Élelmiszerismeret és gyakorlat 3.

Tartalom

1. AZ ÉLELMISZER-ISMERET ÉS -GYAKORLAT TÁRGYA
ÉS JELENTŐSÉGE 3

2. MIKROBIOLÓGIAI ISMERETEK 5
A mikroorganizmusok alaktana 6
A vírusok 6
A baktériumok 7
Mikroszkopikus gombák 10
Sarjadzó gombák (élesztők) 10
Fonalas gombák (penészek) 11
A mikrobiológiai tudomány kialakulása, történetének néhány jelentősebb
eseménye (Kiegészítő anyag) 15
A környezet hatása a mikroorganizmusokra 16
A környezet víztartalma 17
A környezet tápanyagtartalma és töménysége 17
A környezet hőmérséklete 18
A környezet kémhatása 18
A környezet oxigéntartalma 19
A mikroorganizmusok élettevékenységei 19
A mikroorganizmusok anyagcseréje 20
Tápanyagfelvétel 20
Sejtépítés-asszimiláció 20
Lebontás-disszimiláció 21
A mikroorganizmusok és a szöveti enzimek szénhidrátbontó tevékenysége 22
A mikroorganizmusok és a szöveti enzimek fehérjebontó tevékenysége 23
A mikroorganizmusok és szöveti enzimek zsírbontó tevékenysége 23
Raktározás 23
Kiválasztás 24
Az energiafelhasználás 24
A mikroorganizmusok egyéb életjelenségei (Kiegészítő anyag) 25
A mikroorganizmusok kártétele 25
Élelmiszer- (étel-) fertőzés 26
Élelmiszerromlás 26
Ételmérgezés 27
Fajlagos (specifikus) ételmérgezések 28
Nem fajlagos (aspecifikus) ételmérgezések 30
A mikroorganizmusok kórokozó szerepe, a kórokozó mikroorganizmusok
leküzdése (Kiegészítő anyag) 32
Az élelmiszerek útján terjedő betegségek 33
Ellenőrző kérdések 34

3. A VENDÉGLÁTÓIPAR HIGIÉNIÁJA 35
A vendéglátóipari üzemek belső elrendezése 35
A vendéglátóipari helyiségek kiképzése, tisztán tartása és fertőtlenítése 37
A helyiségek világítása, a klíma szabályozása 38
A vendéglátóipari gépek elhelyezése, tisztán tartása 40
A szennyvíz elvezetése, hulladéktárolás 41
Az ételkészítés higiéniája 42
A nyersanyagok tisztasága 42
Az ételkészítés higiéniája 43
Az ételek minőségének, az ételkészítés higiéniájának ellenőrzése
(Kiegészítő anyag) 45
Az ételek szállítása és értékesítése 46
A dolgozók személyi higiéniája, balesetvédelem 47
Egészségi állapot 47
A helyes életmód 48
A dolgozók személyi tisztasága, a munkaruha használata 49
A vendéglátóiparban előforduló balesetek forrásai 51
Egészségügyi szakoktatás 52
Baleset-elhárítási szabályok 52
Elsősegélynyújtás 53
Foglalkozási ártalmak (Kiegészítő anyag) 54
Fizikai ártalmak 54
Vegyi ártalmak 56
Ipari fertőzések 56
A munka hatása a szervezetre 57
Elfáradás 58
Pihenés 59
Ellenőrző kérdések 59

4. TÁPANYAGISMERET 61
Az élelmiszerek szervetlen és szerves alkotórészei 61
A víz 61
A szárazanyag 62
A tápanyagok és csoportosításuk 62
Alaptápanyagok 62
Fehérjék 62
Szénhidrátok 65
Zsírok 66
Védőtápanyagok 67
Vitaminok 6g
Ásványi anyagok 71
Az élelmiszerek természetes és mesterséges színező-, ízesítő-, illatosító
és zamatosítóanyagai 73
Színezőanyagok 73
Ízesítőanyagok 73
Illatosító- és zamatosítóanyagok 74
Ellenőrző kérdések 75


5. ÉLETTANI ISMERETEK 76
A táplálkozás célja, a táplálék felvétele és az emésztés folyamatai az emberi
szervezetben 76
A szájban végbemenő emésztési folyamatok 76
A gyomorban végbemenő emésztési folyamatok 77
A vékonybélben végbemenő emésztési folyamatok 78
A vastagbélben végbemenő emésztési folyamatok, a salakanyagok kiürítése 80
A tápanyagok felszívódása 80
Az intermedier anyagcsere 81
A szénhidrátok anyagcseréje 82
A fehérjék és a zsírok anyagcseréje 84
A tápanyag- és energiaszükséglet biztosítása 85
Szecsenov és Pavlov munkássága, az emésztőnedvek elválasztásának idegi
szabályozása (Kiegészítő anyag) 87
Ellenőrző kérdések 88

6. BEVEZETÉS AZ ÉLELMISZER-ISMERETBE 89
Az élelmiszerek fogalma, csoportosítása 89
Az élelmiszerek minőségi követelményei 89
Szabványok, specifikációk 90
Az élelmiszerek korszerű csomagolásának módjai, anyagai 92
Az élelmiszerek szállítása 93
Az élelmiszerek tárolása 94
Az élelmiszerek romlását előidéző tényezők 94
Az élelmiszerek tartósítása 95
A tartósítás célja és jelentősége 95
Fizikai eljárások 96
Fizikai-kémiai eljárások 97
Kémiai eljárások 98
Biológiai eljárások 99
A megkülönböztető minőségjelek (Kiegészítő anyag) 100
A tartósítás legújabb irányzatai 101
Ellenőrző kérdések 102

7. NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMISZEREK 103
GABONAFÉLÉK ÉS FELDOLGOZÁSI TERMÉKEIK 103
A gabonaszem szerkezete, kémiai összetétele, jelentősége a táplálkozásban 103
A legfontosabb gabonafélék 105
A gabonafélék feldolgozási termékei 107
A lisztek és darák 107
A hántolt termékek 108
A gabonafélék és a lisztek mikroflórája 108
A gabonafélék elterjedése, fajtáik (Kiegészítő anyag) 109
A gabonafélék malomipari feldolgozása 109
A lisztvizsgálatok neves magyar kutatói (Kiegészítő anyag) 111

A SÜTŐIPAR ÉS A TÉSZTAIPAR TERMÉKEI 112
A kenyér 112
A kenyérkészítés alap-, segéd- és járulékos anyagai 112
Kereskedelmi forgalomban levő kenyérfajták 112
Sütőipari fehértermékek 115
A tésztaipar termékei 117
A tésztaipari termékek tápértéke és mikroflórája 119
A kenyérkészítés folyamatai (Kiegészítő anyag) 119
A szárított tészták készítése 121
Ellenőrző kérdések 122

ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI TERMÉKEK 123
Természetes édesítőszerek 123
A cukor 123
Kereskedelmi forgalomban levő cukorfajták 124
A méz 124
Mesterséges édesítőszerek J25
Édesipari termékek 126
Kakaó- és csokoládéáruk 126
Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor 129
A cukorrépa jellemzése, a cukorgyártás (Kiegészítő anyag) 129
A cukorgyártás története 130
Burgonyacukor, keményítőszörp, gyümölcscukorszörp 131
Cukorkák, nugátok, nugátkészítmények, tartós édesipari lisztesáruk 131
Ellenőrző kérdések 133

ZÖLDSÉGFÉLÉK ÉS GOMBÁK 133
A zöldségfélék és gombák kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége 133
Burgonyafélék 135
Káposztafélék 139
Gyökgumósok 140
Hüvelyesek 142
Hagymafélék 143
Kabakosok I44
Levélzöldségek 145
Évelő zöldségek 146
Vadon termő és termesztett gombák 147
A konzervgyártás története (Kiegészítő anyag) 150
Tartósított zöldségfélék 150
Ellenőrző kérdések 151

GYÜMÖLCSÖK 152
Kémiai összetételük és táplálkozás-élettani jelentőségük 152
Almatermésűek 153
Csonthéjas magvúak 154
Bogyós termésűek 156
Dinnyefélék 157
Száraz termésűek 158
Déligyümölcsök 160
Friss déligyümölcsök 160
Szárított déligyümölcsök 161
A gyümölcskészítmények csoportosítása előállításuk alapján (Kiegészítő
anyag) 163
Ellenőrző kérdések 164

GYAKORLATOK 165


I. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 165

Bevezetés a laboratóriumi munkába 165
A laboratóriumi munka rendje 165
Baleset-elhárítás és elsősegélynyújtás 166
A mikroszkóp 166
A fénymikroszkóp felépítése 167
A mikroszkópos vizsgálatnál használt segédeszközök 168
A mikroszkóp gondozása és tisztítása 169
A fénymikroszkóp használata 169

2. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 171

Mikrobiológiai preparátumok készítése 171
Száraz készítmények előállítása 172
Festési eljárások 172
Egyszerű festési eljárás 172
Összetett és differenciáló eljárás 172
Gram-festés 173
Spórafestés 173
Speciális festési eljárás 173

3. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 174

Mikroorganizmusok tenyésztése 174
A táptalajok csoportosítása 174
Egyszerű alap agar táptalaj készítése 175
Mikroorganizmusok tenyésztése 177
Tenyésztés 178
Átoltás 178
Oltás kémcsőből kémcsőbe 178
Koch-féle lemezöntéses módszer 179

4. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 180

A mikroorganizmusok számának meghatározása 180
A mintavétel szabályai 180
Az összes élő csíraszám meghatározása lemezöntéssel 181
A vizsgálat menete 181
Az élelmiszerek elbírálása csíraszámuk alapján 182
A mikrobacsoportok megállapításának egyszerűbb módszerei 182
A mikrobák telepeinek vizsgálata 182

5. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 184

A laboratóriumi eszközök ismertetése, használata 184
A tömegmérés eszközei 184
A laboratóriumban használt mérlegek 184
A térfogatmérés eszközei 188
Térfogatmérő edények 188
A hőmérsékletmérés eszközei 189
A sűrűségmérés eszközei 191

6. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 195
Mérés tára- és analitikai mérlegen 195

7. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 197
A térfogatmérés gyakorlása 197
Térfogatmérési módszerek I98
Sav-lúg titrálások I98

8. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 199
A gabonafélék vizsgálata 199
A liszt érzékszervi vizsgálata I99
Pekár-féle szárazpróba 199
Pekár-féle nedvespróba 200
Pekár-féle szárított próba 200
A szag és íz vizsgálata 201
A liszt sikérvizsgálata 201
A nedves sikértartalom meghatározása 201
A liszt keményítőszemcséinek vizsgálata 202

9. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 204
A sütőipari termékek vizsgálata 204
A kenyér érzékszervi vizsgálata 204
A kenyérbél víztartalmának meghatározása 205
A kenyérbél lyukacsosságának meghatározása 205

10. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 207
A tésztaipari termékek vizsgálatai 207
Tömeg- és méretellenőrzés 207
A száraztészta érzékszervi vizsgálatai 207
Duzzadóképesség és főzési tulajdonságok 208

11. GYAKORLATI FOGLALKOZÁS 210
A cukor és a fagylalt vizsgálatai 210
A cukor színének ellenőrzése etalonnal 210
Oldáspróba 210
Oldódási próba 211
A fagylalt zsírtartalmának meghatározása Röse-Gottlieb eljárással 211

FELHASZNÁLT IRODALOM 213

Témakörök