőlőbogyó 16
A szőlőhéj 16
A bogyóhús 17
A szőlőmag 18
A törköly 19
III. A szüret (Scholtz Albin) 20
A szüreti terv 20
Szüreti előkészületek 20
A szüret ideje 21
A termés szedése 26
A válogatás 27
A termés behordása 28
IV. A borgazdasági üzemek feladata és létesítése (Scholtz Albin) 30
A borgazdasági üzemek feladata 30
A borgazdasági üzemek létesítésének szempontjai 30
A helykijelölés szempontjai 30
Az üzemméretezés szempontjai 32
V. Borgazdasági épületek és helyiségek (Scholtz Albin) 34
A szőlőfeldolgozó (sajtóház) 34
A szőlőfeldolgozóval kapcsolatos építmények 35
A szőlőfeldolgozó berendezése 38
Az erjesztő 40
Az erjesztő berendezése 44
A pince 46
A pincék csoportosítása 46
Általános követelmények 47
A pince méretezése 50
A pince belső (alaprajzi) elrendezése 53
A pince kivitelezése 53
A palackozó 64
Borgazdasági melléküzemrészek 67
Az üzemelrendezés főbb szempontjai
VI. Boroshordók, bortartályok (Scholtz Albin) 72
Fahordók, fakádak 72
Fahordók 72
Falemezhordók 91
Fakádak 92
Egyéb anyagokból készült bortartályok és edények 92
Cementhordók 92
Cementkádak 94
Fémhordók 95
Agyag- és üvegedények 97
VII. A termés feldolgozása. Feldolgozógépek (Scholtz Albin) 98
A szőlő zúzása. Zúzógépek 98
A szőlő bogyózása. Bogyózógépek 100
A mustelválasztás. Mustelválasztó berendezések 103
A sajtolás. Sajtók 105
A szőlőfeldolgozás egyéb gépei és eszközei 123
Nagyüzemi szőlőfeldolgozás 125
A szőlőfeldolgozás nyeredékarányai 129
VIII. A must és a bor közös alkotórészei (Soós István) 132
Víz 132
Szénhidrátok 132
Mustfokolás 138
Cukormeghatározások 144
Savak 147
A savtartalom meghatározása 155
Nitrogénvegyületek 158
A nitrát- és nitrittartalom meghatározása 159
Cserzőanyagok 159
Flobafének 161
Festékanyagok 161
Viaszok, zsírok 165
Enzimek 166
Vitaminok 167
Illatanyagok 168
Ásványos anyagok 169
Hamumeghatározás 171
Egyéb alkotórészek 172
A must és a bor extraktja 172
Extraktmeghatározás 174
A különféle mustok kémiai összetételének összehasonlítása 178
IX. A must és a bor mikroorganizmusai (Soós István) 179
Baktériumok 179
Ecetbaktériumok 182
Tejsavbaktériumok 185
Penészgombák 187
Phycomycetes osztálybeli penészgombák 189
Ascomycetes osztálybeli penészgombák 192
Fungi imperfecti osztálybeli penészgombák 195
Élesztőgombák 197
Az élesztő tápanyagai 201
Az élesztő összetétele 204
Az élesztő enzimjei 207
A szőlőbogyón található élesztőfajok leírása 212
X. Az alkoholos erjedés (Soós István) 221
Erjedési elméletek 221
Az alkoholos erjedés kemizmusa 224
A must erjesztése 227
Fizikai tényezők 229
Kémiai tényezők 231
Biológiai tényezők 237
Az erjedés irányítása 239
Különleges mustok erjesztése. Pezsgőerjesztés 255
Különleges erjesztési módok 266
Vörös- és sillerborok készítése 270
XI. Az alkoholos erjedés termékei (a bor sajátos alkotórészei) (Soós István) 277
Etilalkohol 277
Az etilalkohol meghatározása 278
Metilalkohol 283
Glicerin 284
2,3-butilénglikol 285
Magasabbrendű egyértékű alkoholok 285
Mannit 286
Borostyánkősav 287
Illó savak 288
Az illósavtartalom meghatározása 290
Észterek, acetálok 291
Acetaldehid 294
Illatanyagok 295
Széndioxid 295
XII. A bor fejlődése folyamán végbemenő változások (Soós István) 297
Az erjedés alatt képződő hő 297
Faj súlycsökkenés 297
A fajsúly meghatározása 298
Térfogatváltozás 301
Természetes és biológiai savcsökkenés 302
Az élesztő önerjesztési és önemésztési folyamata 304
Oxidációs és redukciós folyamatok 305
A redox potenciál 305
A levegő oxigénjének hatása 307
A bor illatanyagainak alakulási feltételei 311
A bor törése 313
A párolgás 315
Üledékek, kiválások, oldódások 316
XIII. A bor kezelése és fejlődésének elősegítése 318
A bor kezeléséről és fejlődéséről általában (Scholtz Albin) 318
Borgazdasági tisztaság 319
A bor egyszerű kezelése 320
A töltögetés (Scholtz Albin) 320
A fejtés (Scholtz Albin) 323
A kénezés (Soós István) 337
Iskolázó pinceműveletek 346
A must és a bor kolloidjai (Soós István) 346
A derítés (Soós István) 357
A szűrés (Scholtz Albin) 372
A szeparálás (Scholtz Albin) 393
Hideg és meleg kezelés (Scholtz Albin) 397
A bor különleges kezelése (Scholtz Albin) 405
Javító pinceműveletek 407
A házasítás (Scholtz Albin) 407
A savtartalom csökkentése és növelése (Soós István) 410
Javítás borpárlattal (Soós István) 412
Típusbor és csemegebor készítése sűrített musttal (Soós István) 415
A bor szín- és ízhibáinak javítása (Soós István) 421
A borok palackozása. Palackborok (Scholtz Albin) 425
XIV. Édes borok, csemegeborok, desszertborok (Scholtz Albin) 441
Természetes csemegeborok 442
Aszúk és aszúhoz hasonló borok 443
Készített csemegeborok 446
Külföldi csemegeborkülönlegességek 451
XV. A bor betegségei és hibái (Soós István) 453
Borbetegségek 454
Virágosodás 454
Ecetesedés 455
Tejsavas erjedés erjesztés közben, vagy mannitos erjedés 457
Egéríz 458
Borkősav- és glicerinerjedés 459
Glicerinerjedés vagy keseredés 460
Nyúlósodás 461
Kénhidrogénszag 462
Barnatörés 463
Borhibák 465
Íz- és szaghibák 465
Feketetörés 468
Fehértörés 469
Rezestörés 470
Zavarosodást okozó kiválások 471
XVI. A bor osztályozása, bírálata. Érzékszervi vizsgálat (Scholtz Albin) 472
Az érzékszervek szerepe 473
Az érzékszervi vizsgálatok alapkellékei 475
A borok osztályozása, csoportosítása 477
Részletes borbírálat 478
Az érzékszervi vizsgálat kiértékelése 483
X VII. A must és a bor szállítása (Scholtz Albin) 487
Hordós must és bor szállítása 489
A palackborok szállítása 490
XVIII. A melléktermékek hasznosítása (Soós István) 492
Sűrített must 492
Fagyasztott bor 492
Borpárlat 493
A törköly hasznosítása 494
A seprő hasznosítása 496
Függelék 497
Irodalom 497
Magyar borászati irodalom 497
Külföldi borászati irodalom 498
Borászati vonatkozású magyar folyóiratok 502
Borászati vonatkozású külföldi folyóiratok 502
Névmutató 505
Tárgymutató 508-525

Témakörök