Borászat

Szerző

Dr. Ásvány Ákos

Eperjesi Imre

Szerkesztő

Budapest

'Dr. Ásvány Ákos: Borászat ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1963
Kötés típusa:	Vászon
Oldalszám:	534 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	25 cm x 18 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal. Kihajtható melléklettel.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	13
Bevezetés	15
A SZŐLŐFÜRT FEJLŐDÉSE, FELÉPÍTÉSE ÉS ÖSSZETÉTELE
A szőlőfürt fejlődése	19
Növekedési időszak	19
Érési időszak	19
A baktériumok és a penészgombák hatása a szőlőbogyó összetételére	22
A szőlőfürt felépítése és összetétele	24
A kocsány	24
A szőlőbogyó	25
A szőlőhéj	25
A bogyóhús	25
A szőlőmag	26
Irodalom	26
A SZÜRET
A szüreti terv	27
Szüreti előkészületek	28
A szüret idejének megállapítása	29
A technológia (Gazdasági) érettség	29
A szőlő egészségi állapota	31
Üzemgazdasági viszonyok	31
A termés szedése és válogatása	32
A termés behordása	33
Irodalom	35
A SZŐLŐ FELDOLGOZÁSA
A szőlőfeldolgozás általános szabályai	37
Sajtóház (présház) feldolgozó telep	38
A feldolgozó elhelyezése	38
A méretezés szempontjai	39
Kivitelezés	39
Az elrendezés szempontjai	39
A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei és gépei	43
A szőlő átmeneti tárolása és kezelése	44
A szőlő feltárása	44
A zúzás és a zúzógépek	44
A szőlő bogyózása, bogyózógépek	47
Kocsányok sajtolása	51
A törkölyös must kezelése	51
Mustelválasztás, mustelválasztók	53
A staikus mustelválasztók	53
A dinamikus mustelválasztók	54
Sajtolás és a sajtók	56
A sajtolásról és a sajtókról általában	56
A sajtó részei	57
Sajtók csoportosítása, sajtótípusok	58
A sajtolást követő munkafolyamatok	72
A szőlőfeldolgozás segédgépei és az anyagmozgatás	72
A szőlőfeldolgozás munkáinak összehangolása	77
A szőlőfeldolgozás nyeredékarányai	79
Irodalom	80
A SZŐLŐMUST ÉS BOR KÉMIAI ÖSSZETÉTELE
A víz	81
Szénhidrátok	81
Glükóz	83
Fruktóz	83
Nádcukor	83
Pentózok	84
Pentozánok	84
Pektinanyagok	85
A savak	85
Borkősav	88
Almasav	90
Citromsav	90
Egyéb savak	90
A bor savainak átszámítási táblázata	91
Ásványi anyagok	91
Nitrogén tartalmú anyagok	92
Cserzőanyagok és flobafének	93
Színezőanyagok	94
Olajok, zsírok és viaszanyagok	97
Enzimek (Fermentumok)	98
Vitaminok	98
Illatanyagok	99
Egyéb alkotórészek	100
Extakt-tartalom	100
Irodalom	101
A MUST ÉS BOR KOLLOIDJAI
A kolloidok általános tulajdonságai	105
A kolloidok szerepe a borászatban	108
Irodalom	110
A MUST ÉS BOR MIKROORGANIZMUSAI
Baktériumok	111
Ecet baktériumok	112
Tejsavbaktériumok	113
Penészgombák	115
A szőlőn előforduló penészgombák	115
Élesztőgombák	118
A szőlőbogyón található élesztőfajok	119
A szőlő és a must mikroflórája	121
Hártyaképző élesztők	121
Hidegtűrő élesztők	121
Élesztők szerepe a must teljes kierjesztésénél	122
Fajélesztők	122
Magyar fajélesztők	123
Irodalom	123
ERJEDÉS
Erjedési elméletek	125
Az erjedés kémiája	126
A cukorbontás egyes fázisai	127
A cukorlebontás korszerű elmélete	129
Különböző erjedési alakok	131
Az erjedés biológiája	132
Fizikai tényezők	133
A hőmérséklet	133
Az ozmózisos nyomás	134
A must belső felületnagysága	134
Kémiai tényezők	135
Oxidációs-redukciós hatások	135
A mustban levő tápanyagok és erjedési termékek hatása	137
A savak hatása	138
A cserzőanyagok	139
