Biológiai és élelmiszeripari technológia I.

Tartalom

1. BEVEZETÉS 3
2. TARTÓSÍTÓ IPAROK (KONZERV ÉS HŰTŐIPAR) 5
2.1 A tartósítóiparok nyersanyagai 6
2.1.1 Növényi nyersanyagok 6
2.1.2 Állati eredetű nyersanyagok 8
2.1.3 Egyéb anyagok 8
2.2 Tartósitó- és hűtőipari nyersanyagok tárolása 12
2.2.1 Gyümölcsök tárolása 13
2.2.2 Zöldségfélék tárolása 14
2.2.3 Hus hűtőtárolása 15
2.2.4 A tojás tárolása 16
2.3 Tartósitó- és hűtőipari;:nyersanyagok előkészítése 18
2.3.1 Szártalanitás 18
2.3.2 Osztályozás 19
2.3.3 Mageltávolitás 20
2.3.4 Szeletelés 21
2.3.5 Zúzás, aprítás 21
2.3.6 Előfőzés (blansírozás) 22
2.3.7 Felöntőié készítése 23
2.3.8 Huzatás 24
2.4 Nagy cukortartalmú termékek előállítása 24
2.5 Bepárlással tartósított termékek 25
2.5.1 Paradicsomsűrítmény előállítása 25
2. 5.2 Bepárlás és cukrozás kombinálása 26
2.6 Vizeltávolítás kifagyasztássál (kriokoncentrálás) 27
2.7 Szárítás 29
2.7.1 Száritandó termékek előkezelése 30
2.7.2 Szárítás napon 31
2.7.3 Mesterséges szárítás 31
2.7.4 Porlasztó szárítás 32
2.7.5 Habositva szárítás 33
2.7.6 Fagyasztva szárítás (liofilezés) 33
2. 7. 7 Szárított termékek tárolása 34
2.8 Élelmiszerek gyorsfagyasztása 35
2.8.1 Gyorsfagyasztás technológiája 38
2.8.1.1 Gyorsfagyasztás folyékony hűtőközeggel közvetlen érintkezéssel 39
2.8.1.2 Gyorsfagyasztás a hűtőközeg közvetlen érintkezése nélkül 40
2.8.1.3 Gyorsfagyasztás hűtött fémlapok között (Birdseye) 41
2.8.2 Gyorsfagyasztás hideg légáramban 41
2.8.2.1 Szakaszosan működő levegőáramos gyorsfagyasztó készülék 42
2.8.2.2 Folytonos levegőáramos gyorsfagyasztók 42
2.8.2.3 Fluidizációs fagyasztó . . . . 43
2.8.2.4 Fagyasztott hasábburgonya gyártása 43
2.8.2.4.1 Burgonya tárolás, betáplálás, előmosás 43
2.8.2.4.2 Gőzhámozás 44
2.8.2.4.3 Utánmosás . 44
2.8.2.4.4 Válogatás 44
2.8.2.4.5 Vágás, szélességosztályozás 44
2.8.2.4.6 Előfőzés 44
2.8.2.4.7 Sütés 49
2.8.2.4.8 Előhűtés 49
2.8.2.4.9 Gyorsfagyasztás 49
2. 8.3 Gyorsfagyasztás elpárolgó hűtőközegben 49
2.8.4 Gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása és szállítása 52
2. 8. 5 A gyorsfagyasztott élelmiszerek változása a tárolás során . . . . ? 53
2.9 Savanyított készítmények gyártása . 55
2.9.1 Savanyított uborkakészítmények gyártása 55
2.9.2 Az ecetesuborka készítése 56
2.10 Tartósítás hőkezeléssel 57
2.10.1, Konzervdobozok töltése, légtelenítése, zárása ... 57
2.10.2 A hőbehatolás a konzervekbe, a hőkezelés-szükséglet megállapítása . 59
2.10.3 A hevítési eljárás kialakítása . . . 61
2.10.4 Befőttek készítése 63
2.10.5 "Marhahús saját levében" konzerv készítése 64
2.10.6 A dobozolt konzervek romlása 65
3. GABONAFELDOLGOZÓ IPAR 68
