Bor a konyhaművészetben

Tartalom

Ajánlás (Garaczi János) 5
Előszósz (Kibédi Ervin) 6
„Ez a világ mi vóna, ha egy kis bor nem vóna" 7
Bor a magyar ember életében 9
Bor a konyhában 18
Bor az asztalon 21
Mikor, mihez, milyen bort igyunk? 25
Borok és ételek 29
A bor élvezete, avagy szives jótanácsok 34
Levesek 35
Hideg őszibarackleves tokaji módon 35
Sárgabarackleves 36
Kajszibarack-leves hidegen 36
Különleges meggyleves 36
Boros meggyleves 36
Hideg cseresznyeleves 37
Hideg görögdinnyeleves 37
Egresleves 37
Aszaltszilvaleves 37
Különleges almaleves 37
Küküllő menti almaleves 38
Alma krémleves 38
Alma krémleves másképpen 38
Almaleves barackkal 38
Birsalma krémleves 39
Borkrémleves 39
Szőlőleves 39
Borhableves 39
Mézes borleves 40
Kaukázusi borleves mazsolával 40
Borleves 40
Szalonnás vörösborleves 40
Hagymaleves 40
Olasz zöldségleves (minesztra) 41
Milánói leves 41
Walliser sajtleves 41
Zalai rákkrémleves 42
Vadászleves 43
Gemenci fácánleves 43
Vadászpüréleves 44
Szalonkapuncs sherryvel 44
Juhászné leves 44
Bojtár leves 45
Ököruszály leves Leky módra 45
Gulyásleves erdélyi módon 45
Gulyásleves 46
Bácskai babos leves 46
Szüreti ürügulyás 46
Macedón bográcsos 47
Szegedi pandurleves 47
Bárányaprólék leves 48
Hegyaljai szolgaleves 48
Kőröshegyi belsőségleves 48
Nyúlaprólékleves (Hubertus leves) 48
Régi, de jó! 50
Rákleves Petőfi Sándor módra 50
Mádi szolgaleves 50
Mártások 51
Hideg erdei gyümölcsmártás 51
Vörösáfonya-mártás vörösborral 52
Ribizkemártás borral 52
Paradicsommártás vörösborral 52
Kápia (szarvpaprika) mártás 52
Zöldmártás 53
Borkereskedő-mártás 53
Magyarmártás 53
Csíki mártás 54
Tiroli mártás 54
Madeiramártás 55
Spanyolmártás háziasszony módra 55
Vinegrette mártás 55
Cumberland mártás 55
Szőlő- vagy mustmártás 56
Németmártás 56
Francia bormártás 56
Bormártás 57
Vörösboros mártás 57
Fehérboros mártás 57
Fehérbormártás 58
Bormártás párolt halhoz 58
Szarvasgomba mártás 58
Gombamártás borral 58
Fehér gombamártás 59
Gombamártás vörösborral 59
Aprólékmártás 59
Medocmártás 60
Hamis vadasmártás 60
Barnamártás 60
Demi Glace 61
Pikáns mártás 61
Tartármártás 61
Tej színes-majonézes mártás 63
Tejmártás (besamel) 63
Veloute mártás 63
Szamos menti ördögmártás 63
Régi, de jó! 64
Boros gombamártás 64
Gárdonyi mártás 64
Saláták 65
Majonézes káposztasaláta 65
Borsos flamand saláta 66
Ördögsaláta 66
Szőlős vöröskáposzta-saláta 66
Vöröskáposzta-saláta szőlővel 66
Saláta vincellér módra 67
Fejes saláta mustárral és tormával 67
Ecetes-olajos sült paprika 67
Saláta ketchuppal 67
Dél-amerikai saláta 68
Brokkolisaláta metélőhagymával 68
Brokkolisaláta 68
Fűszeres brokkolisaláta 69
Bolgársaláta 69
Étvágysaláta 70
Cukkínisaláta 70
Amerikai padlizsánsaláta 70
Spanyolos saláta 70
Paradicsomos-paprikás fejtett babsaláta 71
Belga burgonyás zöldbabsaláta melegen 71
Gombás fejtett babsaláta 72
Gombasaláta görögösen 72
Hagymás gombasaláta 73
Gombasaláta „otthon" módra 73
Magyaros gombasaláta 73
Paradicsomos gombasaláta 73
Szőlősaláta 74
Áfonyasaláta 74
Muskotályos epersaláta 74
Tejszínes mimózasaláta 75
Déligyümölcs-saláta 75
Őszi vegyessaláta 75
