Bologna

Tartalom

Történelem 5
Apró ötletek előételekhez és uzsonnákhoz 15
Arató/szüretelő hagyományos vacsorája előételként
(Antipasto del mietitore) 16
Csirkefalatok ecetben (Bocconi di pollo alvaceto) 17
Mortadella-hab (Mousse di mortadella) 17
Sült rombuszok (Crescentine fritte) 18
Gombás sajtpuding (Budino diformaggio al funghi) 19
Derelye ajókával (Donzelline alle acciughe) 20
Derelye zsályával (Donzelline alla salvia) 21
Vegyes zöldségtál (Giardiniera) 21
Aszpikos kappan (Galantina di cappone) 22
Csirkesaláta (Insalata di pollo) 24
Tonhalból készült cipó (Polpettone di tonno) 25
Padlizsántekercsek (Involtini di melanzane) 26
Főtt tészták diadala 27
Rizsbomba (Bomba di riso) 28
Garganelli mogyoróhagyma mártásban
(Garganelli in salsa di scalogno) 29
Burgonyagombóc (Gnocchi di patate) 30
Rövid csőtészta kolbásszal (Gramigna e salsiccia) 31
Bolognai zöld lasagne (Lasagne verdi alla bolognese) 32
Bolognai makaróni (Maccheroni alla bolognese) 33
Makaróni mortadellával (Maccheroni alla mortadella) 33
Makaróni kolbásszal és zöldborsóval (Maccheroni salsiccia e piselli) 34
Maltagliati hagymamártással (Maltagliati con umido di cipolla) 34
Rizottó tojással (Risotto con Vuovo) 35
Rizottó tökkel (Risotto con la zucca) 35
Pillangótészta (Stacchetti) 36
Széles metélt raguval (Tagliatelle al ragu) 37
Tortellone túróval töltve (Tortelloni di ricotta) 38
Levesben főtt tészták gyönyörűsége 39
Romagnai galuska (Passatelli) 40
Húslevesben főtt tortellino (Tortellini in brodo) 41
Malmaritati 42
Kockatészta csirkemájjal és zöldborsóval
(Quadretti con fegatini e piselli) 44
Császári leves (Zuppa imperiale) 45
Királynői leves (Zuppa regina) 45
Bolognai leves (Zuppa bolognese) 46
Túróleves (Minestra di ricotta) 47
A Paradicsom levese (Minestra del Paradiso) 47
Tizenkilencedik századi „mariconda" leves bolognai
módra (Minestra mariconda
dell' Ottocento bolognese) 48
Levesbe való kis „szalámi " (Salamino da brodo) 49
Zöld és sárga keskeny metélt (Tagliatelline gialle e verdi)
Húsok kínálata
Házias rostélyos (Bistecche uso casa) 52
Sertéskaraj-szeletek bolognai módra
(Braciole di maiale alla bolognese) 52
Ürükaraj (Braciole di castrato) 53
Pulykafilé „Margaret Rose" módra
(Filetti di tacchino „Margaret Rose") 54
Marha „Pappagallo " módra (Manzo alla
„Pappagallo") 55
Bárányborda (Costolette d'agnello bombate) 56
Házinyúl vadász módra (Coniglio alla cacciatora) 57
Gyöngytyúk ecettel (Faraona all'aceto) 58
Szarvasgombás borjú bolognai módra
(Vitello trifolato alla bolognese) 59
Spenótos húsgombóc (Polpette conghi spinaci) 59
Nagymama fasírtja (Polpettone della nonna) 60
Ízes apróhús marhából (Spezzatino di manzo
saporito) 61
Bolognai borjúkaraj (Cotolette alla bolognese) 63
Hústekercs rántottával (Rotolo confrittata) 63
Sertéstekercs (Involtini di maiale) 64
Halételek 65
Töltött tintahal (Calamari ripieni) 66
Tonhal bolognai módra (Tonno alla bolognese) 66
Harcsa altedói módra, spárgával (Pescigatto
al altedese con asparagi) 67
Angolna sütődben (Anguilla al fomo) 69
Pácolt angolna (Anguilla marinata) 69
Sült rák (Canocchie fritte) 70
Fűszeres pérhal (Cefali agli aromi) 70
Tőkehal bolognai módra (Baccalá alla bolognese) 71
Töltött rák mártásban (Canocchie ripene in umido) 72
Amit a kert és a mező kínál 73
Töltött hagyma (Cipolle ripiene) 74
Sült hagyma (Cipolla fúttá) 74
Friggione 75
Balzsamecetes burgonya (Patate al aceto balsamico) 76
Olasz lecsó (Peperonata) 77
Paradicsom sütőben (Pomodori gratinati) 77
Töltött cukkini (Zucchine ripiene) 78
Sült articsóka (Carciofi fritti) 79
Padlizsán mártásban (Melanzane in umido) 79
Bab kertészlány módra (Fave alla giardiniera) 80
Spárgapuding (Sformato di asparagi) 81
Burgonyapüré (Puré di patate) 81
Édeskömény mortadellával (Finocchi con la
mortadella) 82
Ízesítők, szószok, mártások 83
Besamel (Besciamella) 84
Majonéz (Maionese) 85
Bolognai ragu (Ragu alla bolognese) 86
Húsos mártás (Sugo di carne) 86
Kolbászos ragu (Ragu di salsiccia) 87
Zöldpaprikából készült mártás (Salsa di peperoni) 88
Zöld mártás (Salsa verde) 88
Mennyei mártás (Salsa del Papa) 89
Csípős mártás (Salsa piccante) 89
Bolognai mustár (Mostarda bolognese) 90
Kellemes befejezés 91
Brazadela 92
Csörögefánk (Castagnole) 92
Gesztenyés-ánizsos korong (Mistocchine) 93
Rácsos tészta (Crostata) 94
Panspeziale vagy karthauzi kenyér
(Panspeziale o certosino) 95
Giuliana pudingja (Budino della Giuliana) 96
Panone 96
Derelye (Raviole) 97
Rizstorta (Torta di riso) 98
Keskeny metéltből készült torta
(Torta di tagliatelline) 99
Édes aprósütemény (Zuccherini) 100
Egyszerű, de nem könnyű 101
Amit jó tudni 106

Témakörök