Biokémia IV.

Tartalom

Előszó 3
1. Bevezetés a biokémiába 5
1.1. A biokémia tárgya (Olvasmány) 5
1.2. A biokémia és az élelmiszerkémia összefüggései 6
1.3. Az élő szervezet anyagcsere-folyamatai 7
1.3.1. Az intermedier anyagcsere általános jellemzése 11
2. Enzimek (biokatalizátorok) 13
2.1. Az enzimek osztályozása 15
2.2. A fehérjeszerkezet és az enzimműködés kapcsolata, az enzimaktivitást befolyásoló tényezők 17
2.2.1. A koenzimek, kofaktorok 23
2.3. Néhány élelmiszeripari szempontból fontos enzim 25
2.3.1. Néhány redoxi enzim hatásmechanizmusa 27
3. Lebontási folyamatok (energiatermelés) 30
3.1. Szénhidrátok lebontása 32
3.1.1. Anaerob szénhidrátlebontás (glikolízis, fermentáció, erjedés) 33
3.1.1.1. A glikolízis energiamérlege 35
3.1.1.2. A szénhidrátlebontás alternatív útja (Pentóz körfolyamat) 36
3.2. Lipidek lebontása 37
3.2.1. Egyéb zsírsavlebontási folyamatok 38
3.3. Fehérjék és aminosavak biokémiai lebontása 39
3.3.1. Aminosavak dezaminálása 40
3.3.2. Ornitin körfolyamat 40
3.3.3. Aminosavak dekarboxilezése 41
3.3.4. Az aminosavak szénláncának további átalakulásai 42
4. Az elsődleges lebontási termékek további átalakulása; aerob energiatermelő folyamatok 43
4.1. A piruvát dekarboxilezése 43
4.2. Acitrátkör (trikarbonsav-körfolyamat) 44
4.3. A biológiai vagy terminális oxidáció 46
4.3.1. Az ATP-képződés mechanizmusa 49
5. Az élő szervezeteket alkotó fontosabb vegyületek bioszintézise 51
5.1. A szénhidrátok bioszintézise, a fotoszintézis 51
5.1.1. A fényreakció 52
5.1.2. A szén-dioxid asszimilációja (sötét reakció) 52
5.1.2.1. Monoszacharidok képződése (Olvasmány) 53
5.2. A lipidek bioszintézise 55
5.2.1. A trigliceridek bioszintézise 55
5.3. A fehérjék bioszintézise 59
5.3.1. Az aminosavak bioszintézise (Olvasmány) 59
5.3.2. A nukleinsavak szerepe a fehérje-bioszintézisben, a genetikus kód 61
5.3.3. A DNS-ek bioszintézise (replikáció) 64
5.3.4. Az RNS-ek bioszintézise (transzkripció = átírás) 66
5.3.5. A tulajdonképpeni fehérje-bioszintézis (transzláció) (Olvasmány) 67
6. Biológiai membránok, sejtfalak, anyagtranszport a biológiai rendszerekben 72
6.1. A biológiai membránok 72
6.2. A növényi sejtfal 73
6.3. Anyagtranszport biológiai rendszerekben 74
7. Biológiai szabályozás 76
7.1. Molekuláris szintű szabályozás 76
7.1.1. Szabályozás negatív visszacsatolással („feed back control") 77
7.1.2. Enzimaktivitás szabályozása kémiai módosítással 77
7.2. Celluláris szintű szabályozás. Enzimindukció és -represszió (Olvasmány) 77
7.3. Génsebészet (Genetic engineering) (Olvasmány) 78
8. Fontosabb élelmiszerkémiai és -technológiai folyamatok biokémiája 80
8.1. Növényi eredetű nyersanyagok légzése 80
8.1.1. A légzési anyagcsere szabályozásának általános kérdései 80
8.1.2. A gabonafélék légzése tárolás alatt 82
8.1.3. A gyümölcsök és a zöldségek légzése 84
8.1.4. A cukorrépa légzése 85
8.2. Az enzimes bámulás 86
8.3. A gyümölcsérés biokémiája 90
8.4. Növényi nyersanyagok egyéb biokémiai változásai 94
8.4.1. Színanyagok változása 94
8.4.2. A fehérjék biokémiai változásai növényi nyersanyagokban (Olvasmány) 96
8.4.2.1. A gyümölcsök és a zöldségek fehérjéi 97
8.4.2.2. A gabonafehérjék és olajosmag-fehérjék változásai a tárolás közben 98
8.4.3. Fehérjék mikrobák okozta változásai 98
8.5. A hús biokémiája 100
8.5.1. A hús kémiája 100
8.5.2. Az izomműködés biokémiája (Olvasmány) 102
8.5.3. Biokémiai változások az izomszövetekben vágás után 103
8.5.4. A rendellenes húsérési folyamat 105
8.5.5. A hús érési folyamatainak gyorsítása 106
8.5.6. A húsérés biokémiai folyamatai és a hús vízkötő képessége 107
8.5.6.1. A mioglobin post mortem (vágás utáni) változásainak biokémiája
(Olvasmány) 108
8.6. A lipidek biokémiai változásai élelmiszeripari nyersanyagokban 110
8.6.1. A lipidek peroxidációja (autooxidáció) 111
8.6.2. A lipid-peroxidáció szabályozása, az autooxidáció gátlása 112
8.6.3. Az állati zsiradékok elszíneződésének biokémiája 113
8.7. Fehérjék és szénhidrátok néhány speciális biokémiai változása 116
8.7.1. A tejalvadás biokémiája 116
8.7.1.1. Az oltós tejalvadás biokémiája (Olvasmány) 116
8.8. Mikrobák okozta biokémiai változások az élelmiszerekben 117
8.8.1. A szénhidrátok változásai 118
8.8.2. A fehérjék biokémiai változásai 119
8.9. Az aszkorbinsav biokémiája növényi élelmiszerekben 122

Témakörök