Sopszka saláta 76
Fejes saláta tengeri hallal 76
Halsaláta ízelítő 76
Paradicsomos halmájsaláta 77
Köretek 78
Paradicsomos gomba 78
Különleges pároltkáposzta 79
Káposzta gyümölccsel 79
Meggy borban párolva 79
Párolt aszaltszilva 79
Régi, de jó! 80
Borban savanyított káposzta 80
Köpolu 80
Előételek 81
Karfiol boros bundában 81
Karfiol tartárral 81
Csemege paradicsom firenzei módon 82
Csemege paradicsom puding 82
Csemegepaprika gombás rákkal töltve 82
Gombafejek töltve 83
Laskagomba boros majonézzel 83
Kunsági legényesítő laskapörkölt Leky módra 84
Francia gombásrizs 84
Breton tojás 84
Omlett gombával 85
Spagetti mártással 85
Boros kalácska 85
Vöröshagyma makrélával 85
Csirkekocsonya 86
Csirkeszalámi 86
Pepronata 86
Libamájgombóc vörösborban 87
Kocsonyázott sertéshús 87
Rakott burgonya vesepecsenyével 87
Pirított vese Turbigó módon 88
Régi, de jó! 89
Töltött szőlőlevél 89
Almaperec borosköntösben 89
Húsételek 90
Halak 90
Zagyva menti gombás ponty 91
Részeges ponty sós túrógombóccal 91
Paprikás ponty tejfölösen 91
Részeges ponty 92
Ponty bormártásban 92
Szalonnás göngyölt harcsa 93
Tokaji harcsapörkölt 93
Harcsaszelet borban 93
Máramarosi töltött csuka 93
Bodrogi csukapörkölt 94
Töltött csuka 94
Cigányhal a Szamos-parton 95
Pisztráng gárdonyi módon 95
Süllő vörösborral 95
Süllő háziasszony módra 96
Fogas- vagy süllőszelet fehérbormártással 96
Fogas rákpörkölttel 96
Töltött kecsege 97
Halászlé brassói módon 98
Vörösboros halászlé 98
Tarcali korhely halászlé 98
Halleves vörösborral 99
Táborhegyi halleves 99
Máltai halleves 99
Francia halleves 99
Boros halszeletek 100
Narancsos halszelet 100
Hal tejfölös mártásban 100
Haltekercsek szalonnában sütve 100
Tengeri hal paradicsomosan 101
Régi, de jó! 102
Rántott ponty németesen 102
Harcsapaprikás borral 102
Forrázott csuka tormával 102
Párolt ponty 102
Szegedi halászlé 103
Szegedi halászlé finomabb módon 103
Pisztrángszelet vörösborral 103
Süllő bormártással 104
Vegyes hal bormártásban 104
Párolt hal bormártásban 104
Vadételek 105
Fűszeres vadnyúlragu 105
Töltött vadnyúl 105
Vadnyúlgerinc gombóccal majoránnás lében 106
Gombás vadnyúlpecsenye 106
Vadnyúlpaprikás 106
Vadnyúl vörösborban 107
Pálinkás vadnyúl 107
Párolt boros vadnyúlaprólék 107
Vadnyúlpaprikás 107
Vadnyúl boros pácban 107
Vadnyúl eleje vörösborral párolva 108
Vadnyúlgerinc szőlővel 108
Mezőségi vadnyúlpecsenye 109
Tűzdelt angolos nyúlgerinc „Hungária" módra 110
Vörösboros vadmalac 110
Vadmalac comb párolva 110
Párolt vaddisznó 111
Tormás vaddisznócomb 111
Tejszínes vaddisznócomb 112
Párolt vaddisznószelet 112
Vaddisznószelet vörösborban 112
Vaddisznómáj vörösborban 113
Őzcomb udvarmester módra 113
Tűzdelt őzgerinc 113
Tűzdelt őzgerinc, mártással 114
Őzpörkölt vörösborral 114
Narancsos őzcomb 114
Őzborda Széchenyi-módra 115
Vörösborban párolt őzcomb 115
Frissen sült őzszeletkék naranccsal 116
Gyümölcsös őzérmék 117
Szarvasérmék Batthyány-módra 117
Gombával töltött szarvasszelet vörösborban párolva 118
Szarvascomb párolva 119
Sellyei vadkolbászkák 119
Francia szarvastokány 119
Pácolt dámvad szeletek „trófea" módra 120