3.1 Gabonafélék 68
3.1.1 A gabonafélék jelentősége 68
3.1.2 A gabonaszemek szerkezete és kémiai összetétele . 70
3.2 Malomipar . 73
3.2.1 A gabona tárolása 74
3.2.1.1 A gabona tárolása során lezajló biokémiai folyamatok 74
3.2.1.2 A gabonatárolás technológiája 76
3.2.2 A gabonaőrlés technológiája 78
3.2.3 Liszttipusok, a lisztek kémiai összetétele, a lisztek minősége 81
3.2.4 Lisztjavitás, céllisztek, keveréklisztek, lisztdusitás 85
3.3 Keveréktakarmány gyártás 87
3.3.1 A keveréktakarmány gyártás jelentősége és elméleti alapjai 87
3.3.2 A keveréktakarmányok nyersanyagai 87
3.3.3 Keveréktakarmány gyártás technológiája 90
3.4 Sütőipar és sütőcukrászat 92
3.4.1 A sütőipar és sütőcukrászat nyersanyagai 93
3.4.2 Kenyérgyártás 94
3.4.2.1 Nyersanyagok előkészítése 94
3.4.2.2 Tésztakészités 94
3.4.2.3 Kelesztés 103
3.4.2.4 Sütés 104
3.4.2.5 A sütés közben lejátszódó folyamatok 104
3.4.2.6 A sütés technológiája 105
3.4.2.7 Sütőkemencék 105
3.4.2.8 A készáru kezelése . 107
3.5 Édesipari lisztesáruk gyártása . 108
3.5.1 A nagy adalékanyag tartalmú tészták néhány jellegzetes sajátossága 108
3.5.2 Édesipari lisztes áruk gyártásának technológiája . . . 109
3.5.2.1 Cukrászsütemények gyártása . 109
1 3.5.2.2 Ostyaáruk készítése 111
3.5.2.3 Kekszáruk gyártása 112
3.6 Száraztésztaipar 112
3.6.1 A száraztésztagyártás technológiája ; 113
3.7 A gabona komplex ipari feldolgozása 118
4. ÉDESIPAR 119
4.1 Az édesipar jelentősége és történelmi fejlődése 119
4.2 Az édesipar nyersanyagai 120
4.3 Az édesipar tagozódása 122
4.4 Cukorkagyártás . 123
4.4.1 A cukorkagyártás néhány elméleti vonatkozása 123
4.4.2 Puhacukorka (fondant) gyártás 124
4.4.3 Keménycukorka gyártás ; 125
4.4.4 Zselécukorkák gyártása 127
4.4.5 Karamellkészitmények gyártása 127
4.4.6 Drazségyártás 127
4.4.7 Rágógumi gyártása 128
4.4.8 Fontosabb cukorkaféleségek 128
4.5 Kakaó- és csokoládégyártás 129
4.5.1 Kakaótészta előállítása . 131
4.5.2 Kakaópor előállítása 133
4.5.3 Csokoládégyártás 133
4.5*3.1 Nyers és járulékos anyagok keverése 134
4.5.3.2 Hengerlés és simítás . . 134
4.5.3.3 Finomitás, kenőgyúrás, érlelés 135
4.5.3.4 Temperálás, formázás, hűtés, csomagolás . . 135
4.5.4 Különleges csokoládéféleségek és csokoládés készítmények . 136
TEJIPAR 138
5.1 A tejipar nyersanyagai 139
5.1.1 Tej . . . 139
5.1.2 Tejipari kultúrák és a tej mikroorganizmusai 141
5.2 Fogyasztói tej előállítása . 143
5.2.1 A tej beszállítása 144
5.2.2 A tej átvétele . . . 144
5.2.3 A tejösszetétel beállítása 146
5.2.4 A tej pasztőrözése 146
5.2.4.1 A pasztőrözés közben végbemenő változások . 146
5.2.4.2 A pasztőrözés technológiája és berendezései . 147
