Bártfai Laci bácsi nagy szakácskönyve

A mesterszakács féltve őrzött receptjei/Levesek, főzelékek, mártások, főételek és sütemények

Szerző

Szerkesztő

Budapest

'Bártfai László: Bártfai Laci bácsi nagy szakácskönyve ' összes példány

Kiadó:	Vagabund Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2005
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	413 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:	963-9409-73-1

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Bártfai Laci Bácsit - közismertebb nevén "Bajuszt" -, családunk kedvenc mesterszakácsát megpróbáltuk rábeszélni, hogy ossza meg a kedves Olvasókkal és háziasszonyokkal a féltve őrzött, hosszú évek óta gyűjtögetett, legkedvesebb receptjeit.
Laci Bácsi gondolkodott egy keveset, majd gondosan kiválogatta a legjobb, legkönnyebben elkészíthető étkeit, és eljuttatta hozzánk.
Még felsorolni sem könnyű, mennyi finomság jutott a kezünkbe: húsételek, mártások, tészták, köretek, szószok, levesek, főzelékek, egytálételek, befőttek, sütemények és lekvárok - hogy csak a legjavát említsük!
De szó esik többek között a húsok sütéshez, főzéshez való előkészítéséről, a halak, szárnyasok, zöldségfélék tisztításáról, szeleteléséről, továbbá a finomságok tűzdeléséről, pácolásáról, és a különböző elkészítési praktikákról is.
Mi úgy érezzük, a kilátásaink nem rosszak egy jó ebédre, így nekünk már csak egyetlen dolgunk maradt hátra: Kellemes jó étvágyat kívánunk! - ahogy Laci Bácsi mondaná.

Tartalom

Bártfai Laci Bácsi nagy szakácskönyve	5
A húsok főzéshez, sütéshez való előkészítése	8
A húsok lemosása	8
A húsok darabolása és aprítása	8
A húsok szeletelése	9
A húsok tűzdelése (spékelés)	10
A húsok megtöltése	10
Formaadás	12
A szárnyasok lemosása	13
A szárnyasok és vadszárnyasok célszerű felhasználásáról	13
A szárnyasok főzés-sütéshez való előkészítése	14
A szárnyasok tűzdelése	16
A szárnyasok megtöltése	16
A szárnyasok formázása	17
A halakról	18
A halak tisztítása	18
A halak bontása	19
A halak kiszálkázása	21
A halak szeletelése és darabolása	22
A főzelék- és zöldségfélék tisztítása	22
A főzelék- és zöldségfélék aprítása, vágása	26
A burgonya aprításának és vágásának módai	27
Levesek	29
Húsleves	29
Erőleves	30
Csontleves	31
Újházy-tyúkhúsleves	32
Libaleves	32
Tarhonya- vagy reszelttészta-leves	33
Burgonyaleves	34
Burgonyapüré-leves	34
Zöldségleves	35
Zöldségkrémleves	35
Fejtettbab-leves	36
Lencseleves	36
Sárgaborsópüré-leves	37
Hamis gulyásleves	38
"Bélelt húsos"leves	38
Lebbencsleves	39
Zöldborsóleves	40
Szárnyasragu-leves	40
Karfiolleves	41
Spárgaleves	41
Sóskaleves	42
Paradicsomleves	43
Paradicsomleves sajtgaluskával	43
Frankfurti leves	44
Gombaleves	44
Zellerkrémleves	45
Savanyúkáposzta-leves	46
Palócleves	46
Gulyásleves	47
Savanyú tojásleves	47
Windsdorleves	47
A világ legegyszerűbb sajtlevese	48
Sajtkrémleves	49
Erőleves sajtos-túrós galuskával	50
Görög paradicsomleves	50
Húsgombócleves	51
Citromos nyúlleves	51
