Húsos szakácskönyv

Tartalom

A húsokról általában 5
A húsok lemosása, áztatása 8
Forrázás (blansírozás) 8
Letisztítás (parírozás) 8
Tűzdelés (spékelés) 9
A húsok darabolása, szeletelése, aprítása,
darálása 9
A SZARVASMARHA 12
Húsrészek osztályozása, felhasználása, sütésfőzéshez való célszerű előkészítése: . 12
A legnemesebb húsrész, a bélszín
(vesepecsenye) előkészítése 13
Bélszínjava-szelet, bifsztek (beefsteak) 14
Bélszín tál Colbert módon 14
Bélszínszeletek (tournedos) Rossini módra . 15
Madeiramártás 16
Barna mártás (spanyol) 16
Wellington-bélszín 17
Bélszínszelet Budapest módra 18
Dupla bélszínjava 18
Bélszín kókusztejjel 19
Bélszínszeletek „Monte-Carlo" módon 20
Tatár bifsztek (nem darált, vágott, eredeti) 20
Hátszín (rostélyos) 21
A steak készítése 21
Töltött rostélyos,töltött felsál előkészítése 22
Velős göngyölt hátszín 23
Hátszínszelet „bankár" módon 24
Hátszínszeletek „Bordelaise" módra 24
Bordeaux-i mártás 25
Olajbogyós-sonkás rostélyos 25
Sopron környéki rostélyos 26
Hátszínfilé sóágyban sütve 26
Éltető erőleves
Erőleves égetett tésztával 27
Ukrán borscs (céklás húsleves) 28
Marhahúsos kenyér 28
Párolt marhasültek 29
Párolt marhafelsál rizlingmártásban 29
Déli pikáns pecsenye 30
Tejfeles-mustáros marhahús 30
Konyakos húsgolyócskák 31
Zöldséges feketepecsenye 31
Marhahúsos kuszkusz 32
Marhafartő savanyú lében 32
Körtekoronás marhafelsál 33
Mézzel pácolt marhafelsál 33
Marhafelsál barna sörben 34
„Ahogy szeretem" vadas marha 34
Illatos, ecetes marhahús 36
Kapribogyós-édesboros marhacomb 36
Babos (piedonés) marhafartő 37
Párolt „savanykás" marhalapocka 37
Kaliforniai marhaszelet 38
Szörpben pácolt fehérpecsenye 38
Csípős fehérpecsenye 39
Sörben párolt, vitaminos szelet 39
Főtt marhafartő, főtt marhahús (leveshúsok) 40
Fehérpecsenye „gyöngyöző lében" 40
Gazdák kedvenc levese 41
Erdélyi tokány „Nagypapám ízlésére" 41
Fóti pincepörkölt 42
Brazil marhatokány 42
Szalonnába bújtatott parázshús 43
„Csupi" marhapörköltje 43
Libamájas húsgombócok 44
Marhahús zöld olajbogyóval 44
Sajtos marhahúspogácsa 45
Brokkolis-gomolyasajtos rizottó 45
Főtt marhacsípőfartő erdélyi sommártással 46
Ököruszály krémmártással 46
Húscipó hússal, zöldséggel töltve 47
Burgundi lében pezsegtetett marharagu 47
Mészárostokány 48
Herány-tokány 49
Marhahúsos canelloni 49
Szőlőleveles töltike (marhahúsból) 50
Kókusztejben pancsoló marhahúsgombócok 50
Sólet „teremfőnök" módra 51
Apróhúsból (nyesedékből) és belsőségből
készült ételek 51
Olasz parmezános pacal 53
Pacal csőben sütve 53
Magyaros hússaláta 54
Hidegkonyhai készítmények 54
Angol bélszíntál 54
Angol hátszíntál 55
Hagymás rostélyos 55
Hunyadi-rostélyos 56
Hortobágyi rostélyos puliszkával 57
Majoránnás marhaszelet 57
Bélszíntál Pompadour módon 58
Svéd mártás 58
Erdei gombás, párolt marhafelsál 59
„Hétvezér"tokány 59
Hortobágyi marhatokány 60
Pásztorcsupru cseréptálban 60
Pásztorpörkölt 61
A BORJÚ 62
Meggyes borjúszűzpecsenye 62
Borjúszelet töltött paradicsommal 63
Zöldborsós borjúkaraj 64
Szegfűborsos borjúfelsál 64
Borjúkaraj római tálban 65
Tejfölös borjúpecsenye 65
Fűszeres borjúnyak 65
Mustáros borjúnyak 66
Üszőhúsos „tele-fazék" 66
Borjújava edényben 67
Tejfeles-gombás borjúnyelv 67
Spárgás-gombás borjúszűzsült 68
Borjúbecsinált hercegnő módra 68
Borjúszűzsült joghurtban 69
Borjúvesés (karaj és vese egyben) 69
„Mesés-vesés" borjúlapocka 69
Borjúkaraj fügekalappal 70
Fehérborban úsztatott borjúborda 70
Borjúborda burgonyaköntösben 70
Rántott borjúborda rozmaringgal 71
Du Barry-borjúkaraj 71
Borjúkaraj „gombafelhőben" 72
Borjúcsülök 73
„Alkoholos fehér lében" párolt borjúcsülök 73
