Borgazdaságtan

Tartalom

Bevezetés 3
I. Borgazdasági üzemek felszerelése és berendezése 6
1. Borgazdasági épületek, helyiségek 6
a) Sajtóház 7
b) Erjesztő 8
c) Pince 10
2. Boroshordók (bortartályok) 14
a) Fahordók 15
A hordó részei 17
A hordó nagysága 18
A hordó alakja 19
A hordó űrtartalmának kiszámítása 20
A hordó űrtartalmának változása 21
Új hordók előkészítése 22
Az üres hordók gondozása 24
Hibás (beteg) hordók rendbehozatala 25
A hordók elhelyezése a pincében 26
A hordó megtöltése 27
b) Cementhordók 27
c) Fémhordók 29
d) Agyag- és üvegedények 30
3. A borgazdasági üzem egyéb tartozéka és felszerelése 30
II. A szőlő érése és a fürt összetétele 32
1. A szőlő érése 32
2. A szőlőfürt összetétele 34
III. A szüret 37
1. Szüreti terv 37
2. Szüreti előkészületek 38
3. A szüret ideje 39
4. A termés szedése 40
5. A termés válogatása 42
6. A termés behordása 43
IV. A termés feldolgozása 44
1. A szőlő zúzása és bogyózása 44
2. Fehérborok készítése 45
3. Vörösborok készítése 46
4. Sillerborok készítése 49
5. Sajtolás és a sajtók 50
6. Must összetétele és minősítése 55
a) A must alkotórészei 55
b) A must minőségének megállapítása 59
V. A borászatban előforduló mikroorganizmusok 62
1. Az élesztők 62
2. Penészgombák 64
3. Baktériumok 64
VI. A must erjedése és kezelése 65
1. Az erjedésről általában 65
a) A természetes erjedés 66
b) Fajélesztő (kultúrélesztő) alkalmazása 66
2. A must kezelése 70
VII. A must erjedésével kapcsolatos változások 74
1. Kémiai változások 74
2. Fizikai változások 76
VIII. A bor kezelése 78
1. A bor fejlődése és érése 78
a) Biológiai változások 78
b) Kémiai változások 79
c) Fizikai változások 80
2. A bor kezeléséről általában 80
3. A borgazdasági tisztaság 82
4. A bor egyszerű kezelése 83
a) A töltögetés 83
b) A fejtés 87
A fejtésről általában 87
A fejtés eszközei 89
c) Kénezés 100
A kénezés vegytana 100
A kénezés gyakorlata 101
5. Az iskolázó borkezelés 106
a) Derítés 107
A derítésről általában 107
Vízahólyag 110
Zselatin 111
Csersav 112
Tojásfehérje 112
Tej- és kazeinkészítmények 113
Spanyolföld és kaolin (alumíniumszilikátok) 113
Sárgavérlúgsó (kékderítés) 114
Derítéshez szükséges eszközök 116
Próbaderítés 117
b) Szűrés 118
A szűrésről általában 118
A szűrés gyakorlata és a szűrőkészülékek 120
c) A bor szeparálása 126
d) Pasztőrözés 128
e) Házasítás 130
f)A must és bor különleges kezelése 132
IX. Palackborok (borok palackozása) 136
X. A must és a bor javítása 146
1. A must cukortartalmának pótlása 146
2. A bor szesztartalmának növelése 149
3. Savtompítás (savcsökkentés) 153
4. Színtelenítés, szagtalanítás, színezés 156
5. A bor felfrissítése folyékony szénsavval 158
6. Továbberjesztés, újraerjesztés (áterjesztés) 158
XI. Édesborok, csemegeborok 160
1. Aszú és aszúhoz hasonló borok 163
a) Tokaji eszencia 163
b) Tokaji aszú 164
c) Fordítás és máslás
d) Tokaji szamorodni 166
2. Készített csemegeborok 167
a) A csemegebor alapanyagai 167
b) A csemegebor készítésénél felhasznált alapanyagok mennyisége 172
c) Ürmösborok 175
XII. A bor kémiai összetétele és vizsgálata 177
1. A bor alkotórészei 177
2. A bor egyszerű kémiai vizsgálata 184
a) Mintavétel 184
b) A bor fajsúlyának meghatározása 185
c) Alkoholmeghatározás 186
d) Extraktmeghatározás 192
e) Invertcukor meghatározás 193
f) Savtitrálás 194
g) Kékderítéssel kapcsolatos kémiai vizsgálatok 196
XIII. Borok osztályozása, bírálása és ízlelése 199
1. A borízlelés általános szabályai 200
2. Részletes borbírálat 203
XIV. A must és a bor szállítása 211
XV. Szőlő- és borgazdasági melléktermékek hasznosítása 217
1. A melléktermékek népgazdasági jelentősége 217
2. A must sűrítése 219
a) Sűrítési hányados 219
b) Mustsűrítés előmunkálatai 221
c) Mustsűrítés légritkított térben (vákuumos sűrítés) 222
d) A sűrített must borgazdasági felhasználása 227
3. Pálinkafőzés 228
a) A lepárlás elmélete 229
b) Finomítás. Rektifikáció. Deflegmáció 230
c) A pálinkafőzés nyersanyagai 231
d) Pálinkafőző-készülékek és azok tartozékai 232
e) Pálinkafőzés kisüstön 234
f) Alkoholmetria 234
4. A törköly egyéb hasznosítása 236
5. Borpárlat készítés 238
6. A bor fagyasztása 240
7. A seprő felhasználása 241
a) Seprőbor készítése 241
b) A seprő egyéb feldolgozása 242
8. Pezsgő- és habzóbor gyártás 243
XVI. A bor rendellenes elváltozásai 247
1. Borbetegségek 247
a) A bor virágosodása 248
b) A bor ecetessége 249
c) Tejsavas-mannitos erjedés 250
d) Egéríz 250
e) Biológiai almasavcsökkenés 251
f) A bor megfordulása (borkősav- és glicerinerjedés) 251
g) Keseredés vagy glicerinerjedés 251
h) Nyúlósodás 252
i) A bor záptojásszaga 252
j) Barnatörés 253
2. Borhibák 254
a) Feketetörés 254
b) Fehértörés 255
c) Penészíz és dohosság 255
d) Seprőíz 256
e) Egyéb vegyes eredetű borhibák 256
XVII. Magyarország borvidékei és borai 258

Témakörök