Fogoly fóliában 120
Fogoly kelkáposztában 120
Fogoly vörösborban, birsalmával 121
Szüreti szalonkapecsenye 121
Zempléni fácánragu 122
Fácánfilé libamájjal és gombával 122
Fácán vadászmártásban 123
Fácán tűzdelve, udvari szakács módra 123
Párolt fürj 124
Szárcsa pácolva, tejfölösen 125
Tésztában sült meleg vadhúspástétom 125
Krokett vadhúsból 126
Régi, de jó! 127
Vadnyúlszelet papírban sülve 127
Vadnyúlderék spékelve 127
Borral párolt vadnyúlderék 127
Vadnyúl vörösborban 128
Vadnyúl fekete mártással 128
Vadnyúleleje savanyúan 128
Vadnyúlragu 128
Boros vadnyúlbecsinált 128
Nyársonsült vadnyúl 129
Őzcomb sütve 129
Szarvasczomb párolva 129
Fasérozott szarvas 130
Fogoly ínyenc módra 130
Párolt fogoly kaprimártással 130
Párolt fogoly citrommal 131
Gödöllői fácánmell 131
Borban párolt fácán 131
Szárnyasok 132
Csirke pikáns mártásban 132
Somlói boros csirke 132
Tokaji szüreti csirke 132
Tordai csirke 133
Velős csirke 133
Csirkekapama (görög étel) 134
Badacsonyi csirke 134
Bohém csirke 134
Korhely csirke 135
Egybensült csirke 135
Marengó csirke 135
Alföldi csirketokány 135
Bakonyjákói csirke 136
Csirke karfiollal és tojással 136
Csirke Szakálné módra 136
Csirke Dulainé módra 136
Csirke narancsos mártásban 137
Csirke vörösborral 137
Fűszeres csirke borral 137
Gyümölcsös csirke 138
Mustáros csirke 138
Csirke szőlővel 139
Paradicsomos csirke 139
Tárkonyos csirke 139
Töltött csirke 139
Narancsos-vörösboros csirke 140
Párolt jércemell gyümölcsös curry mártással 142
Erdélyi jércecombok 142
Móri párolt jérce 142
Jérce pincemester módra 143
Kappansült borsmártással 143
Tyúkvetrece 143
Részeges tyúk 144
Gyöngytyúk fehérborban 144
Kacsaaprólék vörösborral 144
Zsombolyai töltött kacsa 144
Neszmélyi boros kacsa 145
Kacsasült bélelve 145
Kacsa Petőfi népe módra 145
Kacsa vadasan 146
Libasült szilvás káposztával 147
Töltött liba 147
Svéd töltött libacomb 147
Töltött libanyak 148
Libamájszeletek Mátyás király módra 148
Libamáj borosan 149
Libamájgombóc fehérborban 149
Libamájas pulyka gesztenyével 149
Gesztenyével töltött pulyka 150
Karácsonyi töltött pulyka 150
Pulykarakottas sajttal 151
Pulyka chippolata módra 151
Tűzdelt pulykamell 152
Régi, de jó! 152
Kocsonyázott falusi csirke egészben 152
Spékelt csirke, mártásban 153
Vasalt csirke 153
Borban sült csirke 153
Szekfüves lével nyelv vagy tik (tikfi = csirke) 153
Jérce vadászmódra 153
Jankováczi lakodalmas tyúk 154
Kappan mártással 154
Fasérozott ludmell 154
Szelid kacsa vad módra 155
Vén kacsa páczolva 155
Sült kacsa malagamártással 155
Bárány- és birkahús 156
Tárkonyos bárány másképpen 156
Bárányherepörkölt 156
Mátrai káposztás bárány 156
Rozmaringos báránygerinc 157
Bárány comb zöldséggel 158
Báránysült bormártással 158
Szüreti báránycsülök szőlőszemes kukoricalepénnyel 158
Báránypörkölt erdélyiesen 159
Töröcskei birkapörkölt 159
Hóstyai szüreti pörkölt 159
Birkapörkölt bográcsban 159
Káposztás birka kiskőrösi módon 160
Birkatoros káposzta 160
Birkasült 161
Vásárhelyi birkacomb 161
Különc birkacomb 161
Töltött birkapecsenye 162
Töltött ürücomb 162
Francia ürüragu 162
