Élelmiszerismeret és gyakorlat I.

A vendéglátóipari szakközépiskolák számára

Szerző

Bárányosné Dr. Kubát Kinga

Lektor

Suhajda Jánosné

Murányi Gyuláné

Budapest

'Bárányosné Dr. Kubát Kinga: Élelmiszerismeret és gyakorlat I. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1986
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	221 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-221-788-8
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Az élelmiszer-ismeret és -gyakorlat tárgya és jelentősége	3
Mikrobiológiai ismeretek	5
A mikroorganizmusok alaktana	6
A vírusok	6
A baktériumok	7
Mikroszkopikus gombák	10
A mikrobiológiai tudomány kialakulása, történetének néhány jelentősebb eseménye (Kiegészítő anyag)	15
A környezet hatása a mikroorganizmusokra	16
A környezet víztartalma	17
A környezet tápanyagtartalma és töménysége	17
A környezet hőmérséklete	18
A környezet kémhatása	18
A környezet oxigéntartalma	19
A mikroorganizmusok élettevékenységei	19
A mikroorganizmusok anyagcseréje	20
Tápanyagfelvétel	20
Sejtépítés-asszimiláció	20
Lebontás-disszimiláció	21
Raktározás	23
Kiválasztás	24
Az energiafelhasználás	24
A mikroorganizmusok egyéb életjelenségei (Kiegészítő anyag)	25
A mikroorganizmusok kártétele	25
Élelmiszer- (étel-) fertőzés	26
Élelmiszerromlás	26
Ételmérgezés	27
A mikroorganizmusok kórokozó szerepe, a kórokozó mikroorganizmusok leküzdése (Kiegészítő anyag)	32
Az élelmiszerek útján terjedő betegségek	33
Ellenőrző kérdések	34
A vendéglátóipar higiéniája	35
A vendéglátóipari üzemek belső elrendezése	35
A vendéglátóipari helyiségek kiképzése, tisztán tartása és fertőtlenítése	37
A helyiségek világítása, a klíma szabályozása	38
A vendéglátóipari gépek elhelyezése, tisztán tartása	40
A szennyvíz elvezetése, hulladéktárolás	41
Az ételkészítés higiéniája	42
A nyersanyagok tisztasága	42
Az ételkészítés higiéniája	43
Az ételek minőségének, az ételkészítés higiéniájának ellenőrzése (Kiegészítő anyag)	45
Az ételek szállítása és értékesítése	46
A dolgozók személyi higiéniája, balesetvédelem	47
Egészségi állapot	47
A helyes életmód	48
A dolgozók személyi tisztasága, a munkaruha használata	49
A vendéglátóiparban előforduló balesetek forrásai	51
Egészségügyi szakoktatás	52
Baleset-elhárítási szabályok	52
Elsősegélynyújtás	53
Foglalkozási ártalmak (Kiegészítő anyag)	54
Fizikai ártalmak	54
Vegyi ártalmak	56
Ipari fertőzések	56
A munka hatása a szervezetre	57
Elfáradás	58
Pihenés	59
Ellenőrző kérdések	59
Tápanyagismeret	61
Az élelmiszerek szervetlen és szerves alkotórészei	61
A víz	61
A szárazanyag	62
A tápanyagok és csoportosításuk	62
Az élelmiszerek természetes és mesterséges színező-, ízesítő-, illatosító- és zamatosítóanyagai	73
Színezőanyagok	73
Ízesítőanyagok	73
Illatosító- és zamatosítóanyagok	74
Ellenőrző kérdések	75
Élettani ismeretek	76
A táplálkozás célja, a táplálék felvétele és az emésztés folyamatai az emberi szervezetben	76
A szájban végbemenő emésztési folyamatok	76
A gyomorban végbemenő emésztési folyamatok	77
A vastagbélben végbemenő emésztési folyamatok, a salakanyagok kiürítése	78
A tápanyagok felszívódása	80
Az intermedier anyagcsere	80
A tápanyag- és energiaszükséglet biztosítása	81
Szecsenov és Pavloc munkássága, az emésztőnedvek elválasztásának idegi szabályozása (Kiegészítő anyag)	87
Ellenőrző kérdések	88
Bevezetés az élelmiszer-ismeretbe	89
Az élelmiszerek fogalma, csoportosítása	89
Az élelmiszerek minőségi követelményei	89
Szabványok, specifikációk	90
Az élelmiszerek korszerű csomagolásának módjai, anyagai	92
Az élelmiszerek szállítása	93
Az élelmiszerek tárolása	94
Az élelmiszerek romlását előidéző tényezők	94
Az élelmiszerek tartosítása	95
A tartosítás célja és jelentősége	95
Fizikai eljárások	96
Fizikai-kémai eljárások	97
Kémiai eljárások	98
Biológiai eljárások	99
A megkülönböztető minőségjelek (Kiegészítő anyag)	100
A tartósítás legújabb irányzatai	101
Ellenőrző kérdések	102
Növényi eredetű élelmiszerek	103
Gabonafélék és feldolgozási termékeik	103
A gabonaszem szerkezete, kémiai összetétele, jelentősége a táplálkozásban	103
A legfontosabb gabonafélék	105
A gabonafélék feldolgozási termékei	107
A lisztek és darák	107
A hántolt termékek	108
A gabonafélék és a lisztek mikroflórája	108
A gabonafélék elterjedése, fajtáik (Kiegésztő anyag)	109
A gabonafélék malomipari feldolgozása	109
A lisztvizsgálatok neves magyar kutatói (Kiegészítő anyag)	111
A sütőipar és a tésztaipar termékei	112
A kenyér	112
A kenyérkészítés alap-, segéd- és járulékos anyagai	112
Kereskedelmi forgalomban levő kenyérfajták	112
Sütőipari fehértermékek	115
A tésztaipar termékei	117
A tésztaipari termékek tápértéke és mikroflórája	119
A kenyérkészítés folyamatai (Kiegészítő anyag)	119
A szárított tészták készítése	121
Ellenőrző kérdések	122
Édesítőszerek, édesipari termékek	123
Természetes édesítőszerek	123
A cukor	123
A méz	124
Mesterséges édesítőszerek	125
Édesipari termékek	126
Kakaó- és csokoládéáruk	126
Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor	129
A cukorrépa jellemzése, a cukorgyártás (Kiegészítő anyag)	129
A cukorgyártás története	130
Burgonyacukor, keményítőszörp, gyümölcscukorszörp	131
Cukorkák, nugátok, nugátkészítmények, tartós édesipari lisztáruk	131
Ellenőrző kérdések	133
Zöldségfélék és gombák	133
A zöldségfélék és gombák kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége	133
Burgonyafélék	135
Káposztafélék	139
Gyökgumósok	140
Hüvelyesek	142
Hagymafélék	143
Kabakosok	144
Levélzöldségek	145
Évelő zöldségek	146
Vadon termő és termesztett gombák	147
A konzervgyártás története (Kiegészítő anyag)	150
Tartosított zöldségfélék	150
Ellenörző kérdések	151
Gyümölcsök	152
Kémiai összetételük és táplálkozás-élettani jelentőségük	152
Almatermésűek	153
Csonthéjas magvúak	154
Bogyós termésűek	156
Dinnyefélék	157
Száraz termésűek	158
Déligyümölcsök	160
Friss déligyümölcsök	160
Szárított déligyümölcsök	161
A gyümölcskészítmények csoportosítása előállításuk alapján (Kiegészítő anyag)	163
Ellenőrző kérdések	164
Gyakorlatok	165
Gyakorlati foglalkozás	165
Bevezetés a laboratóriumi munkába	165
A laboratóriumi munka rendje	165
Baleset-elhárítás és elsősegélynyújtás	166
A mikroszkóp	166
A fénymikroszkóp felépítése	167
A mikroszkópos vizsgálatnál használt segédeszközök	168
A mikroszkóp gondozása és tisztítása	169
A fénymikroszkóp használata	169
Gyakorlati foglalkozás	171
Mikrobiológiai preparátumok készítése	171
Száraz készítmények előállítása	172
Festési eljárások	172
Gyakorlati foglalkozás	174
Mikroorganizmusok tenyésztése	174
A táptalajok csoportosítása	174
Egyszerű alap agar táptalaj készítése	175
Mikroorganizmusok tenyésztése	177
Gyakorlati foglalkozás	180
A mikroorganizmusok számának meghatározása	180
A mintavétel szabályai	180
Az összes élő csíraszám meghatározása lemezöntéssel	181
Az élelmiszerek elbírálása csíraszámuk alapján	182
A mikrobacsoportok megállapításának egyszerűbb módszerei	182
Gyakorlati foglalkozás	184
A laboratóriumi eszközök ismertetése, használata	184
A tömegmérés eszközei	184
A térfogatmérés eszközei	188
A hőmérsékletmérés eszközei	189
A sűrűségmérés eszközei	191
Gyakorlati foglalkozás	195
Mérés tára- és analitikai mérlegen	195
Gyakorlati foglalkozás	197
A térfogatmérés gyakorlása	197
Térfogatmérési módszerek	198
Sav-lúg titrálások	198
Gyakorlati foglalkozás	199
A gabonafélék vizsgálata	199
A liszt érzékszervi vizsgálata	199
Gyakorlati foglalkozás	204
A sütőipari termékek vizsgálata	204
A kenyér érzékszervi vizsgálata	204
A kenyérbél víztartalmának meghatározása	205
A kenyérbél lyukacsosságának meghatározása	205
Gyakorlati foglalkozás	207
A tésztaipari termékek vizsgálatai	207
Tömeg- és méretellenőrzés	207
A száraztészta érzékszervi vizsgálatai	207
Duzzadóképesség és főzési tulajdonságok	208
Gyakorlati foglalkozás	210
A cukor és a fagylalt vizsgálatai	210
A cukor színének ellenőrzése etalonnal	210
Oldáspróba	210
Oldódási próba	211
A fagylalt zsírtartalmának meghatározása Röse-Gottlieb eljárással	211
Felhasznált irodalom	213

Témakörök

Bárányosné Dr. Kubát Kinga

Bárányosné Dr. Kubát Kinga műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Bárányosné Dr. Kubát Kinga könyvek, művek