Antibiotikumok	139
Fémionok	140
Fiziológiai tényezők	140
Az élesztő fiziológiai állapota és mennyisége	140
Az élesztő fajtája	140
Az erjedés irányítása	141
Erjesztőhelyiségek	145
Erjesztési eljárások	147
Fehér mustok erjesztése	147
A must megtisztítása	147
A must kénezése	149
A must kezelése erjesztés alatt	150
Folyamatos erjesztés	151
Vörös mustok erjesztése	151
Nyílt erjesztés	154
Zárt erjesztés	156
Automatikus működésű erjesztőberendezések	158
Folyamatos automatikus erjesztőberendezések	159
Különleges mustok erjesztése	162
Rothadt termés mustjának erjesztése	162
Nagy cukortartalmú must erjesztése	163
Továbberjesztés	163
Újraerjesztés	164
Szabályozott erjesztés	164
Nyomás alatti erjesztés	164
Hideg erjesztés	166
Irodalom	167
AZ ALKOHOLOS ERJEDÉS TERMÉKEI ÉS A BOR ALKOTÓRÉSZEI
Etilalkohol	169
Metilalkohol	170
Glicerin	170
Butilénglikol	171
Magasabbrendű egyértékű alkoholok	171
Borostyánkősav	172
Tejsav	173
Illósavak	174
Acetaldehid	177
Észterek, acetálok	177
A bor illat- és zamatanyagai	178
A széndioxid	180
Irodalom	180
A BOR FEJLŐDÉSE ÉS ÉRÉSE FOLYAMÁN VÉGBEMENŐ VÁLTOZÁSOK
Fizikai változások	183
Az erjedési hő	183
Sűrűségváltozások az erjedés során	183
Térfogatváltozások az erjedés során	184
A bor párolgási veszteségei	185
Természetes savcsökkenés	186
Üledékek, oldódások, kiválások	187
Kémiai változások	187
A levegő oxigéntartalmának hatása	187
A bor alkotórészeinek egymásra hatása	189
A bor törése	189
Biológiai változások	190
Az élesztő önerjesztési és önemésztési folyamata	190
Biológia savcsökkenés	190
Irodalom	193
A BOR KEZELÉSE ÉS FEJLŐDÉSÉNEK ELŐSEGÍTÉSE
A borászati üzem általános szakmai követelményei	193
Hőmérséklet	193
Páratartalom	195
Légtisztaság	196
Automatikus klímabiztosítás	196
A pince méretezése	197
Belső (alaprajzi) elrendezés	198
Kivitelezés	198
Melléküzemrészek	201
A pince berendezése tárolóedényzet	202
Fahordók, fakádak	202
Dongfa	202
A hordó nagysága	203
A hordó részei	205
A hordó alakja	207
A hordó űrtartalmának megállapítása	207
Falemezhordók	208
Új hordók előkészítése	208
Üres hordók gondozása	210
A hordók belső impregnálása	212
A hordók elhelyezése	212
A hordó megtöltése	212
Cementtartályok	214
Tároló cementtartályok	214
Erjesztő cementtartályok	215
Izotermikus cementhordók	215
Egyéb cementtartályok	215
A cementtartályok belső burkolása	216
Cementhordók gondozása	216
Fémtartályok	217
Raktározó fémtartályok	218
Fehérmust-erjesztő tankok	218
Vörösmust-erjesztő tankok	219
Szállító fémtartályok	219
Agyag- és üvegedények	219
Műanyagtartályok	219
A bor kezelésének és fejlődésének alapjai	219
A bor egyszerű kezelése	221
A töltögetés	221
A fejtés	222
A fejtés eszközei és gépei	224
A fejtőgépek kezelése	232
Kénezés	233
A kénezés alkalmazása	235
Kénezési módok	237
Iskolázó pinceműveletek	239
Házasítás	240
Szeparálás	242
A szeparálás technológiája	243
A szeparátorok kezelése	247
Derítés	249
Oldhatatlan derítőszerek	250
Oldható derítőszerek	252
Enzimatikus derítőszerek	256
Mézgás derítés	257
Egyéb derítőszerek	257
A szűrés	257
A szűrésről általában	258
Szűrőanyagok	258
Szűrőkészülékek, szűrőgépek	259
A bor hideg és meleg kezelése	273
A hideg kezelés	273
Meleg kezelés, pasztőrözés	277
Javító pinceműveletek	286
Savcsökkentés	286
A savtartalom növelése	288