Bográcsgyulyás (kora őszi, téli étel)	52
Húsvéti leves	53
Bableves	53
Káposztás húsleves	54
Bográcsgulyás konzervből	54
Sonkagulyás	55
Kéttányéros sertéscsülökleves	56
Pergelt leves	56
Palócleves	57
Ír ürügulyás	58
Döbrentei bableves	58
Szabolcsi tárkonyos bableves	59
Bableves savanyú káposztával	60
Főzelékek	61
Lencsefőzelék	61
Finomfőzelék	62
Tavaszi főzelék	62
Parajfőzelék	63
Különleges parajfőzelék	63
Tejfölös tökfőzelék	64
Kelkápozsta-főzelék	65
Zöldborsófőzelék	66
Sóskafőzelék	67
Lencsefőzelék	68
Brokkoli morzsában (lengyel étel)	68
Tejfölös burgonyafőzelék	69
Paradicsomos burgonyafőzelék	70
Paradicsomos tökfőzelék	70
Kapros patisszonfőzelék	71
Paradicsomos gomba	72
Paradicsomos káposzta	72
Bácskai káposzta	73
Fejeskáposzta-főzelék	73
Savanyúkáposzta-főzelék	74
Tárkonyos káposzta	75
Babos káposzta	75
Kínaikel-főzelék	76
Kelbimbófőzelék	77
Joghurtos kelbimbó	77
Tavaszi zöldfőzelék	78
Karotta (sárgarépa-) főzelék	79
Karfiol (kelvirág-) főzelék	79
Tejfölös-paprikás karfiol	80
Sajtos karfiol	80
Kefires karfiol	81
Gombás karfiol	81
Brokkolifőzelék	82
Szójafőzelék	83
Tejszínes spárga	83
Zellerfőzelék	84
Zöldbabfőzelék	85
Citromos zöldbabfőzelék	85
Meggyes zöldbabfőzelék	86
Paradicsomos zöldbab	86
Tejfölös szárazbabfőzelék	87
Hagymás tört bab	87
Köretek	89
Reszelt pirított burgonya	89
Sörös krémsajttal töltött burgonya	90
Sörös tócsni	90
Óvári burgonya	91
Sárgaborsó pirítva	91
Slambuc, öhöm, betyáros, hadabakáré, topogó	92
Szemes bab amerikai módon	93
Gesztenye párolva	93
Vegyes finomköret (párizsi köre)	94
Bimbós kel angolszalonnával	95
Bimbós kel vajjal (angol módon)	95
Brokkoli vajban párolva (francia módon)	96
Csemegekukorica (amerikai módon)	96
Pezsgős káposzta	97
Párolt káposzta	98
Sárgarépapuding	98
Sárgarépa zöldborsóval töltve	99
Rakott burgonya (francia módon)	100
Tojásos burgonyapüré (pommes duchesse)	100
Batthyány-rizs	101
Rizibizi	101
Kenyértészta szalvétában	102
Galuska	103
Tarhonya gombával	103
Túrós galuska	104
Zsemlegombóc	105
Káposztás krokett	105
Burgonyakrokett	106
Marhahúsnyárs	107
Pezsgős párolt káposzta	107
Tojásos rizottó	108
Joghurtos zöldségtál sült húsokhoz (francia módra)	109
Citromos spárga	109
Morzsás kelbimbó (lengyel étel)	110
Előételek	111
Meleg sajtkrém vajas gondolában	111
Camembert sajtos (gombával, sonkával, spárgával)	112
Sajtjava sonkával, gombával töltve	112
Velőrózsák rokfortkrémmel	113
Padlizsánszeletek sajtos burokban	114
Csiperkegomba "Orly" módon	114
Petrezselymes omlett	114
Gyors omlett	115
Májjal töltött tojás (sütőben sütve)	116
Sonkás töltött tojás	117
Bundában sült töltött tojás	117
Cukkinis tojás	118
Buggyantott tojás curryvel	118
Sajtsalátával töltött paradicsompaprika (behűtve az igazi)	119
Sajtsaláta saját kedvemre	120
Töltött tojás	121
Tormakrémmel töltött tojás	121
Firenzei töltött tojás	122
Sajtos fánk	122
Chester-fánk	123
Walesi kenyér	123
Gombás rántott palacsinta	124
Őrségi kolbászos palacsinta	125
Zöld palacsinta	125
Gombás morzsa	125
Rusztikus camembert toast	126
