Borászati technológia I.

Tartalom

BEVEZETÉS 9
1. BORÁSZATI VÁLLALATOK, BORÁSZATI ÜZEMEK 11
1.1. A borászati vállalatok és üzemek típusai 11
1.1.1. A borászati vállalatok ágazati és szektorális megoszlása 12
1.1.1.1. Borgazdasági kombinátok, pincegazdaságok 12
1.1.1.2. Mezőgazdasági kombinátok és állami gazdaságok 13
1.1.1.3. Szövetkezeti borászati üzemek 14
1.1.1.4. Intézményhez tartozó borászati üzem 14
1.1.2. A borászati üzemek feladatkör szerinti megoszlása 15
1.1.2.1. Részleges feladatköröket ellátó üzemek 15
1.1.2.2. Komplex borászati üzemek 16
1.2. Borászati üzem létesítése és bővítése 17
1.2.1. Tervezés, méretezés, helykijelölés 17
1.2.2. A kivitelezés alapelvei 18
1.2.3. Üzembővítés 23
1.3. A borászati üzem részei
1.3.1. A szőlőfeldolgozó 23
1.3.2. Az erjesztő 33
1.3.2.1. A szabadban elhelyezett erjesztő 34
1.3.2.2. Az épületben elhelyezett erjesztő 36
1.3.3. A borpince 40
1.7.3.1. Borkezelő és tároló pince 43
1.3.3.2. Érlelő-ászokpince 46
1.3.4. A palackozó 51
1.3.4.1. Borelőkészítő 51
1.3.4.2. Töltőterem (töltőcsarnok) 52
1.3.4.3. Készáru-raktár és palackos borérlelő 54
1.3.4.4. Göngyölegraktárak 5 5
1.3.4.5. Egyéb üzemrészek 5 5
1.4. A borászati üzem erjesztő, borkezelő, tároló és szállító tartályai 56
1.4.1. Fahordók 57
1.4.2. Vasbeton tartályok 60
1.4.3. Fémtartályok 65
1.4.4. KORA-beton tartályok 67
1.4.5. Műanyagtartályok 68
1.4.6. Üvegedények 6 9
2. A BORSZŐLŐ 70
2.1. A borszőlő minőségét meghatározó tényezők 70
2.1.1. Termőhely 71
2.1.1.1. Klimatikus adottságok 75
2.1.1.2. Talajadottságok 78
2.1.1.3. Geografikus tényezők 79
2.1.2. A fajta 80
2.1.3. Az évjárat 85
2.1.4. A termelés-technológia 88
2.1.5. A szőlő érettségi foka és egészségi állapota 91
2.1.5.1. A szőlő érettségi foka 91
2.1.5.2. A szőlő egészségi állapota 93
2.1.5.3. A szüret időpontja 97
2.1.6. A szüret és a szőlőszállítás módja 105
2.1.6.1. A szőlő szüretelése 105
2.1.6.2. A szőlőszállítás módja 108
2.2. A szőlőfürt összetétele
2.2.1. A szőlőbogyó 2
2.2.2. A kocsány 114
3. A SZŐLŐ FELDOLGOZÁSA 115
3.1. A szőlőfeldolgozás általános szabályai 116
3.2. A fehér borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, gépei és berendezései 118
3.2.1. A szőlő átvétele 120
3.2.2. A szőlő fogadása és továbbítása
3.2.3. A szőlőbogyók feltárása, g kocsány elválasztása és a cefreszállítás 126
3.2.3.1. A zúzás 127
3.2.3.2. A kocsány-elválasztás 129
3.2.3.3. Cefreszállítás 132
3.2.3.4. Zúzó-bogyózó és cefreszállító gépek 134
3.2.4. Cefrekezelés 139
3.2.4.1. A cefre kénezése 139
3.2.4.2. A szőlőcefre enzimes kezelése
3.2.4.3. A cefreáztatás
3.2.5. A színmust különválasztása
3.2.5.1. Statikus mustelválasztó berendezések
3.2.5.2. Dinamikus rendszerű mustelválasztók 155
3.2.6. A sajtó töltése és a sajtolás 160
3.2.6.1. Szakaszos üzemű sajtók 163
3.2.6.2. Folyamatos üzemű sajtók 176
3.2.7. A must osztályozása és gyűjtése 182
3.3. A kék borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, speciális gépei és berendezései 187
3.3.1. A cefre felmelegítése 190
3.3.2. A cefre visszahűtése és a must kezelése 197
3.4. A szőlőfeldolgozás munka- és üzemszervezése 197
4. A SZŐLŐMUST 203
4.1. A must kémiai összetétele 203
4.1.1. Szénhidrátok 203
4.1.2. Szerves savak 207
4.1.3. Nitrogéntartalmú anyagok 209
4.1.4. Fenolos anyagok 210
4.1.5. Ásványi anyagok 214
4.1.6. Egyéb must alkotórészek 216
4.2..A must összetételének javítása 219
4.2.1. A cukortartalom növelése 219
4.2.2. A savtartalom csökkentése 220
4.2.3. A szín- és az ízhibák megszüntetése 222
5. A MUST TARTÓSÍTÁSA 224
5.1. A must előkészítése, kezelése és tárolása 225
5.2. A sűrített must készítése 228
5.3. A misztella készítése 234
5.4. A fojtott must készítése 236
5.5. Édes-tartalék készítése 236
6. AZ ERJESZTÉS 238
6.1. Az erjedés mikrobiológiai alapjai 238
6.1.1. Az élesztőgombák 239
6.1.1.1. Borélesztők 243
6.1.1.2. Vadélesztők 248
6.1.2. A penészgombák 252
6.1.3. A baktériumok 253
6.1.3.1. Tejsavbaktériumok 254
6.1.3.2. Ecetsavbaktériumok 256
6.2. Az erjedés kémiai folyamatai és az erjedést befolyásoló tényezők 257
6.3. A musterjesztés technológiája 262
6.3.1. A must természetes erjedése, spontánerjedés 262
6.3.2. A must irányított erjesztése 263
6.3.2.1. A must kénezése 264
6.3.2.2. A must tisztítása 268
6.3.2.3. A must anyaélesztős beoltása 282
6.3.2.4. Az erjedő must hőmérsékletének szabályozása 286
6.3.2.5. A szén-dioxid elvezetése és az oxidáció elleni védelem 293
6.3.3. Különleges musterjesztési eljárások 296
6.3.3.1. Erjedésben megakadt mustok továbberjesztése 296
6.3.3.2. Hibás és beteg borok újraerjesztése 299
6.3.3.3. A melegítéses eljárással készült vörös must erjesztése 299
6.4. A törkölyös must erjesztése, héjonerjesztés 301
6.4.1. A színanyag kioldódás elősegítése 302
6.4.2. A törkölyös must erjesztésének szabályai 305
6.4.3. A vörös bor erjesztő berendezések 307
6.4.3.1. Nyitott erjesztő tartályok 307
6.4.3.2. Egyszerű, zárt erjesztő tartályok 308
6.4.3.3. Korszerű szakaszos vörös bor erjesztő berendezések 311
6.4.3.4. Folyamatos vörös bor erjesztő berendezés 313
6.5. Az erjesztés munka- és üzemszervezése 318
6.5.1. A mustkezelés ökonómiája 319
6.5.2. A musterjesztés szervezése 321
6.5.3. A vörös bor készítés ökonómiája 322
6.5.4. Az erjedés utáni munkaszervezési feladatok

Témakörök