Ürücomb párolva kőszegi módon 163
Ürüszeletek zöldbabbal 163
Régi, de jó! 164
Tárkonyos bárány 164
Mustos birkapecsenye 164
Babos birkapörkölt 164
Pácolt ürücomb mustos lében 164
Marhahúsok, borjúhúsok 166
Levesben főtt marhahús felhasználása 166
Diósgyőri rostélyos pikáns mártással 165
Csángó rostélyos 166
Töltött rostélyos 167
Brassói pecsenye 167
Savanyú marhasült rösztikével 167
Párolt marhahús dalmát módra 169
Különleges marhapörkölt 169
Vadkerti pincepörkölt 170
Erdész pörkölt 170
Somogyi vegyespörkölt 170
Iszákos pörkölt 171
Vörösboros marhapörkölt bográcsban 171
Pincepörkölt 171
Vörösboros marharagu 172
Borban pácolt marhalábszár 172
Marhalábszár vörösboros répaszószban 172
Paradicsomos felsálszeletek 173
Pácolt felsál 173
Párolt marhahús burgonya kéreggel 174
Villányi szüretelőpecsenye 174
Mustban pácolt hátszínszelet 174
Mustos pecsenye 175
Marhafartőből erdélyi tokány 175
Marosszéki boros tokány 176
Erdélyi vegyes tokány 176
Mészáros tokány 176
Tenkes kedvence 177
Radnai pecsenye 177
Olasz bélszín 177
Tűzdelt borjúsült pikánsán 178
Tejfölben sült borjúcomb 178
Töltött borjúcomb 178
Töltött borjú tekercs 178
Zrínyi falatok 180
Borjúbordák Krúdy módra 180
Tejfölös borjú borral 180
Töltött borjúszegy hidegen 181
Tartalomjegyzék
Ököruszály gombával 181
Marhanyelv bormártásban 181
Nyelv pikáns mártásban 182
Zöldséges marhanyelv 182
Pacal Szakál-módra 182
Régi, de jó! 183
Fölsárpecsenye párolva 183
Ökörfark pástétom 183
Marhanyelv Bordighera-mártással 183
Sertéshús 184
Flekken 184
Hegyaljai betyárpecsenye 184
Sertéskaraj ínyenc módra 184
Borban párolt karaj 185
Borban pácolt sertéskaraj 186
Tokaji töltött karaj burgonyafánkkal 186
Egri töltött sertésborda 186
Bükki kaszás pecsenye 187
Tolcsvai aprópecsenye 187
Nápolyi pecsenye 187
Mustáros sertéscomb 188
Jánoshalmi szüreti sertéssült 188
Göcseji sertésjava 188
Legénysült tapolcai módra 189
Ab a sári töltött sertésdagadó 189
Laskás „Leky-ragu" dáridósan 189
Csülökpörkölt 190
Csülök káposztával 190
Aprópecsenye pikáns mártásban 190
Babos pörkölt 191
Boros tokány gombával 191
Dalmát szelet 191
Natúr sertésmáj 191
Tűzdelt máj 192
Töltött szív 192
Gomba kolbásszal 192
Friss kolbász borban 193
Részeges kalácskák 193
Főtt füstölt hús 193
Rizottó nápolyi módra 193
Sonka bormártással 194
Füstölt nyelv citromban 194
Füstölt nyelv francia mártással 194
Régi, de jó! 195
Boros kolbász 195
Töltött káposzta szőlőlevélből 195
Malachús fekete lével 195
Pácolt sonka 196
Házinyúlhús 197
Sonkás házinyúl 197
Gombás nyúlszeletek 197
Különleges nyúlpaprikás 197
Nyúlaprólék zöldséggel 197
Szőlős házinyúl 198
Nyúl boros mártásban 198
Nyúlpecsenye vörösborral 198
Vörösborban sült nyúlgerinc 199
Régi, de jó! 199
Házinyúl tiroli módra 199
Tészták - torták 200
Borhabtekercs 201
Mazsolás sütemény 201
Részeges piskóta 201
Boros galuska 201
Szőlős lepény 202
Emeletes túrós lepény 202
Diós almás tészta 202
Borbarát 202
Kindli 203
Jókai szelet 203
Részeg barát 203
Részeg kapucinus 204
„Részeg menyecskék biklában" 204
Somlói galuska 204
Mandulás palacsinta 205
Párnafánk 205
