Étel és cukrásztermékek ismerete II.

Tartalom

II. RÉSZ
I. FEJEZET 7
CUKRÁSZATI ALAPMÜVELETEK 7
1, Előkészítő műveletek 8
2. A tésztakészítés 8
3. Sütés 9
4. Kikészítő műveletek 10
5. Töltelékek, bevonóanyagok 11
Vajkrémek 12
Tejszínkrémek 13
Tojáskrémek 13
Gyümölcstöltelékek 14
Magvakból készült töltelékek 14
Különleges töltelékek 15
Sós töltelékek 15
Fondant 16
Csokoládé 16
II. FEJEZET 19
ÉLESZTŐS TÉSZTÁK 19
1. Gyúrt élesztős tészták 19
2. Kevert élesztős tészták 20
3. Hajtogatott élesztős tészták 21
4. Omlós élesztős tészták 22
5. Omlós tészták 23
6. Gyúrt omlós tészták 24
7. Barna linzerkészítmények 26
8. Sós omlós tészták 26
9. Kevert omlós tészták 27
10. Égetett tészta készítése 28
11. A vajastészta 29
III. FEJEZET 33
HENGERELT TÉSZTÁK 33
IV. FEJEZET 35
FELVERT TÉSZTÁK 35
1. Hidegen készült könnyű felvertek 35
2. Hidegen készült nehéz felvertek 36
3. Melegen készült könnyű felvertek 37
4. Melegen készült nehéz felvertek 38
V. FEJEZET 39
KIKÉSZÍTETT CUKRÁSZSÜTEMÉNYEK 39
1. Torták 39
2. Szeletek 41
3. Roládok 42
4. Mignonok 43
5. Desszertek 45
6. Csemegék 46
7. Tejszínes sütemények 47
8. Krémesek 48
9. Teasütemények 49
VI. FEJEZET 51
MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK A CUKRÁSZSÜTEMÉNYEKKEL SZEMBEN 51
VII. FEJEZET 53
A FAGYLALT 53
1. Gyümölcsfagylalt 53
2. Tejes fagylaltok 54
3. Fagylaltgyártás 54
4. A fagylalt hűtése, fagyasztása és kezelése 55
A fagylaltkeverék hűtése 55
A fagylaltkeverék fagyasztása 55
A fagylalt utánfagyasztása 57
Fagylaltporból készített fagylalt 50
5. Parfékészítés 59
6. Poharas krémek készítése 60
7. Fagylalt alapanyaga poharas krémek készítése 50
8. Tejszínkrémek készítése 61
9. Főtt tojáskrém alapanyagú poharas krémek készítése 61
VIII. FEJEZET 63
A KÁVÉITAL KÉSZÍTÉSE A VENDÉGLÁTÓIPARBAN 63
1. A kávéital készítése 63
2. Klasszikus kávéfőzés 64
3. Krémkávéfőzőgépek 64
4. Kávéfőzésnél használatos segédberendezések 66
5. A kávéital minőségi követelményei 66
6. Érzékszervi vizsgálat 67
IX, FEJEZET 69
AZ ÉTELEKHEZ ILLŐ ITALOK KIVÁLASZTÁSA 69
1. Általános szokások 59
2. Italkínálás különböző alkalmakra 75
3. Étlapszerkesztés 75
Itallapszerkesztés 81
FÜGGELÉK 85
ÉTLAPMINTÁK 85
Speciális vendéglők étlapjai 99
ÉTRENDMINTÁK 105
Közétkeztetési heti étlapminta 106
Gyermekélelmezési heti étrend 111
Üdülők heti étrendjei 112
Különleges és ünnepi étrendek 115
ITALLAPMINTÁK 119
SÜTEMÉNYÁRJEGYZÉK 131
FELHASZNÁLT IRODALOM 141

Témakörök