Pálinkafőzés

Szerző

Szerkesztő

Budapest

'Bikfalvi Istvánné: Pálinkafőzés ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazda Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2005
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	190 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-286-213-9
Megjegyzés:	32 fotóval, ábrával illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A pálinkafőzés magyarországi történetéről az első írásos emlékek az 1400-as évekből maradtak. Maga az alkoholos erjedés már időszámításunk előtt ismert volt, de a folyamat természetesen nem volt tudatos. Az 1600-as években az akkori Magyarország területén több mint százezer pálinkafőzde működött.
A desztillációs technikákban az évszázadok során nem következett be jelentős változás, sőt napjainkban is túlnyomó részben a hagyományosnak mondható, kisüsti jellegű szerkezeti felépítésű berendezéseket használják. Természetesen az ezen készülékeken előállított pálinkák az adott fogyasztói közízlésnek, az élelmiszerekre vonatkozó különféle jogszabályi előírásoknak ugyanúgy megfelelnek. A hagyományos „kisüsti" jellegű készülékeken a műszaki adottságokból adódóan a lepárlás, az alkotók szétválasztása, a leválasztás kritikus pontjai nehezebben követhetők. Jó színvonalú „kisüsti pálinka" rendkívüli szakmai ismeretek birtokában, jól „felszerelt" készüléken, kiváló alapanyagból készíthető. Ehhez azonban el kell fogadni, hogy csakis a tudásnak, a minőségi szemléletnek van létjogosultsága a mennyiségivel szemben, és itt van még mit tenni!
A „kisüsti" pálinka jellemzője a fajsúlyosság, az erőteljesebb illat- és ízvilág, a nem teljesen világos és tiszta aromatika, némely esetben a darabosság. Az egyes pálinkahibák sok esetben nem elsődlegesen az egyszerű technikának, technológiának, hanem a szakszerűtlenségnek köszönhetők. Ahol a szeszfőzdében igény mutatkozik a jó pálinka főzésére, ahol a szakmai igényesség vezérli a folyamatokat, ott ezek a típusú pálinkák jó színvonalon állíthatók elő, azok keresettek. Hangsúlyozni kell, hogy a „kisüsti" típusú lepárló rendszeren készített tradicionális pálinkának megvan a fogyasztó közönsége, és amennyiben kellően szakszerűen készültek, értéket képviselnek, tehát a létjogosultságuk nem vitatható, ugyanakkor az sem, hogy a fejlesztésre, a folyamatos fejlődésre szükség van.
A pálinkafőzésnek egy bizonyos korszakban értékmentő szerepet szántak, amely önmagában sem a szakszerűség, sem a minőség irányába nem hatott. Ugyanakkor az is tény, hogy az évszázados tradíciók során a szakma mégiscsak fejlődött, így az adott körülmények között a kisüsti pálinka jelentette az akkori „szakmai csúcsot". Erre nagyon szép példa az „Aranyhomok" zamatos gyümölcséből nyert kecskeméti barackpálinka karriertörténete. Az 1930-as évek közepén Magyarországra látogatott az angol trónörökös, VIII. Edward, aki kilencéves érlelésű kecskeméti barackpálinkát kapott ajándékba. Miután megkóstolta azt mondta: „Szódával jobb, mint a whisky! Teában jobb, mint a rum!" Innen keltezhető a Kecskeméti barackpálinka hírneve, amely ezt követően nagy utat járt be pozitív és negatív értelemben egyaránt. Természetesen ez kultúrtörténeti érték, amelyre építkezni lehet és kell. Vissza

