Házi vágás

Bontás, töltelékáru-készítés/Sertés, marha, juh, házinyúl

Szerző

Bernhard Gahm

Szerkesztő

Aranyossy Árpád

Fordító

Jakab Árpád

Budapest

'Bernhard Gahm: Házi vágás ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazda Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2011
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	94 oldal
Sorozatcím:	Házunk táján
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	21 cm x 16 cm
ISBN:	978-963-286-760-1
Megjegyzés:	53 színes és 40 fekete-fehér fényképpel illusztrált kötet.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A könyv azoknak is szolgál hasznos ötletekkel, akik mindig is saját vágású hússal látták el családjukat, azok pedig, akik még nem próbálkoztak ilyesmivel, megtanulhatják belőle. Mivel háznál leggyakrabban sertést vágunk, ezért először a sertés vágásának és feldolgozásának fogásait írja le lépésről lépésre, színes és fekete-fehér fotókkal illusztrálva. Ezután mutatja be a szarvasmarha, a juh és a házi nyúl vágásának és bontásának munkaműveleteit. A szerző a bontáskor nyert húsrészek feldolgozásának lehetőségeivel is foglalkozik. Tárgyalja a hurka, a kolbász és hasonló finomságok készítésének menetét, a vágáskor nyert hús és egyéb termékek (sertészsír) feldolgozásának és eltartásának lehetőségeit (füstölés, hűtés, fagyasztás).

Tartalom

A házi vágás előkészületei	8
A házi vágásra alkalmas sertés	8
A házihentes szerszámai, felszerelése	11
Az állatok levágása	17
A sertés levágása	17
Elkábítás és a vér kinyerése	17
Forrázás és szőrtelenítés	19
A kibelezés előkészítése	22
Kibelezés	23
Hasítás	25
Húsellenőrzés	25
A hátszalonna lefejtése és bőrtelenítése	28
A sertésbél tisztítása	28
Disznótor	32
Egy házi vágás munkálatainak megtervezése	34
A marha levágása	35
Elkábítás és a vér kinyerése	35
Bőr lefejtése fekvő állatról	35
A szegy és a farmedence felhasítása	37
Bőr lefejtése felfüggesztett állatról	37
A kibelezés	38
Hasítás	38
A marhabél tisztítása	39
A pacal leforrázása és megtisztítása	39
A fejbőr leforrázása és szőrtelenítése	40
A borjú levágása	40
Juhok és kecskék levágása	40
Elkábítás és a vér kinyerése	41
Bőr lehúzása a fekvő állatról	41
Bőr lehúzása függesztett állatról	41
Kibelezés	42
Nyulak vágása	43
Bontás	45
Sertések lebontása	45
Nagyobb részekre való bontás	45
A sertéscomb darabolása	46
A lapocka darabolása	46
A tarja kicsontozása	46
A karaj kidolgozása	46
A sertés hasi részének kicsontozása	47
A sertéscsont felhasználása	48
A sertés húsos részei és azok felhasználása	48
Marhák bontása	49
A nagyobb részekre történő bontás	49
A marhacomb kibontása	50
A marhalapocka kibontása	50
A marha húsrészei és azok felhasználása	51
A borjú részeinek kibontása és a húsos részek felhasználása	52
Juhok és kecskék bontása	52
Bontás és kicsontozás	52
A juh húsrészei és azok felhasználása	52
Töltelékáru készítése	55
A töltelékáruk különféle fajtái	55
Töltelékáru készítése	56
Fűszerek és ízesítő adalékok	56
A belek felhasználása	58
A belek kezelése a töltés előtt	58
A belek megtöltése és elkötése, illetve elforgatása	59
A töltelékáru kifőzése és párolása	60
A töltelékes készítmények füstölése	61
Kifőzött töltelékáru-féleségek	63
A nyersanyag leírása, kezelése és felhasználása	63
A kifőzött készítmények egyes fajtái	64
Nyerskolbász	66
Egyéb kolbász féleségek:	69
Forráznivaló töltelékáru	70
A forráznivaló készítmények előállításának szabályai	71
Az elkészítés módszerei	72
A nyersanyag leírása, kezelése és felhasználása	73
A forráznivaló termékek különböző fajtái	74
A vágáskor nyert hús és egyéb termékek	80
Húsféleségek	80
Sült malac	81
Főzve pácolt termékek	83
Nyersen pácolt termékek	86
Sertészsír	87
A hús és töltelékáru tartósítása, eltartása	89
Sózás és füstölés	89
Hűtés	89
Fagyasztás	91
Sterilizálás	93

Témakörök

Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Nyúl
Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Sertés
Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Juh, kecske
Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Szarvasmarha
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Háztartástan > Konyhaművészet > Szakácskönyvek > Húsételek > Egyéb húsételek
Szakácskönyvek > Húsételek > Egyéb húsételek

Bernhard Gahm

Bernhard Gahm műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Bernhard Gahm könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem