Bártfai Laci bácsi húsos szakácskönyve

A mesterszakács féltve őrzött receptjei/Hagymás rostélyos, kocsonya, búbos hús, pátyi pecsenye és sok más finomság

Szerző

Szerkesztő

Budapest

'Bártfai László: Bártfai Laci bácsi húsos szakácskönyve ' összes példány

Kiadó:	Vagabund Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	206 oldal
Sorozatcím:	Bártfai Laci bácsi konyhája
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:	963-9409-97-9

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A hús táplálkozásunk legfontosabb és legértékesebb és talán legízletesebb nyersanyaga. Nemcsak azért, mert a legváltozatosabb ételek készíthetők belőle, hanem azért is, mert olyan - a szervezetünk számára pótolhatatlan - tápanyagokat tartalmaz, amelyeket más úton nem tudunk megszerezni.
Bártfai Laci bácsi szakácskönyvének éppen az a legfőbb célja, hogy a különféle állatfajták felhasználási lehetőségét megismertesse. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen húst választunk egy igazi magyaros húsleveshez, egy szelet hirtelen sült húshoz vagy a pörkölthöz, mert az eltérő elkészítési módokhoz más és más állat más és más húsrésze a legalkalmasabb.
Mindez erősen meghatározza az étel minőségét, élvezeti értékét, tápanyagtartalmát, ráadásul másmilyen étel szükséges egy nehéz fizikai munkát végző egészséges szervezetnek (pl. marhapörkölt nokedlivel) és más kell egy legyengült, beteg szervezetnek (pl. párolt hús főtt burgonyával).
De mindent összegezve könyvünk azoknak a nagyétkűeknek készült,... Tovább