Borjúcsülök bajorosan 73
Tejfeles-gombás borjúcsülök 74
Borjúcsülökragu 74
Borjú-és sertéssültek 75
Borjúszegy mazsolás töltelékkel 76
Borjúlapocka tésztával töltve 76
Tárkonyos borjúrózsa 77
Borjúsült zöld olívával 77
Borjújava Holstein módra 78
Borjúsült mogyorós bundában 78
Borjúfelsál kötözött zöldségekkel 79
Kék szalag (borjúból) 79
Borjútekercs habart tojással 80
Fonyódi borjúszeletek 80
Zöldfűszeres borjúfelsál 81
Sertéshálóban sült borjúfrikandó 81
Vajas borjúsült 82
Borjúsültes tál 82
Hideg borjúsült 83
Borjúfazék „betyárok kedvire" 83
Borjúfondü 84
Borjúhúspástétom 84
Kapros-gombás borjúfelsál vajas
lúdgégetésztával 85
A SERTÉS 86
Malachúsok 86
Mézes-fűszeres malacoldalas 86
Malackaraj szilvás gombamártással 87
Malacsült forró lencsesalátával 87
Hárommártásos malackaraj 88
Narancsos malackaraj 89
Sörrel kenegetett malackaraj 90
Rántott malackaraj 90
Paradicsomos malaclapocka csőben sütve 91
Paprikás szűzszeletkék 91
Laktató malacka füstölt sajtban 92
Malaccomb „kondás" módra 92
Pikáns malaccombszeletek 93
A sertéskaraj kicsontozása 93
A sertéstarja kicsontozása 94
Sertéskaraj egybesütve, töltve 94
Töltött sertésoldalas 94
Sertéscsülök egyben sütve 95
Sertésflekken 95
Sertéscsülök „jóasszony" módra 95
Kéttányéros sertéscsülök 96
Káposztás füstölt csülök gerslivel 96
„Tordai" sertéscsülök 97
Sült csülök aszalt szilvával 98
Székely sertéscsülök 98
„Szaunáztatott" csülökragu 99
Sertéscsülök marinádban 99
Bőrös sertésdió sonkával és borsóval 100
Kolbászhússal töltött sertéskaraj 100
Marhahússal töltött sertéskaraj 101
Marhahúsból készült prád 102
Lángolt kolbásszal töltött sertéskaraj 102
Sertésborda tejfeles gombával 103
Hentesek ebédje 103
Zöldleveles-hagymás sertésborda 104
Erdélyi sertésborda
(ahogy a hargitaiak szeretik) 104
Kalocsai sertésborda 105
Sertésborda savanyú káposztás ágyon 106
Rántott sertésborda citrommal 106
Magyaros sertésborda 107
Tenkes szelet sült burgonyával 108
Búbos hús 108
„Részeges" pecsenye 109
Sonkás tekercs 109
Vadászpecsenye 109
„Stefániás" töltött borda 110
Káposztába rejtett sertésborda 110
Krumplis tekercs 111
„Bajuszpapi" pecsenyéje 111
Sertésbordák fűszeresen 112
Vajas tésztába burkolt sertésborda 112
Káposztabundás hús 113
Római tálban sült sertésszűzpecsenye 113
Tejben altatott pecsenye 114
„Ezersziget" sertésszűzfilé 114
Sertésbabragu - lángolt kolbásszal 115
Uborkás sertéstáskák 115
Pirított zöldséges sertéshús 116
Alufóliás flekken 116
Mexikói sertésflekken 117
Sertésfrikandó zöldségpürével 117
Kuktában párolt sertésfrikandó 118
Tojáskocsonyás sertésdió 118
Legegyszerűbb rablóhús 119
Burgonyás rakottas 119
Bakonyi sertésborda 120
Pikáns göngyölt karaj 120
Egyszerű, gyors fokhagymás karaj 121
Sajtos sertésszűzpecsenye
tésztába csomagolva 121
„Szőlőlében" sült szűzpecsenye 122
Paradicsomos - zöldbabos
sertésszűzpecsenye 123
Erdei gombás szűzpecsenye vörös lében 123
Sertésszűzpecsenye „Mama" módra 124
„Kubai" hideg szűzpecsenye 124
Velős-kapros sertésfelsál 125
Pátyi pecsenye 125
Rózsás-gombás tokány 126
Zsebes sertéspecsenye 126
Kisalagi sertéslapocka 127
Borókás sertéslapocka 127
Boszorkányflekken 128
Márványsajtos, töltött tarjatekercs 128
Rablóhús fóliában 129
Itáliai húsrudak nyárson 129
Borda vadnyugati módra 130
„Burgonyapaplanos" füstölt sertésborda 130
Sonkába bújtatott sertésborda 131
Borászfiú csemegéje 131
Vidékies sertésborda 132
Rokfortos-bújtatott 132
„Havanna" mézes sertéskaraj 133
Karajba rejtett húsgombóc, rizságyon 133
„Lángoló", gombás borda 134
„Füstös" sertésborda töltve 134
Húsalagútba bújtatott kolbász 135
Kolbásztöltelékes hústekercs 135