Mogyorós csirkesaláta	127
Magyaros hússaláta	127
Gödöllői töltöttjérce-tál	128
Hideg jérce "Marschall" módon	129
Hideg csabai sertéskaraj	129
Hideg kalocsai sertéskaraj	130
Hideg töltött oldalas	131
Gyorsan készíthető ételek	133
Hajdúsági számadó juhász burgonya	133
Rizses virsli háziasszony módra	134
Töltött karalábé sajtburokban	135
Sajtos lepény articsókával	136
Kapros rakott patisson gombával	137
Franciás padlizsán	137
Csőbensült kelvirág sonkával	138
Sült tojás konyhakertész módra	139
Sonkás kelvirág sonkával	138
Sült tojás konhakertész módra	139
Sonkás kelvirág tejfölösen	139
Húspástétom (vitaminokkal)	140
"Szaftos 42-es"	141
Édes savanyú káposzta	142
Vagdalt hús bormártásban	142
Pörkölt nyugati módra	143
Töltött csülök	144
Birsalmás tepsis hús	144
Húsos pogácsa	145
Patisszon (csillagtök) töltve	146
Húsfelfújt	146
Húsos palacsinta joghurtmártással	147
Rakott makaróni	147
Sajtos-húsos palacsinta	148
Túrós sült gomba sajtkalappal	149
Gombafejek sajtos morzsában túróval	149
Gombás párizsis puffancs	150
Sertésérmék jó asszony módra	151
Gombás sertésborda	152
Saláták	153
Majonézes burgonyasaláta	153
Vöröscékla-saláta	153
Uborkasaláta	154
Lencsesaláta	154
Őszi saláta	155
Nyerssaláta-tál	155
Tejfölös uborkasaláta	156
Paradicsomsaláta	156
Majonézes zellersaláta	157
Babsaláta	157
Franciasaláta	158
Cékla és zeller vegyesen	159
Mártások	161
Barnamártás	161
Besamelmártás	162
Bormártás	162
Cumberland mártás	163
Csíki mártás	163
Ecetes mártás	164
Finom mártás	164
Magyaros mártás	165
Majonéz (olaj- vagy alapmártás)	165
Metélőhagyma-mártás	166
Besamelmártás II.	167
Bársonyos mártás (Velouté)	167
Brazil mártás	168
Gribich-mártás	168
Majonézmártás II.	169
Narancsmártás	169
Olasz mártás	170
Remoulade-mártás	170
Tartármártás	171
Tejfölmártás	171
Tormamártás	172
Hollandi mártás (vajmártás)	172
Fehér hagymamártás	173
Halételek	174
Pontyfilé "csőben" sütve	174
Harcsafilé (vörösboros almával)	175
Olaszos pontyszeletek	175
Vízimolnár pontypaprikás	176
Tiszai paprikás ponty	177
Pontyfilé "csőben sütve"	177
Ponty "Matróz" módra	178
Ponty "jó asszony" módra	179
Kömlődik halászlé	179
Harcsafilé	180
Tiszai halászlé (vegyes halból)	181
Halászlé halgaluskával	181
Úsztatott csuka szardellával	182
Fokhagymás csuka gombás burgonyával	183
Cseh ponty	184
Süllőszelet sörtésztában	184
Fokhagymás boros harcsa	185
Görög ponty	186
Gombás fogas "csőben"	186
Badacsonyi süllő mazsolával	187
Kocsonyázott pisztráng "Tokaji" lében	188
Finn töltött csuka	189
Norvég heringsmauz	189
Plakíja (bolgár étel)	190
Harcsa "Othello" ízlésére	190
Szárnyasételek	192
Marinált csirkecombok	192
Velencei csirke	192
Libamájszeletek roston, sült almával	193
Amerikai zsenge kacsasült	194
Vörösboros Schwarzsauer	195
Vörösboros töltött kacsa	195
Pulykasült - nagymama kedvére	196
Sült csirke fehérlében	197
Likőrös pecsenyekacsasült	198
Ananászos csirkecombok	198
Bajor sörös kakas	199
Angol pulykasült	200
Jonatánnal töltött tyúk	201
