Bártfai Laci bácsi olasz szakácskönyve

Válogatott receptek a mesterszakács féltve őrzött receptjei

Szerző

Szerkesztő

Budapest

'Bártfai László: Bártfai Laci bácsi olasz szakácskönyve ' összes példány

Kiadó:	Vagabund Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2007
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	208 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:	978-963-968-529-1

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Tulajdonképpen Rómával kezdődött minden, ami a lakomákat, az ínyencségeket az asztalra varázsolta.
Ne higgyük, hogy a régi rómaiak beérték a közmondásos kenyérrel és cirkusszal!
A fűszeres mártásoktól a töltött csülkön át a ropogós bárányhúsig minden étekből a legfinomabbat, a legtökéletesebbet akarták fogyasztani, élvezni akarták az élet minden ajándékát, így a szakácsművészetet is.
Bártfai Laci bácsi most megosztja velünk féltve őrzött mediterrán receptjeit, és szívesen segít abban, hogy eligazodjunk a páratlan olasz konyha útvesztői között, tegyünk hát egy képzeletbeli gasztronómiai utazást Itália ősi földjén!

Tartalom

A kezdet és tradíció	5
Száraztészta	13
Mártások	17
Vajjal és sajttal, "fehéren"	20
Fokhagymával, olajjal, erős paprikával	20
Az amatricei asszonyok módjára	20
"Historia Romana" di Giggi Fazi	21
Szegények módjára	21
Mai kornak illően készíthető Itáliai ízek, a ma konyhája	22
A tészta	22
A főzés titka, avagy al dente	22
A sajtok	23
Kalóriaveszély	23
A zöldségek	23
A szószok	24
A paradicsom	24
Nyúzzuk meg!	25
Mit jelent pontosan az antipasti?	25
Az olívaolaj	25
Olasz konyha mesterei a FŰSZEREK	26
Balzsamecet	26
Ánizsmag	26
Bazsalikom	27
Genovai bazsalikommártás	28
Pesto Genovese - egyszerűbben	28
Pinzimonio, sós és borsos olajmártás	28
Rozmaring	29
Rucola	30
Zeller	30
Metélőzeller	31
Zsálya, kerti zsálya, orvosi zsálya	31
Olasz csilipaprika	32
Ajókamártás	32
Levesek - Zöldséglevesek	33
Nápolyi zöldségleves	33
Paradicsom-paprika leves	33
Olasz zöldségleves II.	34
Toszkán halleves	34
Toscanai paradicsomleves	35
Acquacotta	35
Bazsalikomos-paradicsomos tészta	35
Passatelli	36
Pastina in brodo (tésztás leves)	36
Kalábriai leves	36
Toszkán kenyérleves	37
Toszkán bableves	37
Olasz gombaleves	37
Amarettis tökleves	38
Kagylókrémleves	38
Zsályás paradicsomleves mozzarellával	39
Zöldségleves tésztával	39
Olasz előételek	40
Olasz előétel	40
Előételtál a tenger gyümölcseivel	40
Bresciai grillezett padlizsán olívabogyóval	40
Amendolai borsos bruschetta	41
Bergamoi sült paradicsom	41
Monte Cimonei spárga rizottó	42
Messinai töltött articsóka	42
Novarai padlizsános paprikarolád	43
Monte scuroi gombóc	43
Paganellai cukkini paradicsomszósszal	44
Grillezett padlizsán-mozzarella tekercsek	44
Monte malanottei grillezett zöldségek	45
Pármai ciabatta mozzarellával, fügével	45
Modovai szendvics fűszeres-paradicsomos pestóval	45
Háromszínű tojás	46
Szardíniai újburgonya	46
Paradicsom mozzarellával	46
Marinált mozzarella	47
Marinált kecskesajt	47
Borjúsült carpaccio	47
Pármai sonka dinnyével és grappával	48
Pármai sonka mozzarellával	48
Fokhagyma előétel	48
Főtt garnélarák	48
Körtén tálalt garnéla	49
Scampi spagettifészken	49
Tenger gyümölcse saláta	49
Háromszínű mozzarellanyárs	50
Sajtos brokkoli	50
Marinált paprika	50
Sült fokhagymafejek	51