Tormával töltött rántott szelet 136
Disznótoros pecsenye 136
„Londoni" sertéstarja 137
Konyhalegények eledele 137
Párolt gombás tarja 138
Bakonyi zsiványpecsenye 138
Cigánypecsenye (ahogy én készítem) 139
Erdélyi flekken 139
Fokhagymás sertéstarja kolozsvári
szalonnával 140
Flekken mustárbundában 140
Kurucok kedvenc pecsenyéje 140
Illatos-selymes rántott hús 141
Párolt ropogós szeletek 141
Füstölt sonka sajtkalappal 142
Sertésdagadó rizsben altatva 142
Sertésoldalas-barbecue 142
Töltött sertésoldalas 143
Köményes sült oldalas 144
Abasári töltött sertésdagadó 144
Cigányprímás kedvence 145
Sertésdagadó fokhagymás fűszerekkel 145
Balatonföldvári sertéshússzeletek 145
Ecetes-fokhagymás hús 146
Festőművész kedvence 146
Párolt gyümölcsös frikandó 147
Sertésdió „joghurttóban fürdetve" 147
Sajtbundás sertésdió 148
Sajttal-sonkával borított sertésdió 148
Morzsás sajtba fojtott hús 149
Sajttal borított sertés paradicsomlében 149
Mainzi sertéssült 149
Fokhagymás „szerecsen" szelet 150
Frikandó paprikalében „fürdetve" 150
Kalocsai paprikás sertésfrikandó 151
Sertésfrikandó csirkemájjal, kapros lében 151
Fóti vagdalt „Bajuszpapi" módon 152
Magyaros töltött paprika 152
Házias „vörös" sertéssült 153
Juhtúróval rakott húsos makaróni 154
Legényfogó hús 154
Igazi magyar sertéspörkölt 155
Janó cigánypörköltje 155
Bácskai rizses hús 156
Bihari töltött káposzta 156
Alagútba bújtatott pörkölt 157
Sertésoldalas babágyon 157
Káposztás tésztával töltött dagadó 158
Sertésdagadó fokhagymával tekerve 159
Gyors húsgombócok (feltétnek is jó) 159
Füstölt tarjával töltött sertésláb 160
Máj egészben 160
Kapuvári böllérmáj 161
Máj velővel pirongatva 161
Máj ropogós sárga bundában 161
Velőropogós 162
Sertéskocsonya 162
Kolbászgombócok habfürdőben 163
Káposztás bableves cipóban 164
Sült sonka „kalácspongyolában" 164
Házi kolbász sertésapróhúsból
(azonnal süthető) 165
Rizses májas (vagy véres) hurka 166
Házi bácskai hurka 166
Magyar gépsonka 167
Császárhús (házilag) 168
Házi paprikás szalámi 168
Házi disznósajt 169
Házilag készíthető sertésfejsajt 169
Házi kenőmájas 170
BÁRÁNY- ÉS ÜRÜHÚSOK 171
Joghurtos báránygerinc 172
Tárkonyos bárányleves 172
Faszénparázson sült báránybordák 173
Bárányérmék Puccini módra 173
Bárány zöldségágyon 174
Báránybordák illatos vajban 174
Báránytekercs zöldségbéléssel 175
Illatos báránysült grillen 175
Római tálban sült, kecskesajttal
töltött padlizsán 176
Báránycomb szőlőlében párolva 176
g Ürükaraj kolbásszal töltve 177
Báránynyak göngyölve 178
Báránykaraj burgonyatortával
(borjúból is jó) 178
Séfek kedvenc báránycombja 179
Kapros bárányragu tepsis burgonyával 180
Ürügerinc gombával és spárgával 181
Sült báránycsülkök 181
Báránycsülök veseraguval 182
Ürücsülök „angolosan" 182
Zaja ürücsülökből 183
Káposztás ürücsülök 183
Zöldfűszeres bárányborda 184
Magokkal töltött karaj 184
Báránykaraj hollandiasan 185
Bárányérmék pirított gombával 185
Ünnepi báránypaprikás 186
Báránycsülök „Juhászné" módra 186
Metélőhagymás báránycomb 187
Juhászpogácsa 187
Ürücomb (vörösboros-babos) 188
Újhagymás-gombás báránycomb 188
Báránycsülök fehér lében 189
Vörösboros-gombás báránylapocka 189
Bárány-curry 190
Báránypecsenye kelben 190
Báránycsülök sörös bundában 191
Sajtos bárányvagdalt 191
Szabadkai csevap 192
Kofta kebab (szíriai) 192
Joghurtos, báránycsíkos aprópecsenye 193
Tejszínes bárányvagdalt 193
Tortilla báránnyal 194
Afrikai töltött padlizsán 195
Gyuvecs az őshazából 195
Athéni tésztarakottas 196
Báránypiláf 196
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz), töltött szeletek és bordák előkészítése 197

Témakörök