Kacsasült aszalt szilvával - mandarinnal	202
"Piedone-babos" libaaprólék	203
Töltött pulykaszeletek	204
Otthonias grillcsibe	204
Elzászi kacsasült	205
Sörben párolt "zacskós pipi"	206
Szőlősgazda pulykamell	206
Nemzetközi szárnyas ételek	208
Pulykarakottas (angol)	208
Pulykasült (lengyel)	208
Ausztrál pulykamell	209
Kaliforniai pulykamellfilé (amerikai)	210
Kanadai pulykamell	211
Kínai csirkemellfilé	212
Francia rántott csirkemell	212
Pecsenyekacsa mandulával (kínai)	213
Borjú-marhahús ételek	214
Rizságyas marhahús	214
Borjúcsülök "provanszi" módra	215
Burgonyapürés vagdalt	215
Párolt marhalábszár	216
Borjúhúsos pástétom (télen-nyáron fogyasztható)	217
Marhalábszár krémmártásban	218
Mészáros tokány	218
Részeges-almás marhafelsál	219
Debreceni tokány	220
Szőlőlevélbe töltött "tehénhús"	221
Pityókás borjúcsülök	221
Tatár beefsteak (nem darált, vágott eredeti)	222
Rakott burgonya	223
Mentás húspástétom	224
Fóliás meglepi	225
Mitite kolbászkák roston sütve	225
Scsevapcsicsa roston sütve	226
Savanyú vetrece	227
Töltött sárga paprika	228
Pikáns töltött cukkini	228
Marha-roulette	239
Madeirás marhafelsál	230
Szójás marharagu	231
Rizlingben párolt marhafelsál	231
Húslepény "tojáslében"	232
Pásztorgombóc	233
Vargányás marhacsíkok	234
"Malátalében" úsztatott marhahús	235
"Ébresztős" marhafelsál	235
Főtt marhahús "erdélyi" sommártással	236
Olajbogyóval párolt rostélyos	237
Ököruszály krémmártással	237
Ökörhús a góbék kedvére	238
Marhahús prád	239
Tatárhús magyarosan	239
Bárány- és ürühúsból készült ételek	240
Bárány agyagedényben	240
Mustban párolt báránycomb	241
Báránycsülök sertéshálóban	242
Ürü hátsó csülökhús "angolosan"	243
Ürü csülökhús "Marosvásárhelyi" módon	243
Báránypörkölt "Erdélyiesen"	244
Bárnylapocka veseraguval	245
Jemeni roston sült birkacomb	246
Szíriai joghurtos pecsenye	246
Sertésételek	247
Hargitai sertésborda (erdélyi)	247
Citromos rántott borda	248
Füstölt sonka bormártásban (téli étel)	249
Bőrös malackaraj	249
Vaddisznóborda savanyú káposztás ágyon	250
Szűzsült joghurtos fehérborban	251
Kolbászhúsos sertéskaraj (töltésből kimaradt húsból)	251
Sertéscsülök bajorosan	252
Sertéscsülökragu	253
Sertésnyelv vörös lében	254
Sertéskocsonya	254
Velőropogós	255
Formázott húspuding	256
Húsos-túrós lepény	256
Párolt "Burgundi sonka"	257
Magyaros húspástétom	258
Bigos (lengyel étel)	258
Svéd sonka	259
Erdélyi sertéscsülök	260
Zólyomi füstölt hús (szlovák)	261
"Juhászné" csülök	261
"Tordai" sertéscsülök	262
Fahada (asztúriai sólet)	263
Mandulás-babos	264
"Bilbaói" bab	264
Szaftos töltött káposta	265
Sült füstölt sertéscsülök	266
Vitamonozott sertéslapocka	267
Zöldmártásos sertésfrikandó (a comb része)	267
Tejfölös-hagymás sertéscomb	268
Tejfölös malaccsülök	269
Füstölt csülök "soproniasan"	269
Sertéscsülök "Ahogy a hentesek készítik"	270
Gombás-májas sertésdió (a sertéscomb része)	271
Sajtos-hagymás füstölt csülök	272
Sajttal töltött füstölt csülök	272
Kolbászkák roston	273
Kapros sertéscomb	273
