Szakácsok mestervizsga kézikönyve

Tartalom

ELŐSZÓ 7
1. ELŐKÉSZÍTÉS ÉS KONYHATECHNOLÓGIAI MÜVELETEK 8
1.1 konyhamészárosi teendők 8
1.2 aszpik és elkészítése 14
1 a Lazítási eljárások 17
1.5 smizírozás, glasszírozás, kimártás, vasalás, 18
1.6 legírozás és montírozás, vele kapcsolatos problémák 19
i 1.7. marinírozás 20
1.8 Díszítés — 21
1.9 Halak előkészítése 21
2. A PÁROLÁS LÉNYEGE, NÉHÁNY PÁROLVA KÉSZÜLT ÉTEL 28
3. ÖSSZETETT SALÁTÁK, DRESSZINGEK 30
4. TOJÁSÉTELEK SZEREPE 32
5. HIDEG ELŐÉTELEK 34
5.1 pástétomok, habok (musszok) 34
5.2 terrinek 35
5.3 Vegyes ízelítő vegetáriánus módra 36
6. LEVESEK 38
6.1. A levesekről általában 38
6.2 A híg levesek 38
6.3 A levesekhez használható színezőanyagok: kurkuma 40
6.4 A híglevesek csoportosítása 40
7. MÁRTÁSOK, ALAPLEVEK, PECSENYELEVEK 42
7.1 Jelentőségük étrendünkben, csoportosításuk 42
7.2 mártások csoportosítása 43
8. BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLŐ ÉTELEK 49
8.1. Borjúhús jellemzői és összetevői Borjúszegy csontozása 49
8.2 Borjúszegy csontozása 50
8.3 Borjú bríz 50
8.4 Borjúvesés 51
8.5 Borjúhús szerepe a Kímélő étkezésben 51
9. MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLŐ ÉTELEK 55
9.1 Bélszín tulajdonságai, elhelyezkedése, szeletelése Az egyes darabok nevei és súlya 55
9.2 Bélszínből készíthető ételek 56
9.3 Magashátszín és belőle készíthető ételek 60
9.4 rostélyosok 62
10. A SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLÓ ÉTELEK 67
10.1 Sertés apróhúsból készíthető ételek 67
11. ÜRÜ- ÉS BÁRÁNYHÚSBÓL KÉSZÜLÓ ÉTELEK 71
11.1 az ürü- és bárányhús jellemzői 71
11.2. Egészben sütés módszere 72
111.3. frissensütéssel készíthető bárány és ürühúsételek 72
11.4. párolással készíthető bárány és ürühúsételek 72
11.5. főzéssel vagy párolással készíthető bárány és ürühúsételek 73
11.6 piláf 73
11.7 irish stew, irlandiürügulyás 74
12. HÁZISZÁRNYÁSÓKBÓL KÉSZÜLÓ ÉTELEK 75
12.1 A háziszárnyasok szerepe étrendünkben 75
12.2 csoportosításuk 75
12.2 Szárnyasok korának megállapítása 76
12.3 a háziszárnyasok húsából a technológiai eljárások alkalmazásával meleg- és hideg ételek sokaságát készíthetjük el 76
13. A VADAKBÓL KÉSZÜLÓ ÉTELEK 79
13.1 Nagyvadak húsának jellemző tulajdonságai, belőlük készülő ételek 79
13.2 Vadszárnyasok jellemző tulajdonságai és a belőlük készülő ételek 83
14. MELEGKONYHAI TÉSZTAFÉLÉK 87
14.1 A melegkonyhai (éttermi) tészták jellemzői 87
I 14.2 az éttermi tészták fő- és alcsoportjai 87
14.3 készítésük sajátos technológiái 87
14.4 Kelt tészta készítése, sós és édes változata 91
14.5 Vajas tészta készítése 93
15. ÁRUISMERETI ÉS TÁPLÁLKOZÁSTANI ISMERETEK 96
15.1 A csírák és magvak jelentősége táplálkozásunkban 96
15.2 A liszt tulajdonsága; a sikér, 97
15.3 Gyümölcsök és főzeléknövények szerepe a táplálkozásban 98
15.4 A vitaminok szerepe táplálkozásunkban 101
15.5 A Szója szerepe a humán élelmezésben 105
15.6 a pektin 105
15.7 a húsok tárolásának módjai és a szeletelés szabályai 106
15.8 A citrom- és narancshéj felhasználásának módja és területe 106
15.9 A burgonya származása és felhasználási területei 107
15.10 A szakosított raktározás és hűtés 107
15.11 Tartósító euárások és vegyszerkímélő tartósítás 109
15.12 A Korszerű és egészséges táplálkozás szabályai 112
16. A MAGYAR KONYHA 115
16.1 a magyar konyha a XVI - XX. század között 115
16.2 a magyar konyha általános jellemzői 118
16.3 a magyar konyha legfontosabb alapanyagai, és a lakosság fogyasztási szokásai 121
16.4 a magyar konyha tájjelleggel 126
17. A FRANCIA KONYHA JELLEGZETESSÉGEI 136
18. A NÉMET KONYHA JELLEMZŐI 143
19. AZ OSZTRÁK KONYHA SAJÁTOSSÁGAI 145
20. AZ OROSZ KONYHA JELLEGZETESSÉGEI 147
21. A KÍNAI KONYHA JELLEGZETESSÉGEI 150
22. A HACCP RENDSZER ALKALMAZÁSA A VENDÉGLÁTÁSBAN 155
22.1 A HACCP rendszer fogalma, célja, alkalmazása 155
22.2 A konyhai munka higiénia szabályai 156
23. A VENDÉGLÁTÁS ÁRKÉPZÉSE 162
23.1 az ár fogalma, szerepe 162
23.2 Az árak felépítése, szerkezete 162
23.3 A vendéglátó árképzésnél használt fogalmak 163
23.4 az árképzés módszerei 165
23.5 A hagyományos árképzés képletei 165
23.6 az egyes termékcsoportok árképzése 165
24. RÖVIDEN A KÖRNYEZETVÉDELEMRŐL 170
24.1 A környezetvédelem fogalma, célja és legfontosabb ismeretkörei 170
24.2 a védendő értékek 6 alapkategóriába sorolhatók 170
24.3 az ökoszféra, ökológia tárgya 170
24.4 az ökoszféra nagy ciklusai 171
24.5 az ökoszféra és az ökológia alapvető szabályai 171
24.6 A fenntartható fejlődés fogalma 171
24.7 A környezet-menedzsment feladata 171
24.8 A levegőtisztítás - védelem 172
24.9 vízszennyeződés 172
24.10 A szennyvíztisztítás fokozatai 172
24.11 Hulladékok kezelése a vendéglátásban 172
25. MINŐSÉGI ALAPISMERETEK 174
25.1 A minőségügy az ISO 9000 értelmezésében 174
25.2 minőségügyi fogalmak az ISO 9000:2000 szerint 174
25.3 A szolgáltatás alapelvei az ISO 9004-2:1993. szerint (visszavont): 176
25.4 A minőségirányítás alapelvei (ISO 9000:2000): 176
25.5 A minőségelemek (a régi ISO 9001:1994 szerint) 177
25.6 A modell az új kiadás szerint (ISO 9000:2000) 178
25.7 Tanúsítás 178
25.8 Értékelés 180
25.9 NEM megfelelőséggel kapcsolatos fogalmak: 181
26. ÉTLAP, ÉTLAPÍRÁS FONTOSABB SZEMPONTJAI 183
27. A MIKROHULLÁMÚ SÜTŐ HELYE A KONYHÁBAN 185
FÜGGELÉK 186

Témakörök