5.2.5 Homogénezés ; 149
5.2.6 A fogyasztói tej kiszerelése, csomagolása 149
5.3 Savanyu tejkészítmények gyártása 150
5.3.1 Joghurt 151
5.3.2 Kefir 152
5.3.3 Tejföl 152
5.3.4 Kumisz 153
5.4 A tejzsír feldolgozása 153
5.4.1 Tejszinkészités 154
5.4.2 A tejszín pasztőrözése . 156
5.4.3 A tejszín érlelése 156
5.4.4 Fázismegfordítás . . 157
. 5.4.4.1 Szakaszos vajgyártás 158
5.4.4.2 Folytonos vajgyártás 160
5.4.5 A vaj gyúrása és formázása 162
5.5 Sajtgyártás 162
5.5.1 A sajtgyártás technológiai műveletei 163
5.5.1.1 Tej átvétel és beállítás 163
5.5.1.2 A sajttej pasztőrözése és előkészítése 164
5.5.1.3 Tejelőkészítés membránszűréssel 165
5.5.1.4 A tej alvasztása 165
5.5.1.5 Az alvadék kezelése . 167
5.5.1.6 Az alvadék és savó elválasztása 168
5.5.1.7 Formázás, sajtolás 168
5.5.1.8 Sózás 169
5.5.1.9 A sajtok érlelése . . . . . 169
5.5.2 Fontosabb sajttípusok 171
5.6 Ömlesztett sajt gyártása 172
5. 7 Tartósított tejkészítmények előállítása 173
5.7.1 A sterilezett tej 173
5.7.2 A sűrített vagy kondenzált tej 174
L, 5.7.3 Tejpor 175
5. 8 Fagylaltkészítés 1 175,
5.9 Tejipari melléktermékek hasznosítása . . . . 176
6. HÚS-, HAL-, ÉS BAROMFIFELDOLGOZÓIPAR 178
6.1 A hús-, hal- és baromfifeldolgozóipar jelentősége és fejlődése 178
6.2 A hus kémiai összetétele 178
6.3 Vágóállatok vágóhídi feldolgozása 179
6.3.1 Előkészítés 180
6.3.2 Kábítás, elvéreztetés 180
6.3.3 Feldolgozás 181
6.4 Vágóhídi állatok húsának és zsigereinek feldolgozása . . . 181
6.4.1 A hús biokémiai változásai a vágás után 181
6.4.2 Húsok tartósítása 184
6.4.2.1 Sózás 184
6.4.2.2 Pácolás 184
6.4.2.3 Füstölés 185
6.4.3 A húsipar termékei 186
6.4.4 Pácolt, füstölt készítmények gyártása 186
6.4.5 Töltelékes áruk gyártása . 187
6.4.5.1 Vörösáruk 187
6.4.5.2 Szalámifélék . . . 188
6.4.6 Étkezési állati zsírok előállítása 188
6.5 Baromfifeldolgozás 192
6.6 Halfeldolgozás 192
7. ÉLVEZETI SZEREK ÉS ÜDÍTŐITALOK IPARA 194
7.1 Szeszes italok ipara
7.1.1 A szeszes italok iparának általános jellemzése ... 194
7.1.2 A szeszes italok nyersanyagai 196
7.1.2.1 Cukortartalmú nyersanyagok 196
7.1.2.2 Alkoholtartalmú nyersanyagok 198
7.1.2.3 Egyéb nyersanyagok 198
7.1.3 Borászat és gyümölcsborok termelése 199
7.1.3.1 A szőlőfeldolgozása 200
7.1.3.2 A must összetétele . . 205
7.1.3.3 A must kezelése erjedés előtt . 206
7.1.3.4 A must erjesztése . . . 208
7.1.3.4.1 Az alkoholos erjedés termékei 209
7.1.3.4.2 Az alkoholos erjedést befolyásoló körülmények 209
7.1.3.4.3 Mustok erjesztése fehér borok készítésénél 211
7.1.3.4.4 Mustok erjesztése vörösborok készítésénél 212
7.1.3.5 A fiatal bor fejlődése 214