Ioncserélő műgyanták alkalmazása	288
A szesztartalom növelése	289
A cukortartalom pótlása	291
Szín- és ízjavítás, színezés	292
A bor felfrissítése folyékony szénsavval (Impregnálás)	293
A bor különleges kezelése	293
A borok stabilizálása	294
A borok zavarosságának okai	295
A fehérje-stabilizálás elősegítése	296
A borkő-stabilizálás elősegítése	297
Nehézfémek eltávolítása	297
Biológiai stabilizálás	298
Irodalom	299
ÉDES BOROK, CSEMEGEBOROK, PEZSGŐBOROK
Édeskés és édesborok	303
Csemegeborok	304
Természetes csemegeborok	304
Aszúk, és aszúhoz hasonló borok	304
Állandó jellegű (készített) csemegeborok	305
Külföldi csemegebor különlegességek	310
Pezsgőborok	310
Pezsőbor-erjesztés palackokban	311
Pezsgőalapbor készítése	312
A cukrozás mértékének számítása	313
A pezsgőbor cukrozása	314
Palackba töltés	314
Az erjedés	316
A seprő lerázása	317
A kiseprőzés (degorge)	318
Likőrözés	318
Dugaszolás, lekötözés	319
Pezsgőbor-erjesztés tartályokban	320
A tankpezsgőgyártás berendezése	322
A tankpezsgőgyártás munkamenete	322
Tankpezsgőgyártás folyamatos üzemekben	325
Habzóborok	326
Gyöngyözőborok	327
Irodalom	327
A BOROK PALACKOZÁSA
A borpalackozás jelentősége	329
Palackborok előzetes kezelése	329
Borospalackok	332
A palackok előkészítése	333
Palackelőkészítő gépek	334
A palackok megtöltése	338
Palackozó gépek	340
A palackok szerelése	341
Kupakológépek	342
Cimkézőgépek	342
Csomagológépek	342
Palackozó üzemek segédgépei	343
A borpalackozó üzem és berendezése	343
Irodalom	347
A MUST ÉS A BOR SZÁLLÍTÁSA
A szállítást befolyásoló tényezők	349
A palackborok szállítása	352
Irodalom	353
A BOR RENDELLENES ELVÁLTOZÁSAI
Borhibák	356
Íz- és szaghibák	356
Fémes törések	358
Fehértörés	359
Feketetörés	359
Rezes törés	360
Fehérje- és borkőkiválás	36
Borbetegségek	361
A bor barnulása, barnatörés	361
Baktériumok által okozott borbetegségek	362
Ecetesedés	362
Tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek	363
Élesztők által okozott borbetegségek	365
Virágosodás	365
Kénhidrogénszag	366
Élesztőíz	366
Seprőíz	370
Irodalom	371
BOROK OSZTÁLYOZÁSA, BÍRÁLATA (ORGANOLEPTIKA)
Érzékszervek szerepe	374
Az érzékszervi vizsgálat	375
Borok osztályozása, csoportosítása	377
Részletes borbírálat	379
A borhibák kiértékelése	382
Irodalom	383
A SZŐLŐMUST KÜLÖNLEGES FELDOLGOZÁSA
A folyékony szőlő	385
Általános gyártási szempontok	387
A szőlő előkészítése a feldolgozáshoz	387
A szőlőlé előállítása	388
A folyékony szőlőlé tisztítása	388
A szőlőlé tartosítása	389
A töményített must	391
A friss must konzerválása	391
Ülepítés	392
Savtompítás	392
Mustsűrítés atmoszferikus nyomáson	393
Mustsűrítés vákuumban	395
Vákuumbefőző készülékek	396
A mustsűrítés üzeme	399
A mustsűrítés hőenergia- és vízszükséglete	400
Mustsűrítés fagyasztással	400
Korszerű mustsűrítés	401
Folyamatos gyorsbepárlás	401
Az illatanyagok visszavitele	403
Hideg bepárlás	403
Sűrítési hányados	404
Szárított must	404
Irodalom	405
A BOR KÜLÖNLEGES FELDOLGOZÁSA
Bortöményítés fagyasztással	407
Az alapbor és a lepárlás	411
Az érlelés	412
A párlatok egyenlősítése, javítása	413
Mesterséges érlelés	414
Vákuumos borpárlat	414
Hibás borok bepárlása	415
Irodalom	415
BORGAZDASÁGI MELLÉKTERMÉK
A szőlőtörköly	417
A szőlőtörköly feldolgozása	417
Törkölyborkészítés	417
Törkölypálinka	418