Töltött sertésláb	274
Igazi pörkölt sertés (a hús a zsiradékon pirítjuk)	275
Csürdöngölős	275
Majoránnás sertéstokány	276
Szűzsült sajtos fehérborban	277
Belga sajtos-tejes ragu	277
Füstölt sajtos-túrós vagdaltkosárka	278
"Ezer sziget" szűzfilé	279
Pogácsatésztában sült sertésjava sajttal	279
Ropogós bőrös sertéskaraj	281
Fokhagymás tekercs	281
Göcseji pecsenye	282
Sajtkrémes vagdalt	282
Bújtatott "káplán" kotlett	283
Rántott "finomított" hús	284
Lasagne (eredeti olasz)	285
Sonkás pizza gyümölccsel	285
Sonkás rakott káposzta	286
Húsos töltött batyu	287
Stefánia vagdalt húsrúd	288
Töltött húspogácsa	288
Bátonyterenyei pecsenye	289
Húsos derelye	290
Sajtos-húsos palacsina	291
Belsőségek	292
Pirított sertésmáj	292
Pirított vese velővel	292
Vörösboros tűzdelt máj	293
Marsallmáj	294
Körmös pacal	294
Kukoricás tokány	295
Sertésragu "indiai" módra	296
Vörösvári gombás	297
Szűzpecsenye	297
Disznótoros házilag	298
Friss házikolbász (azonnal süthető)	298
Májas hurka	299
Véres hurka	300
Tészták, édességek	302
Rigó Jancsi	302
Kókuszszalámi	303
Jonatántorta	303
Sajttorta friss gyümölccsel	304
Körte "Kati" kedvére	305
Pityókás piskóta	305
Szőlős tejberizs	306
Diós puding borhabbal	307
Elszászi almatorta	307
Hajtogatott "töpörtyűs" pogácsa	308
Gyúrt porhanyós tészta alap	308
Almaszörbet	309
Almafánk	309
Ropogós hájas	310
Omlós diós-hájas kifli	311
Erdei málnál gyümölcsrizs	311
Feketeszedres női szeszély (bármilyen szederből is készíthető)	312
Faepres lepény (készülhet sima eperből is)	312
Rebarbarás epertorta	313
Vadkörtetorta (sima körtéből is lehet)	314
Habtorta (feketeribiszkéből)	315
Tejszínhabos szamócatorta	316
Tésztába ejtett szeder	316
Berkenyés kígyórétes	317
Túrótorta vadalmával (sima almával is készíthető)	318
Erdei ribizlis lepény	318
Habos málnatorta	319
Málnás habcsóktorta	320
Berkenyés borkrémtekercs	320
Katika szelet	321
Csipkebogyós "boszorkány" pogi	322
Mandulás sütemény (kb. 30 db)	322
Kukoricás süti rumos körtével	323
Képviselőfánk csipkeízes krémmel	323
Leveles hájas tészta	324
Hájas tészta krémeslapnak	325
Túrós "fedeles" lepény	325
Sárközi almás-diós rétes	326
Almás édes gyúrt tészta	326
Almatorta - "Mama" kedvence	327
Alma "Héra" kedvére	328
Masánszky-rizsfelfújt	328
Egervári göngyölt palacsinta	329
Levélen sült (A legősibb magyar palacsinta)	330
Almás palacsintatorta	331
Almás gombóc	331
Reszelt almás sütemény	332
Almás lepény	332
Nyírségi tökös-almás rétes	333
Tejszínes-gyümölcsös lepény	333
Káposztás lepény	334
Vajas-leveles alaptészta	335
Aprósüti gyerekeknek	335
Epres joghurtkrém	336
Tápláló krém gyerekeknek	337
Tiroli almás rétes	337
Apák kedvence	338
Hajós linzer	338
Mákos kevert kalács	339
Kürtöskalács	340
Házilag készített rétestészta	340
Sváb pogácsa	342
Nagypénteki perec (de bármikor készíthetjük)	342
Palacsintatészta (sima alap9	343
Császármorzsa	343
Daramorzsa	344
Csúsztatott palacsinta	345
Rakott palacsinta	345
Almás habos palacsinta	346
Karikás palacsintabélés	347
