| Előszó | 15 |
| Borászati technológia (Eperjesi Imre) | 17 |
| A bor a nagyvilágban és hazánkban | 17 |
| A szőlőtermesztés és a borkészítés kialakulása és elterjedése a Földön | 17 |
| A világ bortermelése | 19 |
| Magyarország bortermelése | 25 |
| A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők | 54 |
| A termőhely ökológiai tényezői | 55 |
| Az évjárat időjárási viszonyai | 62 |
| A szőlőfajták tulajdonságai | 63 |
| A szőlőtermesztési technológia | 72 |
| A borszőlő betakarítása | 76 |
| A szőlő érettségi fokozatai, technológiai érettség | 76 |
| A termésbetakarítás technológiai, technikai feladatai | 78 |
| Borgazdaságok | 82 |
| Nagyüzemi borgazdaságok | 83 |
| Középüzemi borgazdaságok | 84 |
| Kistermelői (kisüzemi) borgazdaságok | 84 |
| A szőlő feldolgozása | 85 |
| A szőlőfeldolgozás általános szabályai | 85 |
| A szőlőfeldolgozó üzem | 88 |
| A szőlőfeldolgozás általános technológiája | 90 |
| A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei | 91 |
| A szőlő fogadása és továbbítása | 94 |
| A must kezelése, javítása, tartósítása | 112 |
| A must kezelése az erjedés előtt | 112 |
| A must összetételének javítása | 118 |
| A must tartósítása | 120 |
| Az erjesztés technológiája | 122 |
| Az erjesztő | 123 |
| Fehér mustok erjesztése | 123 |
| Rozé-, siller- és vörösborok készítése | 127 |
| A bor kezelése | 135 |
| A bor öntisztulása, természetes stabilizáció | 137 |
| A bor tisztító kezelései | 138 |
| A bor harmóniájának kialakítása | 161 |
| A borok érésének szabályozása | 167 |
| A bor stabilizálása | 175 |
| A bor rendellenes elváltozásai | 185 |
| A bor tárolása | 185 |
| Borpincék, pincészetek | 186 |
| Természetes borok, tokaji borkülönlegességek | 195 |
| Természetes borok | 195 |
| Tokaji borkülönlegességek | 197 |
| Likőrborok | 202 |
| Csemegeborok | 203 |
| Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek | 205 |
| Ürmösborok | 207 |
| Fűszerezett borok (vermutok) | 208 |
| Szénsavas borok | 208 |
| Pezsgő | 209 |
| Habzóbor | 216 |
| Gyöngyözőbor | 217 |
| Üdítő jellegű borok | 217 |
| A bor palackozása | 217 |
| Palackozóüzemek | 219 |
| A palackozás bortechnológiai igényei | 223 |
| A palackozást közvetlenül megelőző műveletek | 224 |
| A palackozás technológiája | 225 |
| A palackozás technikája | 230 |
| A bor érzékszervi vizsgálata és fogyasztása | 238 |
| Borbírálat | 238 |
| A bor fogyasztása | 242 |
| Bor, gasztronómia, vendéglátás | 245 |
| Borászati kémia (Kállay Miklós) | 253 |
| A szőlő érésének biokémiája | 253 |
| A szőlőbogyó növekedése, érése, túlérése | 253 |
| A szőlőfürt szerkezete és összetétele | 260 |
| A must kémiai összetétele | 263 |
| Szénhidrátok | 263 |
| Szerves savak | 269 |
| Ásványi alkotórészek | 272 |
| Nitrogéntartalmú anyagok | 275 |
| Viaszok, olajok, zsírok | 280 |
| Polifenolok, színanyagok | 280 |
| A szőlő és a must aromaanyagai | 309 |
| Vitaminok és enzimek | 312 |
| Egyéb alkotórészek | 318 |
| pH-érték | 318 |
| Hamutartalom, hamualkalitás | 319 |
| Extrakttartalom | 321 |
| Redoxpotenciál, rH-érték | 321 |
| Az erjedés biokémiája | 325 |
| Az erjedés feltételei szubsztrátok, ásványianyagok, enzimek | 325 |
| Az alkoholos erjedés | 328 |
| Másodlagos (szekunder) termékek keletkezése | 332 |
| A bor kémiai összetétele | 347 |
| Alkoholok | 350 |
| Cukrok | 353 |
| Szerves savak | 354 |
| A bor fenolos alkotórészei | 357 |
| Nitrogéntartalmú anyagok | 366 |
| Pektinek és poliszacharidok | 374 |
| A bor aromaanyagai | 375 |
| Ásványi anyagok | 387 |
| Vitaminok | 389 |
| A bor fejlődésének kémiája | 391 |
| Oxidációs-redukciós jelenségek a borokban | 393 |
| A bor oxidációjának mechanizmusa | 394 |
| A bor redoxrendszerei | 395 |
| A bor tárolása, érése során képződő aromaanyagok | 395 |
| Érési elméletek, az oxigén szerepe | 397 |
| Kolloid jelenségek a borokban | 401 |
| Zavarosodások, kicsapódások a borban | 409 |
| Borászati mikrobiológia (Magyar Ildikó) | 431 |
| A szőlő és a bor mikroorganizmusai | 431 |
| Élesztőgombák | 431 |
| Fonalasgombák | 446 |
| Tejsavbaktériumok | 450 |
| Ecetsavbaktériumok | 456 |
| Rothadási folyamatok a szőlőn | 459 |
| Szürkerothadás | 459 |
| Vegyes rothadások | 461 |
| Nemesrothadás | 462 |
| Az alkoholos erjedés mikrobiológiája | 465 |
| Az alkoholos erjedés kinetikája | 465 |
| Az erjedést befolyásoló környezeti tényezők | 467 |
| Spontán erjedés | 481 |
| Borászati fajélesztők | 483 |
| A biológiai almasavbomlás | 487 |
| Almasavbontás tejsavbaktériumokkal | 487 |
| Almasavbontás élesztőgombákkal | 495 |
| Borbetegségek és mikrobiológiai eredetű borhibák | 498 |
| Élesztőgomba eredetű rendellenességek | 498 |
| Ecetsavbaktériumos romlás | 500 |
| Tejsavbaktérium eredetű rendellenességek | 500 |
| A bor parafadugótól származó rendellenességei | 504 |
| A borstabilitás mikrobiológiai alapjai | 505 |
| Pinceműveletek hatása a mikroflórára | 505 |
| Kémiai tartósítószerek | 508 |
| A palackozás mikrobiológiája | 509 |
| Mikrobiológiai minőségbiztosítás | 513 |
| Biológiai borérlelés hártyaképző élesztőgombákkal | 515 |
| A hártyaképző borélesztők jellemzése | 515 |
| Az élesztőhártya alatti borérlelés biokémiai folyamatai | 517 |
| A hártyaképző borélesztők szerepe a tokaji szamorodni érlelésében | 519 |
| Irodalom | 521 |
| Tárgymutató | 539 |
Folytatás Microsoft-tal