Törkölytakarmány	419
A szőlőmag	420
A szőlőhéj színanyaga	421
Cserzőanyag kitermelése	421
A szőlőtörköly komplex feldolgozása	423
A borseprő	423
Borseprő-feldolgozás	424
Seprőbor-készítés	424
Seprőpálinka	425
Borseprő vákuum-párlata	426
Borkősavkitermelés	426
Vizsgálatok a borseprőfehérje hasznosítására	427
A borseprő-feldolgozás komplex munkafolyamata	428
Borkő- és borkősavgyártás	429
Borkősavgyártás	430
Borkősavgyártás	432
Irodalom	434
PÁLINKAFŐZÉS A BORGAZDASÁGBAN
A lepárlás elmélete	435
Folyadékkeverékek forrása	435
A cefre egyéb illóanyagainak lepárlása	436
Kétalkotós elegyek csoportosítása	436
A lepárlás gyakorlata	439
Egyszerű lepárlás	439
A lepárlás eszközei	439
A lepárlás menete	441
Összetett lepárlás	442
Szakaszos üzemű összetett lepárlók	443
Folytonos üzemű összetett lepárlás	443
A pálinkafőzés tüzelőanyag- és hűtővízszükséglete	445
Lepárlás vákuumban	446
Vákuumlepárló berendezések	448
Alkoholmetria	451
Szeszmérés	451
Pálinkák hígitása, keverése	453
Irodalom	453
BORGAZDASÁGI ÜZEMEK, ÜZEMTÍPUSOK
A borgazdasági üzemek létesítéséről általában	455
Üzemtípusok ismertetése	456
Fehérbor-feldolgozó üzem	456
Vörösbor-feldolgozó üzem	461
Kereskedelmi pincegazdaság	466
BORVIZSGÁLATI MÓDSZEREK
Mintavétel, általános módszerek	473
Mintavétel	473
Általános mérések	474
Tömegmérés	474
Térfogatmérés	475
Sűrűségmérés	476
Hőmérsékletmérés	477
Fénytörésmutató mérése	478
Elektromos erő mérése	479
Papírkromatográfia	482
Színerősség és zavarosság mérése	484
A must és a bor alkotórészeinek vizsgálata	485
A must cukortartalmának meghatározása	485
Cukortartalom meghatározás sűrűségmérés alapján	486
Cukortartalom meghatározás fénytörés alapján	488
Cukortartalom mérésének kémiai módszerei	489
Az alkoholtartalom meghatározása	494
Az alkoholtartalom meghatározása forráspont mérése alapján	495
A Malligand-féle ebullioszkóp	495
A bor alkoholtartalmának meghatározása a párlat sűrűségének mérése alapján	497
A bor alkoholtartalmának meghatározása a párlat fénytörésének mérése alapján	498
A bor alkoholtartalmának meghatározása a felületi feszültség mérése alapján	498
Vonadékanyagtartalom (extrakt) meghatározása	499
A hamutartalom meghatározása	501
A hamú alkotórészeinek vizsgálata	502
Savtartalom meghatározása	503
Titrálható savtartalom meghatározása	503
Különböző savak egyenkénti meghatározása	506
A bor savainak vizsgálata papírkromatográfiás úton	509
A pH mérése	510
Kénessavtartalom meghatározása	512
A szorbinsav kimutatása	513
A cserzőanyag-tartalom meghatározása	514
Vörös borok színerősségének meghatározása	515
A bor zavarosságának mérése	517
Nitrogéntartalom meghatározása	517
A redoxpotenciál (rH) mérése	519
Derítési vizsgálatok	521
A derítési vizsgálatok általános szabályai	521
Alumíniumszilikátok	522
Vizahólyag	523
Zselatin és cserzőanyag	523
Tojásfehérje	524
Sárgavérlúgsó (kékderítés)	524
A palackérettség megállapítása	527
Néhány borászati segédanyag vizsgálata	528
Hamisítások kimutatása	529
Vörös borok idegen színanyagának kimutatása	529
Direkttermő szőlők borainak kimutatása papírkromatográfiával	530
Cukrozás kimutatása	530
Nitráttartalom kimutatása	531
Néhány konzerválószer kimutatása	531
Mérgezésre gyanús borok vizsgálata	532
Borászati laboratórium felszerelése	533
Irodalom	534