Tartalom

Bártfai Laci bácsi húsos szakácskönyve	5
A húsokról általában	5
A húsok lemosása, áztatása	8
Forrázás (blansírozás)	8
Letisztítás (parírozás)	8
Tűzdelés (spékelés)	9
A húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása	9
A szarvasmarha	12
Húsrészek osztályozása, felhasználása, sütés-főzéshez való célszerű előkészítése	12
A legnemesebb húsrész, a bélszín (vesepecsenye) előkészítése	13
Bélszínjava-szelet, bifsztek (beefsteak)	14
Bélszíntál Colbert módon	14
Bélszínszeletek Rossini módra	15
Madeiramártás	16
Barna mártás (spanyol)	16
Wellington-bélszín	17
Bélszínszelet Budapest módra	18
Dupla bélszínjava	18
Bélszín kókusztejjel	19
Bélszínszeletek "Monte-Carlo" módra	18
Tatár bifsztek (nem darált, vágott, eredeti)	20
Hátszín (rostélyos)	21
A steak készítése	21
Töltött rostélyos, töltött felsál előkészítése	22
Velős göngyölt hátszín	23
Hátszínszelet "bankár" módon	24
Hátszínszeletek "Bordelaise" módra	24
Bordeaux-i mártás	25
Olajbogyós-sonkás rostélyos	25
Sopron környéki rostélyos	26
Hátszínfilé sóágyban sütve	26
Éltető erőleves	27
Erőleves égetett tésztával	27
Ukrán borscs (céklás húsleves)	28
Marhahúsos kenyér	28
Párolt marhasültek	29
Párolt marhafelsál rozlingmártásban	29
Déli pikáns pecsenye	30
Tejfeles-mustáros marhahús	30
Konyakos húsgolyócskák	31
Zöldséges feketepecsenye	31
Marhahúsos kuszkusz	32
Marhafartő savanyú lében	32
Körtekoronás marhafelsál	33
Mézzel pácolt marhafelsál	33
Marhafelsál barna sörben	34
"Ahogy szeretem" vadas marha	34
Illatos, ecetes marhahús	36
Kapribogyós-édesboros marhacomb	36
Babos marhafartő	37
Párolt "savanykás" marhalapocka	37
Kaliforniai marhaszelet	38
Szörpben pácolt fehérpecsenye	38
Csípős fehérpecsenye	39
Sörben pácolt, vitaminos szelet	39
Főtt marhafartő, főtt marhahús (leveshúsok)	40
Fehérpecsenye "gyöngyöző lében"	40
Gazdák kedvenc levese	41
Erdélyi tokány "Nagyapám ízlésére"	41
Fóti pincepörkölt	42
Brazil marhatokány	42
Szalonnába bújtatott paráz shús	43
"Csupi" marhapörköltje	43
Libamájas húsgombócok	44
Marhahús zöld olajbogyóval	44
Sajtos marhahúspogácsa	45
Brokkolis gomolyasajtos rizottó	45
Főtt marhacsípőfartő erdélyi sommártással	46
Ököruszály krémmártással	46
Húscipó hússal, zöldséggel töltve	47
Burgundi lében pezsegtetett marharagu	47
Mészárostokány	48
Herány-tokány	49
Marhahúsos canelloni	49
Szőlőleveles töltike (marhahúsból)	50
Kókusztejben pancsoló marhahúsgombócok	50
Sólet "teremfőnök" módra	51
Apróhúsból (nyesedékből) és belsőségből készült ételek	51
Olasz parmezános pacal	53
Pacal csőben sütve	53
Magyaros hússaláta	54
Hidegkonyhai készítmények	54
Angol bélszíntál	54
Angol bélszyntál	55
Hagymás rostélyos	55
Hunyadi-rostélyos	56
Hortobágyi rostélyos puliszkával	57
Majoránnás marhaszelet	57
Bélszíntál Pompadour módon	58
Svéd mártás	58
Erdei gombás, párolt marhafelsál	59
"Hét vezér" tokány	59
Hortobágyi marhatokány	60
Pásztorcsupru cseréptálban	60
Pásztorpörkölt	61
A borjú	62
Meggyes borjúszűzpecsenye	62
Borjúszelet töltött paradicsommal	63
Zöldborsós borjúkaraj	64
Szegfűborsos borjúfelsál	64
Borjúkaraj római tálban	65
Tejfölös borjúpecsene	65
Fűszeres borjúnyak	65
Mustáros borjúnyak	66
Üszőhúsos "tele-fazék"	66
Borjújava edényben	67
Tejfeles-gombás borjúnyelv	67
Spárgás-gombás borjúszűzsült	68
Borjúbecsinált hercegnő módra	68
Borjúszűzsült joghurtban	69
Borjúvesés (karaj és vese egyben)	69
"Mesés-vesés" borjúlapocka	69
Borjúkaraj fügekalappal	70
Fehérborban úsztatott borjúbunda	70
Borjúbunda burgonyaköntösben	70
Rántott borjúborda rozmaringgal	71
Du Barry-borjúkaraj	71
Borjúkaraj "gombafelhőben"	72
Borjúcsülök	73