Marinált gomba	51
Rizs-minestra	52
Marinált sárgarépa	52
Karamellizált hagyma	52
Marinált, nyers marhabélszín	53
Milánói rizs	53
Bazsalikomrizottó	53
Olívarizottó aszalt paradicsommal és zsályával	54
Bolognai makaróni	54
Milánói makaróni	55
Con Pina Tortille	55
Napoli fóliás spagetti	55
Sertéshúsos ravioli Amatriciana mártással	56
Gnocchi burgonyás nudli mediterrán paradicsomos mártással	56
Gombás tortellini sajtmártással	56
Alleronai brokkoli-szezámos spagetti	57
Baschi zöldséges spagetti	57
spagetti gorgonzolával	57
Tonhalas pillangótészta	58
Bazsalikomos-paradicsomos tészta	58
Gondolások tésztája	58
Bella Italia	59
Brokkolis kagylótészta	59
Burgonyás ravioli	59
Calzone	60
Caponata	60
Carbonara tészta "Velencéből"	61
Canelloni I.	61
Canellonimártás II. (gombás)	61
Ricottás-spenótos cannelloni	62
Tortellini (a tészta)	62
Bolognai tortellini	63
Spenótos tortellini garnélával és pestóval	63
Sonkás-tejszínes tortellini	63
Tortellinisaláta	64
Ravioli (a tészta)	64
Fokhagymás ravioli	64
Ököruszályravioli	65
Ravioli	65
Genovai szalagtészta	66
Szalagtészta barna vajjal	66
Szalagtészta diós pestóval	66
Római szalagtészta	67
Fettucine szardellával	67
Fettucine kagylóval	68
Sajtos szalagtészta csőben sütve	68
Fettucine a la Marietta	68
Szarvasgombás fettucine	69
Giulanai szalagtészta	69
Zöldbabos spagetti	69
Fokhagymás spagetti	70
Füstölt halas spagetti	70
Ricottás spagetti	70
Fokhagymás spagetti	71
Fokhagymás, olajos, peperónis spagetti	71
Gombás spagetti	71
Sonkás, zöldséges spagetti (egyszemélyes, fogyókúrás)	72
Mexikói spagetti	72
Spagetti diós sajtmártással	72
Zöldspagetti sokféle sajttal	73
Mediterrán spagetti	73
Zöldfüves spagetti	73
Milánói spagetti	74
Szénégető spagetti	74
Szicíliai spagetti	75
Spagetti a tenger gyümölcseivel	75
Cukkinis tészta paradicsommártással	75
Rákos-cukkinis tészta	76
Rakott tészta túróval	76
Gombás-tejszínes spagetti	77
Sonkás spagetti	77
Spagetti carbonara	77
Spagetti vörösborral	78
Spagetti alla carbonara	78
Kagylós spagetti	79
Spagetti scampival	79
Csőtészta egytál	79
Csőtészta olasz módon	80
Makaróni Caruso-módra	80
Makaróniasaláta	80
Halacskás halpastétom	81
Lasagne	81
Lasagnetészta (egyszerű)	81
Lasagnetészta (zöld)	82
Lasagnetészta (csokis)	82
Spenótos lasagne sajtmártással	82
Lasagne	82
Lasagne II.	83
Marhahúsos ravioli gombás mártással	83
Bolognai lasagne	84
Háromsajtos-sonkás lasagne	84
Cukkinis tekercs	85
Lasagne al forno	85
Tonhalas lasagne	86
Lasagne "Force"	86
Tagliatelle sonkás raguval	87
Pizzák	87
Alaprecept I.	87
Alaprecept II.	87
Pizza alaptészta a szülőhazából, Nápolyból	88
Nápolyi fokhagymás, paradicsomos pizza	77
Paradicsomos, ajókás pizza nápolyi módon	89
Cukkinis-hagymás pizza	89
Római pizza	89
Eredeti olasz "Margherita" pizza	90
Láziói húsos pizza	91
Venezia pizza	91
Szicíliai pizza	92
Fűszeres zöldséges pizza	92
Pisai pizza	93
Cataniai pizza	93
Syracusai Pizza	93
Messanai pizza	94
Ostia pizza	94
Torinói pizza	95
Calzoni	95
Juhtúrós calzone	95
Calzone Funghi (Gombás calzone)	96
Szalonnás calzone	96
Nápolyi töltött lepény	97
Sonkás calzone	97
Pescarai illatos lepénytészta	97
Ragusai fűszeres lepény	98
Vajas leveles tészta (alap)	98
Gyors gyúrt porhanyós tészta (alap)	99
Katalán füstös-gombás	99
Campai csirkemelles	100
Bergamói marhahúsos	100