7.1.3.6 A bor iskolázása . 215
7.1.3.7 A bor javítása 217
7.1.3. 8 Palackborok 218
7.1.3.9 Csemegeborok 218
7.1.3.9.1 Aszú és félaszuborok 219
7.1.3.9.2 Egyéb csemegeborok 219
7.1.3.10 Borhibák és borbetegségek 220
7.1.3.10.1 Borhibák 220
7.1.3.10.2 Borbetegségek . 221
7.1.4 Pezsgő- és habzóborgyártás 221
7.1.5 Borászati melléktermékek hasznosítása 223
7.1.6 Pálinkák készítése 224
7.1. 6.1 Lepárlás . . . 224
7.1.6.2 Érlelés 225
7.1.6.3 A pálinkák vágása 225
7.1.6.4 Fontosabb pálinkaféleségek 225
7.1. 7 Likőrgyártás 227
7.1.7.1 A likőrgyártás nyersanyagai 227
7.1.7.2 A likőrgyártás technológiája 227
7.1.7.3 Fontosabb likőrtípusok 228
7.1.8 Az alkoholos italok iparának fejlődési tendenciái . .. 228
7.2 Koffein tartalmú élvezeti szerek 229
7.2.1 Kávé 229
7.2.1.1 A kávé feldolgozása 231
7.2.1.2 Kávépótszerek 232
7.2.2 Tea 233
7.3 Fűszerek 234
7.3.1.1 Fűszerpaprika előállítása 235
7.3.1.2 Fűszer oleorezinek gyártása . 237
7.3.1.3 Ciklopak fűszerkészítmények , 237
7.3. 2 Ecetgyártás . . 238
7.3.2.1 Szintetikus ecetsavgyártás
7.3.2.2 Erjedéses ecetgyártás 238
7.3.2.2.1 A szeszecetgyártás nyersanyagai . . . 239
7.3.2.2.2 Ecetgyártási eljárások 239
7.3.2.3 Különleges ecetek 240
7.3.3 Étkezési mustár gyártása 241
7.4 Üdítő italok ipara 241
7.4.1 Az üdítőitalok nyersanyagai 243
7.4.2 Szénsavas üdítőitalok készítése 244
7.4.3 Gyümölcslevek 245
7.4.4 Koncentrált üdítőitalok 247
7.4.4.1 Süritmények 247
7.4.4.2 Szörpök 248
8. MESTERSÉGES ÉS SZIMULÁLT ÉLELMISZEREK, TÁPSZEREK 249
8.1 Fehérjealapu mesterséges ill. szimulált élelmiszerek . . . 250
8.2 Csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek 252
8.3 Tápszerek : . 254
9. ÉLELMISZEREK CSOMAGOLÁSA . 255
9.1 A csomagolás céljai és főbb típusai 255
9.2 A fontosabb csomagoló anyagok 256
9. 2.1 Egyszerű csomagolóanyagok 258
9.2.1.1 Cellulóz alapú csomagolóanyagok 258
9.2.1.2 Fehérjealapu csomagolóanyagok 258
9.2.1.3 Fémalapú csomagolóanyagok . 258
9.2.1.4 Üvegből készült csomagolóeszközök 259
9.2.1.5 Poliolefinek 259
9.2.1.6 Vinilpolimerek 259
9.2.1.7 Egyéb csomagolóanyagok 260
9.2.2 Impregnált csomagolóanyagok 260
9.2.3 Társított csomagolóanyagok 261
9.3 A burkolóanyagok felhasználása 261
9.3.1 Csomagolóeszközök gyártása 261
9.3.2 A fóliábacsomagolás 262
9.4 A csomagolóanyagok védőképessége 262
9.4.1 A burkolóanyagok gőz- és gáz áteresztőképessége . . 263
9.4.1.1 A gaz- és gázáteresztő képesség mechanizmusa 264
9.4.1.2 A gáz és gőz áteresztőképesség meghatározása 267
9.4.2 A burkolóanyagok fényáteresztő képessége . 269
9.4.3 A burkolóanyag és élelmiszer kölcsönhatása 269-
9.4.4 A védőképesség meghatározása 269
IRODALOM 271

Témakörök