"Alkoholos fehér lében" párolt borjúcsülök	73
Borjúcsülök bajorosan	73
Tejfeles-gombás borjúcsülök	74
Borjúcsülökragu	74
Borjú- és sertéssültek	75
Borjúszegy mazsolás töltelékkel	76
Borjúlapocka tésztával töltve	76
Tárkonyos borjúrózsa	77
Borjúsült zöld olívával	77
Borjújava mogyorós bundában	78
Borjúfelsál kötözött zuöldségekkel	79
Kék szalag (borjúból)	79
Borjútekercs habart tojással	80
Fonyódi borjúszeletek	80
Zöldfűszeres borjúfelsál	81
Sertéshálóban sült borjúfrikandó	81
Vajas borjúsült	82
Borjúsültes tál	82
Hideg borjúsült	83
borjúfazék "betyárok kedvire"	83
Borjúfondu	84
Borjúhúspástétom	84
Kapros-gombás borjúfelsál vajas lúdgégetésztával	85
A sertés	86
Malachúsok	86
Mézes-fűszeres malacoldalas	86
Malackaraj szilvás gombamártással	87
Malacsült forró lencsesalátával	87
Hárommártásos malackaraj	88
Narancsos malackaraj	89
Sörrel kenegetett malackaraj	90
Rántott malackaraj	90
Paradicsomos malaclapocka csőben sütve	91
paprikás szűzszeletkék	91
Laktató malacka füstölt sajtban	92
Malaccomb "kondás" módra	92
Pikáns malaccombszeletek	93
A sertéskaraj kicsontozása	93
A sertéstarja kicsontozása	94
Sertéskaraj egybesütve, töltve	94
Töltött sertésoldalas	94
Sertéscsülök egyben sütve	94
Sertésflekken	95
Sertéscsülök "jóasszony" módra	95
Kéttányéros sertéscsülök	96
Káposztás füstölt csülök gerslivel	96
"Tordai" sertéscsülök	97
Sült csülök aszalt szilvával	98
Székely sertéscsülök	98
"Szaunáztatott" csülökragu	99
Sertéscsülök marinádban	99
Bőrös sertésdió sonkával és borsóval	100
Kolbászhússal töltött sertéskaraj	100
Marhahússal töltött sertéskaraj	101
Marhahúsból készült prád	102
Lángolt kolbásszal töltött sertéskaraj	102
Sertésborda tejfeles gombával	103
Hentesek ebédje	103
Zöldleves-hagymás sertésborda	104
Erdélyi sertésborda (ahogy a hargitaiak szeretik)	104
Kalocsai sertésborda	105
Sertésborda savanyú káposztás ágyon	106
Rántott sertésborda citrommal	106
Magyaros sertésborda	107
Tenkes szelet sült burgonyával	108
Búbos hús	108
"Részeges" pecsenye	109
Sonkás tekercs	109
Vadászpecsenye	109
"Stefánia" töltött borda	110
Káposztába rejtett sertésborda	110
Krumplis tekercs	111
"Bajuszpapi" pecsenyéje	111
Sertésbordák fűszeresen	112
Vajas tésztába burkolt sertésborda	112
Káposztabundás hús	113
Római tálban sült sertésszűzpecsenye	113
Tejben altatott pecsenye	114
"Ezersziget" sertésszűzfilé	114
Sertésbabragu - lángolt kolbásszal	115
Uborkás sertéstáskák	115
Pirított zöldséges sertéshús	116
Alufóliás flekken	116
Mexikói sertésflekken	117
Sertésfrikandó zöldségpürével	117
Kuktában párolt sertésfrikandó	118
Tojáskocsonyás sertésdió	118
Legegyszerűbb rablóhús	119
Burgonyás rakottas	119
Bakonyi sertésborda	120
Pikáns göngyölt karaj	120
Egyszerű, gyors fokhagymás karaj	121
Sajtos sertésszűzpecsenye tésztába csomagolva	121
"Szőlőlében" sült szűzpecsenye	122
Paradicsomos-zöldbabos sertésszűzpecsenye	123
Erdei gombás szűzpecsenye vörös lében	123
Sertésszűzpecsenye "Mama" módra	124
"Kubai" hideg szűzpecsenye	124
Velős-kapros sertésfelsál	125
Pátyi pecsenye	125
Rózsás-gombás tokány	126
Zsebes sertéspecsenye	126
Kisalagi sertéslapocka	127
Borókás sertéslapocka	127
Boszorkányflekken	128
Márványsajtos, töltött tarjatekercs	128
Rablóhús fóliában	129
Itáliai húsrudak nyárson	129
Borda vadnyugati módra	130
"Burgonyapaplanos" füstölt sertésborda	130
Sonkába bújtatott sertésborda	131
Borászfiú csemegéje	131
Vidékies sertésborda	132
Rokfortos-bújtatott "Havanna" mézes sertéskaraj	133
Karajba rejtett húsgombóc, rizságyon	133
"Lángoló", gombás borda	134
"Füstös" sertésborda töltve	134
Húsalagútba bújtatott kolbász	135
Kolbásztöltelékes hústekercs	135