Cervagnonoi borjúhúsos	101
Bari ürühúsos vajas	101
Umbriai húsos tejszínes	102
Terni tejszínes-sonkás lepény	102
Allerónai szarvashúsos-uborkás	103
Alvianoi nyúlhúsos-vörösboros	103
Focaccia	104
Focaccia I.	104
Focaccia II.	104
Focaccia III.	104
Hagymás focaccia	105
Bolognai töltött lepény	105
Calabriai túrós, kolbászos lepény	105
Pescarai illatos lepénytészta	106
Ragusai fűszeres lepény	106
Penne (tolltészta)	107
Benne brokkolival (Szicília)	107
Falcói tejszínes-gombás penne	107
Paprikás köményes penne	107
Egyszerű olasz tészta	108
Crotonei makaróni kagylóval	108
Marina di Ginosa garganellikerti zöldségekkel	109
Márványos orsótészta	109
Olasz kagylótészta paradicsommal és gombával	110
Penne-chips	110
Leccei tortilla tonhallal és paprikával	110
Secondi piatti	111
Saltimbocca (Ugorj a számba)	111
Tejben párolt tarjakockák	111
Milánói kotlett	112
Arronei csirkemell	112
Casciai csirke rizzsel és cukkinivel	113
Giano dell' Umbriai kardhals rolád	113
Gualdo Cattaneoi karfiol	114
Citernai gombasaláta csirkemellel	114
Cannarai fűszeres csilis húsgombóc	115
Derubai spárga rizotto	115
Bettonai lazac-carpaccio	115
Casciai töltött lazacbatyu	116
Poggiodomoi lazacfilé lóbabbal	116
San Giustinói rák paradicsommal és bazsalikommal	117
San Venanzói sült hal	117
Castel Ritaldi töltött szardynia paradicsommal	117
Cerreto di Spoletói nyelvhalfilé	118
Asconiai sügéres gombócok	118
Toszkánai sült durbincs	119
Piemontei szkampo	119
Lombardiai csicseriborsós tészta szkampóval	120
Casciai articsókás tintahal	120
Folignói halnyársak	121
Attiglianói halszeletek	121
Ferentillói csirkemell spárgával	121
Citromos karaj	122
Saltimbocca alla romana	122
Római báránysült	123
Csirke vadász módra	123
Tejben sült borjúszeletek	123
Báránygulyás citrommártásban	124
Palermói sült hal	125
Nápolyi hal	125
Nápolyi húsgombóc	125
Olasz pulykaropogós	126
Campanai marhaszeletek zöldséges savanyúmártásban	127
Rumpsteak Észak-olasz módra	127
Albengai paradicsomos steak	128
Bibionei sült borjúfilé zöldséggel	128
Livignói borsos bárányragu	129
Biblionei tészta	129
Molisei burgonyás hagymás tészta	130
Pasta pesto sajttal	130
Olívás metélt	131
Főtt borjúgerinc	131
Borjú oldalasból	131
Borjúcsülkös	132
Piccata alla milanese	133
Milánói rántott hús	133
Római báránycomb	133
Olívás báránysült	134
Bab mortadellával	134
Borosflaskában főtt bab	134
Bruschetta	135
Májkrémes szeletkék	135
Pap-fojtogató	136
Sárgadinnye pármai sonkával	136
Garnélarák olajjal-fokhagymával	136
Pasta Marinara	137
Spagetti Amatriciana-módra	137
Borjúszelet sonkával és zsályával	138
Olasz borjúláb	138
Spenótos lasagne csirkehússal	138
Risotto	139
Füstölt sajttal töltött burgonyakrokett	139
Hússal töltött cukkini	140
Grillezett padlizsánból készült lasagne bazsalikommal és mozzarellával	140
Genovai bazsalikommártás	141
Ciambellone (édes mentőöv)	141
Mantovai hústekercs	141
Portugál csirke	142
Lisszaboni rostélyos	142
Portugál rizs	143
Őszibarack madeirai módon	143
Minestrone (Firenzei)	143
Rizs-minestra	144
Zöldbab olaszosan	144
Makarónisaláta	144
Sajtos brokkoli	145
Bolognai spagetti II.	145
Sugo (Mártás főtt tésztához) III.	146
Palermói sült hal	146
Sügérragus gombócok	146
Grillezett hal	147
Lepényhal olasz módra	147
Töltött pisztráng	148
Paradicsomos nyúl	148