Csöröge (forgácsfánk) 206
Rózsafánk 206
Hájastészta I. 206
Hájastészta II. 207
Tokaji betyárbatyu 207
Pompás torta 208
Muskotályos borhabtorta 208
Mazsolatorta 209
Boros diótorta 209
Gyümölcstorta 210
Körte torta 210
Gesztenyetorta 211
Régi, de jó! 211
Bortorta 211
Szőlőstorta 211
Madártej 211
Szőlősrétes 212
Borkrémek - egyéb nyalánkságok 213
Bor krém torta 213
Őszibarack-borkrém torta 213
Svájci borkrém torta 213
Grinzingi borkrém tekercs 214
Borkrém pohárban I. 214
Borkrém pohárban II. 215
Bikavérkrém pohárban 215
Poharas narancs borkrém 215
Málnás borzselé 215
Puncskrém 216
Citrom- vagy narancskrém 216
Szilva csokoládéburokban 216
Cukrozott aszalt szilva 216
Sárgabarack vagy alma bundában 216
Rántott almaszeletek 217
Rántott szilva 217
Részeges körte 217
Gyümölcs boros zselében 218
Borsodó (nagy adag) 218
Borsodó pudinghoz 218
Narancssodó 218
Konyakmártás 219
Borkorcsolyák 220
Töltött kifli sütőben átsütve 220
Májas feltét 220
Lángoska 220
Pizza 221
Kis gyümölcskeksz 221
Stramm maxi 221
Gazdag szendvics 221
Blini 222
Töltött zsemle 222
Sonkás burgonyatekercs 222
Sonkás pánkó 223
Gombával töltött hagyma 223
Hevesi húsos palacsinta 223
Szalonnás burgonya 224
Sonkás pogácsa 224
Borpogácsa 224
Régi, de jó! 225
Juhtúrós rétes 225
Kukoricakása pörkölve 225
Köleskása tepertővel 225
Húsos pogácsa 225
Finom tepertős pogácsa 225
Rántott, sült zsemle édesen 226
Szüreti „kolbász" 226
Befőttek 227
Must tartósítása 227
Must eltartása édesen 227
Szőlővelő 227
Szőlő íz 228
Szőlőlevél sóban 228
Szőlőkocsonya 228
Szőlőkocsonya musttal 228
Szőlőkocsonya cukor nélkül 229
Borkocsonya 229
Szőlőlekvár almával 229
Birsalma mustban 229
Egreskompót 230
Boros áfonyadzsem 230
Boros szilva I. 230
Boros szilva II. 230
Gyümölcs borhab 230
Vegyes kompót 230
Bólék (borral készült báritalok) 232
Barackbólé 232
Őszibarackbólé 232
Ananászbólé I. 233
Ananász bólé II. 233
Eperbólé 233
Meleg bólé 233
Dinnyebólé 234
Narancsbólé I. 234
Narancsbólé II. 234
Májusi ital 234
Italok 236
Pezsgőkocsonya 236
Hűtött mandarinpuncs 236
Császárpuncs 236
Égetett angol puncs 237
Tokaj flipp 237
Cooljazz 237
Floster 237
Sodó fehérborból (hot drink) 238
Hesse Oma (hot drink) 238
Hot locomotive (hot drink) 238
Sasadi szárnyaskoktél 239
Fröccs-koktél 239
Vitaminkoktél 239
Szamócakoktél 239
Sajtkoktél 240
Kaszinókoktél 240
Borcobbler 240
Limonádé fehérborból 240
Püspökital 240
Forralt bor 241
Forralt bor a'la Andor Csaba 241
Forralt bor tojással 241
Borlikőr 241
Borlikőr készítése 242
Vörösborlikőr 242
Fehérborlikőr 242
Kajszibaracklikőr borral 242
Szőlőtörköly kávé 242
Szőlőmag kávé 243
Házi konyak 243
Cherry 243
Ananász-julep 243
Gyümölcsborok 243
Málnabor 243
Szederbor 244
Csipkebogyó (hecsedli) bor 244
Fügebor 244
Citromos bor 245
Vindobona 245
Krampampuli 245
Régi, de jó! 245
Főtt bor készítése 245
Nyúl - ráadásnak 246
Házinyúlgerinc vadropogósan (Kibédi Ervin receptje) 246
Vasárnapi ebéd 249
Utószósz humorral habarva 250
Szakál László vendéglős, szakíró - Kibédi Ervin, színész 250
Szakál László (dr. Draveczky Balázs) 250
Kibédi Ervin 251
Felhasznált irodalom 254

Témakörök