Tormával töltött rántott szelet	136
Disznótoros pecsenye	136
"Londoni" sertéstarja	137
Konyhalegények eledele	137
Párolt gombás tarja	138
Bakonyi zsiványpecsenye	138
Cigánypecsenye (ahogy én készítem)	139
Erdélyi flekken	139
Fokhagymás sertéstarja kolozsvári szalonnával	140
Flekken mustárbundában	140
Kurucok kedvenc pecsenyéje	140
Illatos selymes rántott hús	141
Párolt ropogós szeletek	141
Füstölt sonka sajtkalappal	142
Sertésdagadó rizsben altatva	142
Sertésoldalas-barbecue	142
Töltött sertésoldalas	143
Köményes sült oldalas	144
Abasári töltött sertésdagadó	144
Cigányprímás kedvence	145
Sertésdagadó fokhagymás fűszerekkel	145
Balatonföldvári sertéshússzeletek	145
Ecetes-fokhagymás hús	146
Festőművész kedvence	146
Párolt gyümölcsös frikandó	147
Sertésdió "joghurttóban fürdetve"	147
Sajtbundás sertésdió	148
Sajttal-sonkával borított sertésdió	148
Morzsás sajtba fojtott hús	149
Sajttal borított sertés paradicsomlében	149
Mainzi sertéssült	149
Fokhagymás "szerecsen" szelet	150
Frikandó paprikalében "fürdetve"	150
Kalocsai paprikás sertésfrikandó	151
Sertésfrikandó csirkemájjal, kapros lében	151
Fóti vagdalt "Bajuszpapi" módon	152
Magyaros töltött paprika	152
Házias "vörös" sertéssült	153
Juhtúróval rakott húsos makaróni	154
Legényfogó hús	154
Igazi magyar sertéspörkölt	155
Janó cigánypörköltje	155
Bácskai rizses hús	156
Bihari töltött káposzta	156
Alagútba bújtatott pörkölt	157
Sertésoldalas babágyon	157
Káposztás tésztával töltött dagadó	158
Sertésdagadó fokhagymával tekerve	159
Gyors húsgombócok (feltétnek is jó)	159
Füstölt tarjával töltött sertésláb	160
Máj egészben	160
Kapuvári böllérmáj	161
Máj velővel pirongatva	161
Májropogós sárga bundában	161
Velőropogós	162
Sertéskocsonya	162
Kolbászgombócok babfürdőben	163
Káposztás bableves cipóban	164
Sült sonka "kalácspongyolában"	164
Házi kolbász sertésapróhúsból (azonnal süthető)	165
Rizses májas (vagy véres) hurka	166
Házi bácskai hurka	166
Magyar gépsonka	167
Császárhús (házilag)	168
Házi paprikás szalámi	168
Házi disznósajt	169
Házilag készíthető sertésfejsajt	169
Házi kenőmájas	170
Bárány- és ürühúsok	171
Joghurtos báránygerinc	172
Tárkonyos bárányleves	172
Faszénparázson sült báránybordák	173
Bárányérmék Puccini módra	173
Bárány zöldségágyon	174
báránybordák illatos vajban	174
Báránytekercs zöldségbéléssel	175
Illatos báránysült grillen	175
Római tálban sült, kecskesajttal töltött padlizsán	176
báránycomb szőlőlében párolva	176
Ürükaraj kolbásszal töltve	177
Báránynyak göngyölve	178
Báránykaraj burgonyatortával (borjúból is jó)	178
Séfek kedvenc báránycombja	179
Kapros bárányragu tepsis burgonyával	180
Ürügerinc gombával és spárgával	181
Sült báránycsülkök	181
Báránycsülök veseraguval	182
Ürücsülök "angolosan"	182
Zaja ürücsülökből	183
Káposztás ürücsülök	183
Zöldfűszeres bárányborda	184
Magokkal töltött karaj	184
Báránykaraj hollandisan	185
Bárányérmék pirított gombával	185
Ünnepi báránypaprikás	186
báránycsülök "Juhászné" módra	186
Metélőhagymás báránycomb	187
Juhászpogácsa	187
Ürücomb (vörösboros-babos)	188
Újhagymás-gombás báránycomb	188
Báránycsülök fehér lében	189
Vörösboros gombás báránylapocka	189
Bárány-curry	190
Báránypecsenye kelben	190
Báránycsülök sörös bundában	191
Sajtos bárányvagdalt	191
Szabadkai csevap	192
Kofta kebab (szíriai)	192
Joghurtos, báránycsíkos aprópecsenye	193
Tejszínes bárányvagdalt	193
Tortilla báránnyal	194
Afrikai töltött padlizsán	195
Gyuvecs az őshazából	195
Athéni tésztarakottas	196
Bárányxpiláf	196
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz), töltött szeletek és bordák előkészítése	197