Pármai rakottas	149
Piemonti csirke	149
Sült csirke Pármából	150
Báránysült	150
Sült báránycomb	150
Becsinált báránysült	151
Becsinált báránybelsőségek	151
Báránymirigy	152
Bárány Vadászné-módra	152
Pármai sonkás csirke	153
Húsgombócok paradicsommártásban	153
Ínyenc kacsamájrizottó	154
Milánói rizottó	154
Krumplinudli gombás raguban	155
Vitello tonnato	155
Milánói pacal	156
Olasz pacalleves háziasan	156
Pacal toszkán módon	156
Szicíliai rakott pacal	157
Florentin pacal	157
Borjú- vagy tehénpacal	158
Borjúfodor olasz módra	158
FRITTI	158
Rántott articsóka	159
Rántott velő és borjúmirigy	159
Rántott máj	160
Rántott tökvirág	160
Rántott tintahal	160
Rántott tőkehal	161
Csirkekrokett	161
Bruschetta	162
Klasszikus bruschetta	162
Bruschetta fokhagymakrémmel	162
Pestós bruschetta	163
Gombás bruschetta	163
Panzanella	163
Csirkemájas-gombás bruschetta	164
Paradicsomos sajtfondü	164
CROSTINI receptek	165
Paradicsomos crostini I.	165
Paradicsomos crostini II.	165
Mozzarellás crostini	166
Parmezános crostini	166
Karfiol crostini	166
Gombás crostini	167
Crostini csirkemájjal és szívvel	167
Tonhalas crostini	168
Mozzarella falatkák	168
Velencei rakott palacsinta	168
Dolci (Édességek)	169
Mascarpone (olasz túrókrém) édességekben	169
Tiramisu I.	169
Tiramusi (tojás nélkül)	169
Túrós kávékrém őszibarackkal	170
Zabaione (a legegyszerűbb)	170
Zabaione (alaprecept)	170
Sárgabarackfelfújt	171
Joghurt torta	171
Olasz csokoládébomba	171
Olasz mokkatorta	172
Panna cotta receptek	173
Panna cotta (alapreceptek)	173
Édes zuppa receptek	173
Zuppa inglese (Angol leves)	173
Amaretto, amarettini stb.	173
Amaretti	174
Amaretti II. - Piemont	174
Amorettokrém - Emília	174
Amaretti	175
Amaretto kávé	175
Sajtos csiga	175
Biscotti	176
Genovai rizses szelet	176
Vaníliaparfé karamellöntettel	177
Olasz mogyorós-mézes fagylalt	177
Gyümölcskehely banán fagyival	177
Cassata siciliana (Klasszikus szicíliai édesség)	178
Tiramisu torta (12 szeletes)	178
Dolce vita	179
Csokis sütemény	179
Dolce al Café	179
Gelato (fagylalt)	180
Rumos krokant fagylalt	180
SUGO variációk (mártások tésztákhoz)	180
Húsos mártás I.	180
Mediterrán sugo	181
Sugo carbonara	181
Gombás sugo I.	181
Gombás sugo II.	181
Sajtos sugo	182
Rózsamártás sugo	182
Magro sugo	182
Sugo (Mártás főtt tésztához)	182
Amatricana	183
Gombás tortellini sugo	183
Pestok	183
Pesto I.	183
Erős pesto	184
Diós pesto	184
Pesto Genovese (Genovai mártás)	184
Peperonata	185
Pesto Genovese II.	185
Bagna Caoda	185
Polenta (Az olaszok puliszkája)	186
Polenta I.	186
Polenta sajttal átsütve	186
Gorgonzolás polenta	187
Sonkás polenta	187
Saláták	187
Passo Rollei paprikasaláta	187
Vinaigrette mártás	188
Caprese	188
Ligúr saláta	188
Zöld saláta feta sajttal	189
Caprisaláta szardellával	189
Paradicsomos, ruccolás tésztasaláta	189
Olasz Sajtok ismertetése	190
Bel Paese	190
Caciocavallo	190
Dolcelatte	190
Fontina	191
Gorgonzola	191
Mascarpone	191
Mozzarella	191
Parmezán	192
Pecorino	192
Provolone	192
Ricotta	193
Stracchino	193
Olasz sajtok tálalása	193
Grissini és társai (Olasz pékség)	194
Grissini I.	194
Grissini II.	194
Panco santo (Szent kenyér)	195
Fügés kenyér	195
A híres balzsamecet	195
Az eredeti Aceto balsamico tradizionale	196
Gnocchi mákkal és balzsamos ecetes eperrel	196
Ételszótár	197