Mézespogácsa-figurák	347
Karamellás mézes	348
Egyszerű édes mézes	349
Gyümölcsös mézes kalács	349
Mézes sütemény tehéntúróval, naranccsal	350
Tejes kalács	351
Leveles vajas tészta	352
Omlós, rumos figurák	353
Fatörzs (egyszerű elkészíteni, csak egyszer próbálja ki!)	354
Omlós káposztás pogácsa	354
Juhtúrós pogácsa	355
Töltött leveles fánk	355
Sajtos-sonkás párnácskák	356
Húsos párnacsücske	357
Joghurttorta	358
Kelt torta	358
Szilvás túrótorta sütés nélkül	359
Cseresznyetorta	359
Sajtos roló	360
Marcipánfré	361
Szőlős pohárkrém	361
Gyümölcsös túróalagút	362
Rizsalagút	363
Befőzési tanácsok	364
Befőttek	370
Eperbefőtt	370
Cseresznye saját lében	370
Szódavizes cseresznye	371
Meggy nyersen	371
Szódavizes meggy	371
Meggybefőtt polisweettel	372
Magozott meggy cukor nélkül	372
Szederbefőtt	373
Pirosribizli-befőtt	373
Ribizli levesekhez, süteményekhez	373
Feketeribizli-befőtt	374
Őszibarackbefőtt	374
Szilva vagy ringló napon érlelve	375
Alma süteményekhez	375
Alma süteményekhez cukor nélkül	375
Sárgadinnyebefőtt	376
Piros aranyalmabefőtt	376
Áfonyabefőtt	377
Zöld dió cukorban	377
Zöld mandula cukorban	378
Sajtos roló	360
Marcipánfré	361
Szőlős pohárkrém	361
Gyümölcsös túróalagút	362
Rizsalagút	363
Befőzési tanácsok	364
Befőttek	370
Eperbefőtt	370
Cseresznye saját lében	370
Szódavizes cseresznye	371
Meggy nyersen	371
Szódavizes meggy	371
Meggybefőtt polisweettel	372
Magozott meggy cukor nélkül	372
Szederbefőtt	373
Pirosribizli-befőtt	373
Ribizli levesekhez, süteményekhez	373
Feketeribizli-befőtt	374
Őszibarackbefőtt	374
Szilva vagy ringló napon érlelve	375
Alma süteményekhez	375
Alma süteményekhez cukor nélkül	375
Sárgadinnyebefőtt	376
Piros aranyalmabefőtt	376
Áfonyabefőtt	377
Zöld dió cukorban	377
Zöld mandula cukorban	378
Sárgabarackdzsem főzés nélkül	378
Kivis almalekvár mézzel	379
Almazselé citrommal	379
Narancsdzsem	380
Birsalmasajt	380
Kandírozott gyümölcs	381
Ketchup	382
Paradicsomos pritaminpaprika	382
Darált pritaminpaprika	383
Tölteni való zöldpaprika paradicsomban	383
Natúr lecsó	383
Azték zöldségkeverék	384
Élelmiszerek fagyasztása	385
Húsok fagyasztása	385
Tojás fagyasztása	385
Mák és dió fagyasztása	385
Élesztő fagyasztása	385
Kenyér fagyasztása	386
Péksütemények fagyasztása	386
Sütemények fagyasztása	386
Kifőtt tészták fagyasztása	386
Burgonyakrokett és nudli fagyasztása	387
Húsételek fagyasztása	387
Főzelékek fagyasztása	387
Praktikák	388
Faeszközök szárítása	388
Felfröccsenő zsír ellen	388
Egymásba szorult poharak	388
Vaj cifrázása	388
Vaj helyett	388
Vaj olvasztása	388
Túró	389
Uborkarózsa	389
Tojásfehérje tárolása	389
Tojásfőzés	389
Tojásrántotta	390
Tojássárgája tárolása	390
Sózás	390
Spárga	390
Sütemények	390
Sütőpor	391
Sajt	391
Saláta tárolása	391
Savanyúságok leve	392
Sáfrány	392
Ehető szalvétagyűrű	392
Égett étel	392
Fűszerkeverék - ajánlatok	392
Borstartalmú magyar fűszerkeverék	392
Finom zamatú pástétomfűszer	392
Magyar fűszerkeverék	393
Kiváló zamatú sonka-, húspác	393
Névmutató	394