Tartalom

Előszó 9
Bevezetés 12
A pálinka-előállítás története 13
Az erjedés elmélete 15
A mikroorganizmusok típusai 16
Az erjedés folyamata 23
A gyümölcspálinkák alapanyagai, előkészítésük, feldolgozásuk 26
A gyümölcs minősége 26
A „minőségi pálinka" 26
Mi befolyásolja a gyümölcs minőségét? 27
A gyümölcsök beltartalmi összetevői 29
A béltartalom 29
Az aromakomponensek 30
Néhány fontosabb gyümölcsfajta 31
Kajszibarack 32
Szilva 32
Alma 33
Körte 34
Birs 34
Cseresznye, meggy 35
Egyéb gyümölcsök 35
Gyümölcsök termeltetése, eredetvédelem 36
A gyümölcsök minősítése, átvétele 37
A gyümölcsök minősítésének módjai 37
Mit vizsgáljunk vizuálisan? 37
Mit tegyünk, ha a gyümölcs 37
Mit kell műszerrel vizsgálni? 38
A gyümölcsök előkészítése az erjesztéshez 39
A gyümölcsfeldolgozás berendezései 39
A gyümölcsfeldolgozás folyamata 43
A faj élesztők 44
Pektinbontás 46
A gyümölcscefrék erjesztése 46
Az erjesztés folyamata 48
Zárt terű erjesztőberendezések 49
Erjesztési módok 52
Jó cefre - rossz cefre! 53
A kierjedt cefre kémiai összetétele 56
Lepárlás és pálinkafőzés 59
A lepárlás 59
Alkohol-víz elegyek lepárlása 59
Az alkoholkoncentrálás lehetőségei 60
A lepárlóberendezések 60
Főzőüst, oszloppal kombinálva 61
Hűtőberendezés epruvettával, mintavevővel 64
Szeszmérő gép, szedőedények 65
Számítógépes felügyelő, irányító rendszer 65
Magas nyomású, forró vizes tisztító rendszer 66
A pálinkafőzés 66
Elő- és utópárlatok finomítása 70
A hagyományos „kisüsti" pálinkafőzés 71
Tárolás 73
Pihentetés 73
Érlelés 74
Az érlelőhordók 76
A pálinkák illat- és ízszerkezetének kialakítása, pálinkaaromák
Az alkohol mennyiségének meghatározása 78
Hidegkezelés-szűrés 79
Palackozás, csomagolás, raktározás 80
Kereskedelmi forgalmazás 86
Minőségi követelmények, vizsgálati módszerek 88
A késztermék minőségi követelményei 88
Gyártásközi vizsgálatok 88
Hagyományos vizsgálati módszerek 89
Az alkoholtartalom meghatározása 89
Az extrakttartalom (cukortartalom) meghatározása 91
A hidrogén-cianid-tartalom meghatározása 92
A réztartalom meghatározása 92
A pH meghatározása 93
Az illóanyag- és a metil-alkohol-tartalom meghatározása 93
Érzékszervi vizsgálat 94
Hamisítások kimutatása 96
Egyéb gyorstesztek 97
Pálinkahibák és javításuk 97
Bor és borászati melléktermékek feldolgozása 100
Szabályozás, jogi háttér 100
Alapanyagok és átvételük 110
Az alapanyagokkal szemben támasztott követelmények 112
Általános szabályok borgazdasági termékek átvételénél 117
Bor és borászati melléktermékek feldolgozása 118
Minőség-és környezetirányítási rendszerek 125
A szeszfőzdei hulladékok hasznosítása 127
Energiagazdálkodás, karbantartás 130
Energiák 130
Karbantartás 131
A pálinka fogalommeghatározására vonatkozó jogi szabályozás 134
Általános rendelkezések 134
Élelmiszertörvény 134
A Magyar Élelmiszerkönyv 136
A jelölés rendelet 136
Egyéb általános rendeletek 136
A pálinkára vonatkozó specifikus rendeletek 137
A pálinka megnevezés védelme 139
Földrajzi eredetvédelem 140
Szabolcsi almapálinka 141
Szatmári szilvapálinka 144
Békési szilvapálinka 147
Kecskeméti barackpálinka 150
Gönci barackpálinka 154
A pálinka előállításának szabályairól szóló 148/2004. (X. 1.)
FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 157
Hagyományok, ízek, régiók gyűjtemény 158
Bio gyümölcspálinka 159
Jövedéki ismeretek 161
Az alkoholtermékek meghatározásai 161
Adójogi termék meghatározása 161
Az alkoholtermékek adója 161
Az alkoholtermékek forgalmazására vonatkozó szabályok 162
Az alkoholtermékek főbb belföldi előállítói 163
Bérfőzés 163
Szankciórendszer 164
Jövőbeli törekvések 164
Vállalkozói ismeretek 165
Vállalkozási formák 165
Egyéni vállalkozás 165
Társas vállalkozások 166
Marketing-alapismeretek 169
Marketingterv készítése 174
A vállalkozás marketinginformációs bázisai 174
A célpiacok kiválasztása 175
Üzleti terv készítése 176
Bevezető (összefoglaló) 177
A részletes üzleti terv 177
Adózási alapismeretek 181
Adózással összefüggő teendők a vállalkozás indításakor 181
Általános forgalmi adó 182
Felvásárlás mezőgazdasági tevékenységet folytató adóalanytól 184
Az egyéni vállalkozói jövedelem és adójának meghatározása 184
A jövedelem megállapításának nyilvántartásai 185
Társasági és osztalékadó 185
Helyi adók 186
Egyéb adók és adójellegű kötelezettségek 187
Társadalombiztosítás 187
Egyéni vállalkozók járulékfizetése 187
Társas vállalkozás és társas vállalkozó járulékfizetése 188
És amit még tudni kell 189
Irodalom 190

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Italgyártás
Háztartástan > Konyhaművészet > Italok > Szeszes italok
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Növény > Szesz
Műszaki

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem