Borászati kémia

Tartalom

Bevezetés 5
I. A borászati kémia fontosabb vegyi anyagi 6
Ásványi anyagok 6
A szerves vegyületek osztályozása 8
Egyvegyértékű alkoholok, aldehidek és savak 9
Többvegyértékű alkoholok, aldehidek és savak 10
Szénhidrátok 13
Aromás vegyületek 16
Nitrogéntartalmú szerves vegyületek 17
II. Elméleti kémiai alapfogalmak 18
Titrálható savak 18
A savak és bázisok erőssége 19
A borok savfoka 20
A savak és bázisok egyensúlyi állapota 23
Észterek képződése a borban 23
III. A szőlőfürt és részei 24
A fürt részeinek viszonylagos mennyisége 25
A kocsány összetétele 25
A bogyóhéj összetétele 26
A magvak összetétele 26
IV. A bogyó érése 27
V. A must összetétele 32
Víz 32
Cukor 32
A titrálható sav és a szerves savak 33
Cukormentes vonadékanyag 34
Ásványi anyagok 36
A must részeinek összetétele 36
VI. A must javítása 37
VII. A must erjedése 40
VIII. A bor összetétele 42
Víz 42
Alkohol 42
Glicerin 44
Cukor 46
A titrálható sav és a szerves savak 47
Cukormentes extrakt 51
Illó alkatrészek 54
Ásványi anyagok és a hamu 55
A bor savanyúsága 58
A borban lévő gázalakú anyagok 59
IX. A bor érése és megbetegedése okozta kémiai változások 59
X. A borkezelés kémiája 63
A borok szűrése 63
A borok derítése 63
A borok színtelenítése és ízbeli hibáinak javítása 70
A borok színének javítása 71
A borok denaturálása 71
A borok savtalanítása 71
A must és bor kénezése 73
Pasztőrözés 78
A borok szeszezése 78
XI. Törkölyborok, seprőborok, csemegeborok és fagyasztott borok 79
XII. A must és bor kémiai vizsgálata 83
Mintavétel 83
A must cukortartalmának megállapítása mustmérőkkel 84
A bor alkoholtartalmának meghatározása fajsúlyméréssel 88
A bor alkoholtartalmának meghatározása a forráspont meghatározása által 90
Az ebullioszkop 93
A Dujardin- Salleron-féle ebulliometer 95
Egyéb alkoholmeghatározó módszerek 96
A must és a bor savtartalmának meghatározása 96
A bor egyéb alkatrészeinek meghatározása 99

Témakörök